10月26日，世界衛生組織正式宣佈：火腿、培根等加工類肉製品被定為“1類致癌物”，紅肉被定為“2A類致癌物”。訊息引爆了網路和微信，“豬肉牛肉羊肉都是致癌物”的說法一時充斥網路，“加工類肉還能不能吃”的疑問也此起彼伏。輿論一片喧囂，但大都是曲解了“致癌物”的概念而引發的不必要恐慌。
世界衛生組織的“致癌物分類”，也經常被不正確地稱為“致癌等級”。實際上，這個“致癌物”分類或者分級的依據，只是表示某種物質增加了人體癌症風險的證據確鑿程度。等級最高的“1類致癌物”，表示“有很確鑿的證據，顯示該物質能增加人得癌症的風險”，而“2A類致癌物”，是說“對人體致癌的可能性較高，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體有理論上的致癌性，但實驗性證據有限”。其實，證據的確鑿程度，跟得癌症的風險大小，是完全不同的兩個概念。
為了便於理解，不妨用法院判案來打比方，“1類致癌物”相當於“人證、物證具在，犯罪嫌疑人對犯罪事實供認不諱”。而“2A類致癌物”，就相當於“有很多間接證據指向嫌疑人，他也有作案的時間和動機，但就是缺乏直接證據”。對於“1類”，法院可以判定他犯了罪。而對於“2A類”，則只能列為高度懷疑，需要繼續查證，如果找到直接證據，就可升級成“1類”。至於這個犯罪事實，究竟是殺人放火（得癌症）還是順手偷片面包（小幅度地增加癌症風險），跟這個分類證據卻並沒有啥關係。實際上，同為“1級致癌物”的，除了香菸、無機砷、石棉、黃麴黴毒素這些臭名昭著的致癌物，還有中式鹹魚、檳榔和太陽輻射等人們日常接觸的東西。
火腿腸、培根、香腸等加工類肉製品會增加癌症風險，其實在食品營養界早已是共識。比如美國癌症研究所就認為，每天吃50克左右培根，會增加大約21%的大腸癌風險。而這次世界衛生組織評估給出的數字是18%。需要特別說明且要注意的是：是得大腸癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大腸癌。也就是說，無論你吃加工類肉製品還是不吃，都有可能會得大腸癌；經常吃，得大腸癌的機會只是在此基礎上增加18%的機會。
那如果經常吃加工類肉製品，得大腸癌的風險到底有多大呢？目前，中國大腸癌的平均發病率大約在萬分之三，不同地區略有不同。假設這個萬分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉的前提下獲得，那麼——如果所有人都不吃這些肉，全國平均的大腸癌發病率大致能降到萬分之二點五；假設這個萬分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下獲得，那麼——每個人每天都吃50克加工肉之後，發病率會增加到萬分之三點五。如果說得更直白一些，就是：與不吃相比，每天都吃50克加工類肉製品的人，每兩萬個人一年之中得大腸癌的人數可能會多增加一個。
癌症發病率，是指一年之中新增癌症病例與總人口的比例。如果把萬分之三作為自己每年得病的可能性，那麼活到80歲中得大腸癌的可能性大概有2.4%。 如果每天都吃50克加工肉而增加18%的風險，那麼活到80歲得大腸癌的可能性會升高到2.8%。也就是說，吃“加工類肉製品”只可能會增加0.4%的可能性。是為了避免這0.4%的增加而不吃加工肉甚至新鮮紅肉？還是相信自己的運氣不會那麼差想吃就吃？完全取決於消費者自己對於“風險”與“口福”的權衡。
不管是科學研究的資料還是世界衛生組織宣佈的結論，都只是為公眾提供權衡風險的事實基礎，而並不是告訴大家：這個有毒害絕對“不能吃”！公眾知道、瞭解這個風險真相後，大可不必被“火腿培根致癌”的說法嚇壞了。危害其實沒那麼大，吃還是不吃，完全由消費者自己去判斷、決定。
10月26日，世界衛生組織正式宣佈：火腿、培根等加工類肉製品被定為“1類致癌物”，紅肉被定為“2A類致癌物”。訊息引爆了網路和微信，“豬肉牛肉羊肉都是致癌物”的說法一時充斥網路，“加工類肉還能不能吃”的疑問也此起彼伏。輿論一片喧囂，但大都是曲解了“致癌物”的概念而引發的不必要恐慌。
世界衛生組織的“致癌物分類”，也經常被不正確地稱為“致癌等級”。實際上，這個“致癌物”分類或者分級的依據，只是表示某種物質增加了人體癌症風險的證據確鑿程度。等級最高的“1類致癌物”，表示“有很確鑿的證據，顯示該物質能增加人得癌症的風險”，而“2A類致癌物”，是說“對人體致癌的可能性較高，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體有理論上的致癌性，但實驗性證據有限”。其實，證據的確鑿程度，跟得癌症的風險大小，是完全不同的兩個概念。
為了便於理解，不妨用法院判案來打比方，“1類致癌物”相當於“人證、物證具在，犯罪嫌疑人對犯罪事實供認不諱”。而“2A類致癌物”，就相當於“有很多間接證據指向嫌疑人，他也有作案的時間和動機，但就是缺乏直接證據”。對於“1類”，法院可以判定他犯了罪。而對於“2A類”，則只能列為高度懷疑，需要繼續查證，如果找到直接證據，就可升級成“1類”。至於這個犯罪事實，究竟是殺人放火（得癌症）還是順手偷片面包（小幅度地增加癌症風險），跟這個分類證據卻並沒有啥關係。實際上，同為“1級致癌物”的，除了香菸、無機砷、石棉、黃麴黴毒素這些臭名昭著的致癌物，還有中式鹹魚、檳榔和太陽輻射等人們日常接觸的東西。
火腿腸、培根、香腸等加工類肉製品會增加癌症風險，其實在食品營養界早已是共識。比如美國癌症研究所就認為，每天吃50克左右培根，會增加大約21%的大腸癌風險。而這次世界衛生組織評估給出的數字是18%。需要特別說明且要注意的是：是得大腸癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大腸癌。也就是說，無論你吃加工類肉製品還是不吃，都有可能會得大腸癌；經常吃，得大腸癌的機會只是在此基礎上增加18%的機會。
那如果經常吃加工類肉製品，得大腸癌的風險到底有多大呢？目前，中國大腸癌的平均發病率大約在萬分之三，不同地區略有不同。假設這個萬分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉的前提下獲得，那麼——如果所有人都不吃這些肉，全國平均的大腸癌發病率大致能降到萬分之二點五；假設這個萬分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下獲得，那麼——每個人每天都吃50克加工肉之後，發病率會增加到萬分之三點五。如果說得更直白一些，就是：與不吃相比，每天都吃50克加工類肉製品的人，每兩萬個人一年之中得大腸癌的人數可能會多增加一個。
癌症發病率，是指一年之中新增癌症病例與總人口的比例。如果把萬分之三作為自己每年得病的可能性，那麼活到80歲中得大腸癌的可能性大概有2.4%。 如果每天都吃50克加工肉而增加18%的風險，那麼活到80歲得大腸癌的可能性會升高到2.8%。也就是說，吃“加工類肉製品”只可能會增加0.4%的可能性。是為了避免這0.4%的增加而不吃加工肉甚至新鮮紅肉？還是相信自己的運氣不會那麼差想吃就吃？完全取決於消費者自己對於“風險”與“口福”的權衡。
不管是科學研究的資料還是世界衛生組織宣佈的結論，都只是為公眾提供權衡風險的事實基礎，而並不是告訴大家：這個有毒害絕對“不能吃”！公眾知道、瞭解這個風險真相後，大可不必被“火腿培根致癌”的說法嚇壞了。危害其實沒那麼大，吃還是不吃，完全由消費者自己去判斷、決定。