準備材料:

中粗紅辣椒麵250克，

粗辣椒麵500克，

郫縣豆瓣一瓶，

脫皮白芝麻50克，

食用油5斤，

十三香25克，

花椒麵60克，

姜，蔥，蒜，香菜和25克。

食用鹽、味精，陳醋適量。(依地方口味)

製作方法:

1.準備一個乾淨的盆，將粗細辣椒麵，花椒麵，郫縣豆瓣，脫皮白芝麻，十三香倒入盆中，加入適量的食用油調成半溼的粉狀為宜，備用。

2.蔥，姜，蒜，香菜洗淨破開切段控幹水備用。

3.起鍋燒油，把5斤食用油倒入鍋內燒至五成熱下蔥薑蒜，香菜小火慢炸，炸至蔥薑蒜，香菜微黃撈出。

4.將鍋內三分之一的油趁熱倒入拌好的辣椒麵盆中，邊到邊攪動，防止溢位和糊鍋。

5.將油溫再次燒至八九成熱，再次倒入剩下的三分之二油，方法同上，邊加邊攪動。

6.將油溫再次燒開，全熟狀態，趁熱全部倒入辣椒麵盆中。

7.加入適量陳醋提香。依地方口味，以吃不出醋味為宜。喜歡吃酸的地方可以適量多加一點。

8.依地方口味，加入鹽，味精雞精調味。

好了，紅油辣椒做好了，如果不急用的情況下，三天後辣椒紅油更漂亮，辣椒味道更香。

我做紅油的方法:準備材料:中粗紅辣椒麵250克，粗辣椒麵500克，郫縣豆瓣一瓶，脫皮白芝麻50克，食用油5斤，十三香25克，花椒麵60克，姜，蔥，蒜，香菜和25克。食用鹽、味精，陳醋適量。(依地方口味)

製作方法:1.準備一個乾淨的盆，將粗細辣椒麵，花椒麵，郫縣豆瓣，脫皮白芝麻，十三香倒入盆中，加入適量的食用油調成半溼的粉狀為宜，備用。2.蔥，姜，蒜，香菜洗淨破開切段控幹水備用。3.起鍋燒油，把5斤食用油倒入鍋內燒至五成熱下蔥薑蒜，香菜小火慢炸，炸至蔥薑蒜，香菜微黃撈出。4.將鍋內三分之一的油趁熱倒入拌好的辣椒麵盆中，邊到邊攪動，防止溢位和糊鍋。5.將油溫再次燒至八九成熱，再次倒入剩下的三分之二油，方法同上，邊加邊攪動。6.將油溫再次燒開，全熟狀態，趁熱全部倒入辣椒麵盆中。7.加入適量陳醋提香。依地方口味，以吃不出醋味為宜。喜歡吃酸的地方可以適量多加一點。8.依地方口味，加入鹽，味精雞精調味。如果不急用的情況下，1天后辣椒紅油更漂亮，辣椒味道更香。

紅油製作

食材1: 貴州子彈頭200克，四川二荊條200克，河南新一代100克，

食材2: 大蔥節50克，生薑片50克，紫草10克

香料3: 幹青花椒，大紅袍各10克，香葉茴香各5克，三奈，白芷，砂仁各10克

製作方法：先將食材1放到鍋中炒制微黃（用手捏製即碎），

然後用石臼兌成粉末分成3等份備用 接著靜鍋注入2kg菜籽油燒到8成油溫（油表面略微有白煙即可）關火涼至6成熱放入食材2，略微炸制後接著放入香料食材3。

開火炸制食材焦黃，然後撈濾出大蔥生薑，香料等食材，

迅速放入第一等份辣椒麵，接著放入第二等份辣椒麵，最後放入第三等份辣椒麵，

最後滴幾滴白酒待冷卻後用保鮮膜封口放到陰涼處靜止一夜會更香

做麻辣拌菜的紅油

需要準備食材：500g菜籽油，60g粗辣椒麵，60g細辣椒（分成兩份，每分30g），花椒50g，10g白酒，洋蔥20g。

1⃣️將菜籽油放入鍋中中火15分鐘，關火。把洋蔥放就去炸一下，快要糊的時候打起來，一定不要糊，不然影響味道。

2⃣️把60g粗辣椒麵和50g花椒有盆裝好，加一大勺子油在裡面，攪拌均勻。這樣可以提取辣味。

3⃣️菜籽油冷卻3分鐘，把第一份細辣椒麵加一勺子油，攪拌均需。這樣可以增加香味。

4⃣️菜籽油冷卻5分鐘後，把第二份細辣椒麵加一勺子油，攪拌均勻。這樣可以提紅油的顏色，鮮亮紅潤。

5⃣️然後將前面的辣椒麵和油全部混合在一起，加入白酒。

這樣做出來的紅油，麻辣鮮香，顏色鮮亮，做拌菜非常的好吃，建議做拌菜可加少許芝麻，味道會更好的，希望可以幫到你。

因為麻辣味拌菜，絕大多數以素菜為主，而這些素菜又以蔬菜類和豆製品為主，如果紅油的配料過於濃烈，那麼別的料你就下不去。如果強制配上別的調味料，味道會過於發悶，發沉，油膩，反而把拌素菜的清新給蓋住了。

所以，我對涼拌菜紅油的看法是：辣椒+菜籽油+芝麻。不加任何香料。

這樣煉製出的紅油是最純粹的辣椒香，可以根據客人的需求再新增別的調料。從而使拌出來的冷盤味道更正，更清新鮮美。而涼拌菜裡的葷菜，則多是滷製的，如果還用有香料的紅油來拌，香料味就過於濃烈，過猶不及，反而把肉香給掩蓋了。如果客人特別喜歡口重的，可以再單獨煉製香料油來用，而不要混在辣椒油裡。

其實只要做好這幾樣調料，您也可以開涼拌菜（洛陽叫高溫小菜）攤位：姜蒜水，複製醬油汁，辣椒油，香料油，再搭配上其他的一些輔料就可以了。涼拌菜的辣椒油突出的應該是香，而不是複合。合味的目的交給複製醬油汁就行了。

下面我來一一說一下各種調料的做法。

辣椒的選用，要選擇提香和提辣的兩種辣椒。如果您精益求精，還可以選擇第三種提色的。這三種辣椒混合在一起，才能達到最佳的效果。

我給您提供幾種候選。提香的辣椒為：貴州子彈頭，秦椒，甘谷辣椒，貴州羊角辣，託縣辣椒。提辣的辣椒為：貴州小米辣，丘北辣椒，越南魔鬼辣，印度魔鬼辣，七星椒，石柱紅，福建辣椒王。提色的辣椒為：二荊條。您可以根據當地飲食口味習慣來搭配。舉個例子：洛陽當地不太能吃辣。那我就用五成的子彈頭加三成的小米辣，再加上二成的二荊條混合即可。

給您提供一個低成本的辣椒油配比：河南內黃新一代五成加秦椒五成，混合即可。新一代是一種高性價比的辣椒，它的辣度，香度，色度都在中上。但價格相對其他辣椒便宜得多，故這個配比能讓您的成本降低30%。

我們假設使用上面舉的洛陽的例子來做。那就將三種辣椒分別剪開。篩去辣椒籽待用。

炒鍋內加少許油潤鍋。最小火放入三種辣椒分別炒到辣椒嘩啦嘩啦香，即可撈出攤涼。

將一半的辣椒籽下鍋小火翻炒到發黃倒出攤涼。最後將白芝麻下鍋炒黃炒香即可。

用鐵臼或者石臼將所有辣椒和辣椒籽砸碎。最好不要用機器磨碎。因為機器在運轉的時候會產生大量的熱量，會讓辣椒的香味散失。所以最好是手動砸碎。同時也不能砸的太碎，大小以小拇指甲的一半為宜。

鍋內燒油，油首選菜籽油。菜籽油的粘稠和香度是其他油類無法比擬的。辣椒和油的比例在1：3到1：7之間。菜籽油先燒到大冒煙8成熱。再關火慢慢的涼到4成。

取一個容器，將辣椒麵和芝麻加少許鹽和白糖混合。說到這裡一定會有人拍桌子罵了，胡扯八道，辣椒油還放糖吶？我只能說你試試看，看好不好用。為什麼要放糖呢？因為糖在高溫下融化，和辣椒油融合在一起，讓它變得更加粘稠，這樣跟能粘附在食材表面，讓它的風味更加突出。

鍋裡油加熱，放入薑片和蒜片炸黃後撈出丟棄。繼續加熱油到7成。關火，10秒後倒入三分之一的油到辣椒麵裡，攪拌均勻。這個時候的溫度在175度，所以所到之處會有一些焦黑，沒關係，就是要這種效果。再等15秒，再倒入三分之一的油到辣椒麵裡，攪拌均勻。這個時候的溫度在155度。再等30秒，倒入最後三分之一的油，放入芝麻攪拌均勻。此時溫度在110度。我為什麼把多少度都說出來，因為如果您控制不住，可以去買個探針溫度計，你也能控制辣椒油的品質。這就是標準化帶來的好處，給任何人都有操作的可能。

密封，靜置12小時再使用。剛製作出的辣椒油並不是最香的，放置一段時間，會讓辣紅色和辣香味充分的融入油中，紅油才會噴香撲鼻。

準備材料。蔥切段，姜蒜切片。八角，桂皮，香葉，花椒，丁香（每斤油只需要3-4顆），草果，山柰，砂仁，白芷適量。還可準備胡蘿蔔皮，芹菜，香菜，黃瓜皮待用。

草果去籽存皮，砂仁敲碎，和其他香料一起放入水中浸泡。去除灰塵雜味的同時吸收一點水分，不至於那麼容易炸糊。也可打成粗顆粒使用。

菜油燒到大冒煙，關火放涼。當油溫降到4成，開火，將蔥薑蒜以及一切植物鮮料放入，小火慢炸。

此時溫度是最低的，放入香料繼續小火慢炸。直到各種植物鮮料發黃發枯後，撈出所有殘渣，再過濾一遍。

香料油不需要靜置多久。放涼即可使用。

準備材料。當地黃豆醬油，紅糖，味精，雞精。

醬油和水的比例為1：2。假設500克醬油，就搭配1000克水，還需要10-15克紅糖。一般質量的紅糖即可。

鍋內倒入醬油和水。加入白糖，大火燒開後小火熬1個小時，此時放入雞精和味精。放涼即可使用。

秘製紅油製作方法

原料：淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。 製作：1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。

製作要領： 1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。當然色拉油和菜油也可以！ 2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。 3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。 4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出！ 注： 1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。 2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。

3、還可以把餘下的料用於熬製麻辣汁，在製作水煮，麻辣系列菜品時就不用炒料了！直接加湯汁調味製作！

4、以上只是建議，當然可以根據自己的愛好新增味料的多少，當然必須突出紅亮，辣香。