1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入五香粉30克混合出香味即可，此醃料可以醃製15只。2.將老雞洗乾淨，放入炒好的五香鹽料裡外反覆搓揉，將鹽分滲透到雞肉，醃製1.5-2小時，用水衝淨附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

二、調製滷水

鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜麵醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。

第一次調製滷水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次滷的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。在滷製雞的過程中，最好用布包將雞逐一紮好，滷製結束後放涼，再去掉布包。

三、滷製

將處理好的15只雞放入滷水中，大火燒開，改小火滷製3小時，關火，撈出。

在滷製雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持滷水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。

四、風乾

雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風乾6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風乾四天左右。

五、燻烤

取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，乾的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，將其撕成小塊即可。

雞爪剪掉爪尖，洗幾遍，然後泡水裡半小時，

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生薑一塊，八角三顆，香葉五張，雞爪洗淨，老抽生抽準備好，老抽最好是紅燒醬油，上色比較靚點，

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鍋裡放水燒開，把雞爪焯水一遍

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然後撈起瀝乾，

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乾淨鍋里加入1500毫升水，加入八角、香葉、生薑（用刀拍一下），加入3湯匙生抽，2湯匙老抽，1湯匙料酒，15克白糖，少許鹽，然後倒入雞爪，

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蓋上鍋蓋大火燒開然後開中火慢燉12分鐘左右，鍋裡的湯水大約還剩1/3的時候，這時的雞爪骨酥肉糯，然後加入少許雞精輕輕搖晃一下鍋就可以了，

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然後用筷子夾出（如果燒製當中想翻動雞爪，也要用筷子翻，不要用鍋鏟子翻，以免弄破腳爪外皮）

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先把雞爪放在大碗裡自然冷卻半小時，一湯匙料酒大約15毫升,然後裝盤，這樣的滷鳳爪，表皮乾爽不粘，而且雞爪肉裡的膠質已慢慢凝固，吃起來有嚼勁，再蘸點蘸料，風味更足，更香,