發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品。酸奶、乳酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等都是發酵食品。常吃的發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分。醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質。此外，還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。
豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成。
功能性發酵食品主要是以高新生物技術，包括髮酵法、酶法，製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。
發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。用於發酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。
日本人的平均壽命居全球之冠，飲食是其中最重要的因素。在日本人的日常食品中，既有生魚片，壽司 之類的新鮮美味，也有味噌湯、泡菜、納豆等發酵食物。日本的保健專家認為，發酵食品對人類的健康有著巨大而積極的影響，對日本人的長壽功不可沒。那麼與普通食品相比，發酵食品到底有些什麼優勢呢?
發酵食品最卓越的一個長處就是其擁有可與藥物相媲美的保健防病功效。我們可以數出發酵食品的至少五點特質，使其堪稱人類健康之盾。
特質一：微生物在發酵過程中，可分泌出植物酶，此物能分解植酸，活化礦質元素，提高鈣、鐵、鋅、鉻等微量元素的利用率。
特質二：發酵食品中的有益菌可改善人體消化道的微生態平衡。
特質三：微生物具有合成B族維生素的能力，經常食用發酵食物可補充維生素。
特質四：有益菌具有分解蛋白質的能力，進而提高發酵食物的蛋白質消化吸收率。同時有益菌也可在發酵過程中提高食物裡的蛋白質含量。
特質五：發酵食品能提高人體免疫力，而且有一定防癌效果。
說了發酵食品的五點特質，下面再推薦5種備有特色的發酵食品。
一、紅酒
據法國科學家說葡萄酒是目前世界上最健康最衛生的食品。葡萄酒能被法華人如此誇獎是有其原因的，法國可以說是舉世聞名的一個美食之鄉，其華人動物性脂肪攝入量很大，大量攝入動物性脂肪就容易導致體內膽固醇增加，進而可能導致缺氧性心臟疾病，但法華人的心臟病死亡率卻很低。暴飲暴食的法華人卻要比美華人長壽，這種現象被稱為“法國矛盾”，科學家在對“法國矛盾”的研究中，越來越多地發現了法華人喜愛飲用的紅酒對人類健康的諸多好處。
紅酒，就是葡萄酒的通稱，世界上的長壽之地在日本之外還有一處義大利的撒丁島，那麼撒丁島有什麼與今天說的健康與發酵食品最為相關呢?答案就是紅酒。撒丁島的居民每天飲用3杯紅酒，這對其居民的長壽是有著明顯的幫助的。
我們知道紅酒的原料是葡萄，但紅酒卻比葡萄更具保健價值，其原因就是葡萄皮”，我們吃葡萄往往去皮去籽，這就使得葡萄皮和葡萄籽中的大量對人體有益的物質，如多酚，白藜蘆醇，維生素E等被直接拋棄，可是釀酒卻不需要去皮去籽，透過發酵，這些葡萄皮、籽中的好東西就部保留在紅酒裡面了。
第一，預防心腦血管病
葡萄酒含有的多酚具有抗低密度脂蛋白氧化的作用。低密度脂蛋白因活性氧等被氧化而成為變性低密度脂蛋白是動脈硬化的最初造成者。因此，如果能抑制低密度脂蛋白的氧化，就可以預防動脈硬化。飲用紅酒還能使血液中的高密度脂蛋白含量升高，而高密度脂蛋白的作用就是將膽固醇從肝外組織運到肝臟進行代謝，所以能有降低血膽固醇的作用。
第二，抗氧化，延緩衰老
人體的氧化跟人體的衰老直接相關，但導致人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，一種人體代謝產物。因為細胞經呼吸獲取氧，其中98％與細胞器內的葡萄糖和脂肪相結合，轉化為能量，滿足細胞活動的需要，另外2％的氧則轉化成氧自由基。由於這種物質非常活躍。幾乎可以與各種物質發生作用，引起一系列對細胞具有破壞性的連鎖反應。它損傷DNA，蛋白質和脂質等重要分子進而影響細胞膜轉運過程，使各組織、器官的功能受損，促進機體老化。而紅酒中含有大量的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素C、維生素E，還有微量元素硒、鋅、錳等，都能消除或對抗氧自由基所以飲用紅酒具有抗老防病的作用。
第三，神奇的白藜蘆醇
在葡萄皮中含有一種叫白藜蘆醇的物質，它可以防止正常細胞癌變，抑制癌細胞擴散，使癌細胞失活，此外，白藜蘆醇還能夠延長細胞壽命，是一種長壽因子。而紅葡萄酒中白藜蘆醇含量最高，因此紅葡萄酒是預防癌症的佳品。
第四，能恢復青春的維生素E
紅酒中豐富的維生素E具有促進血液迴圈，調整荷爾蒙分泌的功能，因此被認為是恢復青春的維生素。因此，紅酒自古以來就被作為美容養顏的佳品為人們所推崇。
此外，紅酒還有能幫助減肥瘦身，預防感冒，預防老年痴呆症等多種奇效。
二、納豆
納豆是日本的傳統大豆發酵食品，從外觀上看，納豆呈顆粒狀，表面帶有薄薄的白霜，色澤灰黃、口感酥軟，用筷子挑起時有很多長長的拉絲樣黏液物質。
大豆要發酵製成納豆就必須要人為接種特殊的有益菌――納豆菌。
大豆含有高達40％的蛋白質，可以說是最佳的植物蛋白來源和最好的動物蛋白替代品和互補品。不過令人遺憾的是，大豆蛋白不太易於被人體消化吸收，使得其食用價值就大打折扣了。然而當大豆被髮酵加工成納豆後，情況就大不相同了，因為大豆蛋白被微生物分解改造過，使得大豆蛋白的消化率從原來的5％猛增到90％以上，納豆也成為了極易消化的植物性高蛋白食品。而且發酵的作用不僅如此，納豆的蛋白質、糖類、纖維素、維生素B、鈣鐵離子的含量都要高於煮熟的大豆。
單從營養上說，納豆已經算是非常卓越的食品了，但是納豆真正的獨特之處在於它的藥理功能。
第一，溶血栓
自古以來，日本民間就是用納豆來預防和治療心腦血管疾病。納豆激酶是在納豆發酵過程中產生的，它不僅有顯著的溶栓作用，還對血栓性心腦血管疾病及老年痴呆症的預防具有重要的意義。
第二，維持腸道內健康
1克納豆中含有100萬至10億個活納豆菌!
納豆菌是對人體無害的安全菌株，經食用後在腸道中 生長，能在腸道中生存幾周，分泌各種酶和維生素，促進小腸黏膜細胞的增殖。另外，納豆菌可抑制腸道內有害細菌的生長，而且對乳酸菌等有益菌的生長具有促進作用。因此，常吃納豆對健康大有裨益。
此外，我們知道納豆中有很多黏性物質，這些物質會覆蓋在胄腸粘膜的表面，形成一層保護，飲酒時可緩解酒醉。
第三，防治骨質疏鬆
維生素K2可生成骨蛋白質，骨質蛋白可與鈣共同生成骨質，增加骨的密度。而納豆菌是目前世界上惟一發現的能產生維生素K2的益生菌，在納豆發酵過程中可產生大量的維生素k2，每天食用10克納豆就可以提供人體足夠的維生素K。所以說，納豆對防治骨質疏鬆非常有幫助。
第四，更好的抗癌
大豆中本來就含有多種抗癌物質，如酚類、黃酮類、膳食纖維等。而納豆除了合有多種抗癌成分外，納豆菌本身也可有效地破壞或殺死癌細胞，並可刺激免疫系統誘發干擾素產生，起到抑制癌症的功效。
三、泡菜
泡菜製作得當的話也是一種非常健康的發酵食品。
泡菜是能直接食用的一種蔬菜加工食品。選用組織緊密、質地嫩脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜置於厭氧環境，加或不加其他輔料，用低濃度食鹽水或少量食鹽泡製，透過乳酸發酵作用而製成。發酵適宜的泡菜清脆可口，顏色可人，具有強烈乳酸氣味和蔬菜清香，適合佐餐，同時發酵蔬菜中營養豐富，經常食用有益健康。
此外透過發酵使泡菜富含乳酸、香氣物質和維生素C，使得泡菜鹹酸適度，爽口而清香宜人，不僅能增進食慾，而且能幫助消化，具有一定的醫療功效。泡菜中豐富的活性乳酸菌對人體的健康有益，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤以及調節人體生理機能等保健和醫療作用。
需要注意的是，泡菜在食用前應鑑別泡菜成品的質量，合格的泡菜成品應清潔衛生，且有新鮮蔬菜原有的色澤，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過鹹過酸過苦的泡菜，都是不合格的。家庭食用自制泡菜應該注意發酵時間，一般4周後才可適合食用。 另外，泡菜含鹽較多，不宜食用過量，高血壓與心臟病患者尤其需要注意。
四、酸奶
酸奶中合有一種生長活性因子，能抗病、抗衰老、增強機體免疫機能，有利於身體健康。
實際上，之所以有這些保健作用，主要是乳酸菌的功勞。正是乳酸菌主導了酸奶的發酵。乳酸菌將鮮奶中的乳糖部分分解為更易消化的半乳糖，同時產生乳糖酶，幫助人體消化吸收乳糖，使得本來喝鮮奶會腹痛腹瀉的“乳糖不耐症”人群也能夠喝酸奶。
乳酸菌發酵時不斷產生的乳酸使牛乳中的酪蛋白變成微細的凝乳粒，從而使蛋白質與蛋白酶的接觸面積變大，有利於將蛋白質分解成氨基酸和肽；此外乳酸菌本身能分泌少量的蛋白酶，將部分乳蛋白分解成易消化的肽和氨基酸，部分喝鮮奶過敏的人喝酸奶則不會過敏。
牛奶中鈣含量很豐富，是補充鈣最好的食物。經乳酸菌發酵以後的酸奶，由於酸度的增加使結合鈣形成遊離鈣，使其血遊離鈣濃度增加，更有利於被人體消化吸收。另外鮮奶經乳酸菌發酵產生的乳酸以及酸奶中蛋白質的消化率的提高都能顯著促進機體對鈣的吸收，這對防治嬰幼兒佝僂病、老年人骨質疏鬆症都有很好的作用。
除了營養價值外，酸奶最大的藥用價值應該是整腸作用。人體自出生腸道內就存在著許多細菌，這些細菌就構成了人體的腸道菌群，經常喝酸奶的話就能夠維持有益菌群佔優勢的平衡狀態。從營養吸收源頭上保證了人體的健康，消化系統健康了，身體自然倍棒!而這又是乳酸菌發酵的功勞。
五、乳酪
乳酪在發酵成熟的過程中，牛奶中原有的蛋白質被分解為人體必需的氨基酸和其他小分子物質，脂肪被分解為脂肪酸，其中40％為不飽和脂肪酸，後者不僅是構成細胞的成分，還可降低血清膽固醇，並具有預防心血管病、高血壓、高血糖等功效。
透過發酵，乳酪中含有B族維生素，能增進抗病能力，保護眼睛健康，並可養顏護膚。用於乳酪發酵的乳酸菌及其代謝產物有利於維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化和防止便秘。
發黴的食物是因為產生了黴菌，黴菌有好有壞，不同黴菌和人類的關係也不一樣：
1. 友好的黴菌：產生各種酶來分解食物，這類黴菌對人類很友好，它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、乳酪、臭豆腐等美味。不友好的黴菌：產生細胞毒素，這細胞毒素可不是鬧著玩的。
花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃麴黴，它產生的黃麴黴毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。
而水果上常出現的展青黴，會產生展青黴素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。要強調的是，自然環境中的各種黴菌是混雜居住的。
因此，當某種食物發黴了，我們面對的可能是那些「友好黴菌」，也可能是「惡毒黴菌」，但最大的可能是好壞都有。去掉髮黴部分，不能避免危害。
把發黴的部分去掉後，食物還能吃嗎？如果食物發黴了，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，就把發黴的部分去掉，剩下的繼續吃。但是這麼做，不能避免黴菌的危害。我們看到的發黴部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。而且，黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。所以對待發黴的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉！
發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品。酸奶、乳酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等都是發酵食品。常吃的發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分。醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質。此外，還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。
豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成。
功能性發酵食品主要是以高新生物技術，包括髮酵法、酶法，製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。
發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。用於發酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。
日本人的平均壽命居全球之冠，飲食是其中最重要的因素。在日本人的日常食品中，既有生魚片，壽司 之類的新鮮美味，也有味噌湯、泡菜、納豆等發酵食物。日本的保健專家認為，發酵食品對人類的健康有著巨大而積極的影響，對日本人的長壽功不可沒。那麼與普通食品相比，發酵食品到底有些什麼優勢呢?
發酵食品最卓越的一個長處就是其擁有可與藥物相媲美的保健防病功效。我們可以數出發酵食品的至少五點特質，使其堪稱人類健康之盾。
特質一：微生物在發酵過程中，可分泌出植物酶，此物能分解植酸，活化礦質元素，提高鈣、鐵、鋅、鉻等微量元素的利用率。
特質二：發酵食品中的有益菌可改善人體消化道的微生態平衡。
特質三：微生物具有合成B族維生素的能力，經常食用發酵食物可補充維生素。
特質四：有益菌具有分解蛋白質的能力，進而提高發酵食物的蛋白質消化吸收率。同時有益菌也可在發酵過程中提高食物裡的蛋白質含量。
特質五：發酵食品能提高人體免疫力，而且有一定防癌效果。
說了發酵食品的五點特質，下面再推薦5種備有特色的發酵食品。
一、紅酒
據法國科學家說葡萄酒是目前世界上最健康最衛生的食品。葡萄酒能被法華人如此誇獎是有其原因的，法國可以說是舉世聞名的一個美食之鄉，其華人動物性脂肪攝入量很大，大量攝入動物性脂肪就容易導致體內膽固醇增加，進而可能導致缺氧性心臟疾病，但法華人的心臟病死亡率卻很低。暴飲暴食的法華人卻要比美華人長壽，這種現象被稱為“法國矛盾”，科學家在對“法國矛盾”的研究中，越來越多地發現了法華人喜愛飲用的紅酒對人類健康的諸多好處。
紅酒，就是葡萄酒的通稱，世界上的長壽之地在日本之外還有一處義大利的撒丁島，那麼撒丁島有什麼與今天說的健康與發酵食品最為相關呢?答案就是紅酒。撒丁島的居民每天飲用3杯紅酒，這對其居民的長壽是有著明顯的幫助的。
我們知道紅酒的原料是葡萄，但紅酒卻比葡萄更具保健價值，其原因就是葡萄皮”，我們吃葡萄往往去皮去籽，這就使得葡萄皮和葡萄籽中的大量對人體有益的物質，如多酚，白藜蘆醇，維生素E等被直接拋棄，可是釀酒卻不需要去皮去籽，透過發酵，這些葡萄皮、籽中的好東西就部保留在紅酒裡面了。
第一，預防心腦血管病
葡萄酒含有的多酚具有抗低密度脂蛋白氧化的作用。低密度脂蛋白因活性氧等被氧化而成為變性低密度脂蛋白是動脈硬化的最初造成者。因此，如果能抑制低密度脂蛋白的氧化，就可以預防動脈硬化。飲用紅酒還能使血液中的高密度脂蛋白含量升高，而高密度脂蛋白的作用就是將膽固醇從肝外組織運到肝臟進行代謝，所以能有降低血膽固醇的作用。
第二，抗氧化，延緩衰老
人體的氧化跟人體的衰老直接相關，但導致人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，一種人體代謝產物。因為細胞經呼吸獲取氧，其中98％與細胞器內的葡萄糖和脂肪相結合，轉化為能量，滿足細胞活動的需要，另外2％的氧則轉化成氧自由基。由於這種物質非常活躍。幾乎可以與各種物質發生作用，引起一系列對細胞具有破壞性的連鎖反應。它損傷DNA，蛋白質和脂質等重要分子進而影響細胞膜轉運過程，使各組織、器官的功能受損，促進機體老化。而紅酒中含有大量的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素C、維生素E，還有微量元素硒、鋅、錳等，都能消除或對抗氧自由基所以飲用紅酒具有抗老防病的作用。
第三，神奇的白藜蘆醇
在葡萄皮中含有一種叫白藜蘆醇的物質，它可以防止正常細胞癌變，抑制癌細胞擴散，使癌細胞失活，此外，白藜蘆醇還能夠延長細胞壽命，是一種長壽因子。而紅葡萄酒中白藜蘆醇含量最高，因此紅葡萄酒是預防癌症的佳品。
第四，能恢復青春的維生素E
紅酒中豐富的維生素E具有促進血液迴圈，調整荷爾蒙分泌的功能，因此被認為是恢復青春的維生素。因此，紅酒自古以來就被作為美容養顏的佳品為人們所推崇。
此外，紅酒還有能幫助減肥瘦身，預防感冒，預防老年痴呆症等多種奇效。
二、納豆
納豆是日本的傳統大豆發酵食品，從外觀上看，納豆呈顆粒狀，表面帶有薄薄的白霜，色澤灰黃、口感酥軟，用筷子挑起時有很多長長的拉絲樣黏液物質。
大豆要發酵製成納豆就必須要人為接種特殊的有益菌――納豆菌。
大豆含有高達40％的蛋白質，可以說是最佳的植物蛋白來源和最好的動物蛋白替代品和互補品。不過令人遺憾的是，大豆蛋白不太易於被人體消化吸收，使得其食用價值就大打折扣了。然而當大豆被髮酵加工成納豆後，情況就大不相同了，因為大豆蛋白被微生物分解改造過，使得大豆蛋白的消化率從原來的5％猛增到90％以上，納豆也成為了極易消化的植物性高蛋白食品。而且發酵的作用不僅如此，納豆的蛋白質、糖類、纖維素、維生素B、鈣鐵離子的含量都要高於煮熟的大豆。
單從營養上說，納豆已經算是非常卓越的食品了，但是納豆真正的獨特之處在於它的藥理功能。
第一，溶血栓
自古以來，日本民間就是用納豆來預防和治療心腦血管疾病。納豆激酶是在納豆發酵過程中產生的，它不僅有顯著的溶栓作用，還對血栓性心腦血管疾病及老年痴呆症的預防具有重要的意義。
第二，維持腸道內健康
1克納豆中含有100萬至10億個活納豆菌!
納豆菌是對人體無害的安全菌株，經食用後在腸道中 生長，能在腸道中生存幾周，分泌各種酶和維生素，促進小腸黏膜細胞的增殖。另外，納豆菌可抑制腸道內有害細菌的生長，而且對乳酸菌等有益菌的生長具有促進作用。因此，常吃納豆對健康大有裨益。
此外，我們知道納豆中有很多黏性物質，這些物質會覆蓋在胄腸粘膜的表面，形成一層保護，飲酒時可緩解酒醉。
第三，防治骨質疏鬆
維生素K2可生成骨蛋白質，骨質蛋白可與鈣共同生成骨質，增加骨的密度。而納豆菌是目前世界上惟一發現的能產生維生素K2的益生菌，在納豆發酵過程中可產生大量的維生素k2，每天食用10克納豆就可以提供人體足夠的維生素K。所以說，納豆對防治骨質疏鬆非常有幫助。
第四，更好的抗癌
大豆中本來就含有多種抗癌物質，如酚類、黃酮類、膳食纖維等。而納豆除了合有多種抗癌成分外，納豆菌本身也可有效地破壞或殺死癌細胞，並可刺激免疫系統誘發干擾素產生，起到抑制癌症的功效。
三、泡菜
泡菜製作得當的話也是一種非常健康的發酵食品。
泡菜是能直接食用的一種蔬菜加工食品。選用組織緊密、質地嫩脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜置於厭氧環境，加或不加其他輔料，用低濃度食鹽水或少量食鹽泡製，透過乳酸發酵作用而製成。發酵適宜的泡菜清脆可口，顏色可人，具有強烈乳酸氣味和蔬菜清香，適合佐餐，同時發酵蔬菜中營養豐富，經常食用有益健康。
此外透過發酵使泡菜富含乳酸、香氣物質和維生素C，使得泡菜鹹酸適度，爽口而清香宜人，不僅能增進食慾，而且能幫助消化，具有一定的醫療功效。泡菜中豐富的活性乳酸菌對人體的健康有益，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤以及調節人體生理機能等保健和醫療作用。
需要注意的是，泡菜在食用前應鑑別泡菜成品的質量，合格的泡菜成品應清潔衛生，且有新鮮蔬菜原有的色澤，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過鹹過酸過苦的泡菜，都是不合格的。家庭食用自制泡菜應該注意發酵時間，一般4周後才可適合食用。 另外，泡菜含鹽較多，不宜食用過量，高血壓與心臟病患者尤其需要注意。
四、酸奶
酸奶中合有一種生長活性因子，能抗病、抗衰老、增強機體免疫機能，有利於身體健康。
實際上，之所以有這些保健作用，主要是乳酸菌的功勞。正是乳酸菌主導了酸奶的發酵。乳酸菌將鮮奶中的乳糖部分分解為更易消化的半乳糖，同時產生乳糖酶，幫助人體消化吸收乳糖，使得本來喝鮮奶會腹痛腹瀉的“乳糖不耐症”人群也能夠喝酸奶。
乳酸菌發酵時不斷產生的乳酸使牛乳中的酪蛋白變成微細的凝乳粒，從而使蛋白質與蛋白酶的接觸面積變大，有利於將蛋白質分解成氨基酸和肽；此外乳酸菌本身能分泌少量的蛋白酶，將部分乳蛋白分解成易消化的肽和氨基酸，部分喝鮮奶過敏的人喝酸奶則不會過敏。
牛奶中鈣含量很豐富，是補充鈣最好的食物。經乳酸菌發酵以後的酸奶，由於酸度的增加使結合鈣形成遊離鈣，使其血遊離鈣濃度增加，更有利於被人體消化吸收。另外鮮奶經乳酸菌發酵產生的乳酸以及酸奶中蛋白質的消化率的提高都能顯著促進機體對鈣的吸收，這對防治嬰幼兒佝僂病、老年人骨質疏鬆症都有很好的作用。
除了營養價值外，酸奶最大的藥用價值應該是整腸作用。人體自出生腸道內就存在著許多細菌，這些細菌就構成了人體的腸道菌群，經常喝酸奶的話就能夠維持有益菌群佔優勢的平衡狀態。從營養吸收源頭上保證了人體的健康，消化系統健康了，身體自然倍棒!而這又是乳酸菌發酵的功勞。
五、乳酪
乳酪在發酵成熟的過程中，牛奶中原有的蛋白質被分解為人體必需的氨基酸和其他小分子物質，脂肪被分解為脂肪酸，其中40％為不飽和脂肪酸，後者不僅是構成細胞的成分，還可降低血清膽固醇，並具有預防心血管病、高血壓、高血糖等功效。
透過發酵，乳酪中含有B族維生素，能增進抗病能力，保護眼睛健康，並可養顏護膚。用於乳酪發酵的乳酸菌及其代謝產物有利於維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化和防止便秘。
發黴的食物是因為產生了黴菌，黴菌有好有壞，不同黴菌和人類的關係也不一樣：
1. 友好的黴菌：產生各種酶來分解食物，這類黴菌對人類很友好，它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、乳酪、臭豆腐等美味。不友好的黴菌：產生細胞毒素，這細胞毒素可不是鬧著玩的。
花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃麴黴，它產生的黃麴黴毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。
而水果上常出現的展青黴，會產生展青黴素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。要強調的是，自然環境中的各種黴菌是混雜居住的。
因此，當某種食物發黴了，我們面對的可能是那些「友好黴菌」，也可能是「惡毒黴菌」，但最大的可能是好壞都有。去掉髮黴部分，不能避免危害。
把發黴的部分去掉後，食物還能吃嗎？如果食物發黴了，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，就把發黴的部分去掉，剩下的繼續吃。但是這麼做，不能避免黴菌的危害。我們看到的發黴部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。而且，黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。所以對待發黴的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉！