“魚香肉絲”是中國四大菜系之一的川菜經典菜餚代表， 它具有“蔥薑蒜味濃郁，鹹甜酸辣適口”的特點。上世紀80年代，隨著川菜在全國範圍內走紅，魚香肉絲作為第一批流行的川菜傳承至今，越來越多的人選擇川菜，選擇這些經典菜餚。

魚香肉絲用四川獨有的軟抄方法烹製成菜，烹製時不過油，不換鍋，急火快炒，一鍋成菜。魚香肉絲主料是裡脊肉絲，配料有木耳絲、筍絲、萵筍絲等，調料用四川特有的泡辣椒、鹽、糖、味精、醬油、醋、料酒、溼澱粉和色拉油，入口鹹、甜、酸、辣、鮮、香，成菜色澤紅亮，緊汁亮油。

早先漁民煮魚，就是用泡椒和鹽、糖、味精和醋。後來，有人將煮魚的調料用來炒肉絲，發現味道超級好吃，慢慢就在川渝地區流行起來了。經過幾百年的發展和幾代人的改良，魚香肉絲成為川菜的經典菜餚，“魚香”也成為川菜裡一種重要的味型。

魚香肉絲，正宗的川菜，讓我這個北方人，一下子就愛上了。

在農村的時候沒吃過這道菜，想辣的就放辣椒，口味和魚香肉絲真的沒法比。

香中帶辣，辣中有甜，有蔬菜有精肉，營養均衡，口味獨特。

魚香肉絲的菜品顏色，足夠引起人們的食慾，紅的蘿蔔，黑的木耳，黃的竹筍，看見就想吃。

精肉入口，又嫩又滑，料汁觸舌，酸甜辣，讓胃口大開。

這是我第一次進城，吃魚香肉絲的感覺。

可現在的魚香肉絲，越來越沒味，是不是我的舌頭老了，沒感覺了。

魚香肉絲，只有簡單的幾樣組合，有葷有素，在不見魚肉的情況下還能吃出魚的味道，而且色香味俱佳，非常下飯，是我們飯桌上常見的一道美味家常菜。

“魚香肉絲，這裡的‘魚’指的是鮮美，而並非是真正的魚，這道菜的原材料裡是不會使用到魚的，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合而成，色香味俱全讓人看著就有食慾。同一種食材，總是有很多種不同的做法，而同樣的一種美食，總有不同的口味，每一道不同口味的美食，都是與眾不同的，而魚香肉絲，就是一道經久不敗的讓大眾喜歡的家常菜！

老廚子一枚，餐館裡流行的菜餚，基本都有涉獵，魚香肉絲是很經典的川菜，魚香口味是川菜特有的味型。

史料記載，魚香口味的菜餚起始於1909年以後，“魚香”是以泡辣椒，鹽、味精、白糖、香醋、蔥薑蒜末，紅油等調製而成。

魚香味型的菜餚裡沒有魚，成菜口味獨特，似有魚香味而得名，其口味有酸、甜、鮮、辣、鹹、香以及濃厚的蔥薑蒜等複合香味。

魚香味極具四川民間美食特色，深受食客青睞並被廣為流傳。

而作為魚香系列菜餚之一的“魚香肉絲”又是經典中的經典。

魚香肉絲的經典之處

“刀功”是經典之一、豬肉絲粗細均勻，頂紋切絲，細膩而精良，採用鮮豬肉“浮肉絲”的經典方式起片切絲。

第一步是片片，鮮豬肉塊放砧板上，手掌按緊壓實，另一隻手拿刀，貼著砧板把豬肉片成薄厚一樣的片，然後在切成絲。

70年代前的廚師，基本都會此“刀功”技法。新生代的廚師，基本都改成冷凍後在切。“浮肉絲”這種傳統刀功技法已漸漸失傳。

因此就“刀功”技法上才稱之為經典！

“搭配”魚香肉絲的另一經典之處，就是主輔料的搭配，可以說是絕配都不為過。

魚香肉絲的主輔料有、豬肉絲、冬筍絲，木耳絲，胡蘿蔔絲等。豬肉富含人體必須的蛋白質和脂肪以及碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分，極富有營養價值。

而冬筍和胡蘿蔔、木耳，又含有都中維生素和微量元素，組合在一起就是天然的食療佳品。

因此就“搭配”營養均衡上堪稱經典！

魚香肉絲老少皆宜，下飯送酒都是不錯的菜。

魚香肉絲的做法

主料:豬瘦肉絲3兩、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔，雞蛋，青椒絲等。

調料:蔥、蒜、姜、泡辣椒剁椒、剁細豆瓣醬、鹽、白糖、香醋、醬油、紅油、料酒、色拉油、水澱粉等

製法:

1、豬肉絲，用料酒、少許鹽拌均勻、加雞蛋青、水澱粉上漿，攪拌均勻後加少許色拉油在拌均勻備用。

2、另將適量鹽、白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。

3、 鍋上火燒熱，加涼色拉油趟鍋後倒出，餘油留用，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去餘油。

4、鍋底留餘油，下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲、胡蘿蔔絲、青椒絲煸炒至斷生，然後將肉絲入鍋炒均，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精後加適量水澱粉勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上紅油起鍋裝盤即可。

魚香肉絲的特點:肉絲軟嫩、配料脆嫩。色澤紅潤，魚香味濃，是傳統的珍饈美味佳品。

魚香肉絲，川菜金典菜餚之一，因魚香調味而得名！又因泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成，“魚香”與“餘香”諧音，而叫“餘香肉絲”

魚香肉絲成菜色紅潤，肉滑質鮮，配菜脆嫩可口，味承酸、甜、鹹、香、微辣五味，成金典魚香複合味型！

至於如何評價“魚香肉絲”

筆者認為現在廚師沒資格去挑剔它，我們只有讚揚它。

在清代學者傅崇矩根據自己的耳目所及、事物實錄、調查筆記所寫的一本反映清晚期成都社會全貌的書於1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚 ，但卻沒有魚香味型的菜餚。

所以，“魚香肉絲”的出現可以說是上世紀川菜系最重要的創舉！

我是粵菜廚師，也旁通其他菜系，魚香肉絲是川菜，名震全國，現斗膽獻醜，介紹一下怎麼做。

材料：豬梅肉（裡脊）150克，黑木耳鮮筍各100克，小米辣2只，郫縣豆瓣醬10克，米醋白糖各5克，蠔油15克，生抽5克，雞精2克，蔥薑蒜末各3克，生粉5克，料酒，花生油適量。

加工方法：豬肉切絲，加入料酒生粉拌勻，醃十分鐘，鮮筍黑木耳切絲，辣椒切圈。

蠔油生抽米醋蔥末，放入碗裡拌勻，調成碗芡。

武火起鑊，滔入五克生油，倒入肉絲炒至轉色盛出，不要停，保持大火，落少量油，下姜蒜末，豆辨爆香，加入鮮筍小米椒黑木耳拋炒十秒，調入碗芡，收汁十秒，加雞精炒勻，離火裝碟，即可上席。

這道菜酸甜爽口，辣中帶鮮，是很下飯的菜。

本人對魚香肉絲這個道菜的評價非常高。經常在飯店都點這道菜。魚香肉絲，以魚香味而出名，是一道非常好下飯菜，具有酸甜鮮辣的口味！雖然說魚香肉絲是一道菜，由於所用食材的差別，炒法的差別。這一道菜也已經有多種的口味，在酸甜鮮辣這幾個口味中轉變！

魚香肉絲也成為川菜家常菜的代表之一！由於魚香肉絲所用的食材非常簡單，普遍，做法也很簡單所以被廣泛流傳。也要變出了多種炒法，由於食材的演變，魚香肉絲口味也變得豐富起來！

魚香肉絲做法

所用食材:紅色泡椒，胡蘿蔔，黑木耳，雞蛋，瘦肉，青椒，生薑，蒜片，大蔥，鹽，味，食用醋，白糖，料酒，芡粉，醬油，食用油。

處理食材:

第一、提前將黑木耳泡脹切絲。胡蘿蔔切絲。青椒切絲！

第二、泡椒剁碎，生薑切絲，蒜切片，大蔥切小段兒。

第三、將瘦肉切絲。這裡的瘦肉最好選裡脊肉。

做法:

第一步、調製魚香料汁。一勺食用醋，一勺芡粉，一勺黃酒，一勺白糖，少量醬油攪拌均勻備用！

第二步、醃製肉絲。將肉絲放入碗中加入少量的鹽，少量的醬油，少量的水，一顆雞蛋，攪拌均勻，在加入芡粉拌勻！醃製5分鐘！

第三步、炒肉絲。在鍋中加入適量的食用油，油溫燒至六層熱，將醃製好的肉絲倒入鍋中翻炒，待瘦肉絲剛好變完色，拿出備用！

第四步、炒料。將鍋洗淨以後在鍋中加入的適量的油。油溫燒至七成熱，將泡椒，生薑絲，蒜片放入鍋中進行翻炒，再加入大蔥段，再次翻炒，炒出香味以後加入胡蘿蔔絲，木耳絲，青椒絲，再次翻炒

第五步、調味。待胡蘿蔔絲，青椒絲，木耳絲翻炒幾下之後加入炒好的瘦肉絲日，翻炒均勻以後倒入魚香料汁，翻炒均勻！即可出鍋！

如果有吃辣味比較重的朋友，可以在第二次加入油的時候辣椒醬！這是我自己常用的魚香肉絲做法。

“魚香肉絲”是川萊中的傳統名菜。在四川，烹製許多風味萊餚時，都離不開泡辣椒，這種泡辣椒在四川的醬菜店裡都有出售，在當地又稱“魚辣子”，俗稱“魚香”。

凡是製作“魚香”類菜餚的調味料一般都與做川菜“豆瓣魚”的調味料相同，都具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮等味，異常適口。“魚香香絲”就是用“魚香”調味料並採取與民間烹魚相類似的做法烹製而成的。該菜製法別緻，用料與眾不同，具有獨特的滋味，因而深受人們的歡迎，成為川萊中最著名的菜餚之一，並流傳到全國各大城市和香港、澳門地區，在美國、日

本、英國、法國、西德、新加坡等許多國家的中餐館裡都有此萊。傳統的魚香肉絲不像現在飯店裡面做的加那麼多配料，傳統的魚香肉絲只有筍絲，木耳兩種配料，沒有尖椒胡蘿蔔之類的。

原料：豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發玉蘭片50克，蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、溼澱粉各25克，蒜末、醬油各15克，薑末、醋各10克，精鹽1克，白糖12克，肉湯50克，熟豬油100克。

製法：

一、將豬肉切成約7釐米長、0.5釐米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、溼澱粉（15克）拌勻。

二、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉（10克）和肉湯，調成芡汁。

三、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然後烹入汁，顛翻幾下即成。

特點：色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。

掌握關鍵：肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。

魚香肉絲是川菜中的一道經典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似簡單，實則非常考究，可以說集川菜之大形為一體。幾乎所有川菜餐館招聘廚師時必考魚香肉絲。著名已故川菜大師史正良就曾說過：魚香肉絲只有川菜中才有，它易學難精，我自己也不一定炒得好。確實，看似簡單之極的炒肉絲，卻對火候、調料、配料都非常考究。

魚香肉絲

準備材料：豬裡脊肉、胡蘿蔔、青筍、黑木耳、雞蛋

調味料：魚泡椒、泡姜，老薑、蒜頭、香蔥、糖、醋、鹽、雞精、生粉

準備工作：

裡脊肉切成大小均勻的絲，加鹽、料酒、生粉、雞蛋精抓均，醃製約10分鐘；

胡蘿蔔、青筍切絲備用；木耳切絲備用；

調一小碗水芡粉，加糖、醋、鹽、雞精調勻備用；

魚泡椒，泡姜剁成碎沫備用；

老薑改刀切絲，蒜拍碎切沫，蔥切成蔥花；

熱鍋，寬油，將肉絲滑至變白即可撈出控油；

鍋中留少許底油，下薑絲，蒜沫、泡椒沫小火煸炒，炒出香味，炒出紅油；

轉大火，下備好的胡蘿蔔絲、青筍絲、木耳快速翻炒至斷生

將肉絲回鍋，烹入料酒，稍許翻炒均勻

將調好的魚香汁倒入鍋中，翻炒均勻，收汁

撒上蔥花，美味即成

這道菜的成菜秘訣就在於魚泡椒和糖醋汁的調配，沒有魚泡椒的就用普通紅泡椒代替；另外就是配料不能太多，否則有些主次不分。

魚香肉絲是川菜中的一道經典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似簡單，實則非常考技術，幾乎所有川菜餐館都有魚香肉絲。魚香肉絲只有川菜中才有，它易學難精，看似簡單之極的炒肉絲，卻對火候、調料、配料都非常講究。豬裡脊二百克切絲納碗加入少許鹽和輕輕攪拌至上勁，加入半個蛋清，攪勻，加入適量生粉，發好木耳二十克切絲，冬筍二百克切絲，小蔥二十克切段，淨鍋上火把冬筍絲和木耳絲汆水，淨鍋上火把汆熟的冬筍和木耳翻炒片刻，炒去水分，淨鍋上火燒熱放油，下入肉絲輕輕劃散，倒出，鍋底留油炒泡辣椒碎和泡姜碎、蒜末，大火炒香出色，放入肉絲和木耳絲冬筍絲、小蔥段，快速翻炒均勻上色，調入雞精5克、白糖二十克、米醋二十五克、勾入水豆粉，淋入少許紅油出鍋即可。