酸辣土豆絲好吃不是因為醋酸，而是因為醋香！（這裡要敲黑板，劃重點！）

我的秘方：

1.土豆絲切細放入水中浸泡，除去部分澱粉。

2.青椒紅椒切青紅絲。

3.鍋內燒開水，土豆絲用開水焯一下。

4.熱鍋冷油，放幹辣椒，隨著油熱，幹辣椒慢慢炸出香味。

5.放土豆絲，青紅絲，大火快炒十秒。

6.滴醋！這裡重點強調一下，不要把醋直接滴到土豆絲上，而是要把醋滴到鍋邊，用鍋邊的高溫直接逼出醋香味。

7.加鹽關火，略翻起鍋。

注意：酸辣土豆絲，個人意見是這個菜是不應該吃出酸味，那種酸只是醋香。醋是開胃的。所以是因為醋香才使人胃口大開，而不是醋本身的酸味。

另外：這個菜刀工很重要，記得切細！切細！切細！

酸辣土豆絲好吃不是因為醋酸，而是因為醋香！（這裡要敲黑板，劃重點！）

這是我的經驗分享給大家

1.土豆絲切細放入水中浸泡，除去部分澱粉。

2.青椒紅椒切青紅絲。

3.鍋內燒開水，土豆絲用開水焯一下。

4.熱鍋冷油，放幹辣椒，隨著油熱，幹辣椒慢慢炸出香味。

5.放土豆絲，青紅絲，大火快炒十秒。

6.滴醋！這裡重點強調一下，不要把醋直接滴到土豆絲上，而是要把醋滴到鍋邊，用鍋邊的高溫直接逼出醋香味。

7.加鹽關火，略翻起鍋。

酸辣土豆絲是一道非常爽口的菜，炒出來為什麼不白不亮，有點發紅？導致發紅的原因主要有以下兩點。

土豆絲變紅的原因一

土豆本身是一種澱粉含量比較高的蔬菜，除了澱粉，它還含有大量的酶類物質。在切土豆絲的過程中，土豆中的酶與氧氣有了接觸機會，這會導致發生植物褐變反映，最直觀的變化就是切好的土豆絲或是削過皮的土豆看起來變成紅色了。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

雖然，會產生這種褐變反映的不僅僅有土豆，比如蘋果、茄子等削皮以後放一會都會出現顏色上的變化。

產生褐變的食材，是可以吃的，但真心是不好看，炒出來的菜，顏色就不容易引起人的食慾了。

解決方法：切好的土豆絲，要馬上泡在水中，不僅可以洗去一部分澱粉，炒出來的土豆絲會更爽脆，更重要的是水的存在，很好的隔開了氧氣，土豆絲也就失去了褐變的可能，就不會再發紅了。

土豆絲變紅的原因二

除了接觸空氣後，由氧氣引發的氧化褐變反映之外，辣椒的選用不當是造成炒土豆絲髮紅的第二個原因。

比如說，炒土豆絲時不慎選了油辣椒，再加上用量偏大，那炒好的土豆絲裡，少不了會有一些辣椒油存在的，紅紅的油沾在土豆絲上，也會形成一種土豆絲是紅色的視覺差。

解決方法：炒酸辣土豆絲要選幹辣椒不要用油辣椒就可以了。

四川美食達人餘廚師來了！酸辣土豆絲髮紅具體原因要看見才曉得，沒法分析，但我可以教你怎麼炒出既好看又好吃的酸辣土豆絲。選陳土豆(記住不要買才從地裡挖出的新鮮土豆)一大個，削皮，切成均勻的如火柴頭大小的絲，用清水把澱粉全部洗掉(這一步必須做到位，否則炒出來的土豆絲不清爽)，小米辣，尖椒切絲備(如果要吃出辣味，建議用小米辣，多少根據自己的口味調整)，鍋中燒水至開，把土豆絲下鍋過一下，如果喜歡吃脆就時間短點，反之則多煮幾秒鐘，然後倒出瀝水，起鍋燒油，，下小米辣尖椒絲炒出味，下幾根小蔥頭，再下土豆絲翻勻，調入適量的鹽，味精翻勻，最後從鍋邊噴入白醋(記住，一定要白醋，炒出來的土豆絲才發白，發亮)，然後翻勻起鍋裝盤既成。

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看似普通的家常菜，要想做出色.香.味俱全的菜蕘，也需要具備一定條件。

第一:新鮮的食材

不管是什麼樣的蔬菜，如果儲存不好，放時間長了水分都會流失，土豆也一樣，所以買菜不要圖省事，做多少買多少。

第二:食材加工

關於酸辣土豆絲炒製出來有點發紅的原因，應該是切土豆絲的時候，沒有及時放入水中，出現了氧化，導致了土豆絲髮紅。所以我們做土豆絲的時候，一定要把切好的土豆絲及時放入裝有清水的盆裡，浸泡5分鐘再衝洗幾遍，把澱粉沖洗乾淨，然後撈出控水備用，這樣做出的土豆絲才清脆爽口。

第三:烹飪方法

同樣是酸辣土豆絲，每個人做出來的效果都是不一樣的，這就在於烹飪的手法和火候的掌握，還有佐料的比例和菜出鍋的時間控制。

下面分享一下我製作酸辣土豆絲的方法:

一.食材準備

1.主料:土豆1－2個。

2.輔料:青紅椒，香菜。3.佐料:植物油，蔥，姜，蒜，乾紅辣椒，鹽，雞精，味精，米醋，香油。

二.食材加工

將土豆去皮切成絲，放入水中浸泡5分鐘後沖洗乾淨控水。青紅椒切絲，蔥，姜切絲，蒜切片，乾紅辣椒切段，香菜切段備用。

三.烹飪

熱鍋倒油，油溫八成熱，蔥薑蒜，乾紅辣椒下鍋爆香，下入土豆絲青紅辣椒絲大火翻炒，翻炒同時依次加鹽，雞精，米醋。炒至七分熟加入香菜段，味精，淋入香油翻炒均勻出鍋裝盤。

好了，酸辣爽口的土豆絲完成了。

土豆絲炒出來有點發紅，可能有兩個原因：

一是土豆表面的澱粉沒有清洗乾淨，有種糊糊的感覺，炒後因為表面有調料更明顯，給人感覺有點發紅；還有一個原因是土豆切後沒有泡水裡，表面氧化了，看著泛紅色。

以上兩個原因，正是炒土豆絲好吃的關鍵：土豆切後淘洗幾遍，洗掉表面澱粉，炒起來更脆；準備好待炒的土豆絲要浸泡水中，防止氧化，快下鍋時撈出瀝乾即可。

到底怎麼做土豆絲好吃，接下來分享具體做法。

酸辣土豆絲

用料

土豆一個、白醋兩勺、蔥三根、蒜兩瓣、鹽適量、雞精適量、小米辣或者幹辣椒（不吃辣可不放）

土豆切絲用水沖洗，去除澱粉，然後泡水十到十五分鐘，多衝幾遍水。

小米辣切圈，大蒜拍碎，蔥切末，備用。

鍋燒熱，倒油，加入辣椒姜蒜煸炒出香味。

倒入瀝乾水的土豆絲，翻炒均勻，加入鹽、白醋、雞精調味。

出鍋裝盤。

小貼士

1、土豆絲切的粗細要差不多

2、土豆切絲一定要泡水，用水沖洗多遍，洗掉表面澱粉，否則不清爽，黏黏糊糊的。

3、炒土豆絲優選白醋，炒出的土豆絲更脆。

大家好！

酸辣土豆絲炒出來為什麼不白不亮，有點發紅？我認為是由以下三個原因造成的：

一是土豆選擇不正確；

二是操作方法不正確；

三是醋的使用不正確。土豆的選擇

土豆最早產於秘魯智利等南美國家，屬於茄科類草本植物，後經歐洲傳入中國，在中國開始大面積種植的歷史也不過二三百年。由於它屬於泊來物種，華人又習慣將國外的東西叫“洋什麼什麼”（如火柴叫洋火，蔥頭叫洋蔥，西紅柿叫洋柿子等），所以在中國許多地方又把土豆叫作“洋芋”；由於其外形又與“蛋”相似，所以有些地方又叫它“土蛋兒”“山藥蛋”等等。相對而言，它的外形與馬脖子上套的鈴鐺相似度更高一些，而且在國外也有著比較廣泛的共識性，所以在聯合國成立之後，為了便於國與國之間的交流認識和溝通，才將土豆統一命名謂“馬鈴薯”。土豆在中國的種植區域很廣，主要集中在東北、西北、西南及山東河南內蒙等地。由於地域和品種不同，所以各地產出的土豆在品質上也存在一定的差異：南方地區如山東、河南、雲南、貴州等地產出的土豆個大，皮薄，水份足，粉量少比較適合做油炸類食品，如土豆片，土豆條等；而東北，西北及內蒙等地產出的土豆由於氣溫較低成熟期長，所以個頭較小，粉量較高，水量較低，質地瓷實，利於存放，更適合加工澱粉類產品。

前面介紹的內容似乎有些扯遠了，現在我們再回到正題上來。根據題主描述的問題來看，題主似乎更熱衷於酸辣土豆絲炒出來又白又亮。這個要求看似非常簡單，其實是很考驗廚藝水平的。它不僅需要有豐富的做菜經驗，更需要對土豆有比較充分的瞭解。譬如我們選擇的是南方產的土豆來加工土豆絲，由於其水分含量足，澱粉含量少，所以在加工過程中需要透過焯水來減少含水量，同時鎖住澱粉的流失。如果沒有很好的廚藝，配合廚房很猛的火力支援，不能在短時間內完成出品，那麼這道“酸辣土豆絲”不僅不白不亮，而且還會軟塌糊汁。如果我們沒有很好的廚藝和很好的廚房裝置，我們還可以透過精選土豆來彌補這方面的不足。像內蒙和寧夏，尤其是甘肅定西出產的土豆，就非常適合對廚藝和廚房裝置要求不高的家庭和小餐館來加工製作土豆絲。雖然西北地區產的土豆水少粉多質地瓷實，更利於加工土豆絲，但是並不代表西北地區所有的土豆加工出來的土豆絲都是又白又亮的。因為土豆還有“白皮紅瓤，白皮黃瓤，黃皮紅瓤，白皮本色”等幾種品質之分。其中白皮紅瓤和黃皮紅瓤的土豆加工的土豆絲品相呈紅褐色；白皮黃瓤的土豆加工的土豆絲品相呈亮黃色；白皮本色的土豆加工的土豆絲品相呈寡白色。所以要想炒出來的土豆絲又白又亮，最理想的選擇是“白皮黃瓤”的北方土豆。

綜上所敘，題主“炒出來的酸辣土豆絲不白不亮，還有點發紅”，極有可能選擇錯了土豆的產地和品種。操作方法

選擇好土豆以後，我們通常的操作流程是去皮，切絲，浸泡，焯水，炒熟。但是，有些不起眼的小失誤，同樣可能導致我們炒出來的“土豆絲不白不亮還有點發紅”。首先，在土豆絲去皮後就要馬上浸入涼水中，一是防止表面氧化變色，二是表面的澱粉凝結後不利於內部色素和粉質的滲出，也會影響到土豆絲的色度和亮度。

土豆絲切好後要馬上翻淘換水，至少兩三次，直至水清後再浸泡一二十分鐘。因為剛切好的土豆絲會有大量的澱粉和色素釋出，必須馬上淘淨換水，這樣更有利於澱粉和色素的浸出。

有許多劇友在土豆絲浸泡過後，還習慣再焯一遍水。實際在正確操作完以上過程之後，焯不焯水已經沒有多大意義了。焯過水的土豆絲雖然炒熟過程更快，但是容易發暗失色不入味，更多的失去土豆應有的香郁。最後需要注意的一個操作過程就是：啟鍋燒油時，先要用燒好的熱油滑一下鍋底，然後再倒出，晾油晾鍋片刻，最後再將油重新回鍋。這樣作的目的是用油隔離開鍋底與空氣的接觸，防止鍋底氧化變色。無論鐵鍋或鋁鍋，在加熱過程中極容易與空氣中的氧氣發生反應，生成氧化鐵或氧化鋁，導致炒熟過程中的土豆絲髮紅或發烏，不白不亮。綜上所敘，在土豆絲的加工過程中，無論是土豆絲的浸泡或者是鍋底滑油，都有可能造成“土豆絲不白不亮，還有點發紅”。

醋的使用

醋在“酸辣土豆絲”中的主要作用是防軟化、增香、提味。所以我們在選擇的時候，最理想的是白醋。因為白醋不僅不會影響土豆絲的亮白，而且還會有促進作用。同時白醋的口感是酸中略帶甜，酸而不澀；遇熱後酸味容易揮發，有醋香而沒醋酸。如果是選用紅醋，不僅口感酸澀，而且還會直接影響到顏色和亮度，造成“炒出來的土豆絲不白不度，還有點發紅”。在避開了以上容易造成的三點失誤之後，我們再來炒一份酸辣土豆絲，就顯的尤其簡單了，最後的品相也很舒服。

選擇甘肅定西的白皮黃瓤土豆三個，去皮去眼窩後浸泡三五分鐘。

手工切成粗細均勻的細絲後淘洗乾淨，浸泡一二十分鐘後瀝水備用。

幹辣椒一個切絲、鮮姜一小塊切絲、乾花椒四五粒備用。

小香蔥一根破開後切段，青辣椒一個切絲備用。熱鍋涼油燒至冒煙後滑鍋倒出。

熱鍋回油，有少許油煙後倒入幹辣椒絲、花椒粒和生薑一起爆香，然後倒入土豆絲翻炒，炒熱炒勻後沿鍋邊淋入少許涼水降溫斷生，繼續翻炒均勻後加入香蔥和青椒，再次翻炒均勻後沿鍋邊淋入適量的白醋、接著放入鹽和味精調味，再次翻炒均勻後燜五至十秒即可翻勻出鍋，出鍋前如果再淋幾滴熟油效果會更好。小提示：

挑選眼窩較淺兩頭圓滑的土豆，好去皮浪費少。

北方的土豆如果要焯水，一定要開水下鍋後再猛火燒開，然後再迅速用涼水涼透瀝乾，否則容易炒斷，而且無光澤。