用料1 (醃魚料)

魚鹽少許料酒生粉蛋白一個

用料2

黃豆芽水鹽豆瓣三大勺姜蒜蔥花椒粒辣椒粉乾紅辣椒油大量開水香菜

飄香魚的做法

將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘

鍋中燒熱水，放入鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用

炒鍋燒熱，在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒，一定要炒出紅油來

加入開水，湯燒開以後，將醃製好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。3~5分鐘即可關火，將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中

鍋洗淨，倒入油（油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火

將熱油澆在魚片上加點香菜即可

小貼士沒有豆瓣用剁椒也可以

“浪花天香魚”這道菜我給的評價就是“貴”！一般情況下是五星級酒店才有的，魚本身多少錢因地域原因差價挺大，單單是加工費收個大幾千不含糊！

因老哥在五星酒店做後廚領導有幸瞭解到這道菜，一般我們叫這道菜的是“浪花東星斑”；東星斑：鮨科鰓棘鱸屬的一種魚類，做浪花天香魚選用的是通體淡紅的一等品紅東，色彩豔麗，魚本身非常漂亮，我一度認為這種魚用來觀賞更適合！

這道菜傳統的做法最難的是考驗刀工：“正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀”，完美的菜品造型才能配得上高昂的身價！

製作材料：

紅色東星斑一條，白糖、生抽、蠔油、澱粉、自制高湯、黃酒、食鹽、油、味精、河蝦、蔥絲、薑絲、辣椒絲、檸檬；

製作步驟：

1．清洗東星斑魚，清洗好剖好洗淨，魚身兩邊分別均勻的切上4-5刀、然後魚身上撒鹽、調料，魚肚子放一部分姜蔥片醃製一會。

2．起鍋放油，油溫微熱，3成熱度左右，放入魚頭，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟。

3．製作配料，蝦仁洗淨起油鍋，炒熟裝盤。將做過的魚一併放入盤中，鍋中加些許油，倒入高湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蠔油、生抽等調料勾芡做成湯汁，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等放在魚的周圍點綴；再起鍋燒一些清油，油燒熱以後自魚頭至魚尾淋上一遍，則蔥香魚香撲鼻，並且色澤鮮亮，入口有由微焦至極嫩的層次感。

大家好我是江湖菜大廚甲魚職業師楊逍又來回答這個問題

浪花天香魚

食譜原料：

　　紅東星斑魚，河蝦仁，青豆，檸檬片，薑絲，蔥絲，青椒絲，紅椒絲，食用油，鹽，味精，黃酒，澱粉，上湯，蝦油滷，生抽，白糖。

　　工藝做法：煮。

　　配菜專區：熱菜;葷菜。

　　菜譜屬地：湘菜。

　　製作方法：

　　1.魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。

　　2.起油鍋，燒至三成熱時，放入魚頭。保持三成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟。

　　3.另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油滷、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。

　　健康提示：

　　蝦仁營養價值高，富含鈣、磷等多種對人體有益的微量元素，有催乳補鈣等功效。該食譜美味營養。

浪花天香魚

食譜原料：

　　紅東星斑魚，河蝦仁，青豆，檸檬片，薑絲，蔥絲，青椒絲，紅椒絲，食用油，鹽，味精，黃酒，澱粉，上湯，蝦油滷，生抽，白糖。

　　工藝做法：煮。

　　配菜專區：熱菜;葷菜。

　　菜譜屬地：湘菜。

　　製作方法：

　　1.魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。

　　2.起油鍋，燒至三成熱時，放入魚頭。保持三成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟。

　　3.另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油滷、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。

　　健康提示：

　　蝦仁營養價值高，富含鈣、磷等多種對人體有益的微量元素，有催乳補鈣等功效。該食譜美味營養。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

浪花天香魚又叫浪花東星斑,這道“浪花東星斑”的浪花就是指的是一種切魚的刀法,浪花的造型比喻錢江的浪花,而這道菜的主要調料蝦油滷更是浙菜中的一種獨特風味,許多風味獨特廣受歡迎的菜餚都是以蝦油滷為主要調料的。因為味道美似天香,所以這道魚肉潔白而又入味的菜餚就取名為“浪花天香魚”,著力體現的是杭州菜餚的風格

浪花天香魚各食材的處理方法

東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等,體形比一般斑魚瘦長,頭部細小。藍色的眼睛中有烏黑的瞳仁。東星斑因為頭部細小,肉較多,而且顏色雪白。質量上乘的蝦仁應是無色透明,手感飽滿並富有彈性。看上去個大、色紅的應謹慎購買。在烹製蝦仁之前,先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡。在用滾水湯煮蝦仁時,在水中放一根肉桂棒,既可以去蝦仁腥味,又不影響蝦仁的鮮味。在挑選青豆時,不能輕信個大顏色鮮豔的,購買青豆後,可以用清水浸泡一下,真正的青豆浸泡後不會掉色。如果有未被染透的“青豆”,一剝開,裡面的芽瓣是黃色。

浪花天香魚的做法

原料:紅東星斑魚、河蝦仁、青豆、檸檬片、薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲。調料:食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油滷、生抽、白糖。

做法:

1、魚剖好洗淨,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨,上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。

2、起油鍋,燒至三成熱時,放入魚頭。保持三成熱的油溫,將魚頭慢慢浸熟後撈出,魚身也按同樣的方法慢慢浸熟。

3、另起一口油鍋,放入蝦仁,劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油,放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油滷、生抽等調料,勾薄芡,淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上,薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊,青豆放中間。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

浪花天香魚這道傳統菜又被稱為浪花東星斑,選料上用比較名貴的魚來烹製，通常都是斑魚類來製作此菜餚，來凸顯它的品質。

這道“浪花東星斑”的浪花就是指的是一種切魚的刀法,以及魚的造型像浪花，魚在中間兩邊的造型像浪花一樣襯托著拱形魚。這道菜的主要調料為蝦油滷，蝦油更是浙菜中的一種獨特風味。這道菜的魚肉加工完之後，魚肉潔白細膩。“浪花天香魚”,把斑魚的味道昇華到了極致，更是體現杭幫菜的風格特點，清淡而不寡味，擅長烹飪江鮮河鮮。

杭幫菜是指發源或興盛於杭州的菜餚名食。杭州菜系是中國八大菜系之一——浙菜中最主要的一支。杭幫菜講究原汁原味，選料精細，兼顧時令，行廚有序，造型精緻，且色、香、味俱全。杭幫菜的特點是“輕淡適中，選料精細，因令時鮮，多元趨新”。清淡鮮嫩或濃油赤醬是杭州菜一個重要的特點。

東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等,體形比一般斑魚瘦長,頭部細小。尤其以紅色東星斑為上選，因為其顏色漂亮，且紅色最為喜慶，而備受青睞！斑魚大都長得頭部細小,而魚身厚重魚肉鮮美,加工成熟後魚肉顏色雪白鮮嫩。蝦仁的選擇應挑選無色透明,感官潔白，蝦仁飽滿並富有彈性的為上品。色澤發紅，膨脹無彈性的蝦仁多為漲發處理之後的蝦肉，應謹慎購買。

浪花天香魚

需要食材：紅東星斑魚一條約1000克、河蝦仁100克、青豆10克、檸檬片10克、薑絲5克、蔥絲5克、青椒絲5克、紅椒絲5克。

需要調料:橄欖油100克、鹽2克、味精2克、雞粉2克、黃酒5克、水澱粉10克、上湯100克、蝦油滷2克、白醬油5克、胡椒粉1克、魚露1克、白糖1克。

製作方法:

1、把東星斑宰殺去鱗，去內臟沖洗乾淨，魚頭魚尾取下,在魚身上正面剞波浪花刀,從魚腮處成弧形下刀，刀深一釐米左右至魚骨頭，然後反向弧形下刀，一去一回，梯形走刀至魚尾部，這種刀法也叫柳葉花刀。反面剞小牡丹花刀,或一字花刀，清水沖洗多次去除血水，將魚身漂淨。然後用適量鹽、黃酒、白醬油，檸檬片擠汁一起混合將魚身醃漬五分鐘左右。

2把河蝦仁清水沖洗乾淨,控幹水分，用乾淨毛巾吸乾水分，放入黃酒、鹽、味精拌勻，打入蛋清半個，澱粉適量攪拌均勻，上漿備用。

3將青豆用油鹽水汆燙焯熟備用。

4鍋上火，放入寬油燒至三成熱時,放入魚頭魚尾小火加熱，保持三成熱左右的油溫,將魚頭魚尾慢慢浸熟撈出按照魚形碼放。注意油溫不可過高，魚身也按同樣的操作方法入油鍋浸泡三四分鐘左右，慢慢浸熟後撈出瀝乾油份裝於盤中間。汆熟的青豆撒在魚身上。

5鍋上火燒熱放入適量油，三成熱左右放入蝦仁,劃熟後裝盤，擺放在魚身兩側。

6鍋中留少許底油,放入上湯燒開，調入適量鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油滷、魚露、白醬油胡椒粉調味，燒開後淋入水澱粉勾薄芡,芡汁勾成玻璃芡，淋入少許明油將芡汁推勻，最後把芡汁均勻地澆在魚身上,薑絲、蔥絲、青紅椒絲輔料圍放兩邊做造型。

此菜造型獨特，口味清淡，油而不膩，魚肉爽滑Q彈，實為高檔宴席上的名貴菜餚。

～～～～技術要點解析～～～

問：青色、褐色、紅色東星斑肉質有什麼區別嗎？

答：魚身的顏色只是品種的不同，不代表魚肉品質不一樣，不同顏色的東星斑，魚肉口感和質地都是一樣的，斑魚因為身上有斑點而得名，魚肉鮮美，異常嫩滑。

問：油浸是一種烹調方法，對食材和油溫有一定的要求，三成熱的油溫可將東星斑慢慢浸熟，而魚肉不散不碎。

問：波浪花刀的改法是怎麼樣呢？

答：行業裡學名叫柳葉花刀，柳葉花刀是刀功技術的一種，以其像柳葉狀弧形下刀，成菜呈柳葉彎曲形狀而得名。刀法由淺入深，再回刀切成弧形，一推一拉而成。中間間距2公分左右，一頭處連刀。

問：檸檬片的作用是什麼？

答：檸檬片只要是使用檸檬汁，去腥除異味的作用，魚肉經檸檬汁醃製也會起到增加香氣的作用。

這道菜長的一副我吃不起的樣子呀……我也確實沒吃過，下面是我在網上看來的做法，我重新整理了一下：

浪花天香魚又叫浪花東星斑，其中浪花指的是一種切魚的刀法（我還以為是因為這個菜很浪呢），因為味道美似天香，所以這道魚肉潔白而又入味的菜餚就取名為"浪花天香魚"

首先準備主料：

紅東星斑魚、河蝦仁、青豆、檸檬片、薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲。

調料:食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油滷、生抽、白糖。

做法來了：

1、魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀（作為一個家庭小廚咱是真沒明白這是個啥刀法呀），反面剞小牡丹花刀，然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。

2、起油燒鍋~~呸呸呸~~~起鍋燒油，燒至三成熱時，放入魚頭。保持三成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟。

3、另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油滷、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。

第三步、開吃~~~感覺這菜挺高階的，好想試試啊