1.牛肉丸單獨煮開脹大，關火

2.提前把滷好的雞蛋切邊，西蘭菜，生菜，紅白蘿蔔可提前燙熟待盤。

3.麵條一般煮八分熟，因為面越吃越爛，麵條煮好後撈起瀝乾水，再用煮牛肉丸的湯做面的湯底，再把牛肉丸鋪面上，搭上青菜，就這樣一碗很健康衛生的牛肉丸面就完成了。（不用怕紅白蘿蔔一起吃會不健康，只要不過量是沒事的，也可以選紅或白蘿蔔做搭菜，都按自己口味就可以）

潮汕牛肉丸是用鐵棍長時間捶打牛腿肉做出來的，口感Q彈。潮汕牛肉丸的製備方法如下：

用料：正宗潮州牛肉丸，生菜葉，芫荽，鹽，炸蒜蓉，潮汕辣椒醬，麵條

1、先將潮汕牛肉丸、生菜葉、芫荽洗淨。

2、將麵條下到沸水中煮熟，撈出到大碗中備用。

3、將洗淨的材料放在麵條上方備用。

4、燒一鍋熱水80-90攝氏度，放入牛肉丸，水開後再煮3分鐘左右。

5、待牛肉丸變大浮上水面，即可關火。加入半勺鹽調味。

6、趁熱將牛肉丸連同煮牛肉丸的湯水一同倒入盛面的碗中，湯麵上撒上炸蒜蓉，適量潮汕辣椒醬。

美味又簡單的潮汕清湯牛肉丸面就做好了。

我來回答這個問題

分享一下潮汕牛肉丸的製作配方

原料：

鮮精牛肉5000克 幹澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 。

做法：

1、精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。

2、幹澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。 加工好的牛肉丸可以用來烹製各種菜餚。

技術要點：

1、牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2、澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。?

3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。?

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

如果是潮州牛肉丸工業化生產：

　　一、裝置及設施

　　絞肉機、斬拌機（125型）、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫（15㎡）、撈籬。

　　二、原輔材料

1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）。

2. 輔料：玉米澱粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑（廣東四海偉業提供）、卡拉膠（四海偉業提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。

　　三、配方（單位Kg）

　　雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米澱粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、天博62010.3、天博21103 0.03、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。

　　四、工藝流程

1.解凍與絞肉。

2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、香料粉、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘，然後加入卡拉膠、玉米澱粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏並有一定彈性，且料溫不高於12℃取出料。

3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二隻水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。

4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑膠托盤中入急凍間速凍。

5.包裝。

6.成品感觀檢驗。

7．理化和微生物檢驗。

　　備註：為降低產成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點，不同於市售普通磷酸鹽；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。

　　食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。

牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

另外我來把傳統潮州牛肉丸的做法如下：

　　原料：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩（可不用），胡椒粉，麻油各適量 。

　　做法：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗淨髮好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟

　　廣式牛肉丸：<先醃後打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，鹼水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，香菜，馬蹄，蔥花各適量， 。

　　製作：將牛肉加鹼水食粉，水3斤醃製好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可製作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在製作牛丸時加入。

　　現將牛肉丸的製作方法及要領介紹給大家：

　　原料：鮮精牛肉5000克 幹澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 。

　　做法：

1、精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、香料粉、胡椒粉，並攪打至起膠。

2、幹澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。

　　加工好的牛肉丸可以用來烹製各種菜餚。

　　技術要點：

1牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

　　潮州牛肉丸也因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為 “天下第一丸”。軍旅詩人郭光豹曾經寫過賀龍元帥吃牛肉丸的真實舊事，可以作為牛肉丸傳奇的佐證。說的是當年賀龍視察駐汕頭部隊,吃到鮮脆無比的潮州牛肉丸,連稱 “好菜!”並起身向廚師大老蔡敬酒。拙出辭令的大老蔡為了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提問,抓起兩粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一樣高高彈起;又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐧來,說：“就用這傢伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感。”

正宗潮汕牛肉丸做法如下。

1.選材、備料。牛肉的質量是製作牛肉丸的關鍵，成年公牛的後腿肉為首選，一般應選取色澤油黑髮亮且新鮮柔軟的鮮牛肉為原料；配料為食鹽(或魚露)、味精少許、小蘇打、澱粉少許、蒜頭油、鰈魚乾粉，如果是製作牛筋丸還得準備牛嫩筋和油丁。

2.剔筋、打漿。將牛肉多餘的油和筋用刀剔除，切成方塊；傳統的製法是將鮮肉擺在大砧板上，然後用兩根特製的方形鐵棒，左右開弓輪流拍打，直至將肉打成泥漿狀，一般這個過程大概需要十多分鐘。

3.調漿、下料。漿打到一定程度後加入適量的食鹽，這時肉漿馬上會變得粘稠，再打製幾下便可進行調漿，加入少許澱粉和冰水攪拌透徹使肉漿成稀稠狀，接下來便可以根據個人的口味調入適當的調料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在這時調入。

4.擠丸、煮丸。肉漿製作完成後準備好溫水(最好是骨頭湯)，一手抓漿一手拿勺子，握緊拳擠成圓形的生牛肉丸。丸子擠好後即可上鍋煮，煮丸的火候對牛肉丸的質量有相當大的影響，必須先用武火將水煮熱，當水溫達到90度左後，轉為文火，慢慢將丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能開，等要食用時再煮開。

選取新鮮的牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執雙鐵棒或其它硬物，像錘子，和肉紋同一方向輪流捶打，一直打成肉漿，牛腿肉捶成軟綿的肉醬後，接著放進適量精鹽、食用澱粉，味精等調料。少不了的是，還要以一斤肉配一兩冰的比例加入冰塊，使打好的牛肉快速降溫。然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸。用羹匙掏進溫水盆裡，就可以下鍋了。放入煮開的牛肉、牛骨湯中，至牛肉丸浮出湯麵即可。

或者簡單點：鮮牛肉500克、精鹽40克、味粉4克、清水100克、粉30克。將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，用清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠，用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟水清，以丸浮出水面為準取起。這種做法要注意，牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。

潮汕牛肉丸做法。

首先選材、準備料。牛肉應選黃公牛後腿肉製作牛肉丸的關鍵，肥肉2兩，魚露2，紅薯粉1克、蝦米2克，，牛肉2斤，食用鹼粉0.1兩，鹽味糖3:3:7兩，生粉2兩，綠豆粉2兩，色拉油2兩，水半斤，生抽1克，，麻油，馬蹄，胡椒粉，蔥花各適量。沙茶醬零點1克【可選】，胡椒粉，芝麻油各適量做法：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米剁切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，下料。漿打到一定程度後加入適量的食鹽，這時肉漿馬上會變得粘稠，再打製幾下便可進行調漿，加入少許澱粉和冰水攪拌透徹使肉漿成稀稠狀，接下來便可以根據個人的口味調入適當的調料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在這時調入。手唧成丸狀，放入90度開水中，慢火煮至水開，丸即熟。

煮丸的火候對牛肉丸的質量有相當大的影響，必須先用武火將水煮熱，當水溫達到90度左後，轉為小火，慢慢將丸子煮透，如果不是現食，水溫保持在90不能開，等要食用時再煮開。食用時可配點菌菇類，或青菜粉絲都可以。