用酵母發麵,不需要放鹼,酵母裡面就含有小蘇打。 補充: 酵母粉是酵母沒有經過分解,但酵母浸粉的營養物質得到過分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,發酵殘留少;目前的生物發酵研究基本上採取酵母浸粉、酵母浸膏為多,酵母粉主要在傳統的抗生素等發酵行業應用較廣泛。

關於發酵粉蒸饃要不要放鹼面的問題，我的回答是：

得根據情況來定。現在做饅頭髮面基本都用的酵母粉。酵母粉在適當的空氣和溫度下，會膨脹。

一般情況下，酵母粉發麵是不用放鹼面的，發麵成功的麵糰應該是富有彈性，一般發酵至原來的兩倍大小，按壓不塌陷。

只有在面發酵過頭的情況下，需要鹼面來中和酸鹼度。發酵過頭的麵糰聞起來會有酸味，麵糰表面會塌陷，氣泡過大，這時候可加少許鹼面來中和。

具體做法：300克左右的面，用三個指頭捏一點食用鹼大約1克左右，揉到麵糰裡，多揉一會。醒20分鐘，再蒸饅頭，酸鹼度就會合適了，口感也好，不會發酸。

如果加了鹼面，沒有揉勻或者沒有醒發到，蒸出的饅頭會有褐色的小點，不過不影響食用。

小經驗分享：發麵的過程中可使用以下方法：

1、加適量白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、加少許鹽，能縮短髮酵時間。

3、加少許醪糟，能協助酵母發酵，饅頭有醪糟的香氣

5 用牛奶和麵，不但顏色發白，還會有濃濃的奶香。

6、加一個雞蛋，作出的饅頭更加蓬鬆

內蒙人喜歡吃饅頭，也就是我們說的饃。我用發酵粉蒸饅頭不放鹼面，只放點泡打粉，但總覺得蒸出來的饅頭沒嚼勁，雖然很蓬鬆也爽口，但總覺的沒有大起面饅頭有勁道，入口後耐嚼，十分香甜。

1、首先，把上回蒸饅頭剩下的老面（也叫酵子面），放在水裡化開，水不要太多用筷子攪拌完全化開，加點白糖在化開的水裡，加點牛奶更好。

2、然後倒入麵粉，用手和成光滑的麵糰放入盆中，用鍋蓋（或另一個盆子）蓋中，放在溫度稍高點的地方讓麵糰發酵（我們家鄉這叫起面）。

3、看到盆子中麵糰發成蜂窩狀，說明面發好了。

4、然後在面板上鋪一層面粉，憑經驗撒幹鹼面在麵粉上（必須把握鹼用量，鹼少了好辦，鹼多了就難辦了），把發好的麵糰放入案板撒上面粉的案板上，慢慢地揉，使勁地揉，當揉的麵糰有勁道和光亮潤滑時，可以扯一小塊先蒸熟（這叫試鹼），蒸熟的這小塊吃起來感覺可口，說明可以進行下步了。

5、將揉好的麵糰放在案板上，搓成圓條，在揪成10個面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。

6、將蒸鍋上火燒開，籠屜上刷上油（防止沾籠），把饅頭坯逐個碼入屜上，用旺火蒸15分鐘即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鐘，蒸饅頭千萬不能欠火，少半分鐘饅頭吃著就是黏牙的）。

蒸熟出鍋，香甜可口的饅頭就可以上桌開吃了，這樣的饅頭耐嚼口感香甜。

用發酵粉發麵。蒸饃饃時，是要放鹼面的！

起到的作用，是中和pH值。這樣蒸出的饃饃。也就是饅頭。吃起來有嚼勁。

不需要。

蒸饅頭需要放鹼面的原因是以前蒸饅頭都是用自然發酵的，不使用酵母粉，這樣面發好以後是酸性的，不能直接用來蒸饅頭，需要加進鹼水中和，並且產生一定量的氣泡，才能蒸出鬆軟可口的饅頭。這樣的饅頭需要一定的實際操作經驗才能蒸好，既繁瑣又容易失敗，現在很多人都不採用這種方式了。

用酵母發麵蒸出的饅頭，雖然不需要加鹼，但是可以在發麵的時候一起加入少量的蘇打，這樣蒸出的饅頭會更加的鬆軟一些。

需要注意的是蘇打一定不能加入太多，否則引起饅頭髮紅，口感反而變差。

發酵粉不是酵母，發酵粉是一種複合蓬鬆新增劑，不是純生物菌種，一般商用發麵比較多。發酵粉和酵母一樣，正常的發酵是不會產生酸味的，所以用發酵粉發麵蒸饅頭包子之類的發酵食品是不需要加入鹼面，除非發酵有些發過了頭產生了酸味，這時可以適量加入鹼面中和酸味。

酵母是純生物菌種，對身體健康沒有威脅，而且發酵過程穩定，發酵效果好，不會產生酸味，製作方法最簡單。

需要加鹼面中和酸味的只有用老麵肥發的面，老麵肥就是上一次製作饅頭時留下的一塊麵團，或者專門製作的面引子，這種麵糰含有很多的乳酸菌，雜菌也多，發酵過程長，容易產生酸味，新手很難把握。

下面還是分享一下用酵母發酵做饅頭吧！

食材：麵粉、酵母、白糖、溫水

步驟一：將五百克麵粉倒入盆中，再將五克的酵母和十克的白糖倒入兩百五十毫升三十五度的溫水中，靜置兩分鐘後攪拌均勻。

步驟二：將酵母水多次少量的倒入麵粉中，邊倒水邊攪拌，攪拌至盆中沒有乾麵粉以後下手揉成一個光滑的麵糰。蓋上保鮮膜醒發至兩倍大。

步驟三：觀察麵糰體積變成原來的兩倍大小，扒開面團裡面有豐富的蜂窩組織，將麵糰取出，撒些乾麵粉開始揉麵排氣，一直揉到麵糰中沒有氣孔。

步驟四：將排氣完成的麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再將劑子整理成圓形的生胚。蒸鍋中注入適量的清水，蒸屜上鋪好蒸步，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋再次發酵。

步驟五：生胚體積變大，手感變輕，熱水上鍋蒸十五分鐘左右，關火後不要立即取出，燜三分鐘左右再取出即可。

蒸饅頭在北方一些地方就被稱為蒸饃，但不管是叫饅頭也好、叫饃也罷，發酵都是製作過程中必須要有的步驟，那麼這次我們就來解決一下這個【發酵粉蒸饃要不要放鹼面】的問題吧。

我們的回答是：用發酵粉蒸饃不需要放鹼面，下面我們詳細解答！

我們來了解一下“發酵粉”到底是什麼？

首先需要注意“發酵粉”跟“酵母粉”雖然名字裡只是一字之差，但它們並不完全是同一個東西，甚至有著不小的區別。

【酵母粉】：粉末或者顆粒狀的乾燥酵母菌，它們是單細胞真菌，酵母發酵的原理是自身增殖分解麵糰產生二氧化碳氣體讓麵糰膨脹起來。酵母本身就是很不錯的營養物質，發酵過程中還可以產生一些B族維生素，算是健康營養的選擇。

【發酵粉】：同樣是粉末狀的，但它跟泡打粉一樣是複合型的新增劑，主要成分就是泡打粉和酵母。除了也可以緩慢發酵之外，它只要接觸到水就會引起化學反應，從而產生二氧化碳氣體讓麵糰膨脹。發酵粉營養價值相對低一些，但比單純的泡打粉要好，而且它的效率高、速度快，算是高產量的選擇。

那麼鹼面又是什麼？蒸饃的時候起到什麼作用呢？

鹼面就是食用鹼，也被稱為“蘇打”，其主要成分是碳酸鈉。（需要注意區分“小蘇打”和“蘇打”並不是一回事哦。“小蘇打”可以看做是鹼面的“弱化版”，其主要成分是碳酸氫鈉，溶於水有弱鹼性）

我們在蒸饃的時候加入鹼面的作用基本只有兩條：①綜合酸味、②抑制過度發酵。以前我們使用“老麵肥（老酵頭）”發酵麵糰的時候，就必須要加一定的鹼面，這是因為土法的“老麵肥”裡有各種菌群，其中就有乳酸菌之類的，所以需要鹼面來酸鹼中和去掉過於明顯的酸味。另外“老麵肥”發酵的程序不太好控制，所以需要鹼面來抑制過度發酵。

但是“發酵粉”的發酵原理跟“老麵肥”不一樣，“發酵粉”是透過直接的化學變化為主、專門的酵母菌發酵為輔，以此來讓麵糰膨脹的。並不會像“老麵肥”那樣產生過於明顯的酸味，而且發酵程序也更好控制，所以鹼面可以說沒有用武之地。

其實我們仔細觀察“發酵粉”的成分，也能明白用它蒸饃不需要鹼面。

前文我們有提到“發酵粉的主要成分是泡打粉和酵母”，起主要成分中就含有跟鹼面類似的鹼性物質，所以完全沒有必要額外再加一次鹼面進去。

而且一般這種複合型成品都是經過多次試驗的結果，也就是說“發酵粉”中的鹼性物質、酵母等成分的比例已經可以說是最平衡的了。我們如果額外再加鹼面進去，勢必會造成這個平衡缺失，很容易導致蒸出來的饃顏色發黃，質地變硬的，也就說俗稱的“鹼大了”！

最後我們總結一下：

有些“發酵粉”是酵母和泡打粉的結合體，其中本身就含有鹼性物質，所以用“發酵粉”蒸饃不需要再加鹼面。

鹼面雖然很早就被我們應用於發酵蒸饃當中，但它本身就是一種化學新增劑而已，算不上是什麼特別好的東西。加了鹼面之後還會破壞饃當中的B族維生素和一些發酵得到的營養，總得來說加鹼面或者“發酵粉”的麵食營養並不是最優秀的，自己在家制作的話，權衡營養和效率來說，酵母是比較優質的選擇。

我是河南人，饃，也是我們本地的叫法，大家一般都稱之為饅頭。每天基本上都和饅頭打交道，而且每天都在蒸饃，現在用的發酵粉，一點鹼面不用加，況且廚房用品根本沒有買過食用鹼。做饅頭髮面一般來講就是兩種做法，第一種是用酵角直髮，蒸饅頭剩下的面可以當老面，也就是面頭，老麵肥。第二種就是用發酵粉，今天重點說一下我自己蒸饅頭的親身體會，供大家參考！

蒸饅頭髮面的第一種做法

第一次做饅頭，取適量老酵用水泡軟加麵粉攪成稀糊糊讓其發酵。這個酵子是用粬做成的，有經驗的上歲數的老人會做，和現在用的發酵粉有異曲同工之妙。當上面佈滿密集的氣泡就可以和麵了，我們稱之為“面角”、“酵角”，也就是最初的引子。攪好面角是蒸饅頭的第一步。取適量的麵粉，將面角倒入和麵，軟麵餃子硬麵饃，蒸饅頭和的面比餃子要硬一點。如果經常蒸饅頭，每次都剩下一點供下次用，留下來的面就是面頭，俗稱老面，老麵肥。老面是經由“酵角”的引子留下來的，用老面做饅頭必須加食用鹼中和酸鹼度。（上圖碗中放的就是老面）

用老面發酵好的面，扒開之後用鼻子嗅一下酸味較大，取適量食用鹼，用溫水化開，倒入麵糰裡揉勻。鹼的用量根據麵糰的多少新增，家庭做一般一鍋饃三四斤面左右，根據麵糰發的大小程度，大概用三根手指捏一小捏即可。像我們蒸饅頭一次用麵粉十五斤左右，食用鹼的量也是根據麵糰發的大小程度新增大概15一20克左右。鹼大了做出的饅頭髮黃，鹼小了饅頭髮酸，對於沒有經驗的人來說還是有些麻煩的。

蒸饅頭髮面的第二種做法

蒸饅頭髮面第二種做法就相對簡單多了，和麵的時候知道加發酵粉就行，沒有什麼技術含量。說是這樣說，對於新手來說恐怕還是心有顧慮。做饅頭時發酵粉到底放多少？這應該是新手感到最困擾的事。一斤麵粉的量用發酵粉2一3克左右，發麵用的水不超過35度。夏天適當的水溫低一點，冬天本身環境溫度低，應該注意麵糰保溫，和好的面放到溫暖一點的地方較好。比如現在的氣溫白天十三四度左右，發酵粉可以在原來的用量基礎上稍微多加點，水溫只要不燙手就行。

饅頭的製作方法大致分兩種

第一種是將麵糰經過搓揉至光滑下劑，將面揉至成饅頭形狀（上圖右前方兩個），市面上賣的饅頭就是這個樣子。做這樣的饅頭比較吃力，手工饅頭都是一個個揉制而成的，做好的饅頭揭開外皮，裡邊都是一層一層的，麥香味濃，筋軟好吃。

第二種做法較為簡單，將面搓成長條，按照距離，用刀一個個剁，我們稱之為刀切饅頭，一般家庭自己吃都選擇這種做法。逢年過節做饅頭，才一個個做成饅頭。

製作饅頭注意事項：

一：無論選擇哪種方法制作饅頭，和麵的時候應根據季節變化選擇不同的水溫。

二：用老面發好的麵糰食用鹼的用量一定要掌握好。可以用燒、聞、看等方法熟練掌握實戰經驗。

三：發好的麵糰一定要多揉，多下力，這樣做出來的饅頭才筋軟有嚼勁。

四：做好的饅頭必須有二次餳發過程，當饅頭呈飽滿狀態時上籠用武火蒸制。

總結：饅頭製作的方法有兩種，一種是用俗稱老面接的面做饅頭需要新增食用鹼。另一種直接用發酵粉和麵做饅頭，方法簡便，無需加食用鹼。大家可以根據自己的喜好選取做饅頭髮面的方法。