一、醃製滷水底料

1、原料配方：

①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，乾紅椒100克。

2、製法：

A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生薑拍松，紅椒切段。

B、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。

C、將②料放入滷湯中調勻即可。

二、鮮鴨處理：

1、鴨子分割後，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨羶。

2、如果放血不淨，應用清水浸漂至體白。

3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數小時，再用溫熱水洗淨數次，醃製時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、醃製：低溫最重要。

首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：

①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香

②、江蘇“宏業”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香

④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特徵香味，耐高溫留香好。

⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。

⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據需要選用。

注：請保持低溫醃製16小時以上（2~4℃）。重複使用三次就應該換醃製液了。