生抽顏色比較淡，老抽顏色深，生抽的味道比較淡，吃起來比較鹹，在使用生抽後儘量少食用食鹽，老抽味道比較鮮美，嚐起來略帶甜味。區別三：使用情況，生抽多用來調味和增加鹹味，老抽多用於菜餚的上色

醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽?它們怎麼使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。

其實家裡日常做飯，要想做好，生抽和老抽都會遇到。

當然要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

一、生抽（平時用的多一些)

1、顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

2、味道:生抽是用做一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

3、用途:生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者冷盤的時候用得多。

4、生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

二、老抽 （上色，紅燒用)

1、顏色:老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

2、味道:吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

3、用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

4、老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

三、生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照中國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級;>0.7/100 ml為一級;>0.55/100 ml為二級;>0.4/100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於是很好的醬油。

四、如何辨別生抽和老抽

1、看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

2、嘗味道:生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

生抽是用來調味，提鮮的，顏色會光亮。而老抽用來上色，效果各不一樣。而買時看瓶標籤有寫著生抽和老抽字樣，看仔細點就行

生抽提鮮，老抽上色！生抽在涼拌菜上用的比較多，老抽在炒菜根據菜色澤上的需要，老抽主要用於燉魚燉肉上用的比較多！

生抽和老抽要怎麼選擇！

首先看你做什麼菜。滷味的話選擇老抽準沒錯。味道提鮮口感加重選擇生抽準沒錯。

兩種的區別就是

1:生抽提鮮加口感

2:老抽上色

老抽主要是上色，生抽主要是提味 一般做肉類菜品需要用的多!需要提味就放些生抽，需要上色就來點老抽，兩者可以混合使用。

老抽和生抽是我們做菜的時候經常需要用到的兩種醬油，但是很多人都不知道關於老抽和生抽的區別，所以很多時候經常會把老抽和生抽混用，這是不對的。老抽和生抽雖然在本質上都是屬於醬油的一種，而且做菜的很多時候需要用到它們，但是相信細心的人就會發現老抽和生抽的效果是不一樣的。

老抽和生抽的區別：

老抽和生抽的區別其實有很多，而一般人不知道，最主要的原因就是大家平時不注意留心觀察，才會造成這樣的情況。很多人都知道老抽和生抽的區別中的一點，那就是老抽做菜要比生抽上色。下面就來說說關於老抽和生抽的具體區別所在。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。 生抽：

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用做一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽：

顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

辨別生抽和老抽，看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

老抽好還是生抽好？

醬油你真的懂嗎？

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醬油是生活中最常見的調味品，在烹飪時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更佳。可是很多人去超市購買的時候卻發現，有的包裝註明的是醬油，有的註明的是生抽，還有的註明的是老抽 ，讓人不知道買哪個好。下面，我們就一起來聊聊醬油的那些事吧！

醬油的釀造過程

①蛋白質的水解：原料中的蛋白質經過米麴黴所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸（穀氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味，酪氨酸使醬油呈苦味）。

②澱粉的水解：原料中的澱粉經米麴黴分泌的澱粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖（為微生物提供碳源，是發酵的基礎物質，與氨基酸化合成有色物質，賦予醬油甜味）。

④酒精發酵：酵母菌分解糖生成酒精和CO₂（酒精會氧化成有機酸或揮發散失）。

生抽和老抽的區別及食用指南

生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區別。

生抽：是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟後提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。”但是鹹味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。

老抽：是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚等。

醬油的選購竅門

由於醬油是大豆和麵粉經過發酵後提取而成的，因此醬油中除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。所以優質醬油不僅僅是調味品，對人體的健康也有一定益處。

那麼，我們在選購醬油時，怎樣挑選才能買到優質醬油呢？

在這裡告訴大家一個小竅門，無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產品標籤上氨基酸態氮的含量（一般都在配料或原料的後面），氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，這個數值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。中國就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準：三級醬油（氨基酸態氮不小於0.4g/100ml），二級醬油（氨基酸態氮不小於0.55g/100ml），一級醬油（氨基酸態氮不小於0.7g/100ml），特級醬油（氨基酸態氮不小於0.8g/100ml），而有的醬油中氨基酸態氮甚至高達1.1g/100ml左右。

[營養+]買醬油，一定看清瓶上這兩個字，很重要！

現在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也比普通醬油貴了好幾倍。那這些貴醬油有沒有貴的道理呢？菌菇醬油、海鮮醬油

多添加了一些食品新增劑

大部分海鮮醬油裡壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些乾貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品新增劑。

菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的穀氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時，不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。兒童醬油純粹是廣告噱頭現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標籤的醬油，價格是普通醬油的2.5倍。

一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品裡的鈉含量並不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。醬油別迷信那些花裡胡哨的，買最普通的就行！“三看”買到好醬油

那麼，如何買到一瓶好醬油呢？記住！一定要看清瓶身這三個地方。

1、看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”指標！醬油好壞（營養和質量）主要就取決於這項指標。

一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升。

2、看是“釀造”還是“配製”

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配製醬油：可分為兩種。一種是用“水解蛋白液”（“氨基酸液”）調製成，如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對人體有害的物質；另一種，則是混入一些釀造醬油原汁，經過調製而成。

第一：介紹一下生抽和老抽：

老抽和生抽，這個最早來自於廣東地區，其實它們都是醬油，所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。

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生抽和老抽的區別：

1、在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色，在味道上，生抽比較淡，而老抽比較鹹。

2、最關鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌冷盤，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。

可以簡單記成： 生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓菜的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。

簡單來說:生抽調味，老抽上色