1.牛上腦

牛上腦主要是位於牛的肩頸部附近的肉。這一部位的肉非常的嫩，而且肥瘦相間，其牛肉的花紋跟大理石花紋有一些類似，用牛上腦來炒牛肉的話，精肉部分比較鮮嫩，脂肪部分入口即化，口感非常的好。因此如果想吃到比較好的炒牛肉的話，可以選擇牛上腦來炒制。

2.牛裡脊

牛裡脊主要是牛脊椎附近的肉，這一部分的肉是非常的嫩的，而且主要是以精肉為主，因此如果炒牛肉的話，可以選擇牛裡脊肉來炒，把它切成絲或者切成片來炒，口感都非常的好。

3.牛外脊

牛外脊是牛的背後部以及腰後部的肉。這一部分的肉也是比較嫩的，是非常適合炒牛肉的時候來選擇的。因此平時如果想烹製炒牛肉的話，可以選擇牛外脊。

4.牛腩

牛腩位於牛腹部以及牛肋骨旁邊比較鬆散的肌肉，這種肌肉它的質地沒有那麼緊密，非常的軟，因此炒過之後也是非常的嫩的。所以在炒牛肉的時候也可以選擇牛腩，不過牛腩在切的時候儘量切城塊狀來炒，這樣的話會使牛腩吃上去口感更加的好。

5.牛腿肉

牛腿肉顧名思義就是牛腿上面的肉，這一部分的肉是沒有什麼脂肪含量的，因此是屬於精肉，用這樣的牛肉炒的時候口感特別的好，吃上去口味也非常的棒，因此可以選擇牛腿肉來炒牛肉。

牛肉可以分為不同的等級，特級：裡脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。