不建議用小蘇打做饅頭，只有用老面發酵才需要在發酵以後為了中和酸味而加如面鹼，加的量較難掌握，少了還有酸味，多了饅頭髮黃，不鬆軟，有點苦味；小蘇打一般是不用的。

現在都是用乾酵母了（例如“安琪酵母”），面發好以後不用加鹼的。

不用小蘇打，只用面鹼同樣會發泡（二氧化碳），不用面鹼用乾酵母也同樣會發泡（二氧化碳）。

做法：

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小

蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用

量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食

和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。

將

1

斤麵粉倒入盆內，放入

3

兩小蘇打，倒入

1

兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，

做成饅頭，上屜用旺火蒸

30

分鐘即熟。

怎樣發麵？

1

、發酵粉用溫水泡，水溫最好在

35

度左右

2

、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉

15

分鐘。然後放

在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋

裡，蓋好鍋蓋。發酵時

間絕對不能少於

1.5

小時，最好

2

小時。

3

、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行

2

次發酵，就

是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。

這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發

2

小

時，冬天發

4

小時。

怎樣發麵

2

快速發麵法，想吃饅頭了，又未發麵，怎麼辦？

有個辦法可以試一試：按

500

克麵粉加

50

毫升醋、

350

毫升溫水的比例，把面和好，餳

10

分鐘，再加

5

克小蘇

打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。

————————————————這個是應急的

如何使用小蘇打發麵？

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，

家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。

但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，

這因為小蘇打遇

熱放出的二氧化碳氣不多，

饅頭中產生的小氣孔少，

面起發的不好。

另方面小蘇打本身是鹼性物質，

如用量稍多，

饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就

可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。將

1

斤麵粉倒入盆內，放入

3

兩小蘇打，倒入

1

兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸

30

分鐘即

熟。

——————————————————這個是偷懶的

蜂蜜可代替發酵劑發麵

按每

500

克麵粉加水

250

毫升、蜂蜜

1

．

5

湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將面

團揉勻後，放入盆內，蓋上溼布，放在較溫暖的地方，讓其發酵

4

～

6

小時。等麵糰脹發到原來體積的

2

倍時，

即可使用。如果聞到麵糰有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。

————————————————這個是創新的

啤酒饅頭鬆軟。和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。用鹽水發麵鬆軟。

發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。冷天用發酵粉發麵，加上一些

白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。

————————————————這個是有效的。

發麵的最佳溫度

發麵最適宜的溫度是

27

～

30

度。麵糰在這個溫度下，

2

～

3

小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的

變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用

40

度左右的溫水；冬季可用

60

～

70

度熱水和麵，

蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。發麵最適宜的溫度是

27

～

30

度。麵糰在這個溫度下，

2

～

3

小時便可發酵成

功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用

40

度左右的

溫水；冬季可用

60

～

70

度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。

————————————————這個是專業的，供參考。

加一點老面，和麵，加水，再加啤酒

（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙

面了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下面發麵的時候把這塊放裡去，和麵就成了，再下次，再拿

出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多

了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。