我們四川的水煮肉片，炎熱的夏天食慾大大減退，這道菜非常開胃，比如平常只吃一碗飯的來一份水煮肉片能吃2碗，這有朋友就會說這樣吃不胖才怪，也對，但本人算的上是吃貨，對美食沒抵抗力，不吃也沒力氣減肥啊，偶爾放肆一回也不要緊吧，待我嚥下口水，辣椒根據自己適量加減，做法如下，親們參考下

先準備所用食材，配料有蔥薑蒜，豆瓣醬，幹辣椒，香菜，花椒。配菜可以根據自己的口味選擇，常見的有金針菇，豆芽，萵筍等。主料：豬肉或牛肉。烹飪順序，先將肉切片，加入生粉和蛋清醃製十分鐘。鍋裡倒入油適量，油溫至五成熟倒入配料蔥薑蒜花椒豆瓣醬炒香，然後加入一小碗水，煮開後加入配菜，煮熟後撈出菜備用，然後往湯汁里加入醃製好的肉片，煮熟之後倒在撈出的菜上，然後澆入湯汁。在肉片上放上切好的蒜末和花椒，澆入熱油適量，然後放一把香菜就完成了。

水煮肉片

水煮肉片，是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片。

水煮肉片值得一提的是，這種肉的製作法，肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。

水煮肉片起源於四川，用鹽和辣椒麵、花椒麵作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜後肉味鮮美。後經名廚師在烹調中長期實踐，逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜，因此正宗的水煮肉片都是川味的最好吃也最正宗。

做法一

材料

豬肉350克，白菜200克，郫縣豆瓣醬3勺，料酒1勺，澱粉2勺，鹽1勺，幹辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，醬油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1塊，味精、蔥各適量

做法

1.將瘦肉切成大而寬的薄片（大約1指長，2指寬），用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻，稍醃待用。

2.白菜洗淨，菜葉撕成大片，菜幫用刀斜切成薄片；姜洗淨切末。

3.蔥洗淨切成蔥段；幹辣椒洗淨去籽切段；郫縣豆瓣剁碎待用，蒜洗淨切末。

4.鍋內倒入50毫升油，放入幹辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

5.轉大火，將蔥段放入鍋內炒香，再放入白菜，炒斷生後，鋪在大碗內待用。

6.鍋燒熱，再倒入50毫升油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，炒到顏色 發紅。

7.加入清湯煮沸後，將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散。

8.等肉片煮到散開變色時，加入醬油、味精和糖調味。

9.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

10.將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

11.鍋洗淨擦乾，放入20毫升油，大火燒至冒出油煙後，將熱油均勻的澆在碗中肉片上即可。

做法二

用料

主料：梅花肉300克、大白菜200克

輔料：雞蛋清1個、食鹽1/2茶匙、花椒粉2茶匙、生粉2湯匙、蠔油1湯匙、辣椒粉2茶匙、乾花椒15克、細香蔥2根、蒜3瓣、郫縣豆瓣醬2湯匙、料酒1湯匙、姜1塊、菜籽油4湯匙、水適量

做法

1.將梅花肉切片，我一般用的是豬梅花肉比較嫩，裡脊肉我感覺煮過後太老

2.放入碗中，放入適量生粉、食鹽、雞蛋清攪拌均勻，醃製10分鐘

3.準備適量的辣椒和花椒，我用的貴州大紅袍色澤好看味道沒這麼辣

4.姜和蒜分別切末

5.炒鍋下入乾花椒和幹辣椒小火培香成棕紅色後，撈出剁碎備用，不需 要太碎

6.大白菜撕成片，洗淨瀝乾水分

7.炒鍋放入2湯匙菜籽油加入豆瓣醬、薑末、蔥段炒出紅油

8.再將鮮湯或者清水、胡椒粉、料酒、蠔油等調料放入，略攪幾下，使之調勻

9.水煮開後，先下入大白菜片煮熟

10.煮熟的白菜片撈出鋪入器皿中

11.再加入醃製好的肉片劃散，煮到肉片變白，煮的時間不要太長，以免肉片的口感太老

12.將煮好的肉片倒入容器裡，將剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上

13.另起鍋，倒入2湯匙菜籽油，燒熱

14.將熱油均勻的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即製作完成

做法三

食材明細

油菜適量、瘦豬肉適量、泡椒適量、花椒適量、雞蛋適量、芝麻適量、麻辣燙油料適量、郫縣豆瓣辣醬適量、味精適量、食用油適量、

做法步驟

1.切好的肉片用澱粉、鹽、料酒、雞蛋抓勻，備用。上好漿的肉片醃製20分鐘。

2.上好漿的肉片醃製20分鐘。

3.油菜洗淨焯水，焯好的青菜放在大腕裡。

4.鍋中放油燒熱。

5.下入醃好的肉片。

6.翻炒肉片變色成出備用。

7.鍋中留底油，爆香花椒，下入泡椒 郫縣豆瓣炒出香味後倒入麻辣燙油。

8.加入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開。

9.把肉片滑入鍋中的水中，撥散開稍煮。

10.全部倒在剛才的菜上面，在肉片上面撒上比較大量的花椒和幹辣椒 芝麻。

11.另起一鍋，倒入油，燒燙。

12.澆在肉片上即可。

水煮肉片的正宗做法，選取一塊好點的豬裡脊肉，把肉切成一片一片的。倒入醬油，料酒，澱粉抓勻，醃製20左右

。準備配菜，豆芽，油菜，火腿腸。

起鍋燒油，放蔥姜，幹辣椒，豆瓣醬，麻椒，花椒，炒香，加適量鹽，加水煮沸。代水煮開後，放入配菜，豆芽油菜以及火腿腸，(喜歡吃什麼都可以放)把青菜煮熟，撈出來裝入碗裡，然後把喂好的裡脊肉倒入鍋裡，煮開，肉和湯一起倒入剛才青菜的碗裡，加辣椒粉，散上蔥花蒜末。起鍋燒油，淋上油才會完成這道菜。

水煮肉片是一道經典川菜，起源於自貢，由水煮牛肉演變而來。水煮肉片肉片不過油，水煮而熟，肉質細嫩，麻辣鮮香，深得人心。

水煮肉片要說到正不正宗，我覺得只要把握住核心的味道和技法就是正宗的，至於配菜之類我覺得可以自己靈活選擇，你的問題我有靠譜回答。

川菜水煮肉片，最正宗的做法是什麼？下面我來分享水煮肉片的做法。

——川菜水煮肉片——

【主料】：豬裡脊肉

【輔料】：青蒜苗/芹菜/生薑/大蒜/小蔥/香菜

【調料】：食鹽/生抽/料酒/澱粉/蛋清/郫縣豆瓣醬/植物油

【香料】：幹辣椒/花椒

【步驟】：

—STEP 1—

①豬裡脊肉，頂刀切薄片入碗中。

②加入水澱粉抓拌，然後下入生抽入底味。

④最後封上植物油醃製15分鐘。

—STEP 2—

①萵筍，青蒜苗，芹菜之類的青菜，選擇一到兩種即可，改刀成段

②小蔥切末，生薑，大蒜成姜蒜米。

—STEP 3—

①鍋內燒油，下入花椒，幹辣椒段小火慢炒，炒出香味，炒硬，炒至棕紅色。

②然後撈出幹辣椒花椒，用刀斬成末，做成刀口海椒。

—STEP 4—

①青菜熱水下鍋，鍋內加入鹽，焯水1分鐘斷生，放入盆中打底。

②鍋內加入姜蒜米爆香，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，然後加水或者高湯煮開。

④加入水澱粉勾芡，肉片出鍋至盆中。

⑤加入刀口海椒，蒜末，小蔥末。

⑥將炸花椒和辣椒的油重新加熱至冒煙，澆到盆中的蒜末，小蔥，刀口海椒上。

⑦加入香菜點綴，水煮肉片完成。

—TIPS—

肉要選擇裡脊肉，肉嫩少筋，更時候做水煮肉片。肉片一定要加入水澱粉和蛋清抓拌使其上漿，這樣能使肉片保持滑嫩。最後封上油，可以讓肉片下鍋的時候容易滑散，不粘連。乾花椒和幹辣椒用刀斬成末，做成刀口海椒才正宗。最後澆油，油一定要熱才能充分激發出蒜，花椒，辣椒的香味。

—結語—

水煮肉片，我認為把握好了核心味道和烹飪技法，就是正宗的水煮肉片，而不是會拘泥於某種固定的格式，個人見解，不喜勿噴。

水煮肉片是川菜比較出名的家常菜，起源於自貢，發揚於西南，特色是“麻、辣、鮮、香”，最宜下飯。對於水煮肉片也有幾種做法，有興趣的朋友可以試試。【食材】裡脊肉、澱粉、鹽、幹辣椒、花椒、花椒粉、香菜、大蒜、豆瓣、老抽、白砂糖、味精、大蔥、豬油。【做法】1. 將裡脊肉洗淨切片； 2. 肉片用豆粉、鹽拌勻碼味； 3. 將老薑、大蒜切片；4. 薑片、蒜片、豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡，幹辣椒切段、花椒放同一個碗裡，蔥切段；5. 鍋內放熟油燒到八分熱，將姜、蒜片、豆瓣、老抽、白糖進鍋裡小火慢炒； 6. 炒至呈亮色後加入湯或水； 7. 燒沸後改中火熬幾分鐘，然後倒入肉片，煮7～8分鐘； 10. 加入油酥辣椒、花椒粉、味精、蔥，拌勻起鍋，撒上香菜。【食材】裡脊肉、白菜、雞蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒、姜、蔥花椒、幹辣椒、醬油。【做法】1. 將裡脊肉切 片，雞蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上，白菜洗淨取葉、姜洗淨切片，蔥白切段。 2. 將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、幹辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出，然後，將辣椒、花椒切成細末，用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，一將白菜嫩葉、蔥白、姜、內湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻，隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上。 3. 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。【食材】豬肉、白菜、郫縣豆瓣醬、料酒、澱粉、鹽、幹辣椒、花椒、油、醬油、糖、蒜、姜、味精、蔥。【做法】1.將肉切成大而寬的薄片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻，稍醃待用。 2.白菜洗淨，菜葉撕成大片，菜幫用刀斜切成薄片；姜洗淨切末。 3.蔥洗淨切成蔥段；幹辣椒洗淨去籽切段；郫縣豆瓣剁碎待用，蒜洗淨切末。 4.鍋內倒入油，放入幹辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。 5.轉大火，將蔥段放入鍋內炒香，再放入白菜，炒斷生後，鋪在大碗內待用。 6.鍋燒熱，再倒入油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，炒到顏色發紅。 7.加入清湯煮沸後，將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散。 8.等肉片煮到散開變色時，加入醬油、味精和糖調味。 9.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。 10.將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。 11.鍋洗淨擦乾，放入20毫升油，大火燒至冒出油煙後，將熱油均勻的澆在碗中肉片上即可。同樣的做法還可以做水煮魚片【食材】花鰱魚、澱粉、鹽、幹辣椒、花椒、花椒粉、香菜、大蒜、豆瓣、老抽、白砂糖、味精、大蔥、豬油。【做法】1. 將魚剖肚，洗淨肚裡的所有附著物，切小塊； 2. 魚塊用豆粉、鹽拌勻碼味； 3. 將老薑、大蒜切片；4. 薑片、蒜片、豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡，幹辣椒切段、花椒放同一個碗裡，蔥切段；5. 鍋內放熟油燒到八分熱，將姜、蒜片、豆瓣、老抽、白糖進鍋裡小火慢炒； 6. 炒至呈亮色後加入湯或水； 7. 燒沸後改中火熬幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7～8分鐘； 10. 加入油酥辣椒、花椒粉、味精、蔥，拌勻起鍋，撒上香菜。