德國總理默克爾這次訪問中國，在成都跟大廚學習了宮保雞丁這道菜品的製作。這個訊息引起關注，也引發了貴州、山東和四川網民的“口水戰”。四川網民驕傲：德國總理都來學做四川菜！山東網民委屈：這道菜明明是山東巡撫當年在濟南發明的，是正宗魯菜。貴州網民更不解：巡撫是俺貴州人，宮保雞丁這道菜是貴州菜。宮保雞丁到底是道什麼菜？貴州、山東、四川三地做法有什麼不同？ 記者 單衍春

川味版 用雞脯肉 加蛋清上漿

宮保雞丁這道菜，是隨著川菜的發展逐漸為大家所知。這裡就川菜版宮保雞丁的做法給大家介紹一下。

青島蜀香苑的董事長王偉在四川生活多年，喜歡川菜。回到青島後，開了家川菜館，至今已經20多年。王偉介紹，宮保雞丁是川菜的代表菜之一，口感舒適，老幼皆宜。他介紹，川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。

王偉介紹，將雞脯肉切成大拇指蓋大小的肉丁，蔥白切成與雞肉大小相當的蔥粒。雞脯肉粒用鹽、料酒、澱粉、水和蛋清醃製起來。醃製過程中用手邊抓邊醃，直到所有的水分和調汁都被抓入雞肉丁當中。將醬油、料酒、白糖、米醋、鹽、澱粉、水調成勾汁，備用。

鍋中坐油，大火加熱到六成熱，放入花椒、辣椒爆香，之後放入雞丁，煸炒變色後，放入蔥粒，繼續煸炒，直到炒出香味。倒入調好的味汁，用炒鏟不斷翻動，直至攪拌均勻。繼續反覆攪拌，到味汁粘稠後放入炸好的花生米即可。

王偉介紹，宮保雞丁這道菜原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，味必須是辣型荔枝味。宮保用於辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯菜版 用雞腿肉 肉質更鮮嫩

由於丁寶楨曾任山東巡撫，宮保雞丁這道菜雖然是酸甜辣香脆的口感，和魯菜的主味不太一致，但是為了紀念丁寶楨為山東所做貢獻，魯菜大典仍然將這道菜列入魯菜選單。

青島黃海飯店行政總廚侯忠林介紹，由於現在的雞脯肉比較柴，口感不好，魯菜版本的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同。

侯忠林介紹，做這道菜的時候，辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱。要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。

貴州版 色澤金黃 還有酸甜味

根據宮保雞丁的來歷，可以看出宮保雞丁是丁寶楨的“私房菜”。而丁寶楨是地地道道的貴州人，另外這道菜的做法也是正宗的貴州味。貴州省駐青辦事處主任齊紫麗介紹說，貴州的食譜通常這樣記載宮保雞丁：貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，鹹辣略帶酸甜。

據齊紫麗主任介紹，貴州版本的宮保雞丁用的是餈粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。

去哪兒吃？真是個問題

去哪家飯店吃，真的很糾結。怕菜品差、怕無特色、怕環境亂、怕花費高，還怕吃一肚子垃圾甚至怕停不下車等等。在這種糾結的氛圍中，咱青島人在選一家飯店就餐時，要考量的因素真的很多。然而儘管很糾結，我們依然還要執著地選擇飯店，還要在指定的時間裡毅然地踏進飯店的大門。

青島人吃飯店要拿出兩難選擇的勇氣，這實在是被青島一些飯店餐館給“逼”出來的。個別大型飯店的菜品，多少年不變樣，連吃幾次，青島人直喊“真夠了”；一些海鮮飯店，菜品基本就是煮煮上桌，這種店還用開嗎？咱買海鮮回家自己做不行嗎？還有一些店，店裡的招牌上寫著用某某花生油，其實菜品端上桌，一股調和油味道撲面而來。更有好多小型飯店，那菜品僅能說是把食材放進鍋裡做熟了，什麼色香味形，全然不見一點烹飪技藝。

替這些飯店老闆想想，他們似乎也挺無奈的。在房租、裝修及人工費用等的壓力下生存，再加上深藏於內急於賺錢的急迫心境，能讓你吃飽了而且當場沒吃出事兒，這就不錯了，哪有那麼多講究？但是食客們卻對這類飯店越來越不買賬，炒一盤市場上售價5元一斤的蛤蜊，憑什麼賣幾倍的價錢？如果炒不出特色和口味，我們憑什麼到你那裡花這冤枉錢？

飯店越來越難做，但是飯店的數量卻有增無減；食客越來越挑剔，但是黃金時段各飯店依然賓朋滿座。在食客的挑剔和抱怨聲中，青島的飯店也在慢慢長大，先天有病或後天營養不良的紛紛中途夭折。市場經濟中我們最常看到的結局每天都在上演，看看街頭不斷更換的飯店門頭就能知道。但是我們依然有所期待，期待著把食客當回事兒的飯店越來越多，期待著不拿食客當回事兒的飯店早點壽終正寢。現在看來，這條路還有相當長的時間要走，急不得。用句青島話說，青島的飯店餐館，還早來！

儘管如此，我們仍然要面對青島街頭數以萬計的飯店，承受著選擇的痛苦。這也算是一種生活消費歷練。既然是歷練，那你吃到好店，可以偷著樂；吃到差店，也別往心裡去昂。 詹言

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宮保雞丁有了英文譯名

人們去不熟悉的飯店就餐，總會從自己熟悉的菜品點起，宮保雞丁這道菜的點選率肯定名列前茅。雖然現在的雞肉品質和早些年相比有所下降，但是不妨礙喜歡這一口的食客。滑嫩的雞丁和香酥可口的花生米搭配後，在麻辣味的衝擊下、甜中有酸、酸中帶甜。據餐飲界人士講，這種口味屬於餐飲行業中所說的“小荔枝口”。宮保雞丁是川菜非常著名的型別，甚至形成了“宮保”一類的菜品。

國內有關機構在前些年，專門統一了宮保雞丁的英文譯名：kung pao chicken。其中雞丁中意譯，而宮保則是音譯。如今這個譯名已經在國外中餐館裡流傳起來，尤其是美國已經約定俗成。如果我們喜歡看美劇，就會注意到“kung pao chicken”這個譯名經常在美華人的日常生活中出現。

宮保雞丁不是宮爆雞丁

關於宮保雞丁的來歷，一般認為由清朝曾經擔任過山東巡撫和四川總督的丁寶楨所創。丁寶楨是貴州省畢節市織金縣牛場鎮人。貴州省駐青辦事處主任齊紫麗介紹，據貴州《織金縣誌》記載，丁寶楨小時不慎落水，被橋邊一戶人家救起，後來他為官後記起此事，遂前去感謝。那戶人家就做了這道菜招待，他吃後覺得味道很好，就加以推廣。據說，這就是這道菜的真實來歷。

還有傳說稱，丁寶楨一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”及類似菜餚，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來由於他戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子太保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

現在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些選單上寫成了“宮爆雞丁”，是有人認為烹製方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。其實，根據上述的來歷，已經很清楚了“宮保”二字的命名是為了紀念丁寶楨，因為丁寶楨曾被封為 “太子少保”，又稱 “宮保”。所以，宮保雞丁應是 “宮保”，而不是“宮爆”。

宮保雞丁就是一種口味，就小荔枝味型。學廚師的時候師傅給我說的。

據流傳，宮保雞丁是魯菜醬爆雞丁和貴州菜的辣子雞丁改良過來的，是一個叫丁寶楨的巡撫總督所創。

宮保雞丁的味在於調碗汁，把醋，醬油，鹽，糖，料酒，薑汁調和均勻，鹹甜酸辣四味平和，這是一個複合味型的菜，複合味型是很不好掌握的味型，需要經驗來調。有的師傅還有一定的秘方，做出來的就是比其他人做出來的好吃，四種味道更加平和飽滿。

宮保雞丁的肉是用雞脯肉，魯菜用的是雞腿肉。雞脯肉不好入味，切丁前用刀身拍打幾下，以便醃製的時候入味。配料是花生米，青筍丁或者大蔥丁，一般魯菜用大蔥丁。

花生米都是提前炸好的，幹辣椒段是必備的，有的人做的時候會放花椒，有的人不放，根據自己的口味來新增。

宮保雞丁是一道全球都很有名的菜，聽起來做法很簡單，但是要做好需要細心的練習，特別是碗汁的調製是一個關鍵，想做了就問自己的廚師朋友，一般飯店做的能過關，口感也好。

以上是我做廚師的時候師傅交給我的，希望有用。

食材明細

雞胸肉適量

大蔥適量

油炸花生米適量

辣椒段適量

鹽三分之一茶匙

生抽一湯匙

老抽兩茶匙

香醋一湯匙

糖半茶匙

薑汁適量

蒜泥適量

雞精適量

澱粉水一茶匙+一湯匙

花椒粉適量

白胡椒適量

料酒適量

酸辣口味

炒工藝

十分鐘耗時

宮保雞丁的做法步驟:

1.原料圖如圖

2.雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁

3.用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，醃漬十分鐘入味。

4.蔥切段。

5.鍋裡放油，七八成熱下雞丁炒變白。

6.放入幹辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。

7.兌入料汁，大火炒到粘稠幹松即可。

8.關火，拌入花生米即可

小竅門

1.我之所以用花椒粉，是因為炸花椒這個步驟，很危險，不小心就老了，而且碰到冷水會濺出來。花椒粉代替味道不差的。

2.不過，用雞腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。

3.這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。要是不怕新增劑，放點嫩肉粉或許更好，但是我沒試過，這個方子裡的食用油醃漬，可以換成蛋清，但是蛋清容易脫漿，造成有絮狀物。

感謝友的邀請，下面我來回答這個問題，對於我一個吃貨來說只要談到美食，心裡面都癢酥酥的。由於夏天的到來，天氣的炎熱，很多葷菜都不想吃，看到那些大魚大肉，就產生一種厭倦的感覺，那小編今天給大家分享一道，宮爆雞丁，其實宮爆雞丁的做法有很多種，每一種做法的口味都是各不相同，你聽說過知道菜餚嗎？其實宮保雞丁有很多種做法，每種做法不一樣，做出來的口感也是不一樣。今天我們就來看看宮保雞丁的其中的幾款做法。

1、宮保雞丁，他的材料使用的是雞胸肉塊，黃瓜，花生米，豆瓣醬，生抽白醋，白砂糖；幹辣椒；薑末；蔥段；蒜片；澱粉；料酒；白胡椒；花椒；水澱粉。

首先就是把雞胸肉處理乾淨切好，放在一個乾淨的盆裡加料酒，胡椒粉和澱粉抓勻醃製十分鐘，然後就可以把它們撈出來瀝乾倒入油鍋裡炒出來。緊接著把鍋裡放油放花椒，蒜片，蔥段、薑末、幹辣椒，爆香後加入豆瓣這個時候一定要用小火炒，接著放入雞丁，醬油，生抽、白砂糖、白醋，翻炒雞丁快熟的時候，可以把黃瓜丁和花生米放進去了，最後放上水澱粉加鹽，顛下鍋就可以了。

2、平時我們外出的時候吃到的那一種，最大的差距就是他們用料更講究，沒有選擇雞胸，來看看它的用料，雞腿；花生米；大蔥；大蒜；生薑；幹辣椒；花椒；生抽；老抽；料酒；糖；醋；澱粉；鹽。首先就是把花生米用油炸一遍，蔥薑蒜和幹辣椒都切好。然後把雞腿剔去骨頭，清洗乾淨之後切成小丁放在盆裡，加入生抽和酒，還有澱粉抓勻之後醃製，醃製的時候調汁，糖和醋都是兩份，生抽一份，老抽和鹽都是半份，然後還有一份澱粉，這些材料加在一起調成汁。把一口鍋裡放上花生油，還有豬油，兩種油混合之後燒熱，這個時候就可以放上幹辣椒和花椒炒，出香味之後放入雞丁，等雞丁炒的快熟的時候放入蔥薑蒜，接著倒入醬汁，繼續炒，等到醬汁濃稠，慢慢吸乾這個時候可以放入花生米了，把它們攪拌均勻之後就可以了。這一款就是飯店裡的大廚，正宗的做法。

3、另一款家常的做法，首先看看它的用料，雞胸黃瓜，胡蘿蔔，花生，豆瓣醬，花椒，小紅辣椒，另外還有很多醃製的材料，當然還有碗汁材料也不少。這樣看來家常的做法，用的材料還真是不少呢，不過畢竟還是同一道菜，所以它們的材料都大同小異。那麼來看看它的做法，有什麼不同呢，把雞胸肉清洗乾淨，切成小塊先醃製，把醃製的材料放上料酒，生抽，鹽，雞蛋清，香油，澱粉，這些和雞肉抓勻之後醃製30分鐘。