一、按 5 公斤骨頭湯的比例：

1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克（這是最主要的原料），菜籽油 250 克；

2、乾紅辣椒 150 克（剪成約 2 公分的小段）；花椒 50 克；

3、白糖 3 大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節）250克； 副食品店出售的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 鹽適量 （視購買的豆瓣鹹度定，因有些家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺。

二、炒料火侯很關鍵：

1、熱鍋下油，油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。

2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火， 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可， 此時糖泡呈金黃色， 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬 10 分鐘後即可。

按此比例可多炒些底料， 每次味道不足時， 往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色， 若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）， 這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。