優質稻穀是生產優質稻米的基礎，沒有優質水稻，就沒有優質稻穀，在生產上就難以生產出優質稻米。水稻的品質包括下述幾個方面：
（1）碾米品質：碾米品質是稻穀在加工過程中所表現的特徵特性，與稻米得率緊密相關。是指礱谷出糙、碾米出精。通常以糙米率、精米率、整精米率來表示。糙米率和整精米率屬遺傳性狀。但是也與熟期溫溼度、收割等一系列操作以及貯藏條件等有關，很受稻米加工企業的關注。一般糙米率81%以上，精米率72%以上，整精米率62%以上。
（3）蒸煮和食味品質：是指蒸煮過程及食用時稻米所表現的理化特性和感官特性。如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性、柔軟性及黏彈性等。蒸煮和食味品質是稻米品質的核心。透過直接品嚐鑑定往往有不易定量化和受主觀偏差較大影響，現多用測定稻米理化特性來表示。包括：
直鏈澱粉含量：指精米中直鏈澱粉的百分率，它是與米飯的黏性、硬度、吸水性等均有密切的相關性。直鏈澱粉含量低時，蒸煮時乾燥而蓬鬆，色暗，冷卻後回生變硬。直鏈澱粉在粳米中佔的比重以20%以下為好。
糊化溫度：是指澱粉粒在熱品中吸收水分開始不可逆性膨脹時的溫度。煮飯所需時間與糊化溫度呈正相關。稻米糊化溫度高的品種比中、低糊化溫度的品種需更多的水和更長的蒸煮時間，而且容易生成夾生飯。1～3級相當於高糊化溫度，6～7級相當於低糊化溫度。
膠稠度：是指稻米澱粉膠體的一種流體特性，它是胚乳的澱粉中直鏈澱粉含量以及直鏈澱粉性質的重要反映，是用來衡量米飯軟硬的指標。一般中、低直鏈澱粉含量的米膠稠度大，做出的米飯柔軟。一般優質米膠稠度要達到60～70毫米以上，越高表示米質越好。
此外，米的延伸性與蒸煮食味品質也有一定關係。一般要求米粒向長度延伸而不是向橫向膨脹。這與遺傳性有關係。
（4）營養品質：主要是依靠稻米中的蛋白質和人們必須的氨基酸含量及組成來衡量。大米中的蛋白質含量為7%左右時，食味好。蛋白質含量高，表示營養價值高，但大米的食味變差，適口性不好。蛋白質含量除受大米本身的遺傳因子影響外，受環境因素和栽培技術影響也很大。
（5）衛生品質：主要指水稻栽培環境（土、氣、水）汙染和栽培措施不當，造成的對人體有毒有害的重金屬及有機化合物的殘留高低（按國家有關水稻優質米生產的衛生標準和環境標準要求）。
優質稻穀是生產優質稻米的基礎，沒有優質水稻，就沒有優質稻穀，在生產上就難以生產出優質稻米。水稻的品質包括下述幾個方面：
（1）碾米品質：碾米品質是稻穀在加工過程中所表現的特徵特性，與稻米得率緊密相關。是指礱谷出糙、碾米出精。通常以糙米率、精米率、整精米率來表示。糙米率和整精米率屬遺傳性狀。但是也與熟期溫溼度、收割等一系列操作以及貯藏條件等有關，很受稻米加工企業的關注。一般糙米率81%以上，精米率72%以上，整精米率62%以上。
（3）蒸煮和食味品質：是指蒸煮過程及食用時稻米所表現的理化特性和感官特性。如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性、柔軟性及黏彈性等。蒸煮和食味品質是稻米品質的核心。透過直接品嚐鑑定往往有不易定量化和受主觀偏差較大影響，現多用測定稻米理化特性來表示。包括：
直鏈澱粉含量：指精米中直鏈澱粉的百分率，它是與米飯的黏性、硬度、吸水性等均有密切的相關性。直鏈澱粉含量低時，蒸煮時乾燥而蓬鬆，色暗，冷卻後回生變硬。直鏈澱粉在粳米中佔的比重以20%以下為好。
糊化溫度：是指澱粉粒在熱品中吸收水分開始不可逆性膨脹時的溫度。煮飯所需時間與糊化溫度呈正相關。稻米糊化溫度高的品種比中、低糊化溫度的品種需更多的水和更長的蒸煮時間，而且容易生成夾生飯。1～3級相當於高糊化溫度，6～7級相當於低糊化溫度。
膠稠度：是指稻米澱粉膠體的一種流體特性，它是胚乳的澱粉中直鏈澱粉含量以及直鏈澱粉性質的重要反映，是用來衡量米飯軟硬的指標。一般中、低直鏈澱粉含量的米膠稠度大，做出的米飯柔軟。一般優質米膠稠度要達到60～70毫米以上，越高表示米質越好。
此外，米的延伸性與蒸煮食味品質也有一定關係。一般要求米粒向長度延伸而不是向橫向膨脹。這與遺傳性有關係。
（4）營養品質：主要是依靠稻米中的蛋白質和人們必須的氨基酸含量及組成來衡量。大米中的蛋白質含量為7%左右時，食味好。蛋白質含量高，表示營養價值高，但大米的食味變差，適口性不好。蛋白質含量除受大米本身的遺傳因子影響外，受環境因素和栽培技術影響也很大。
（5）衛生品質：主要指水稻栽培環境（土、氣、水）汙染和栽培措施不當，造成的對人體有毒有害的重金屬及有機化合物的殘留高低（按國家有關水稻優質米生產的衛生標準和環境標準要求）。