看你是在外面做店面還是在超市裡賣

不管在哪裡你首先要找貨源，質量，品種等

不如看當地哪個超市招商，在超市裡做個專櫃，超市人流量大，比較穩定。

海鮮的定義基本上可以這樣認為，只要是出產於海里的可食用的動物性通稱為海鮮。海鮮是我們烹飪裡常用的材料，高中低檔餐廳都非常普遍的在運用

一、海鮮常識:

1. 海鮮有什麼樣的營養價值?

海鮮主要營養價值有以下幾種：

（1）魚類、蝦、蟹等含有豐富的蛋白質，含量可高達15%～20%，魚翅、海參、乾貝等含蛋白質在70%以上。另外，魚蛋白質的必需氨基酸組成類似肉類，因此生理價值較高，屬優質蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。

（2）魚類、蝦、蟹等水產品含脂肪量很低，僅1%～10%,多數為1%～3%，並且多由不飽和脂肪酸組成，易被消化，不易引起動脈硬化，更適合老年人及心血管病人食用。

（3）魚類脂肪含有極豐富的維生素A和D，特別是魚肝中含量更為豐富，魚肉中還含有一定量的尼克酸、維生素B1。

2. 哪些海鮮不宜吃？

海鮮儲存不當很容易腐敗變質，食之就會引起中毒，損害人體健康。那麼，哪些海鮮不宜吃呢?

(1) 死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。上述水產品只能活宰現吃，不能死後再宰食，因為它們的腸胃裡帶有大量的致病細菌和有毒物質，一旦死後便會迅速繁殖和擴散，食之極易中毒甚至有生命危險，所以不能吃。

(2) 皮青肉紅的淡水魚不應吃。這類魚往往魚肉已經腐爛變質，由於含組胺較高，食後會引起中毒。

(3) 染色的水產品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產品進行加工，如給黃花魚染上黃色，給帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來，冒充新鮮水產品出售，以獲厚利。著色用的化學染料肯定對人體健康不利，所以購買這類魚時一定要細心辨別。

(4) 反覆凍化的水產品應少吃。有些水產品銷售時解凍，白天售不出去晚上再凍起來，日復一日反覆如此，這不僅影響了水產品的品質、口味，而且會產生不利於人體健康的有害物質，故購買時需加以注意

3. 凍魚解凍是用熱水快還是冷水快？

如果我們從菜市場買的是從冷庫裡拿出來的凍魚，到家以後，又想馬上把魚化開，這時，有經驗的人是不會用熱水衝燙凍魚的，因為,熱水只能使凍魚的表皮受熱，熱量不能很快傳導進去,外面化了,裡面還是凍得結結實實的. 這樣不但不能很快把凍魚化開,而且會把魚的表皮燙熱,使蛋白質變性,引起表皮變質,真是欲速則不達了。正確的方法應該是把凍魚放在冷水盆中浸泡, 凍魚在冷水比在熱水中化得快而均勻。為了加快解凍的速度，可在冷水中加點食鹽，凍魚化得更快，而且魚肉中的營養成分不會受損失。

4. 買魚時應當注意什麼問題，

買魚時要特別注意衛生和標準金屬含量，購買魚類時最好買活魚；其次要看產地，所以買之前最好詳細打聽一下產地，遠離工業區的魚類體內汙染物質少。因此應當在可靠店鋪購買，選購速凍海產時留意店鋪的冰凍裝置及存放方法是否恰當。

5. 怎樣區分海蝦與河蝦？

白蝦又名晃蝦、迎春蝦，全身披以甲殼，腹部的第二節甲殼覆蓋在第一節腹甲的外面，有兩條較短的細須，身體白色透明，微有藍色或紅色小斑點，外殼很薄，但比較硬，蝦身略呈側扁，殼脊略呈稜邊。

沼蝦又名青蝦、柴蝦，全身也披以甲殼，但步足前有螯，呈鉗狀，特別是第二對步足非常粗大，其長度超過體長的2倍以上，並強壯有力，可用來攻擊和防禦敵害。蝦體呈青綠色，帶有棕色斑紋，外殼很薄而且較軟，蝦身呈圓柱形，殼脊圓潤狀。蝦肉呈半透明玉色，烹調後比白蝦晶瑩明亮，口感更富於彈性和滑爽肥嫩。

另外，沼蝦頭胸部寬大，與身體之比大於白蝦。蝦胸也遠比白蝦豐滿肥腴。

6、 怎樣鑑別魚的質量好壞？

鮮活或剛死的魚，用手握頭時，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚鱗發光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；眼睛澄清、明亮、飽滿，眼球黑白界限分明；鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無粘液和汙垢臭味，肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復原。鮮魚還有一種特有的鮮腥味。陳腐的魚，體色暗淡無光，粘液,鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋鬆弛，魚鰓粘液增多，顏色呈現灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質，甚至瞎眼；肌肉鬆軟，無彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，並有明顯的腐臭味。

7. 如何選購冰鮮海鮮？

當你看到市場上一些鮮亮豐滿的蝦仁、海參等水產品時，你可得注意了，一些不法商販在冰鮮水產品解凍後用甲醛來保鮮，經過甲醛浸泡的海鮮體積膨脹、吸水量增加，同時體表變得色澤鮮豔，但這些海鮮一旦遇熱體積會縮回原來大小。

因此，對於魷魚、海參或蝦仁等一類水產溼貨，首先要眼看，看其顏色是否正常。如果食品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡發的食品會留有一些刺激性的異味，透過聞可初步鑑別。此外，用手觸控食品，如果用甲醛泡發的食品，會失去食品原有的特徵，手一捏食品很易碎。另外水發食品加熱後迅速萎縮，很可能是用甲醛泡發的食品，應避免食用。

8. 如何儲存海鮮？

魚貝類與陸上的動物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購時要特別注意鮮度，儲存以前則要做一些適當的前處理。

生鮮貝類或冷凍食品，如果不妥善處理儲存，很容易變質、腐敗。所以，冷凍食品購買回家後，應儘速放入冰箱中貯存。生鮮魚貝類必須先做適當的前處理，才可放入冰箱中貯存。魚類的處理方式是先將鰓、內臟和魚鱗去除，以自來水充分洗淨，再根據每餐的用量進行切割分裝，最後再依序放入冰箱內貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋，洗淨後先用乾布把蝦仁擦乾，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以儲存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類相同。蚌殼類買回後先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。

9. 怎樣根據魚的新鮮程度確定烹調方法？

魚按其新鮮程度可分為新鮮、次新鮮、不太新鮮。可根據新鮮程度來確定烹調方法。新鮮的魚，更適於氽湯、清蒸。烹製出的菜餚，可體現肉質鮮嫩的特點。亦可以運用於軟炸、炒、燴、幹煎等方法來烹製，同樣可使菜餚色澤光潤、風味佳美。次新鮮的魚，採用乾燒、紅燒、紅燜、茄汁烹製為宜。不太新鮮的魚（並不是腐敗變質的魚），宜採用糖醋、焦炸等方法，透過佐料來消除異味，使食用者不易產生不愉快的感覺。

二、生猛海鮮介紹:

老鼠斑是石斑魚中質量最好的一種，老鼠斑頭部細小而尖突，略似老鼠。魚身灰白，身上分佈有均 勻的圓點斑紋。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉質極其細滑鮮嫩。因為肉質好，故烹調法以清蒸為最佳食法。

2、

星斑指身上有星點狀斑紋的石斑魚，星斑分東星與西星兩種。東星產於東沙群島，魚身上的星點細小而密，外皮光滑，色有淺藍色、紅色、褐色及黃色幾種，其中以紅色最好，身行修長，頭部細小，肉多骨少，起肉率較高，最佳食法為清蒸、炒魚球（如東星斑龍吐珠）。西星產於西沙群島，身上的星點大而圓，外皮較厚，最佳食法為清蒸，大魚三食：蒸骨腩、頭尾滾燙、魚肉炒球。

3、

蘇眉也叫波紋唇魚，屬隆頭魚科，產於南海。額頭突起，眼後方的“眉”輪廓清晰，顧而的名。蘇眉魚外表翠綠，魚身花紋似波浪形，肉質潔白而細嫩。蘇眉可長的很大，幾十千克的都有，以600—750克左右肉質最嫩。最佳食法：清蒸、刺身等。

4、

青斑又稱青石斑魚。魚體散佈黑色或棕色小點，下唇長於上唇，體側有四至五條火車軌道式的褐色橫帶，背鰭帶刺。青斑以魚身外表圓胖、花紋黑白分明的為首選，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。體再大則可做“生剖大青斑”，當刂開來買。青斑肉質細嫩清甜，適用於蒸、油泡、紅火文、煮、浸等烹調方法。

5、

虎斑又名老虎斑，頭大骨多，皮厚，外表有黝黑與淺灰花紋，酷似虎皮斑紋，虎斑體大，市場上賣的一般都有在2500克以上至幾十千克重，虎斑肉質較粗，一般起肉斬件蒸或火文、煮等食法。

6、

青衣屬豬齒魚科，產於南海，全身色澤翠綠髮亮，魚身略似鯽魚，腦部圓滑，嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以齧合。故亦稱“哨牙仔”。青衣以500—1000克質量最好。以蒸、煮等食法為佳。

7、

石頭魚外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石，眼和嘴朝天而生，背鰭的刺有毒，屬絨皮魚科。石頭魚的皮極其堅韌，似石頭狀，加工時先將魚擊昏，斬去尖刺，然後剖腹去腸及鰓，再剝去皮，適用於清蒸、油浸、煲湯，味道極為鮮美。

8、

中國東南沿海一帶鯊魚種類多，體長，呈紡錘形，色呈銀白略帶土黃色，鯊魚大到幾噸，小到幾千克。烹飪用鯊魚以不超過5千克為佳，過大肉老。適於火文、紅燒等法。

9、

主要的品種有花龍、青龍、澳龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等。龍蝦主要分佈於澳洲及中國南海、東海，廣東、福建、臺灣的淺水區是主要產地。適用於刺身生吃、三吃（爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾滾粥）、上湯火局、芝士火局等食法，

10、

亦稱富貴蝦，瀨尿粵語意為撒尿，這種蝦在受敵害時會從尾部射出一種液體以禦敵故而得名。屬於口足目甲殼綱蝦科，產於沿海地區，瀨尿蝦殼色碧綠者為鮮活，將死或已死的色轉灰黃。肥壯的瀨尿蝦腦部滿是膏脂，肉質十分鮮嫩，因殼多肉略少，故適用於椒鹽、鹽水浸等食法。

11、鱘魚

產於珠江三角洲一帶，形狀尖頭，嘴在頷下，身狹長，有須無鱗，身上有五行硬骨，油質很厚，與頭部的脆骨（欲稱玻璃骨）一樣皆可作饌，魚肉幼嫩無刺，鱘龍為水產品種的稀有魚類，營養豐富，適宜於各式蒸、炒球、頭骨燉湯等。

12、

皇帝蟹以其體積特大而得名。一般每隻皇帝蟹可達2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。主要產地為澳洲和北美。適用於三食：椒鹽爪、上湯焗、蟹膏蒸蛋等食法。

13、

主要產於陽澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以無錫陽澄湖大閘蟹較出名，盛產於秋季，適用於原只蒸，腹有橫紋，底掩略尖的是公蟹，殼部大而圓，底掩扇形的是母蟹。

14、象拔蚌

又稱象鼻蚌，產自北美洲，是一種深水蚌。它生活於海底砂堆中，因其外形像一般河蚌而伸出長長的嘴馬，如象鼻，故名。象拔蚌肉質鮮嫩爽脆，適用於刺身、XO醬爆、滾粥等食法。

15、響螺

響螺之所以叫響螺，是因為漁民常用其殼作號角。作為海螺的一種，響螺體形較大，市場上見到鮮響螺其實不多，而且響螺的殼很硬，處理起來也比較麻煩，人們常購買乾製品，乾製品的口感類似鮑魚，因此燒螺片、扒螺片等菜餚完全可以媲美幹鮑片，而價錢卻親切很多。

響螺最經典的做法是褒湯和白灼。乾製響螺片一定要泡時間長，用熱水泡軟，泡水後要用高湯煲幾小時，或和高湯一起放入高壓鍋壓15分鐘，然後再做菜。這樣做出來的泡響螺螺片軟糯且有彈性，味道鮮美，可與其它原料搭配烹製成不同的菜餚。白灼響螺是有名的閩菜，味道鮮甜，可以點蝦醬，fusion一點可以點醬油芥末。響螺片要用熱水浸泡才回軟。

嫌這樣太麻煩，可以褒湯，配上花膠，花旗參，枸杞，瘦肉，紅棗，有明目、滋補養顏的功效；加以有補氣兼滋陰的花旗參同煲，非常適合經常熬夜的上班族飲用。

16、扇貝

扇貝也常被製作成為乾貨，稱為元貝，常常用來褒湯。扇貝肉剔出後，放清水內用筷子順一個方向攪動，泥沙會沉澱，特別是邊緣一定要耐心洗乾淨。扇貝在閩菜中最經典的做法是將肉取出，在殼內墊上泡軟的粉絲，再把貝肉放回去清蒸。粉絲吸收了扇貝的鮮味，非常可口。而平時燒烤的做法也很美味，可以加蒜蓉或芝士提升美味度。