感謝邀請。我喜歡吃麵食，非常開心為你回答這個問題，我平時吃的最多的就是饅頭，是我的主食。所以平時的饅頭都是自己蒸的，但是現在很少用老面，大部分蒸饅頭都是用的酵母粉，我記得小時候媽媽每次蒸饅頭都是用老面來蒸的。老面蒸饅頭很容易發生酸的情況，所以每次蒸饅頭都會放一些鹼粉。

加入鹼粉蒸饅頭，並不是說一定要加入多少份的量，這個是沒有固定數值的，只有是自己做的多了，有了經驗，就會做的恰到好處。一般情況下放鹼的時候就要聞一下面團的味道，如果有發酸的味道，而且非常重，就要多加一點，但是還是建議分少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下面團還有沒有酸味，如果有酸味，就繼續加少量的加，如果沒有酸味了就可以停止。這是一個不斷摸索，不斷去學習的過程。接下來我就說一下，用老面來蒸饅頭的具體過程，希望對你有所幫助。

準備食材:

老面，麵粉，鹼粉。

烹飪步驟:用老面蒸饅頭，一定要在蒸完饅頭以後記得留引子，就是我們所說的老面。再下一次蒸的時候，先把引子放在溫水中化開，然後放入麵粉中，用手攪拌均勻，揉成大小光滑的麵糰，放在溫暖的地方醒面。醒到兩倍大，裡面呈現蜂窩狀為止。用老面醒出的麵糰會有一些酸味，醒好的面拿出來放在案板上，均勻的揉開，排空裡面的氣體，加入鹼粉。少量的加入，揉均勻，然後聞一下氣味，如果酸就繼續少量加入，直到揉到麵糰沒有酸味為止，這個時候說明酸和鹼的用量正好是中和的。如果鹼放多了會導致麵糰發黃，最後沒有辦法吃，在揉麵的時候一定要揉均勻，如果不均勻會發現一些黃色的點點在饅頭裡面，這也是鹼沒有揉開的原因。烹飪小提示:

自己手工蒸饅頭就是非常累，要用勁使勁的去揉，揉的越用力，麵糰越筋道越好吃，蒸出的饅頭越有勁，也會越白。

老面饅頭也就是民間常說的自然發酵手工兌鹼饅頭，這樣做出的饅頭口感好，也易於人體消化。只是由於製做起來比較麻煩和掌握不好兌鹼的程式，所以很少人會做和懶得做了。

我是從小就跟著母親學會了兌鹼，吃慣了老面饅頭所以從來不買，都是自己蒸來吃，時間久了，兌鹼基本一次成功。步驟如下：

1.如果有之前的老麵肥引子，就直接將引子用溫水打散，放入麵粉攪起，用手揉成軟硬適中的麵糰即可，之後麵糰上稍微拍點水蓋上蓋子讓其自然發酵。夏季半天即可，

2.當面團發至蓬鬆狀態後，開啟蓋子，將食用純鹼放入小碗後加少許溫水化開。鹼的多少視麵糰大小和麵的發酵程度而定，化鹼的水以將鹼面完全化正好，基本一小湯匙即可。

3.將化好的鹼水倒入發酵的麵糰中反覆揉勻，揉的越久，蒸出來的饅頭越白。

4.兌好鹼的麵糰，一般有彈性外表光滑不沾手，聞一下沒有鹼味也沒有酸味而是面味。另一種方法也是我常用的方法是：將揉好的麵糰用刀劃一下，如果內側如米粒般大小的蜂窩狀，說明鹼量剛剛好，眼大是鹼小，反之眼小則是鹼大。大小不均勻是沒揉勻。

不知說淸楚沒，反正獨家密方奉獻了，幾十年都這樣做的，給喜歡麵食的朋友參考。

1.將150克麵粉和水150克放在一起，攪拌均勻，不需要成團。

2.放在保鮮盒裡，室溫發酵。一天一宿就發啦。

現在發麵大都是用酵母粉了，因為酵母粉發麵快而且容易掌握量，價格也不高。但是如果比起口感還是老面的好吃，勁道有嚼勁。二十年前，我曾經在部隊炊事班待過，那時候都是用老面發麵的，有點心得分享給你和大家。

我們先簡單瞭解下老面饅頭的做法。每次做完饅頭都會留一個拳頭大小的麵糰，俗稱酵母引子。發麵前要將以前留的引子放在盛水的碗裡，將乾的引子泡軟，再用手揉搓做成類似麵湯狀，倒入乾麵粉裡和麵即可。和好面要密封發酵，我們部隊當時都是用專門的棉被，將和好的面放入大缸，捂上棉被髮酵。等麵糰有兩倍左右大小即可，扒開面可以看到很多氣孔，這就是發麵成功了。

發好的面拿到案板上，首先使勁揉麵，排出氣孔，多揉也可以讓面更勁道。在揉麵的時候就要加鹼水了，加多少當然還是是要憑經驗的，加多的饅頭會發黃，加少了就會發酸。加鹼的多少要根據面的發酵程度而定，怎麼判定呢，就是靠聞，剛發好的面會有酸味，需要鹼來中和，可以將鹼面融化後，逐步和入面中的方法，第一次少加，然後揉均勻再聞，如果還是酸就再加，直至有一股淡淡的鹼味和麥香味就可以了。

和好的面就可以揪坯揉團，再醒發十分鐘左右上籠屜開始蒸，15-20分鐘聞到面香味就可以了。

不過現在也有科學檢測發現，老面饅頭的細菌總數超標，這可能和麵引子久放，以及面引子在水裡泡的時間太長有關。我感覺還是用酵母粉比較安全吧，你說呢？你吃過老面饅頭嗎？

麵糰的發酵，根本上就是在麵糰中酵母菌的培養，酵母菌從何而來，這就是決定了我們發酵饅頭的方式。常見的饅頭髮酵方式有老面發酵和酵母發酵兩種。

老面發酵的叫老面饅頭，老面也叫麵肥、老麵肥、老面引子等，是使酵母菌在麵糰中發酵，然後儲存下來而得到的。再次發酵麵糰的時候加入老面作為酵母菌引子，使未發酵的麵糰發酵。

酵母發酵，就是在和麵的時候，直接加入買來的酵母粉，麵糰透過酵母粉發酵。

老面的製作，之前有講過，現在就不再寫了，感興趣的朋友可以翻閱一下阿騫的第152條問答，裡面詳細介紹了老面的具體制作方法及一些注意事項。

用老面發酵的麵糰，因為其發酵過程中會生成大量的乳酸菌，所以老面發酵的麵糰會發酸。這時候我們就要加入一點食用純鹼，中和其中的酸味，達到酸鹼平衡的目的。

老面發酵麵糰，加鹼是一個關鍵，加鹼是一個技術活，鹼加的少了，蒸出來的饅頭髮酸，不蓬鬆；鹼加多了，蒸出來的饅頭髮黃，鹼味很重，氣味刺鼻，難以下口。

老面饅頭加鹼，沒有固定的比例，因為天氣的不同以及別的因素有所不同，有些小技巧可以分享一下：

1、天氣熱的時候，因為麵糰發酵速率快，加鹼就要多加一點，天氣冷呢，加鹼就少加一點。

2、發酵好的麵糰，加鹼的時候，麵糰不沾手，揉起來有勁，鹼就差不多算是加好了。

3、鹼加號的麵糰，切開之後可以看到有均勻的芝麻粒大小的孔洞。

4、加鹼的時候可以分次加、慢慢加，加完之後聞一下，聞不到酸味，那麼鹼就是加合適了。

5、加過鹼的麵糰，可以揪下來一小塊，放在鍋裡試著蒸一下，如果沒問題，那麼鹼也是加合適了。

6、老面發酵麵糰和酵母發酵不一樣，酵母發酵在蒸制之前要進行二次醒發，老面發酵麵糰不需要，因為醒發過程中麵糰會繼續發酵，接著變酸，形成“走鹼”。

關於老面饅頭加鹼的小技巧都在這裡了，你學會了嗎？根據這些要點，多試幾次，形成經驗，以後就簡單多了。

老面饅頭是由老面(即上次發酵之後留取的一塊麵團)，經過適當儲存之後用它來做菌種，在一定的條件下是麵糰產生二氧化碳氣體後成發酵的麵糰，再加入適量的純鹼蒸制而成的饅頭。它是傳統的製作工藝，其饅頭的特點是嚼著有韌勁，聞著有麥香味。同時能增進人的食慾併到起對農家生活的回味。

不過用老面發麵的過程中會是麵糰產生乳酸菌，必須加入一定量的純鹼或者食用小蘇打來中和其酸度。

發麵中加多少鹼合適，這個也沒有一定的標準，要根據老面的使用量、氣溫的高低、發麵時間的長短、發酵好的麵糰程度，完全要憑自己的經驗來稱量並加入。這裡說說我加鹼的“標準”:

若使用老面一拳頭大，和麵水用手試略高於人體體溫，室內氣溫在攝氏15度左右，每0.5千克發麵一般加入3.5克～4克的純鹼。

純鹼要用少量的溫水化成，麵糰邊加少量乾麵粉邊撒入純鹼水。乾麵粉量能保證純鹼水剛好用完。若干麵粉撒入太多，會是出鍋的饅頭裂縫和發硬，且不鬆軟(即“個頭小”)。加入純鹼水後要用力去揉，約10分鐘以後，大體看一下面團若有輕微的黃色痕跡，還得繼續去揉。看鹼有三種方法:

“燒”:取一小塊揉好的麵糰去燒熟檢視其色澤:若發黃即鹼過量；若發白則欠鹼；若淡黃色就是兌純鹼合適。這是最直接最準確的看鹼法。

“聞”:取一面團用鼻子去聞，有酸味即鹼量不足；若有鹼量，一定是加鹼過量了；既無酸味又無鹼味，就是加純鹼合適。

“拍”，將加鹼揉好的面用手使勁拍打，若發出“呯呯”的聲音，則加鹼過少；若發出“梆梆”的聲音，則加鹼過量:非這兩種聲音為適中。

當然，純鹼過量了，要再加點發面揉勻；純鹼量不足，還需加純鹼水揉勻。老面饅頭做起來費時些，不敢有絲毫的大意。有興趣的朋友不妨去試一試。

(小貼士:老面饅頭可以加純鹼、也可以加食用小蘇打，也可以兩者混合各半使用)

老面發酵加鹼的原因是，老面在發酵過程中，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，在發酵過程中，酵母菌充分繁殖，同時產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌如乳酸菌也在發酵，產生了大量酸性物質，會使麵糰產生不良的酸味，這就需要加入一定量的鹼面，來中和這些酸味，達到讓麵糰不酸的效果。

放多少鹼，這個量一般很難把握，過去家庭主婦們，在家裡做饅頭一般都是看多少面，憑經驗隨便放鹼面，沒有定量這一說，所以蒸出來的饅頭有時發酸，有時變黃。

我自己經過長時間的摸索，總結出了放鹼量。一般情況下一斤面需要放4克至4.5克左右的鹼面，還要看麵糰發酵情況，發大了，酌情放多點，但也不能太多，太多蒸出的饅頭髮黃，甚至發苦。

製作饅頭的過程在這裡就不多講了，我以前介紹過幾次了，有需要的，請到我以前發的文章中找。記住做好饅頭的關鍵，發麵，揉麵，醒面缺一不可，蒸的時間把握好，關火三分鐘到五分鐘開蓋。

傳統老面饅頭，如何快速養成麵肥，鹼怎麼兌？

作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自制，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!

1.做老面饅頭首先是要有老面，我們叫“麵肥”，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。

像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。

如果需要麵肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。

關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。

麵肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是溼的。乾的就是留下的麵肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。

第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵

2、接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。

饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。

3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的溼度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。

4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。

檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。