1.先用清水把牛肚表面汙垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克 玉米麵 100克 食醋30克搓洗15分鐘後沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經過上述加工後牛肚就乾淨無異味了。
燴牛肚
原料：牛肚一隻（約1200克）、蔥頭50克，芹菜50克，胡蘿蔔75克，油炒麵粉100克。
調料：黃油120克，生薑末30克，香菜末30克，香葉2片，牛膝草10克，精鹽、芝士粉、胡椒粉、牛肉清湯各適量。
烹飪方法：將牛肚洗淨用鹽水煮熟撈出，用冷水漂洗後，放入冷水中浸泡片刻切絲，把蔥頭、胡蘿蔔洗淨切片，芹菜洗淨切段，備用。
把鍋燒熱後放入黃油，待熔化後放入蔥頭片炒至黃色，放入牛肚絲稍炒，放入芹菜、胡蘿蔔、適量牛肉清湯、香葉、生薑末、牛膝草用文火煮沸，放入油炒麵粉調勻，加鹽、胡椒粉調好口味用微火煨之。食用時撒上芝士粉可。
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紅酒燴牛肚
原料：牛肚1250克，芹菜10克，胡蘿蔔120克，蔥頭75克，土豆500克。
調料：食油75克，紅酒200克，香葉1片，大蒜25克，番茄75克，油炒麵粉25面，精鹽、胡椒粉適量。
烹飪方法：將牛肚用滾沸水燙片刻後，刮淨粘液、黑膜，再用溫水洗淨切成菱形塊；把芹菜、大蒜洗淨切末；蔥頭、土豆、胡蘿蔔洗淨切塊，備用。
將牛肚、香葉、芹菜末、精鹽、紅酒、胡椒粉放入燜鍋拌勻倒入適量牛肉清湯，用文火燜至5成熟。 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫6成時，放入蔥頭塊炒至微黃，放入番茄醬炒至油呈紅色時，盛入燜至5成熟的牛肚鍋內，燜至8成熟時放入土豆塊，胡蘿蔔燜至牛肚熟軟時，放入炒黃的大蒜末，油炒麵粉調勻，加鹽調好口味微沸即可食用。
特點：香濃味美。
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香滷牛肚
主料：牛肚1個
輔料：蔥2根，辣椒1個，大蒜4粒，市售滷包1包，八角1粒
調料/醃料：醬油1杯，米酒4大匙，冰糖2大匙，胡椒粉1/2小匙
製作過程
(1) 牛肚洗淨，蔥切段，紅辣椒切段，大蒜去皮拍碎。
(2) 取一深鍋，放入全部材料，適量水和調味料，大火煮開後改小火煮至軟爛，熄火後繼續浸泡至涼，涼後撈起，切片，排盤。
備註說明 備註：牛肚也可以切片排盤，沾醬食用
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宮保牛肚
主料：牛肚
輔料: 青紅柿子椒、花生米 蔥、姜、蒜
調料：鹽、雞精、醬油、醋、幹辣椒、花椒、水澱粉
烹製方法：
1、將牛肚放入高壓鍋中壓25-30分鐘取出備用，取一小碗，加入白糖、醋、鹽、雞精、醬油、水澱粉，水、調成汁，再放入蔥、姜、蒜、柿子椒；
2、坐鍋點火倒入油，下花椒炸香，再取出，放入幹辣椒、加入牛肚，倒入調好的汁，大火爆炒，再加入花生米翻炒出鍋即可。
特點:味美鮮香 口味適宜 此菜為川菜之代表菜
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蠔汁燒牛肚
基本材料 牛肚250克、紅椒1只、生薑10克、蔥10克 花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、清湯20克。
1、燒鍋入蠔油，燒至100度時放入薑片、牛肚炒香。
2、牛肚洗淨切片，生薑、紅椒切片、蔥切段。
3、注入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、紅椒片、蔥段用小火燒至汁濃時，用溼生粉勾芡收汁入碟即成。
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水爆牛肚
主料：牛肚領500克。
配料：豆腐乳半塊，香菜葉5克，姜米2.5克。
作料：醬油、鹽水、味精、料酒各15克，芝麻醬25克，小磨油25克，辣椒油5克。
製法：1、將肚領放墩上，復去油皮，頂絲切成5毫米厚的薄片，在開水鍋裡笊一下，撈入碗內，添入半碗涼開水
。2、將豆腐乳、芝麻醬蹚開，與其他作料對成汁，同肚片一起上桌。==========================
涼拌牛肚
材料:牛肚：500克紅辣椒：1個大蔥：1根生薑：1塊大料：適量
調料:香油：2小匙醬油：2小匙料酒：0.5大匙精鹽：1小匙白糖：1小匙
做法:
1、大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出後刮除油脂；
2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；
3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
特色:爽滑脆嫩，濃香可口。
廚師一點通:牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好。
金芽牛肚
【原料】：黃豆芽450克，牛肚150克，嫩薑絲30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精鹽12.5克，味精3克。
【製法】：
1.將牛肚洗淨，先燒爛，後切成絲，辣椒洗淨，切成絲。
2.將黃豆芽擇洗乾淨，放入開水中燙一下，撈出放入冷水中浸泡。
3.在炒鍋內放入豆油，上水燒熱，下入薑絲、辣椒絲炒出香味後加入千肚絲黃豆芽同炒，再放入鹽、味精、醋等調料拌勻，即可裝盤。
【特點】：鮮辣可口，佐酒小菜。
滷牛肚
第一步：將買來的牛肚用熱水洗乾淨，背面的肥肉一定要剔除，要不就有異味。再切成一寸寬的長方形塊狀。
第二步：我是用砂罐燒的。把牛肚放進沙罐。然後準備調料和輔料。倒入水適量，加料酒，醋，醬油，白糖，鹽，味精。這些都是根據自己口味加量。自制一個小布包，長寬約一寸左右，留一邊活口，用繩線收拉活口。這是裝輔料的。配八角，花椒，桂皮，生薑，蒜子，蔥幾根，朝天椒，香葉。都裝進小布包，繩口拉緊。放進砂罐。用筷子攪拌幾下。
第三步：先開小火燒，因為沙罐要預熱。五分鐘後開大火，至沸騰，再開小火，二至三小時後即可燒熟。用筷子戳一下，能穿透就是熟了。拿出牛肚，冷涼，將菜板，菜刀消毒。切成小長條。可以直接吃，也可炒菜吃。
其實家庭自制滷菜，方法都差不多。不過，要注意滷牛肚的滷汁不能要。有異味。滷牛肉的滷汁可以再做牛肉粉絲。如果將滷牛肉的滷汁回鍋燒乾，那牛肉味道更加純正了。
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牛肚補胃湯
做法：牛肚先洗-一次，後用鹽、醋半碗，反覆擦洗，再用冷水反覆洗淨;將鮮荷葉墊於砂鍋底，放入牛肚，加水浸沒，旺火燒沸後中火燭30分鐘，取出切小塊後復入砂鍋，加黃酒3匙，茴香、桂皮少許，小火煨2小時，加鹽、姜、胡椒粉少許，繼續煨2~3小時，直至肚爛。
飲用方法：每次飲湯1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
功能：補中益氣，健脾消食。適用於胃下垂，脘腹悶脹，食慾不振等症。 ；香茅有辛香味，可祛寒。 =======================================牛肚火鍋
原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、薑末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽?
製法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反覆洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6釐米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、捲心白、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片。炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋滷汁。吃時，將火鍋滷汁燒沸上桌。上桌時，牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時上桌。葷素原料隨吃隨燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。
=================================
材料:牛肚·500 克 紅辣椒·1 個 大蔥·1 根 生薑·1 塊 大料·適量
調料:香油·2 小匙 醬油·2 小匙 料酒·0.5大匙 精鹽·1 小匙 白糖·1 小匙
做法：
1.大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5 分鐘，撈出後刮除油脂；
2.把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；
3.食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
特點：爽滑脆嫩，濃香可口。
廚師一點通：牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好
功能：補中益氣，健脾消食。適用於胃下垂，脘腹悶脹，食慾不振等症。 ；香茅有辛香味，可祛寒。
夫妻肺片
製法：將牛肉、牛肚洗淨，焯透，放入鍋內，加上老滷和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛肚切成片，裝入盤內；舀點老滷，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛肚上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
特點是口味麻辣濃香。
滷水牛雜
此物原為冬日多食，近年不分節令，遍街頭小販推車售賣。
【原料】
牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15
克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯
醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【製作】
1.將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，
再用清水洗淨。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，
烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】
香滑綿軟，味濃汁厚
1.先用清水把牛肚表面汙垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克 玉米麵 100克 食醋30克搓洗15分鐘後沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經過上述加工後牛肚就乾淨無異味了。
燴牛肚
原料：牛肚一隻（約1200克）、蔥頭50克，芹菜50克，胡蘿蔔75克，油炒麵粉100克。
調料：黃油120克，生薑末30克，香菜末30克，香葉2片，牛膝草10克，精鹽、芝士粉、胡椒粉、牛肉清湯各適量。
烹飪方法：將牛肚洗淨用鹽水煮熟撈出，用冷水漂洗後，放入冷水中浸泡片刻切絲，把蔥頭、胡蘿蔔洗淨切片，芹菜洗淨切段，備用。
把鍋燒熱後放入黃油，待熔化後放入蔥頭片炒至黃色，放入牛肚絲稍炒，放入芹菜、胡蘿蔔、適量牛肉清湯、香葉、生薑末、牛膝草用文火煮沸，放入油炒麵粉調勻，加鹽、胡椒粉調好口味用微火煨之。食用時撒上芝士粉可。
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紅酒燴牛肚
原料：牛肚1250克，芹菜10克，胡蘿蔔120克，蔥頭75克，土豆500克。
調料：食油75克，紅酒200克，香葉1片，大蒜25克，番茄75克，油炒麵粉25面，精鹽、胡椒粉適量。
烹飪方法：將牛肚用滾沸水燙片刻後，刮淨粘液、黑膜，再用溫水洗淨切成菱形塊；把芹菜、大蒜洗淨切末；蔥頭、土豆、胡蘿蔔洗淨切塊，備用。
將牛肚、香葉、芹菜末、精鹽、紅酒、胡椒粉放入燜鍋拌勻倒入適量牛肉清湯，用文火燜至5成熟。 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫6成時，放入蔥頭塊炒至微黃，放入番茄醬炒至油呈紅色時，盛入燜至5成熟的牛肚鍋內，燜至8成熟時放入土豆塊，胡蘿蔔燜至牛肚熟軟時，放入炒黃的大蒜末，油炒麵粉調勻，加鹽調好口味微沸即可食用。
特點：香濃味美。
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香滷牛肚
主料：牛肚1個
輔料：蔥2根，辣椒1個，大蒜4粒，市售滷包1包，八角1粒
調料/醃料：醬油1杯，米酒4大匙，冰糖2大匙，胡椒粉1/2小匙
製作過程
(1) 牛肚洗淨，蔥切段，紅辣椒切段，大蒜去皮拍碎。
(2) 取一深鍋，放入全部材料，適量水和調味料，大火煮開後改小火煮至軟爛，熄火後繼續浸泡至涼，涼後撈起，切片，排盤。
備註說明 備註：牛肚也可以切片排盤，沾醬食用
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宮保牛肚
主料：牛肚
輔料: 青紅柿子椒、花生米 蔥、姜、蒜
調料：鹽、雞精、醬油、醋、幹辣椒、花椒、水澱粉
烹製方法：
1、將牛肚放入高壓鍋中壓25-30分鐘取出備用，取一小碗，加入白糖、醋、鹽、雞精、醬油、水澱粉，水、調成汁，再放入蔥、姜、蒜、柿子椒；
2、坐鍋點火倒入油，下花椒炸香，再取出，放入幹辣椒、加入牛肚，倒入調好的汁，大火爆炒，再加入花生米翻炒出鍋即可。
特點:味美鮮香 口味適宜 此菜為川菜之代表菜
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蠔汁燒牛肚
基本材料 牛肚250克、紅椒1只、生薑10克、蔥10克 花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、清湯20克。
1、燒鍋入蠔油，燒至100度時放入薑片、牛肚炒香。
2、牛肚洗淨切片，生薑、紅椒切片、蔥切段。
3、注入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、紅椒片、蔥段用小火燒至汁濃時，用溼生粉勾芡收汁入碟即成。
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水爆牛肚
主料：牛肚領500克。
配料：豆腐乳半塊，香菜葉5克，姜米2.5克。
作料：醬油、鹽水、味精、料酒各15克，芝麻醬25克，小磨油25克，辣椒油5克。
製法：1、將肚領放墩上，復去油皮，頂絲切成5毫米厚的薄片，在開水鍋裡笊一下，撈入碗內，添入半碗涼開水
。2、將豆腐乳、芝麻醬蹚開，與其他作料對成汁，同肚片一起上桌。==========================
涼拌牛肚
材料:牛肚：500克紅辣椒：1個大蔥：1根生薑：1塊大料：適量
調料:香油：2小匙醬油：2小匙料酒：0.5大匙精鹽：1小匙白糖：1小匙
做法:
1、大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出後刮除油脂；
2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；
3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
特色:爽滑脆嫩，濃香可口。
廚師一點通:牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好。
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金芽牛肚
【原料】：黃豆芽450克，牛肚150克，嫩薑絲30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精鹽12.5克，味精3克。
【製法】：
1.將牛肚洗淨，先燒爛，後切成絲，辣椒洗淨，切成絲。
2.將黃豆芽擇洗乾淨，放入開水中燙一下，撈出放入冷水中浸泡。
3.在炒鍋內放入豆油，上水燒熱，下入薑絲、辣椒絲炒出香味後加入千肚絲黃豆芽同炒，再放入鹽、味精、醋等調料拌勻，即可裝盤。
【特點】：鮮辣可口，佐酒小菜。
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滷牛肚
第一步：將買來的牛肚用熱水洗乾淨，背面的肥肉一定要剔除，要不就有異味。再切成一寸寬的長方形塊狀。
第二步：我是用砂罐燒的。把牛肚放進沙罐。然後準備調料和輔料。倒入水適量，加料酒，醋，醬油，白糖，鹽，味精。這些都是根據自己口味加量。自制一個小布包，長寬約一寸左右，留一邊活口，用繩線收拉活口。這是裝輔料的。配八角，花椒，桂皮，生薑，蒜子，蔥幾根，朝天椒，香葉。都裝進小布包，繩口拉緊。放進砂罐。用筷子攪拌幾下。
第三步：先開小火燒，因為沙罐要預熱。五分鐘後開大火，至沸騰，再開小火，二至三小時後即可燒熟。用筷子戳一下，能穿透就是熟了。拿出牛肚，冷涼，將菜板，菜刀消毒。切成小長條。可以直接吃，也可炒菜吃。
其實家庭自制滷菜，方法都差不多。不過，要注意滷牛肚的滷汁不能要。有異味。滷牛肉的滷汁可以再做牛肉粉絲。如果將滷牛肉的滷汁回鍋燒乾，那牛肉味道更加純正了。
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牛肚補胃湯
做法：牛肚先洗-一次，後用鹽、醋半碗，反覆擦洗，再用冷水反覆洗淨;將鮮荷葉墊於砂鍋底，放入牛肚，加水浸沒，旺火燒沸後中火燭30分鐘，取出切小塊後復入砂鍋，加黃酒3匙，茴香、桂皮少許，小火煨2小時，加鹽、姜、胡椒粉少許，繼續煨2~3小時，直至肚爛。
飲用方法：每次飲湯1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
功能：補中益氣，健脾消食。適用於胃下垂，脘腹悶脹，食慾不振等症。 ；香茅有辛香味，可祛寒。 =======================================牛肚火鍋
原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、薑末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽?
製法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反覆洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6釐米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、捲心白、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片。炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋滷汁。吃時，將火鍋滷汁燒沸上桌。上桌時，牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時上桌。葷素原料隨吃隨燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。
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涼拌牛肚
材料:牛肚·500 克 紅辣椒·1 個 大蔥·1 根 生薑·1 塊 大料·適量
調料:香油·2 小匙 醬油·2 小匙 料酒·0.5大匙 精鹽·1 小匙 白糖·1 小匙
做法：
1.大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5 分鐘，撈出後刮除油脂；
2.把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；
3.食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
特點：爽滑脆嫩，濃香可口。
廚師一點通：牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好
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牛肚補胃湯
做法：牛肚先洗-一次，後用鹽、醋半碗，反覆擦洗，再用冷水反覆洗淨;將鮮荷葉墊於砂鍋底，放入牛肚，加水浸沒，旺火燒沸後中火燭30分鐘，取出切小塊後復入砂鍋，加黃酒3匙，茴香、桂皮少許，小火煨2小時，加鹽、姜、胡椒粉少許，繼續煨2~3小時，直至肚爛。
飲用方法：每次飲湯1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
功能：補中益氣，健脾消食。適用於胃下垂，脘腹悶脹，食慾不振等症。 ；香茅有辛香味，可祛寒。
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夫妻肺片
製法：將牛肉、牛肚洗淨，焯透，放入鍋內，加上老滷和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛肚切成片，裝入盤內；舀點老滷，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛肚上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
特點是口味麻辣濃香。
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滷水牛雜
此物原為冬日多食，近年不分節令，遍街頭小販推車售賣。
【原料】
牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15
克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯
醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【製作】
1.將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，
再用清水洗淨。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，
烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】
香滑綿軟，味濃汁厚