火候:火的強弱把握，候也就時間的精準撐控，文火，武火，勾火，微火，都要因食材而異，做廚才能得心應手。我是個客家人，回答實不敢當，就作向尊敬的各位看官大人們彙報吧！

如何撐控好烹調火候，它極需要做菜經驗積累和學習，對食材自身的認知能力，刀工，油脂唅量，水份，鹽，糖，醋，味精，水澱粉，醬油，食材本身的老嫩粗細，而採取的恰當火候，像煎豆腐先猛火後小火，炆乾貨一類的菜乾，魚乾，肉乾需先小火後猛火，炒豬肝就微火，但有些菜像燉牛腩要先猛火煮滾，後改中火燉，再改小火。老雞用炆，嫩雞用炒，有的要結合嗅覺應用，像爆炒荷蘭豆，需全程猛火，它生了有害，過火又影響營養口感，在爆炒過程要聞到荷蘭豆香立馬起鍋，那就何家姑娘嫁鄭家…正合適。有些是聽覺的利用，像炆排骨，蓋上鍋蓋放過面水，調好醬料，採用中小火，當水乾時會噝噝聲的，那排骨就炆好，再炆就作廢。有的要發揮視覺來結合火候，像炆苦瓜，一定要先把苦瓜，由翠綠炒致淺黃，那做出來的苦瓜才好吃，那我說的並非絕對，大有高手是反其道而行的，這也是烹飪之道叫奇格，這就是中華飲食文化博大精之道。

在烹飪食物中，火候是十分重要的一個方面。正確運用好火候，不僅可以使得烹飪出來的食物美味可口，還有助於廚藝的提升。那麼在烹飪當中，關於火候需要注意的方面，我想向大家分享以下幾點建議。

第一，根據原料來確定火候。

在烹飪食物的時候，食材種類眾多，原料的多種多樣對於火候的要求也不盡相同。此外，原料的口感有嫩、脆、硬等等，這些都需要掌握和食用恰當的火候來烹飪。例如烹飪原料質地細嫩的食材的時候，一般來說可以選擇使用中火。又比如需要對食物進行爆炒的時候，則需要用旺火進行烹飪。此外，原料的形狀也對於火候的要求不盡相同。例如雞塊和整隻雞的烹飪方式，對於火候的要求就不一樣。

第二，根據烹飪方法確定火候。

烹飪製作菜餚的方法有各式各樣，這些烹飪方法對於火候的要求也是不一樣的。像烹飪方法中的煎、燉、扒等，以中火或小火進行長時間的加熱烹飪方法為最佳；以炒、爆等為烹飪方法的，自然是需要使用大火或者旺火。

第三，根據菜餚的口感確定火候。

每個菜餚在成菜之後都會有一定的口感。這些口感便對於火候有一定的要求。對於要求口感鮮嫩或者酥爛的菜餚來說，火候需要選擇小火為好。而需要外酥裡嫩這樣的菜餚而言，則需要使用中火或者中火小火併用的方法。

當然，火候的掌握不是一蹴而就的，大家需要經常實踐才能積累經驗，並不斷掌握。

（GSJ）

烹飪中火候如何掌握？

這個如何的掌握，還是看你自己的對烹飪這塊是否是瞭解，如果不瞭解的話，還是要去學習一下，只有在學校系統的學習一下，那麼對於烹飪這塊就會容易多了， 什麼都就會做了，我覺得成都新東方烹飪學校就多可以的，在學習烹飪這塊的話，就要來這樣的學校學習，因為只有在這校的學校裡系統全面的學習後，能會更有前途的。

你要學習烹飪，就要了解什麼是。

烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。

火候這個在廚師這個行業中屬於基本功，刀工，火候，鍋工這三樣對廚師來說就是缺一不可。今天我們就來說說：火候。火候，就是根據不同的烹飪方法和烹飪原料成熟狀態，對總熱容量的要求，調節控制好加熱溫度和加熱時間，使菜餚達到最佳狀態。

烹製菜餚的過程中的火候千變萬化，根據烹製過程中傳熱介質的不同，依據烹飪原料受熱後的變化，恰當的掌握調味，勾芡以及出勺的時機，是掌握火候的基本方法。

第一：透過烹飪菜餚過程中油溫的變化來判定火候。

掌握炒勺內油的溫度高低，可以以油麵狀態和烹飪原料入油後的反應為依據，行業中把油溫分為低油溫，中油溫，高油溫三個油溫段。實際操作中一般靠目測的方法來判斷油溫，把油溫按成來劃分，如：三四成油溫，其溫度大約為90度--120度。直觀特徵為無青煙，油麵平靜，當浸滑原料時，原料周圍無明顯氣泡生成。四五成熱，其油溫度大概為：120度到150度。直觀特徵為油麵無青煙，油麵基本平靜，浸滑原料時周圍漸漸出現氣泡。五六成油溫時，其溫度大約為：150度到180度，直觀特徵為油麵有青煙生成，油從四周向中間徐徐翻動，浸炸原料時原料周圍出現少量氣泡，六七成油溫，其油溫大約為180度到210度，直觀特徵為油麵有青煙緩緩升起，從四周向中間翻滾浸炸原料時周圍出現大量氣泡，有極速的嗶嗶聲，七八成熱，其油溫大約為210度到240度，直觀特徵為油麵青煙四起，油從中間往上翻動，用手勺攪動時有響聲，浸炸原料時周圍出現大量氣泡伴有爆裂聲，其中三四成屬於低油溫，五六成屬於中油溫，七八成屬於高油溫。

第二：透過烹飪原料成熟度的鑑別來掌握火候

火候必然透過炒勺中烹飪原料的變化反應出來。如動物性烹飪原料是根據其血紅素的變化來確定火候的，油溫在60度以下時，肉幾乎不會變化，油溫在65度--75度時，肉呈現粉紅色。油溫在75度以上時，肉色完全變成灰白色。如豬肉絲入鍋烹調後變成灰白色，則可判定其基本斷生。

第三：運用翻勺技巧掌握火候。

熟練運用翻勺技巧對於掌握火候也是重要的，根據菜餚在炒勺的變化情況來判斷，到了翻勺的時機就需要及時翻勺。這樣才能使烹飪原料受熱均勻，使調味料均勻入味。

炒菜屬於烹飪方法中的一種。炒菜火候的掌握尤為重要。它關係到油溫、菜餚的老嫩度、生與熟、菜餚的脆軟度、菜餚的色澤、以及菜餚的定型等等。

因此，炒菜時需要掌握好火候以及運用好火候。火候的把握冰凍三尺非一日之寒。需要長時間的實踐操作，積累而成的。比如，有生炒，熟炒，爆炒，滑炒，小炒，大炒（大鍋菜），什麼樣的食材需要大火，什麼樣的食材需要中火，什麼樣的食材需要小火，以及菜餚的特點也可以決定火候的運用。在炒菜的過程中隨機應變進行調整。

烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。　旺火：蔥爆肉等。　　旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。　　中火：紅燒魚等。　　中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。

這個要看你炒什麼，需要爆炒的就大火快速炒，需要小火慢燉的就小火。所有的做菜方法我覺得別人說的或者自己看的影片都只能當做參考。只有自己做的多了，你才能掌握稱自己的做法。也就有了積累了自己的經驗！

火候這個東西，有的靠天賦，有的靠努力，火候最直觀的還是聽和看，看顏色和聽聲音，靠的就是自己一個人的努力，天賦都是扯淡

炒菜時的火候可以說分為三種，文火，小火，大火。

炒菜的方式又有很多，每種方式對應的火候也不一樣。煎，炸，滑炒，溜炒，爆炒，燒，燉，等方式。

1，文火，文火適用於煎累食物，比如雞蛋，土豆餅，魚類，此時火不易過大，容易糊底，所以用文火來操作更容易保持食物的質量和品質。

2，小火，小火適合做食物比較久，比如，燉類，紅燒肉，白菜粉條等。如果此時用大火來操作的話食物還沒有達到想要的效果湯汁就沒了。俗話說，大火燒開，小火慢燉。就是如此。

3，大火，大火適用於範圍比較廣泛，爆炒，燒，炸都能用到這個火候，最典型的代表，爆炒腰花，此時火候一定要大，不然達不到效果。

主料，豬腰花。配料，木耳，冬筍，蒜苗，青紅椒。調料，陳醋，胡椒粉，二鍋頭，蠔油，味精，味達美，白糖，土豆生粉。

1，豬腰片去腰臊，打麥穗花刀放入二鍋頭，胡椒粉，鹽，味精醃製備用。青紅椒，冬筍改刀焯水備用蒜苗改刀備用。

2，調碗汁，放入以上調料勾兌碗汁，比例2:0.5:0.5:1:0.2:0.2:0.5:0.5攪均勻備用。

3，起鍋燒油，當油溫達到七成熱左右下入腰花，迅速撈出，此時看到腰花的麥穗已經開了，撈出備用。

4，起鍋燒油下入蔥薑蒜末小料炒香，放入腰花，此時火候不要太大，倒入勾兌的碗汁大火爆炒出鍋放入蒜苗增香裝盤即可。

今天就給大家分享這麼多，希望大家喜歡，多多交流。

現在，有不少家庭都使用了天然氣、液化石油氣做飯，有的

因掌握不準火候而埋怨用天然氣、液化石油氣炒不好菜，事實並

非如此。我們通常把火候分為大火、小火、微火，調節好火焰，

使之大小適度，才能烹調好菜餚。

大火:天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”。天然氣、

液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰，溫度最高的部位

在內錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用於快速烹製菜餚，

使菜餚鮮、脆、嫩，適用於炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做

炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做幹炸裡脊、軟炸腰花等，熘可做

滑熘裡脊、糖醋魚，蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、

清烹雞塊等。

小火:小火做菜適用於緩慢地烹製菜餚，共特點是酥、軟、

鮮、嫩、入味，適用於煎、貼、塌、熬等。一般家庭煎可做煎黃

魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼裡脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌裡脊，

熬可做家常熬魚等。

微火:微火的特徵是火焰小而時起時落。微火做菜可適用於

時間較長的烹製菜餚，使菜餚酥、爛，味道醇厚，適用於燒、扒、

燜、燉等。燒一般可做乾燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒

雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉

可做清燉牛肉、清燉魚，還可做香雞、大蝦等。