喜歡巖茶的童靴們都知道，烘焙對武夷巖茶品質的形成是至關重要滴！而且都偏愛傳統木炭烘焙的巖茶。

但是隨著武夷巖茶的需求量增大，傳統木炭烘焙的生產效率無法滿足市場，相應地出現了電烘箱烘焙和鏈板式烘乾機烘焙等。

面對新型烘焙技術，很多朋友會非常排斥，就認準傳統木炭烘焙……所以就這老式和新式方法，小懂來解答一下。

針對這個問題，福建農林大學園藝學院茶學系的林永勝、羅嬋玉等人也進行了研究：他們以武夷水仙、肉桂毛茶為原料，採用烘乾機、電烘箱和木炭焙籠烘焙三種方式進行武夷巖茶精製烘焙試驗。

成分含量

▲不同精製烘焙工藝的武夷巖茶主要生化成分含量

經過不同烘焙方式的處理，武夷巖茶成品茶的各項生化成分含量具有明顯差異。從表中可以看出：

1水浸出物含量：武夷水仙中以電烘箱烘焙的巖茶最高，而炭焙的最低；武夷肉桂中以炭焙的最高，而電烘箱烘焙的巖茶最低。

2茶多酚含量：肉桂、水仙都是烘乾機烘焙的巖茶最高，電烘箱烘焙的巖茶最低。

3氨基酸含量：炭焙的肉桂最高，而電烘箱烘焙的肉桂、水仙最低。

4咖啡鹼含量：烘乾機烘焙的巖茶最高，電烘箱烘焙的巖茶最低。

5茶黃素含量：烘乾機烘焙的巖茶最高，武夷水仙中炭焙的巖茶最低，肉桂中則是電烘箱烘焙的最低。

6茶紅素含量：則是烘乾機烘焙的巖茶最低，炭焙的巖茶和電烘箱烘焙的巖茶均較高。

7茶褐素含量：武夷水仙中以炭焙的巖茶最高，而烘乾機烘焙的巖茶最低；武夷肉桂中以烘乾機烘焙的巖茶最高，而電烘箱烘焙的巖茶最低。

總體來說，每種烘焙方式製出的巖茶成分含量都各有千秋，

烘乾機烘焙的巖茶茶多酚、咖啡鹼含量較高，水浸出物、茶紅素、茶褐素含量較低；

電烘箱烘焙的巖茶茶紅素、茶褐素含量較高，茶多酚、氨基酸、咖啡鹼含量較低；

木炭焙籠烘焙的巖茶氨基酸、茶多酚、茶紅素含量較高。

感觀審評

根據GBT23776-2009 中烏龍茶審評方法，採用百分加權評分法，其權重按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底分別為20%、5%、30%、35%、10%進行。

▲不同精製烘焙工藝武夷巖茶的感官審評結果

透過感官審評，傳統木炭烘焙巖茶的綜合評分確實是優於其它兩種，烘乾機烘焙的巖茶次之，電烘箱烘焙的巖茶得分最低。但從表中也能看出，烘乾機、電烘箱在一些單項得分也還是很不錯的！

雖然木炭烘焙的巖茶品質最佳，但生產效率較低，並且在生產過程中，碳的燃燒會排放一氧化碳、二氧化碳等汙染環境的氣體。

所以面對新型烘焙技術，我們要平常心接受哦~它們不僅生產效率高，還保護環境呢！

巖茶的焙火是一個痛苦的過程，也是一個你磐重生的過程，只有經過火的洗禮，毛茶才能褪去山野的青澀，走向真正的成熟。

一、焙火的目的

首先是為了降低水分含量、確保存放期間的質量，避免成品茶在存放過程中發生影響茶葉品質的物理變化。

一般來說，成品茶中水分的含量小於6.5%：當含水量在6.5%以上時，會有較多的遊離水，遊離水繪將氧氣帶進茶葉中，導致茶葉漸漸變質。

其次是為了改善活調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高香氣，這個過程起作用的是化學變化。尤其是茶葉的拼配，必須借火的力量來將質量劃一。

因此，烘焙環節是製作巖茶的靈魂。

二、焙火的原理

因為木炭的結構獨特，具有極強的吸附能力，能調節溼度，對硫化物、氫化物等有害物質起到吸收、淨化作用。

焙火過程的主要變化包括：促使茶色素氧化轉化，形成湯色，降低水分，達到儲存條件。

三、焙火工藝

傳統工藝（炭焙）

炭焙是巖茶傳統制作工藝中一道非常重要又獨特的工藝。

操作過程：

1、備料（準備焙火器具、炭火、篩茶）

2、打焙（起火、加炭）

3、披灰（調控溫度）

4、焙火

5、翻焙（為了焙火均勻，焙火過程中要翻焙數次）

6、試茶（試品茶湯的火候）

7、下焙

8、袋裝（冷卻至常溫後即可裝箱、袋）

電焙

巖茶電焙通常使用2種焙具

1、電焙箱烘焙：利用電熱絲加熱，靠熱風傳導進行烘焙，加熱方式屬於傳導加熱。將茶葉平均放置機器裡面各層的架子裡，定時定溫烘焙，較方便。（目前大的廠家多使用這種方法）

2、電焙籠烘焙：由炭焙延伸而來，姿勢熱源改為電熱絲加熱。因體積小，不佔空間，移動方便，所以適用於不同場所。（特別適合小型茶行、茶樓使用）

炭焙與電焙的比較

炭焙喝電焙的優缺點

各有優缺點，相對來說，傳統古法炭焙的茶品質遠遠優於現代機焙的茶。

在說如何進行“焙火”之前，我們先來聊聊“焙火”這個環節的重要性：都說茶有三次生命—第一次來自土地（山場），第二次來自制茶人，第三次來自於茶客與喝茶者。

對於以大紅袍為代表的武夷正巖巖茶，每一次的“生命”都很重要，而武夷巖茶製作中的兩個關鍵環節“毛茶製作”與“焙火”，就是其中的第二次生命。現在就來有一答一，而在這裡本人回答所迴應的，是“焙火"中“炭焙"的工藝：長成於正巖山場的茶，大師傅們是捨不得用“電焙”這樣現代的方式的，雖然炭焙，要繁複與辛苦的多，但所得，茶中的韻味與特色，期間的微妙風味的差異，是大大不同的。

一、古法高火快焙 vs 新時代文火慢燉/焙

在古時，因運輸與儲存的條件限制，傳統的巖茶焙火製茶工藝 多采用高火、快焙，這樣焙出的茶，不易返青，能存放的更久，而焙出的成品茶焦香味重，泡出來的茶湯色澤偏深，其“濃厚”的口感，是很多“重口”的“老”一代茶客的摯愛。但高火快焙也有自己的短板：焦香味重了，“火氣”大了，茶本身的特色和香氣相對就弱了，也少了很多韻味與特色。

隨著大眾口味的變化，特別是新時代茶客，對茶本身的香氣和自身風味特色的推崇，在整體制茶工藝上也慢慢轉向了能更好保留茶本身的香味和特色的“低溫、細火，與慢燉”的手法。說起來簡單，每個焙火師傅做起來都全然不同，即使是同一個師傅，同一個產區，同一種茶，因焙火工藝的不同，也會呈現全然不同的風味，正所謂“差之毫釐，謬以千里”。

以蓮花峰水仙與蓮花峰花香水仙為例：產自同一個山場（蓮花峰），同一個海拔（山腰），僅僅是因為焙火工藝的不同，在風味與特色上都呈現出相對比較大的差異：

- 蓮花峰水仙，蘭花香香氣悠遠，茶湯醇厚，香氣與茶湯風味相對“穩定”，九泡十泡都回味悠長，喉頭回甘；

- 蓮花峰花香水仙，蘭花香香氣悠遠，更在茶湯中能喝到淡淡的花香，六泡七泡之後，茶湯略有變淡，坐杯後（蓋一會兒），茶湯中增加了些許“澀”的風味，但也自成一格。

二、焙火就像煲湯，要 細 火 慢 燉

採用低溫 60-70度左右慢燉，依茶的種類和狀態不同 7至12小時不等：“煨”出茶本身的香氣與風味精髓，更將其鎖在茶葉之內。產地越好，茶本身的素質越好，香氣越好，湯色越透亮。一些頂級小產區的品種茶，比如雞公巖肉桂，（若得好的“焙火”，甚至呈現出紅酒般的透亮湯色。而且，這樣“慢燉”出來的茶，茶湯整體口感也更加順滑與“柔和”。

用細火慢燉的方法，就必然是不止一輪的焙火之功，整個過程的火候調整與時間掌控，依賴的是大師傅的功力和“五感”（後文將詳細介紹）：視茶葉品種及最後的成品茶不同，一輪，兩輪，甚至三輪。在每一輪的過程中，時時觀察，即時調整：溫度與火候的微妙不同，最終在香氣與茶湯上的呈現就是天壤之別。

四、你們（喝茶人）吹空調，我們（焙火師傅）蒸桑拿

每年的製茶季，焙火師傅都要在焙火房“被扒掉一層皮”：溼悶的南方的夏季與初入秋時節，最熱的時候，每個人都恨不得把空調背在身上，而張大師傅與徒弟們卻要在60到70度的高溫的焙火間一待就是十來個小時，時時觀察，即時調整。

用眼睛看*

- 看條索的狀態和顏色：每焙一次，茶葉的條索就會變小，變緊湊，變“脆弱”：火過了，茶葉焙“死”了，泡不開；火不到，香氣與風味就不對，也不到；* 看每一輪當中茶湯的顏色：是“深”了，還是“淺”了，是“清透”，還是“渾濁”了，每一個細節，都是要即時調整（的地方）。

用手翻*

- 適時地翻動茶葉，與控制加（減）火，以實時保持茶葉焙火均勻，與火候：感覺火高了，就壓一點；火低了，就加一點。

用鼻子聞*

- 不同的（焙火）時間，茶葉所散發出的香氣，與（茶湯）厚度不同，沒有什麼秘訣，就是“盯著”，實時調整時間（的長短）和“火”的大小；

用嘴試喝*

- 這一輪是否可以結束，還是差“一點”，要再一會兒：這和傳統的“品茶”可不一樣，可一點都不寫意：焙籠中正在焙火的茶葉，熱熱的帶著“火氣”，拿出來 一輪一輪的試喝，不異於喝下一輪又一輪的“火氣”，每一天，每一個（焙火）輪次，週而復始，整個焙茶季，張大師與兩個徒弟總是滿嘴的“火泡”。

“別人吹空調，我們蒸桑拿。”張大師傅笑道。

五、焙火，製茶，要過得了自己這關現在在武夷山當地，已有一些專門做焙火的工廠化運作的“焙火房”，有些是炭焙，有些甚至是電焙（兩個差別，改天再開一篇）：一批茶進來，（大概）歸一下種類，統一溫度，統一時間，統一輪次，焙完就“卸掉，拉走” 。這樣的批次和“標準化”運作，對於“焙火房”來說，週期快，成本低，收入可觀；而茶廠也省下了自己的焙火人工和成本，看起來是一件很“雙贏”的事。但在張師傅眼裡，要做出真正的好茶，本身就做不了“大批次的標準化焙火”：毛茶本身的狀態和種類不同，焙火的掌控就都不一樣。尤其是正巖的茶葉，難得的天時與地利長成，難得的在毛茶製作大師手裡綻放（見前幾期的毛茶製作），到焙火這個最後的關鍵階段，就更不能辜負了。雖然辛苦，張大師每年都還是堅持自己焙。

“不管別人怎麼樣，把自己的茶做好，過得自己那關。需要時間打磨的，就不能求快，一定要做到自己滿意。”張大師傅說。

關於 與茶說

專注於打造更適合當代人的 茶 · 生活 方式，及成為武夷山旅遊可信賴的伴手禮品牌：矢志於讓您拿到的手的，每一片，每一份，以大紅袍為代表的武夷巖茶，都是產自於武夷巖茶原產地保護區的真正的武夷巖茶，說得出山頭，說得出年份，說得出特色與韻味。