所謂海參，是指棘皮動物門海參綱裡的所有生物，是海洋裡普通又常見的無脊椎動物。海參種類甚多，全世界約有1400種，實際種數遠遠多於已經正式命名的1100種。

目前，科學家和一般民眾提及的海參主要指水深不超過30m、近岸的淺海海參，而海參分佈自沿岸到4000m深海均有發現，因此有的專家推測，地球上海參實際種類應在4000種以上或更多，隨著人類對深海探索的不斷深入，更多的海參將會被發現。

①當時進行貿易的海參約有40種，僅限於刺參科和海參科少數種類。

這些海參的共同特點是個頭大，數量多，便於捕撈，有商業價值。例如有的海參體重可達到15公斤以上，有的海參體長可達到80cm,甚至更長。

②根據當時的生產工藝，認為骨片多、海參皂甙含量高的海參不宜食用。

但是隨著現在去骨片脫鈣技術的普及和完善，多種骨片含量高的海參已經受到大眾的歡迎，很多海參粘多糖含量高的海參均來自這一類，如：澳洲禿參和烏爪參。而海參皂甙含量高的海參，藥用價值也很高，由於其在發制過程中很容易去掉，所以不會影響傳統食用，如刺參科的仿刺參和梅花參。

隨著改革開放，進口產品不斷增加，目前實際商業捕撈的海參約200~300種，然而坊間流傳著不是所有的海參都能吃，這種說法是沒有依據的，世界上所有海參都可以食用，有商業捕撈價值的海參應該在400種以上。

1.2 市場上銷售的海參都有哪幾種？

中國經濟價值較高的海參多隸屬於棘皮動物門，海參綱，楯手目的海參科和刺參科兩大種。如海參科的蛇目白尼參、白底輻肛參、子安輻肛參和糙海參等，多產於中國西沙群島、海南島等南海海域；刺參科的刺參、梅花參、綠刺參和花刺參等，其中最重要的經濟種類是刺參。

國外的海參有美國紅參、夢貝海參、烏爪參、小有刺海參、北極參等。

2.海參的分類及分類依據？

2.1 海參的分類

中國古人根據刺的有無，將海參分為兩類，有刺的稱為“刺參”，無刺的稱為“光參”，人們也叫“光參”為海茄子，這種說法一直沿用至今。

在西方，隨著工業革命的興起，自然科學的研究投入迅速增加，生物分類系統大多采用了現代生物學的研究成果。

世界上首先科學地命名海參的是林奈。1758年，在第10版《自然系統》（Systema Naturae）一書中，林奈將Holothuria這個詞用於某些游泳動物。1767年，他在擴大版本《自然系統》中，把海參也放在Holothuria這個屬內。

1801年，拉馬克把海參命名為Holothuria(廖玉麟, 1997)。

隨著航海業和海洋考察的不斷髮展，發現的海參種類逐漸增多，關於海參的研究也不斷增加和深入，這使得海參的分類系統也隨之不斷完善，現有的海參分類系統有6個版本：Theel(1866)的分類系統、Selenka(1867)的分類系統、Semper(1868)的分類系統、Ludwing(1892)的分類系統、Mortensen(1927)的分類系統、Pawson et Fell(1965)的分類系統。

但是目前採用較多的是Pawson et Fell(1965)的分類系統，海參綱下設3亞綱、6目、24科。

如中國常見的刺參，拉丁文學名為Stichopus japonicus，隸屬於棘皮動物門，海參綱，楯手目，刺參科，刺參屬；海地瓜，拉丁文學名為Acaudina molpadioides，俗稱海茄子，隸屬於棘皮動物門，海參綱，芋參目，尻參科，海地瓜屬；烏爪參，拉丁文學名為Holothuria tubulosa，隸屬於棘皮動物門，海參綱，楯手目，海參科，海參屬；夢貝海參，拉丁文學名為Isostichopus Badionotus，隸屬於棘皮動物門，海參綱，楯手目，刺參科；小有刺海參，Holothuria floridana，隸屬於棘皮動物門，海參綱，楯手目，海參科。

2.2 海參的分類依據

目前，海參的分類主要是依據海參的外形和骨片的差異。

海參的口周圍有能伸縮的觸手，其形狀是海參分目的重要依據。廖玉麟(2001)對中國主要食用海參觸手的形狀進行了研究，發現枝形觸手見於枝手目海參；楯形觸手見於楯手目和平足目海參；羽形觸手見於無足目海參；指形觸手見於指手目海參，並且海參觸手的數目常為10，15，20，25 個或 30 個，一般均為5的倍數，但也有12個的。

骨片是位於海參真皮表層的海參內骨骼，主要成分是碳酸鈣，是隨海參胚胎髮育而逐漸完善穩定的重要特徵，形狀、大小隨種類不同而差別很大，是進行海參分類及快速鑑別的最重要依據。李贇等人（2008）對 15 種海參幹品骨片進行形態學觀察，比較了各海參骨片型別及各類骨片的相對比例，認為骨片組成特徵相當穩定，可作為海參快速鑑定的理想指標。

此外，目前鑑定海參的參齡主要也依據骨片。而許多銷售海參的商家為了謀取利益，將個大的海參挑出來高價出售，對消費者宣稱個大的海參參齡長，營養價值更高，這是沒有科學依據的。海參的個頭有個體差異，不一定個頭大即參齡大，也不一定參齡大就說明營養價值高，和人參有差異。海參的壽命一般在18~30年左右，可以透過骨片鑑定參齡，而不是依據海參的大小，而海參的營養價值主要與海參酸性粘多糖的含量有關。

海參的分類鑑定方法除了上述形態學方法，還有光譜結構的分析、生物活性物質成分及化學結構分析、分子生物學三種方法。

3.世界上不同海域的海參有什麼特點？深海海參和淺海海參有區別嗎？

3.1 世界上不同海域的海參有什麼特點？

海參發現於世界各大洋的潮間帶至萬米水深的海域，除少數營漂浮和浮游生活的平足目種類外，絕大多數種類均行底棲生活。

海參主要分佈在熱帶地區，種類多，海參產量佔86%，且多為大型海參，而溫帶或寒帶的海參種類少，呈單種性，多為小型種。除此之外，海參分佈還有另外一個特點，北半球的海參分佈較多，且更具商業價值，如加利福尼亞的海參、地中海的海參以及東北亞的刺參等，而南半球的海參分佈相對較少，主要是糙海參、豬婆參等。

3.2 深海海參和淺海海參有區別嗎？

深海海參和淺海海參是一個偽命題。因為目前市場上銷售的海參絕大多數是淺海海參，如遼參，俄羅斯、南韓、日本產的海參均屬於淺海海參。深海海參的種類、數量以及捕撈和加工工藝的整體研究成本還不清楚，只有部分國外公司做了試探生產，還沒有真正進入商業開發。現有的1400多種海參也大都是0~40m的近海海參。

深海海參和淺海海參本質上沒有區別，有的海參生活在深海，有的海參生活在淺海，並不能說深海的海參營養價值高，淺海海參也不是較易受到汙染，營養價值不高。評價海參的好壞主要取決於海參的種類及其營養成分的含量，尤其是海參酸性粘多糖的含量，海參酸性粘多糖的含量越高其營養價值越高。

變色：海參行動遲緩，又沒有眼睛，它的體內有海參變色素，可以透過變色來保護自己，顏色隨著生活環境的變化而變化，如生活在岩礁附近的海參，為棕色或深褐色；生活在海藻、海草中的海參為綠色……

夏眠和冬眠：有的海參有夏眠和冬眠的生活習性。如刺參在產卵後，當水溫升高至20℃以上就向深水移動，躲藏在水流靜穩的巖底下，翻轉身體，腹面朝上，潛伏石下，身體縮小，消化道變薄、變細甚至看不清，停止攝食，進行所謂的“夏眠”，一直到秋分，水溫降低再爬出來進行活動和攝食；當水溫低於5℃時，同樣也會出現上述現象，稱為“冬眠”。

排髒與再生：排髒（evisceration）是指海參在受到損傷、遭遇敵害、過度擁擠、水質汙染、水溫過高、氧氣缺乏、鹽度降低等強烈刺激或處於不良環境時，透過身體劇烈收縮，將消化道、呼吸樹、居維爾氏小管、生殖腺甚至全部內臟器官由肛門排出體外的現象。排出器官的種類和數量因海參種類、所受刺激強度及所處環境條件的差異而有所不同。排髒之後，當環境條件適合時，能再生出新的內臟器官。少數種類海參被橫切為2~3段，各段也能再生為完整個體。

自切：當生長環境不適宜、天氣變化或遇到敵害時，能將自身切成數段，一段時間後，每段又會長成一個完整的海參。

自溶：當海參離開水後在短時間內會自己融化掉，化作水狀，溶解的無影無蹤，主要是由於其肌肉和組織中存在高活性內源蛋白酶，當受到環境或其他因素影響時，會發生高度的自溶反應。

排異功能：在海參標記技術的實驗研究中發現，無論是在體表還是穿透體壁進行標記，刺參都能將其排除，並且逐步消除標記留下的疤痕。

雌雄同體：少數海參有雌雄同體現象。

寄生與共生：海參性遲鈍，幾乎沒有防禦能力，所以與它們營寄生和共生生活的動物很多。如：纖毛蟲寄生於錨參的消化系統和其他海參的呼吸樹中；一種豆蟹Pinnixa tumida生活在海棒槌的洩殖腔內；一種隱魚寄生在梅花參的洩殖腔內。

5. 海參的結構？

⑴外部結構：

海參典型的體型為短到長的圓筒狀。口圓形，其周圍有圍口膜，在圍口膜靠近觸手基部有一個石灰環。口的位置一般位於身體前端，有的偏向背面，有的偏向腹面，周圍有形狀不同的觸手包圍，觸手數目10~30個，常為5的倍數。肛門在身體後端，其周圍常有不甚明顯的小疣。多數海參的體壁，呈革狀且黏滑，背面有許多瘤狀或疣狀凸起，稱為疣足，腹面常具許多管足，是海參的運動和附著器官，呈空心管狀，由體壁突出形成，內部和水管系統相通，末端有吸盤，吸盤由鈣質骨板——端板所支援。具有管足的腹面多呈足底狀，背面則呈拱狀，而且背面和腹面區別明顯。

⑵內部結構：

海參的身體由體壁包圍，主要由角質層、上皮和真皮構成，而真皮層構成體壁的主要部分，並決定體壁的厚度，其表層包含有稱之為骨片的骨骼，骨片的形狀和大小，是海參分類的重要依據，極少數海參體壁內沒有骨片。

海參的消化系統由口、咽、食管、胃、腸及洩殖腔組成。口向下進入水咽球中央的咽部，穿過石灰環和環水管，消化道變為細短的食道，但是食道往往不明顯。食道下面接胃，胃在某些海參如強硬瓜參和錨參呈明顯的囊狀，富有肌肉，但在多數海參上，胃的界限不明顯。胃下連線著發達的腸管，長為體長的2~3倍或幾倍，環繞於體腔之中。腸環繞有規則，開始是沿著中背線向後延伸，然後拐彎再沿左邊向上延伸到水咽球附近，又拐彎沿著腹中線向後直到肛門，分為前腸和後腸。在那些具有呼吸樹的海參類群，腸管末端開口於膨大的洩殖腔。

呼吸樹是海參特有的呼吸器，但只見於枝手目、楯手目和芋參目，位於洩殖腔上端和大腸交界處，有一短莖分出左右兩根樹枝狀分枝管，大小相等或不相等，前端可伸到水咽球附近的體腔中。呼吸樹散佈有體腔細胞，特別是有色球形體更多，裡面有排洩性質的許多顆粒。呼吸樹除了有呼吸作用外，還有排洩作用。

海參絕大多數為雌雄異體，且從外形上難以區別。生殖腺通常由許多管構成，許多生殖管向前匯合成為一總管，透過體壁開口於背中線的間布帶的生殖孔，性成熟時，生殖腺體積很大，生殖管可達20~30cm，在生殖季節，雌性生殖腺呈橘紅色，雄性生殖腺呈淡乳黃色或乳白色。

人們對於海參結構不瞭解，所以對海參存在很多認知誤區。

海參沒有牙齒，攝食主要透過觸手將食物送入口中，不經磨碎就進入消化道。由於海參加工後頭部會出現白色的石灰質，普通民眾便認為這是海參的牙齒，其實不然。石灰質沒有食用價值，一般將其處理掉。

普通消費者食用的主要是參皮（海參的體壁），在加工海參時，一般都將海參的內臟清除，而不瞭解情況的消費者以為海參體壁內側的五條海參筋就是海參的腸子，其實它是海參的縱形肌。海參有兩層肌肉，一個是環形肌，一個是縱形肌，縱形肌收縮，海參就變圓了，環形肌收縮，海參就變細了，兩種肌肉交替收縮，海參才可以蠕動。海參筋主要含蛋白質，和海參體壁相比較營養價值不高，可以食用，一般加工時會被扔掉，但個別海參筋比較發達，口感好，如美國紅參，俗稱“桂花蚌”。