個人理解，不喜勿噴

因為揉麵的時候，面接觸了更多的手屑。這就是所謂的人氣，多少再帶點汗珠。那樣人情味就更濃了，吃手擀麵才有靈魂。

機器面死搬硬套，沒有富有靈魂。所以感覺會差很多。

手擀麵主要勝在面的受力更大，揉麵揉很久，不同角度，不同方位的來回揉和摔打。面的空隙就少。但是機器的受力均勻，卻沒有人揉的智慧。

我們喜歡吃麵條的人可能都會有這種感覺，為什麼手擀麵這麼好吃，而機器製造出來的麵條又是另外一種口味，到底是什麼原因？其實很簡單。

這兩者的主要的差別就是在於機器製造的麵條它的工藝是死的，根本達不到手擀麵那種手工製作的那種勁道，手工製作的時候工藝程式是靈活的，受力哪怕是不均勻都是非常的有勁道。即使是同一種面也會達到不同的口感，總之機械面和手工是不可比擬的。

還有一種原因是機制面是乾的，外層的麵粉都很少，而手擀麵是溼的，隨吃隨做，吃著感覺不一樣，還有就是做出來的麵條比較濃稠更有食慾，甚至可以達到類似勾過芡的效果。兩者的薄厚程度也不一樣，到嘴裡還是手擀麵吃著更有勁道。

手擀麵肯定比機壓面好吃。我在家吃麵都是我自已和麵擀的。不論吃湯麵，撈麵。手擀都比機壓的好吃。吃湯麵時，我們和麵可以軟和些。多柔會，擀出的面軟和筋道。下出面來軟香，自帶面香。機壓的就沒這種效果。吃撈麵和麵硬點，麵糰柔的時間更長點。好的擀麵手擀麵都不要面咘的。這樣做出的撈麵筯道。有嚼頭。說實話就是擀麵有點累人。

手工製作的大多都比機器做的的要好吃，手工做水跟面比例好把握，手的溫度使面更好柔和，最重要裡面有對家人的愛，我愛吃麵更願意為家人做。

手擀麵怎樣做能把隔壁小孩饞哭？

冷水和麵，面裡可加雞蛋或鹽，我是有雞蛋加雞蛋，沒雞蛋就在和麵水裡加鹽，有位答主說加蛋白不要蛋黃，明天我會試下看效果。面要硬，如果覺得硬了不好揉可加蓋醒十幾二十分鐘再揉，感覺水少了可以稍微加點，千萬別加多，千萬別加多，千萬別加多，重要的事情說三遍。揉差不多再醒，醒完再揉，我一般情況下會醒三揉三，如果面比較硬就要多醒幾次才行，揉好醒好的面建議小份分好放冰箱冷藏。要吃的時候拿出來直接擀，小份比較容易擀薄，一次擀太多不好擀，期間要撕乾麵噢，擀到厚薄合適後均勻在兩面撒上生粉（防粘連），然後疊好切，薄就切寬點，厚就切窄點。

要準備兩份開水，一份煮麵，一份給面洗澡用，水大開下面，加蓋煮沸筷子把面撥散，加冷水繼續加蓋煮，點兩到三次水，把面撈起來過遍水，我們那叫洗面，然後的然後就撈碗裡，我們比較習慣吃拌麵，前提是要準備臊子，開動啦。煮麵水不要倒，燙點小青菜，綠豆芽什麼的，我一般買兩把小青菜，外面大葉子炒，裡面比較嫩的青菜芯拌麵吃。

一碗成功的手擀麵，面的好壞是一部分，臊子炒的好不好吃又佔了另一部分，缺一不可噢。

我一般都是晚上吃過晚飯準備第二天晚上的面，因為要上班，晚上回去現做不現實，手擀麵要花很多時間去做。因為家是農村的，比較喜歡吃自家的面，自家的面沒有新增劑，自然就沒有賣的面那麼容易揉到位。

1，人手在揉和擀的時候不會破壞面本身的組織，因為力量有限，而機器則不同，一定會把面內部阻止強行破壞，按機器的設計進行加工，當然不好吃了。2用心的麵條和不用心的麵條味道肯定也是不同的，冷冰冰的機器加工出來的麵條，當然沒有人做出來麵條好吃啦，你肯定也發現不同的人做的麵條味道也不同，不同的心理狀態下做的麵條味道也不同。

1、主要是以下五個方面的因素所決定的： 首先和麵 手工擀制面條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。這種麵糰，用 手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件。

2、 機制麵條，和麵時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成麵餅。這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。 實踐中我們可以感受到，手工擀制面條所用的麵糰，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制麵條所用的麵餅（麵糰）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的麵條所用麵糰的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制麵條所用麵糰。

3、成形 當面團（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。 手工擀制面條之前，必須將麵糰完全揉和好。在具體揉和麵團時，雖說只用手掌往前推揉，但麵糰卻在不斷地變換角度，這樣會使麵糰各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生“死角”。當擀麵片時，通常是將麵杖置於麵糰上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或摺疊成梯形，用刀切成麵條。

4、 機械軋麵條的方法與手工擀麵不同，在正式軋條前，需要用滾筒反覆將麵糰軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有透過各種角度來受力，所以不利於麵糰中麵筋網路的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成麵條。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的蛋白質變性，非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱麵條的彈性。

5、制熟 我們食用的麵條大多是用水煮製成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在水煮麵條的過程中，手擀麵條和機制麵條之間還存在著很大的差別。 煮麵條時，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入麵條，水會將溫度傳遞給麵條，並促進麵條成熟。於是，就出現了手工擀麵與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。 我們先以手擀麵條為例，分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後，因手工擀麵本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫透過麵條中的水分，很容易傳遞到麵條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鐘麵條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制麵條在煮制時，就是另外一番情形，尤其是經過乾製的掛麵條，缺點更為突出。由於機制麵條本身所含的水分很少，特別是乾製的掛麵幾乎無水分，而麵條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將麵條逐漸浸溼後，才能傳熱並慢慢將麵條制熟。據此，機制麵條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制麵條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。實踐證明：機制麵條的煮制時間越長，麵條的水解程度就越嚴重，最終會造成麵條品質較差，也就是說，它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。

為什麼手擀麵比機制面口感好？

機器面口感差，那是因為用了和絞肉機原理一模一樣的機器，（直接成形）這種機器沒有揉麵、醒面這道工序，把乾麵粉在盆裡和成軟硬適中的面絮子，機器前面換好（細面，寬麵條的模具鐵塊，放上刀），開啟機器，把面絮子從上面的口循循漸進投放進去出來的就是自己想要的麵條了。

而手擀麵比機器做的更筋道有咬頭，原因在於手擀麵，和麵時要加一點點鹽，或者加雞蛋也是可以的。至於用水量，也是要一點點加，要保證面的硬度。不可以一下子加好水，容易控制不住，和好的麵糰，要醒20-30分鐘，（中途反覆揉麵好幾次）再擀，這樣擀出來的面才會口感勁道，麵條耐煮。煮時，水裡加點鹽，就會不沾好吃。

在家裡我們都是自己動手擀麵，無論是做湯麵，還是幹撈麵口感絕對勁道爽滑。

手擀麵為什麼機制面口感好呢，我覺得這是一種情懷，為什麼這麼說呢，因為以前小的時候比較窮，吃的都是媽媽手擀的麵條，那時候真的是吃的夠夠的，偶爾吃一次買的麵條，感覺特別好吃，後來呢，日子越來越好了，就再也沒有吃過媽媽手擀的麵條了，反而覺得超市買的麵條很難吃，卻又懷念起了媽媽擀的麵條