做拉麵時，水、鹽、麵粉的比例是1：0.02~0.04：2，

具體做法如下：

用料：中筋麵粉 200克、水 100克、鹽 4克

1、首先先將麵粉、水和鹽放在一起，揉成光滑的麵糰。2、然後再把麵糰平均分成兩份，揉圓揉扁。3、再把麵糰的上下面抹上油，放入盤子裡。4、這時候，再蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。5、然後拿出昨晚放冰箱的麵糰，開啟保鮮膜回溫。6、面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻（也可以用擀麵杖稍微擀薄一點，拉麵可以拉的更細一些，但也不要太薄）。7、然後用刀把麵餅切成均勻的長條狀，如下圖。8、再把麵條一根一根的拉開，即製作完成（如果是比較熟練的話，可以多根同時拉）。

我們有著眾多的麵條美食，拉麵算是其中最為矚目的一大類，在很多地方都有各式各樣的拉麵存在，也都被當地的人們所喜愛。

不過各地的拉麵做法肯定是有區別的，其實都不用說全國各地，就算隨便哪個城市同一條街上的幾家麵館，都不太可能用的做法一樣，所以這個水、鹽、面的比例只能是仁者見仁智者見智的事情。

【做拉麵時，水、鹽、面的比例是多少？】

言歸正傳，其實拉麵中麵粉、水、鹽的比例並不是完全固定的，畢竟每個地方的水質不一樣、麵粉品質不一樣、人們對於拉麵的口感要求也不一樣。但是大致上還是有譜的，普遍適用的比例是水量是麵粉的55%到60%，鹽的用量是麵粉的1.5%到2%，也就是說500克麵粉加275到300毫升水和7.5到10克左右的鹽就可以了。（如果要加食用鹼的話，用量要比鹽少一點）

——自制拉麵——

【準備材料】：高筋麵粉1斤、食鹽9克、溫水280毫升、油適量。（這是我們家口味比較適合的比例）

【製作步驟】：

首先將麵粉和食鹽混合，然後慢慢淋入溫水，初步揉成一個麵糰，蓋上溼布或者保鮮膜醒發10分鐘，然後再次揉麵，揉到麵糰表面光滑的程度；（有時間的話可以嘗試揉3次醒3次）把揉好的麵糰分成4小份，然後略微擀薄一點，每個薄面團上抹薄薄一層清油，改切成粗條擺在塗了油的盤子裡，蓋上保鮮膜放置至少1個小時以上；（可以前一天晚上準備麵糰，隔天早餐煮，但是要放冰箱才行）麵糰醒發好了就剩下拉麵、煮麵了，拉麵這個手藝就不是一朝一夕的事情了，咱們自己就老實點一根兩根的拉吧，腦海裡可以回想一下拉麵師傅的動作；燒一鍋開水，將拉、抻到自己合適粗細的麵條直接丟鍋裡煮，面上抹了油輕易不會粘的，基本上一份麵條下完，鍋中水重新燒到沸騰，麵條都浮起來就熟了；撈出拉麵甩乾麵水，然後放入我們提前做好的麵湯中就可以吃了，麵條湯底要提前另外做哦，而且不要用湯底煮麵條。【拉麵的相關解疑內容】：

1、一定的是高筋麵粉嗎？

答：最好是用高筋麵粉，麵粉筋性高才拉的動、不容易斷。麵粉的筋性高低就是其蛋白質含量的高低，蛋白質越多製成的麵糰筋性就越高，反之則筋性越低，比如澱粉就是用麵粉洗去了麵筋之後得到的，所以純澱粉製品是沒什麼筋性的，幾乎都是一拉就會斷掉的。我們用的麵粉筋性高，這樣製作拉麵也就更簡單一些，也可以考慮往麵粉里加2個雞蛋來和麵，但是於此同時水量就要相對應的減少哦。

2、和麵的水要多少度？

答：這個水溫有30到35度左右就夠了，不用超過人體溫的程度。溫熱的水能讓麵粉更好的吸收水分、促進麵筋的形成，並有助於麵筋狀態保持溫度。而鹽分也能快速溶解並且跟麵粉結合，食鹽產生的Na+和Cl-會被蛋白質分子中發生電離的基團吸引，在麵筋周圍形成像“護盾”似的形態，這就使得麵筋（蛋白質）更容易結合在一起，結構更緊密，麵條的筋道口感也就更高。

3、為什麼後面要強調煮麵不能用麵條湯底？

答：上述做法主要是圍繞著拉麵本身來說的，配搭拉麵的湯底或者臊子大家按照自己口味來煮就好，比如剁椒魚頭的那個湯汁就很棒。也可以另外自己熬製個牛肉湯底之類的，但是切記不要在這些湯裡煮麵，因為那樣麵條上面多餘油、揉麵的手粉之類的都會溶解到湯中，辛苦熬煮的湯底就這麼被“汙染”了。

最後我覺得可能有朋友會好奇為什麼做法中沒提到“鹼”的事情，畢竟有老話說“鹽是骨，鹼是筋”嘛。其實我個人吃麵條也是比較偏好勁道一點的口感，對於拉麵那就更是如此了，不過雖然老話說“鹽是骨，鹼是筋”，但是鹼這個東西新手自己在家做著吃其實沒必要太追求，因為不太好控制，而且面和好之後比較容易變黃，這也是為什麼一些“拉麵劑”裡除了鹼之外還要加不少其他新增劑的原因。

而以前的蘭州牛肉麵所用的蓬灰其實主要成分就是碳酸鉀水溶液，這是一種呈現弱鹼性的液體，它對面團的作用就類似於鹼，如果沒有鹼性物質的幫助，拉麵也沒有辦法拉出像“一窩絲”那樣的極致效果。不過我們在家吃的話就沒必要追求這個效果了，而且現在也不方便弄到蓬灰了，至於市面上的“拉麵劑”、“精純蓬灰”等並不建議大家使用，因為它的成分其實就是鹽和食用鹼而已。只不過其中有一些還添加了焦亞硫酸鈉這個物質，大家可以自行了解一下這個物質，在2014版本的《食品新增劑使用衛生標準》中的相關規定中，對於這個焦亞硫酸鈉這個物質的備註是：僅限拉麵，也就是說其他麵食中使用都是違法的，所以硬要說這個東西跟鹽或者其他新增劑一樣安全，我心裡是有點“打鼓”的。

所以咱們自己做麵條的時候，如果實在追求更勁道的口感，那麼就自己再加點食用鹼水或者小蘇打水慢慢揉吧，用量比鹽稍微低一點就成，雖然費勁一點但是也比“拉麵劑”要放心一些。

做拉麵時，水、鹽、面的比例各是多少？

配方：

麵粉500克、鹽5克、 水250--300克。

關於和麵的要點

水溫：夏季水溫約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。控制在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路。

用水：500克麵粉，用水約250克至300克。第一次將70%的水和麵粉攪拌成雪片狀，然後將剩下的30%水在和麵的時候配合揉麵手法淋入，並逐步形成麵糰。

手法：和麵時採用搗、揣、揉手法，將麵糰麵粉充揉搓均勻。形成麵糰後將麵糰進行疊合，務必向一個方向進行疊合。這個過程時間比較長，需要5-10分鐘。和麵的過程比較費力，主要的作用是讓水分和麵粉更好的融合，防止麵粉中存在乾粉粒，同時促使麵筋充分吸收水分，產生更好的延展性。

醒面：將麵糰表面刷油蓋上溼布或保鮮膜，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置30分鐘以上。這個過程的目的，是讓麵粉顆粒有一個充分吸水的過程，能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，讓麵條更加勁道。

好了，關於拉麵的和麵過程，介紹完了。不復雜，很簡單。

做拉麵時,水、鹽、面的比例各是多少？

大家好，我是東昇，我的回答是：如果您是做蘭州拉麵，其實還需要一種配料，那就是蓬灰，也叫蘭州鹼。

如果您用的是普通麵粉想要手工做出拉麵，蓬灰是必不可少的，要是誰跟你說不用蓬灰也能做出來，您千萬別試，因為肯定會失敗！

本人從事麵食行業8年，負責任的告訴您，拉麵是一個絕活，所以要想把拉麵做好，面的比例是一方面，流程和方法同樣重要，下面就把拉麵絕活的詳細做法毫無保留的告訴給您：

蘭州拉麵的詳細做法:

拉麵的製作過程包括選面、和麵、遛面、拉麵、煮麵 五個步驟。下面先介紹選面：

一、選面

拉麵所用的麵粉要含麵筋量高、質量好、新出廠的麵粉，放久的麵粉就沒有了筋道，自然也就不能用來做拉麵，以陝西地區為例，陝西面館用的麵粉要選用“五得利”6星以上的，這樣才能保證拉麵所用麵粉的質量和麵筋含量。

二、和麵

一斤麵粉用0.45~0.5斤的水（包含化開蓬灰的水17克），食鹽10克，蓬灰2.5~3.3克。水溫30度左右最好，冬天的水溫稍微高點。

放適量麵粉到盆中，按比例將鹽放入麵粉中攪拌均勻，將化開蓬灰的水分三次倒入盆中，第一次倒入79%的蓬灰水，邊倒水邊用筷子攪拌麵粉，再第二次倒入20%的蓬灰水，繼續攪拌，剩下10%的水是用來調節麵糰軟硬的，如果感覺面的軟硬可以了，剩下的水就不用倒了，但基本上這個比例的水都能用完。

和好的面要用手揉至“三光”，即面光、盆光、手光，把和好的面放在案板上用手掌朝著一個方向向前推，這樣，從左到右，從前到後推一遍後，將面坯翻過來，背面朝上，摺疊兩次，用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法，再將面坯旋轉 90度，再豎向推兩遍。這樣推四、五次後，將面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保溼，防止麵糰脫水。餳15-30分鐘，冬季要長一 些。

三、溜面（重點）

遛面 是透過揉、抻、甩、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質分子作有序的排列，為拉出粗細均勻的麵條打下基礎。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙並使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，後者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨鬆。

——》》具體操作：《《——

▶ 揉麵：餳好的面要拿出來再次揉一遍，具體操作見和麵最後一步；

抻面：將揉好的面搓成30釐米左右的長條，兩手掌心向上抓住面的兩頭，把面抬離案板兩臂向兩側作短距離的拉幾次，使麵條達1米多長，後將右手面頭交給左手，使麵條摺疊起來，右手接住另一頭，做再抻再疊的動作。

▶ 摔面：重複幾次以上操作後還是兩手將麵條兩端抓住，兩手腕同時上下用力，甩動數下將麵條甩長2M左右，亦可在最後一次甩動時將麵條中間段摔在案板上，後即迅速提起。

▶ 上勁：操作接前兩手就勢用勁向內用力，左手在內，右手在外，在緊靠兩手下方將兩股麵條靠攏，以其旋力將兩股麵條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，後右手接住下方一頭的環扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動作做7-10次。

遛好了面的標準是：麵條順當，中間和兩頭粗細相等即可。如過度遛面，反而粗細不均，這時只有再從頭來遛幾次達到上述要求。

四、拉麵

▶ 拉1根： 以 兩手的姆食中三指捏住雛形麵條的兩頭，將麵條抬離案板，兩手移至胸前正中處，快速用力均勻的將麵條在0.5秒鐘內向兩側拉到1米多長（當面較硬時，切不可 硬拉，可用一拉一收的動作，以2-3次將面拉到位。拉開的動作下同）。拉開後要看一下是否拉的粗細均勻，如不勻則要重做。

▶ 拉1扣2根： 操作接前 兩手向中間靠攏（麵條中段可著案板，下同），左手以姆指向內搓動面頭，將面頭搓移至中指外側手丫處，右手將面頭送到左手中指內側的手丫處，此時左手輕握；接著，右手以姆指勾住麵條另一端的環扣，將麵條抬離案板，快速用力均勻的將麵條向兩側拉開。

▶ 拉2扣4根： 操作接前 兩 手向中間靠攏，左手伸出中指，右手將環扣套在左手中指上並以左中指勾住，此時抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下兩股面中間的環扣內，將右手 指移至扣底後，與左手協力，快速均勻用力的將麵條向兩側拉開。後視情擺動拉麵中段部分，蘸案板上乾麵粉少許。接著，右手將環扣面套在左手中指上，套扣後， 右手摘去左手多餘的面頭。

▶ 拉多扣多根方法同拉2扣4根。

五、煮麵

煮麵條時要鍋等面，因時間長了麵條會粘連。煮麵的水要多，煮開了在下面條。下麵條時儘量將麵條均勻撒開，一頭先下鍋，後將麵條轉圏撒均，若將麵條堆在一起，煮出的麵條會成團。剛下麵條後不要攪動，一攪動就會碎條，待麵條漂起時，再輕輕撥開。

中火煮麵，從麵條下鍋起40--50秒鐘內一碗麵條即熟，用筷子撈起，裝在碗內（如當時不用，可過涼水撈起，再要用時用開水過一下）。再加入牛肉湯或雞湯，上面撒上香菜和青蒜葉末等調味品即可。

東昇總結

拉麵最重要的是和麵和溜面，這兩步的正確操作決定了後面的拉麵能否成功。首先是面、水、鹽、蓬灰的比例要正確，其次溜面的過程比較麻煩，但一定要做，不能省略；最後要提醒大家的是，煮麵的方法不能忽視，開水下面，等麵條都飄起來再攪動，攪動時要輕輕撥開，要不然面會斷。

好了，以上就是製作蘭州拉麵的詳細流程，希望按照上面的教程，大家都能成功做出美味的拉麵來。