餄餎（讀音hé le），也叫河漏、和樂，陝西叫huóluǒ，是將豌豆麵莜麥面、蕎麥麵或其他雜豆麵和軟，用餄餎床子（一種木製或鐵製的有許多圓眼的工具），把面透過圓眼壓出來，形成小圓條。比一般麵條要粗些，但比麵條堅、軟，食用方式和麵條差不多。豆麵有時候需要加入面丹來調節面的軟硬度和口感。適合應用於那些沒有小麥面粘性大，不能按普通方法做成麵條的面類。

上面的介紹可能有些複雜了，簡單的說，如果我們把喬麥麵條做成米線的樣子，做出來的東西就可以叫做餄餎了。陝西人做這個一般是用一套叫做“餄餎床子”的東西：在架好的鍋上面有一個木頭樁子，樁子上有一個空腔，腔下有孔，腔上面有一個大的槓桿。製作的時候將和好的餄餎麵糰塞在空腔中，人在槓桿的一頭一屁股坐下去，自然就壓成了餄餎。剩下的工藝和煮麵的過程差不多，在此就不必贅述了。

古代手工餄餎機

現代手工餄餎機

電動餄餎機

一般來說，餄餎從顏色上可以分成兩類，一類是用蕎麥麵做成的，做好之後的餄餎呈現出暗黃色，這種餄餎怎麼樣都好吃；另一種餄餎是用普通的白麵做成的，壓完了以後其實就是清湯掛水的陽春麵，但由於餄餎面在製作時需要加入一種名為“面丹”的草木灰，但這種草木灰和白麵並不相容，所以極為難吃，自為陝西人所不齒（陝西餄餎一般用20斤蕎麥麵加2兩生石灰）。然而這件事並非絕對，只是出門在外，如果我們想吃好吃的餄餎的話，蕎麵餄餎更容易好吃一些罷了。

一、藍田餄餎

在西安的東南方向20公里的地方有一個地方名為藍田，當地最有名的自然是玉石，所謂“藍田日暖玉生煙”。當然作為藍田人，我對玉器並沒有太多興趣，來到藍田縣的遊客通常也不為當地的玉器，而是因為一個名叫王順的孝子。

講真，我對孝子當真無感，對“孝”這個字也極為厭惡，對父母好並不需要以孝順為前提。但藍田就這麼一個景區，卻並不適合旅遊，沒什麼看點，只不過勝在山清水秀，春天踏青轉一圈還是不錯的。

通常去王順山或者回到藍田的老鄉們只能從西安市坐汽車到藍田汽車站，出站之後大家第一眼看到的，就是一群路邊攤，攤位前出售著各種各樣的餄餎。當然這些年藍田也有所發展，除了路邊攤，門店中的餄餎也是極好的。

藍田苦蕎麥餄餎條細，色澤黃亮，棉軟筋韌，清香利口。因糖分含量少，粗纖維多，利於消化，對糖尿病有明顯的療效，此品為陝西著名小吃。

藍田蕎麵餄餎可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。夏季一般是涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。有時師傅芥末下得多了點，一入口，不由渾身一顫，感覺七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，先用熱骨頭湯把餄餎澆熱，再在餄餎碗裡澆上臊子，撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。吃起來湯鮮餄餎筋，通體舒暢。 “蕎麵餄餎黑是黑，筋道爽口能待客。”因為蕎麵餄餎色澤黃亮、筋細滑軟、清香爽口、營養豐富、風味獨特，所以就成為藍田群眾招待親朋好友的佳餚。

藍田縣的涼拌餄餎在西安各個地區十分有名，其製作方法卻十分簡單，作料無非是鹽、醋、芥末、蒜汁、油潑辣子。有些異端也會選擇在餄餎中加入一些芝麻醬，但其實，涼拌餄餎的靈魂恰在那固體的芥末之上，實在是夏天解暑佳品。當然，這種固體芥末最大的BUG在於涼拌時不容易攪拌均勻，如果不小心吃了一小塊芥末，那一臉噴薄而出的眼淚，應該是極為酸爽。

只不過對遊客來說，藍田的餄餎只能在藍田才吃得到，因為在西安，藍田的餄餎是小攤販沿街叫賣的，真正的門店售賣的並非是藍田餄餎，就我來說也只有偶爾遇到的時候，才會買一些。當然，買的時候還會讓老闆多送些芥末，這種農家的芥末在商店根本買不到，就算不拌餄餎，做成別的也是極好的。

二、淳化餄餎

陝西省淳化縣的餄餎有兩個特點：一黑，二紅，又黑又紅。蕎麵製作，顏色偏黑，因為是連皮一起磨了吃的；不像陝北人吃的蕎麵那樣白，因為是去了皮的。大量調辣椒，油潑辣椒，因而又是紅紅彤彤的，紅得發紫。

淳化的餄餎主要用來招待客人。紅白喜事待客，早餐必吃餄餎；然而過年時自己不吃；正月初二以後有客來，人多時吃餄餎，人少時不吃，不過此地習慣，至親好友，一般都預先約好互相拜年的日期，每每一來便是十幾二十人，所以過年待客大半還是吃餄餎的。有歌謠說：“你看我黑是黑，我還能待客。”

淳化縣的羊湯餄餎其實我一直以為人們主要吃的是肉，從肉湯裡煮出的餄餎自帶香氣，更兼淳化縣的餄餎在研磨的時候時帶殼磨的，所以淳化餄餎黑化會發灰，倒成了當地的招牌。

淳化縣的餄餎強大之處除了羊湯羊肉往往比餄餎多之外，淳化縣人吃辣的功底也是可見一斑，如果說陝西人吃麵條講究“辣子調紅”的話，淳化縣的餄餎在製作過程中會放入許多辣椒，在吃的時候也會加辣椒。辣椒油的量講究的是一口氣吹不透，不是一般人，還真的很難接受淳化縣的這一口辣椒油。

三、西安餄餎

傳統的羊血餄餎最核心的步驟就是湯底的製作，講到湯底，說實話陝西地區的湯底自然不能和江南相提並論，說到底其實就是一鍋調料水，只是在用料上更講究配比便是，諸如花椒、桂皮、麻椒、草果、丁香肉蔻……這些碾磨成粉的調料搭配大骨熬製的高湯，完全可以去掉羊血本身的味道。可以說，冬日裡一碗羊血餄餎在手，在驅寒的同時大過嘴癮，自然也是不錯的選擇。西安唯典陝西小吃培訓中心的小編每次吃羊血餄餎時要多加辣子，在來一個肉夾饃。

四、南七餄餎

南七村是陝西渭南市的一個傳承千年的小村子（渭南大荔縣也有一個南七村，不過和這個南七餄餎可沒關係），距今已經一千多年曆史了，據說道光年間這個村子被改名叫南七里村，不過沒什麼用處，因為餄餎，這個村子的名字又被改回來了。

南七餄餎是餄餎中唯一會製作臊子的餄餎，甚至他們還將餄餎分成了素臊子和肉臊子兩類。當然，這也是渭南人民的傳統，在吃麵食類的小吃的時候喜歡加臊子。其中素臊子是用韭菜、豆腐、蛋皮等蔬菜製成；肉臊子則會加入許多燉好的肉塊，但是不論如何，一碗紅彤彤的南七餄餎上飄著肉塊，看起來都是一件讓人垂涎的事情。

然而神奇的事在於，儘管南七餄餎看起來在諸多餄餎當中最為普通，但名聲最大，我們很容易在街邊小巷看到南七餄餎的蹤影，相信一份加肉加菜的南七餄餎，一定會讓你吃了一碗再來一碗，根本停不下來！

五、韓城餄餎

羊肉臊子餄餎在韓城是極其普遍的一種食品。而綠豆涼粉餄餎，則雖也有賣的，有吃的，卻並非人人皆知，更不是每個到過韓城的人都吃過的。我沒有吃過。韓城一級廚師薛天德相當詳細地給我介紹了它的製作方法，記如下：碗內先盛入蕎麵餄餎，再加約五分之一的綠豆涼粉，戴個帽子。關鍵在調料，俗話說：“要吃涼餄餎，離不了三樣好調和：油潑辣子，蒜，芥末。油潑辣子有講究，滾油放片刻，稍涼時迅速倒入準備好的辣椒麵中，邊倒油，邊攪拌，之後須立即在這樣的油潑辣子中新增少量溫開水，一般家庭潑辣子，用小碗盛辣子面，有幾滴溫開水即可。說是這樣做，一為降溫，避免油溫過高而焦黑變色；二可啟用食物，激出香味；三使油色成為玫瑰紅，因而更加穩重、渾厚，並可長期保持不變。這三樣調料確實十分要緊，都是刺激性極強的調味品，綠豆涼粉與養面餄餎都是好吃的東西，相信有了這麼強的刺激，會更加好吃。

韓城人吃羊肉臊子餄餎，一般是現做現吃，這樣的好處是新鮮，不會讓湯湯水水將餄餎泡壞。吃時大多配有芝麻燒餅，可以就著吃，也可以泡在湯裡吃。有人說，傳統的吃法，是配著一種特製的黃燒餅，在韓城老城的集市上，還有一家現做現賣，我去看了看，用的是傳統的酵母發酵，上邊抹有糖飴，在一種上下有火的烙烤爐裡烤制，差不多是米黃色，外甜內鹹。有人說因曾向皇帝進貢，故稱“皇燒餅”。反證華人總是將一切好東西與皇帝聯絡起來，只須是皇帝吃過，便應該是好的無疑。實際情況卻也未必。或者也有牽強附會的。

餄餎是中國民間傳統麵食小吃，作為中國北方最常見的麵食吃法之一。傳統的做法是用一種木頭做的“床子”，架在鍋臺上，把和好的面（經常餄餎用的是蕎麵）塞入餄餎床子帶眼兒的空腔裡，人坐在餄餎床子的木柄上使勁壓，將餄餎直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿蔔等做好的“臊子”，就可以吃了。餄餎廣泛的流傳在山西，陝西的陝北地區 寶雞、渭南、銅川等關中地區，河北，內蒙古，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。由於其美味可口，香氣逸鼻，在中國北方地區頗為時尚。至於他的由來，聽西安唯典小吃培訓中心的小編為您細細道來！

餄餎，古稱“河漏”，是中國北方一種古老而別具風味的傳統湯食麵點。《辭海》中關於“餄餎”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥麵軋成的食品，參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是：“即餄餎，北方一種麵食。王楨《農書·蕎麥》：‘北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農學家，他的農學專著《農書·蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是說，餄餎即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己製作食用的食物，就像家裡做的擀麵條一樣平常。

中國古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什麼？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”應是“河撈”的古名，這種麵食可煮也可蒸，可用辛辣調味，城鄉市場常年製售，街頭攤點比比皆是。尤在民間，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特別喜食餄餎，特調會做餄餎的人進宮，因此餄餎作為貢品年年奉旨進宮了

元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感受：“坡遠花全白，霜輕實更黃。杵頭麩退墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉。”詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎。明代李時珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關餄餎的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的敘述。清代山西《陽曲縣志》亦有具體記載：“附近居民各種麵食曰："河漏"蕎麵為之。”並引傅青主注河漏“高齊時所謂"促律忽塔"是也”

餄餎這種美味柔和的麵條，有著悠久的歷史，早在1500多年前就是北方的一種大眾化食品。元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感慨：

“坡遠花全白，霜輕實更黃。

杵頭麩退墨，皚齒雪流香。

玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。

元宵貯膏火，燕墨笑南鄉”。

詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎擠壓成形時的狀態。明代藥學家李時珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關餄餎的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的敘述。就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵，途經一百家子時，都要吃這裡的白蕎麵餄餎，而且還特地傳旨，調承德一百家子的廚師進宮，專到御膳房為皇帝和後宮皇妃們做餄餎。

山西既是小麥的產地，也是蕎麥、高粱的原產地，且其栽培和食用歷史悠久。所以，對餄餎的制食，自古以來，經營面頗廣。餄餎多以麥粉壓制而成，也有用蕎麥粉或其他雜糧麵粉製作的。晉南是小麥的產地，一般都是用麥粉壓制餄餎，特別是曲沃交裡橋的豬肉餄餎面，馳名省內外。而雁北地區則用蕎麥粉製作，尤在左雲、右玉一帶，人們最喜歡吃這種麵食，如民歌中唱道：“蕎麥餄餎羊腥湯，死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃餄餎賦予美好的象徵，因為餄餎麵食柔軟綿長，以圖長命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節日待客，都要吃餄餎面。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎麵餄餎，以祈全家和睦，人運亨通

在三晉城鄉，多有專門壓餄餎的工具，稱為“餄餎床”，小的不到二尺長，大的可橫跨最大的鐵鍋，床身用粗壯而彎曲的木料或鐵製成，前後雙腿，中間挖一個圓洞，下面鑲上一塊佈滿小孔的鐵皮，與床身平行加一木棍或鐵棍，當中對準圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運動。將餄餎床置鍋上，待水燒沸時，將揉好的麵糰坯填滿圓洞，然後將芯置於洞口，手扳木棍，用力壓下，麵條便從小孔落入鍋中，待麵條煮熟後撈入碗中，澆上各種滷汁，即可食用