食材

主料

白鰱魚

1條

輔料

醋適量，白糖適量，醬油適量，蔥2段，大料1粒，姜1塊，食用油適量，水適量，辣椒3個，麵粉適量，鹽適量

步驟

1.魚已經讓老闆宰好，剁好了，回來洗乾淨就可以了。

2.接下來把醋，醬油，辣椒，蔥，姜，都放到一起配好，提前配好一會兒就來不及了。

3.將魚段裹上面粉

4.鍋內放油將魚煎到兩面金黃

5.所有魚煎好後，放入剛才調好的醬料，再放上白糖和鹽，喜歡甜的朋友可以多放點，加入於魚持平的水。

6.大火燉十分鐘，轉小火再燉二十分鐘

7.大火收汁，出盤。

小貼士

1.一定要熱鍋冷油，待油熱了以後再下魚炸

2.水要於魚水平甚至超過魚

步驟

1.魚已經讓老闆宰好，剁好了，回來洗乾淨就可以了。

2.接下來把醋，醬油，辣椒，蔥，姜，都放到一起配好，提前配好一會兒就來不及了。

3.將魚段裹上面粉

4.鍋內放油將魚煎到兩面金黃

5.所有魚煎好後，放入剛才調好的醬料，再放上白糖和鹽，喜歡甜的朋友可以多放點，加入於魚持平的水。

6.大火燉十分鐘，轉小火再燉二十分鐘

7.大火收汁，出盤。

鐵鍋燉魚是東北菜系中很有特色的菜式之一，做法非常簡單，主要以魚為主要材料，烹飪以清燉為主，口味屬於香辣。以下是“鐵鍋燉魚”製作步驟：

食材

江鰱

1條

豆腐

適量

白菜幫

適量

粉條

適量

麻辣調味料

適量

花椒粒

適量

番茄醬

適量

料酒

適量

蒜茸辣醬

適量

薑片

適量

蒜瓣碎

適量

大蔥段

適量

辣椒油

適量

蠔油

適量

方法

1

醃魚料：鹽、料酒、白胡椒粉各適量。

食材醃製1、江鰱殺好弄乾淨再割上幾刀，把醃魚料放一起調勻，把魚放在醃料汁裡醃40分鐘至1小時。

粉條提前泡軟，豆腐切塊後用淡鹽水煮開泡著，白菜幫用手撕成大片待用。

2

鍋裡多倒些油，把花椒粒涼油下鍋炸香，加麻辣調味料、薑片、蒜瓣碎、大蔥段、番茄醬、蒜茸辣醬、蠔油和料酒炒香。

3

放入醃好的魚和豆腐塊，加適量熱水大火燒開，放白菜幫，蓋上鍋改中火燉20-25分鐘。

4

放粉條下鍋煮一會，放辣椒油和適量鹽，起鍋，撒蔥花，上桌開吃。

江鰱又叫白蓮，跳鰱具有生長迅速。頭大肉肥，營養豐富。尤其是碩大的魚頭含有豐富的蛋白質和卵磷脂。常吃有補腦提高免疫力的功效。

江鰱的製作要特別注意去腥，增香，火候這三點。掌握好這三點鐵鍋燉江鰱就會遊刃有餘——嘎嘎香。怎麼才能運用這3 點做好鐵鍋江鰱呢？請隨我來

主料：江鰱2500克

調料：鹽5克，醬油25克，蔥15克，姜5克，蒜粒5克，大料3粒，桂皮1克，香葉5片，秘製醬50克，啤酒一瓶，老抽5克，十三香2克，

輔料：五花肉，幹辣椒

1⃣去腥

把江鰱在魚鰓處斬一刀放血。待放淨魚血。去腮，鱗，內臟。洗淨腹壁上黑色的腹膜。在魚鰓上聯合處有魚牙。將魚牙也剔除乾淨。以上部分是魚身上腥味最重的部位。要仔細的清理。在用醋，蔥，姜擦遍魚身醃製10分鐘，在用水沖洗乾淨備用

2⃣改刀

將洗淨的江鰱在背部間隔2釐米剁一刀。剁段脊骨，讓腹部相連形成盤龍刀

3⃣增香

熱鍋涼油100克放入五花肉100克小火炒出油脂在放入大料，桂皮，香葉，蔥段，薑片，蒜粒小火充分爆香，在放入秘製醬料小火炒香。倒入啤酒一瓶。放入江鰱加水和魚持平

4⃣火候

大火將鍋燒開。放入所有調料開鍋燉5分鐘在轉小火蓋鍋燉25 分鐘。中途要將湯汁淋在魚上。並用鏟子輕動鍋底。防止糊鍋。

5⃣秘製醬料

鍋中坐油350克。將蔥50克，姜25克，花椒2克，大料5瓣炸至棕紅撈出料渣留油。待油溫降至100℃左右。放入香其醬2袋（小袋）。太陽島醬1袋（500克）魏家大醬1袋（90克）微火熬5分鐘關火晾涼。陰涼處儲存

②江鰱要選擇5斤左右的為好。江鰱生長迅速一般一年就能長到2-3斤。太小江鰱肉質軟面懈口。

④千滾豆腐萬滾魚。所以魚要經過長時間的小火煨燉才能入味。時間的積澱能使各種香味相互提攜。讓鐵鍋燉江魚香味有層次感。

⑤要細心的控制火力和觀察湯汁的變化。防止糊鍋底。江魚長時間的燉至會釋放出大量的膠原蛋白，使魚湯變得粘稠。所以越到最後越要注意糊鍋

⑥醬料的使用可以根據當地口味調整

1.魚要處理好。以前看王剛的影片好像提到過要儘量把魚的粘液處理乾淨。還有魚頭的處理，覺得魚頭處的處理尤為重要，我自己是劈開後放在流水下多衝一會。鰓，血液，黑膜等要清理乾淨。還有我個人覺得最好把腹鰭和尾鰭等等都去除。

2.做法方面，魚肉特別容易發柴，吃起來像棉絮…而且魚肉部分有兩種，皮下的一層比較薄的紅色肉層和下面的大量白色肉塊。控制煮或燒的時間是要點。個人明顯感覺紅色肉腥味更重。我一般做菜過程中，會盡量用寬油把魚皮炸老一點，儘可能接近炸過…這樣又少了腥味還多了一點焦香味。

3.輔料方面，花椒，蔥薑蒜，料酒，白胡椒粉，青蒜葉都算是標配了。建議可以適當加少量辣椒。有時候也嘗試過滴幾滴香醋，味道也還行。

4.至於菜色，一般家常有紅燒；白湯；碼上剁椒清蒸；切大塊再炸成魚塊，之後可紅燒也可再熏製。紅燒的時候可以放點粉皮，白湯的時候可以放豆腐也可以放粉皮。

5.鰱魚做出來的菜品儘量趁熱一次性都吃完，再熱過之後鮮味起碼打對摺而且腥味加重。

1.魚已經宰好，剁好了，洗乾淨就可以了。

2.接下來把醋，醬油，辣椒，蔥，姜，都放到一起配好，提前配好一會兒就來不及了。

3.將魚段裹上面粉

4.鍋內放油將魚煎到兩面金黃

5.所有魚煎好後，放入剛才調好的醬料，再放上白糖和鹽，喜歡甜的朋友可以多放點，加入於魚持平的水。

6.大火燉十分鐘，轉小火再燉二十分鐘

7.大火收汁，出盤。

做法

鯰魚火鍋的做法

1。鯰魚置砧板上，在頭骨距腰8釐米處斬斷，摘去魚鰓，洗淨，在魚頭下顎處用刀斬開，在魚頸肉的兩面各剞一字刀紋，再在魚頭頂上斬4釐米長的口子；魚身部分，用刀片成5釐米見方、0.3釐米厚的片(魚刺剔除)。豬瘦肉去筋絡，切成薄片。平菇洗淨，撕成塊。冬筍洗淨，切片。豆腐切塊。粉絲(水發)切節。泡菜切條。金鉤洗淨。以上各料除魚頭之外，全部裝入盤中，上桌擺好。

2．炒鍋置旺火上，下化豬油燒至八成熱，將魚頭入鍋炸至色黃時撈出。鍋內留油100克，下泡紅辣椒(切節)，炒至油色發紅時，倒入鮮湯燒出味，放蔥、姜(拍破)，下魚頭，用大火燒10分鐘，打去浮沫，加入料酒、胡椒粉、冰糖，熬至湯香味濃時，倒入火鍋中，加鹽、味精、醬油，淋入麻油，上桌，點火燒沸，便可燙食各種用料。

注意事項

味碟:用蠔油、薑汁、醋和鹽拌成，每人一碟。

注：其間要幾次加湯，以免太濃、巴鍋。金鉤可先放入火鍋中熬煮。魚片不能下鍋煮，用筷子夾住涮食即可，否則易散成渣。湯汁在加入火鍋前要打去浮沫。

鯰魚俗稱塘蝨，又稱懷頭魚，中醫認為，鯰魚味甘性溫，有補中益陽，利小便，療水腫等功效。鯰魚營養豐富，每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克，並含有多種礦物質和微量元素，特別適合體弱虛損、營養不良之人食用。

營養價值

鯰魚含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，特別適合體弱虛損、營養不良之人食用。此火鍋為四川火鍋中的家常品種，四川境內沿江河地區均有此火鍋流行，但以川中內江市球溪鎮的最為有名。

鯰魚適合人群：

一般人群均能食用

1. 老、幼、產後婦女及消化功能不佳的人最為適用；適宜體弱虛損，營養不良，乳汁不足，小便不利，水氣浮腫者食用；

2. 鯰魚為發物、痼疾、瘡瘍患者慎食。

鯰魚食療作用：

性溫、味甘，歸胃、膀胱經；

具有補氣、滋陰、催乳、開胃、利小便之功效；

鯰魚是催乳的佳品，並有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產後食療滋補的必選食物。

鯰魚食物相剋：

鯰魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食

宜：體虛虛損，營養不良，乳汁不足，小便不利，水氣浮腫者宜食

江鰱打理乾淨，去淨膛內黑膜，改刀。

鍋入混合油(豆油、豬油1:1)，油熱後下大料、乾紅辣椒、蔥段、薑片、蒜頭煸香，再下醬料(香其醬，田野泉醬，太陽島豆瓣醬1:1:1)炒出醬香味後加入4斤白水，放魚，調λ少許白糖。大火燒開十分鐘後，調成小火繼續燉二十分鐘至湯汁濃稠，撤入香菜和蒜沫。

香噴噴！好吃！

鐵鍋江鰱的用料

江鰱 一條青紅椒，蒜瓣 幹辣椒，姜蒜，豆瓣醬，鹽，味精，雞精,白糖，胡椒粉，陳醋，老抽

鐵鍋江鰱的做法步驟

步驟 1

味型：鹹鮮微辣 技法：燒 製作：1江鰱宰殺制淨剁塊，青紅椒切圈，蒜瓣整個。

步驟 2

2鍋中放入油，燒四、五成，將魚塊下鍋過油。

步驟 3

3鍋中留少許油，下幹辣椒煸香，下姜蒜炒香，下豆瓣醬炒香，加入適量水，倒入魚塊，改小火，燒8-10分鐘，調基本味，加入少許陳醋，倒入青紅椒圈，蒜瓣，略點老抽上色，收幹湯汁，勾二流芡，起鍋，撒上小蔥花，成菜。

步驟

1.魚已經讓老闆宰好，剁好了，回來洗乾淨就可以了。

2.接下來把醋，醬油，辣椒，蔥，姜，都放到一起配好，提前配好一會兒就來不及了。

3.將魚段裹上面粉

4.鍋內放油將魚煎到兩面金黃

5.所有魚煎好後，放入剛才調好的醬料，再放上白糖和鹽，喜歡甜的朋友可以多放點，加入於魚持平的水。

6.大火燉十分鐘，轉小火再燉二十分鐘

7.大火收汁，出盤。