這個取決於你滷肉多少來決定的……這個沒有統一的衡量標準，每個地方的飲食習慣不一樣，用料就不一樣……主要還是因人而宜……

一般滷肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的滷肉香料。

》》》滷肉常用的幾種香料配方：

一、滷水的製作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克

三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克

草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二、調製

將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。⭐️⭐️⭐️

滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

️️️下面分別介紹以下做法：

1.紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，

茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，

黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

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️️製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

️️黃滷汁：

》》原料：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，

油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

️️製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

️️白滷汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，

白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

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食材：豬蹄800克、蒜5瓣、大蔥1顆、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、滷料包（香業、草寇、陳皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少許）

首先把蔥、姜切好（蒜不用切），鍋內下兩勺油燒6成熱，把蔥薑蒜放進去翻炒出香味，炒出香味，把蔥薑蒜撈出，留著備用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化後，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接著放入剛才撈出的姜蔥蒜放進去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。滷水料拿一個紗布袋裝著，放進鍋裡，蓋上蓋子煮至沸騰後轉小火煮20分鐘；

豬蹄斬塊，把血水清洗乾淨，冷水下鍋煮開再煮一分鐘，撈出洗淨備用；20分後把豬蹄倒進去，大火煮至15分鐘後轉小火煮2個小時即可。

　　滷肉用什麼調料，先得看你是想要什麼口味的，滷的是什麼肉，雞貨、豬骨還是牛肉，是開店用還是家用。

一、先說家用的，以1公斤牛肉為例，鍋中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黃酒(25g)，加入老湯（1公斤就是你上次滷肉的湯，每次都留下點冷凍下次下用。）、幹辣椒1個、醬油（50g）、蔥（50g）姜(15g)、鹽(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香葉（1片）、白芷（1片），如果要醬香味還可加入大醬（15g），大醬需要用水稀釋然後過濾，不然容易糊底。這個方子一般的肉都適用，突出肉的香味，所以一定要選擇新鮮的肉，不然做的出來的肉不香；

（注：大料選用個大飽滿，棕紅色，果皮較厚有光澤；桂皮選用紅棕色，嘗之有甜味，口感滑無渣感；小茴香顏色發黃綠色或土黃色，飽滿光亮，有甘藍香味，無雜質）

二、商用的滷水差別較大，不用的店都有自己的味道。以下絕味鴨脖滷水以18-24公斤肉為例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 紅蔻8g 白蔻6g 草果3個 玉果3個 陳皮50g 桂皮30g 枳殼10g 蓽撥10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香葉40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2兩 辛夷10g 靈草25g 香加皮15g 蓽撥10g 紅扣20g 香砂1兩 丁香20g 千里香30g 香果30g 蒼浦根10g 香籽30g 當歸10g，毛桃 20g 沉香40g)賣的鴨貨還會各種肉香王，鴨膏，牛肉辣精，防腐劑等各種新增劑，自己吃就不必加了。

(注：幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)

說到滷肉，相信大家都愛吃。滷肉成功的關鍵就是香料的選擇，很多人滷肉的時候，都是有什麼香料就放什麼香料，該不該放或者放多少合適，都不清楚。有些香料放多了，不僅味道會發苦，而且對身體也不好。今天我們就來說一說，滷肉香料如何選擇？什麼時候放？掌握這些技巧，滷出來的肉特別香。

1、首先滷肉用的香料要本著寧願少，也不要多的原則。香料少了頂多味道不夠香，但是要是加多了，後果可就嚴重了。尤其是像丁香等香味非常濃的香料，一定不要多加。

2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特別苦的香料，則需要用白酒浸泡。而像草果一樣個頭比較大，而且比較密實，不易出味的香料則要提前敲碎。

3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以適量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不僅不能增香，反而會發苦。

4、香料放的先後順序也要注意，出香慢的就先放，出香快的後放，這樣就不至於誰掩蓋誰的香味，而是相輔相成。

香料是指能夠賦予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等氣味的食用香料植物。香料用於菜品，作用大體有三個：1.賦予菜品滋味、提升香味引起食慾，2.去除食材中的腥臭異味，3.防腐。滷肉中正確的使用香料不僅可以突出食材本身的味道，還能賦予食材豐富的香味。根據滷肉的品類、重量新增

常見的滷肉品類有很多，既有牛、羊、豬等家畜的純肉類、下貨內臟類，也有雞、鴨、鵝等禽肉類以及附件類等等。這些食材本身的香味和異味是不一樣的，所以香料的新增量也不一樣。總結下來，滷腥臭異味大的下貨內臟類食材時香料放的多一些，以去異增香。滷鮮香味足的純肉類以及雞、鴨類食材時，香料放的就少一些，保持既能去除異味增加香氣，又能保持食材原有的香氣。

在我的經驗中，所有香料的總量一般不會高於食材總量的2%，過高不僅壓制食材本身的鮮香味，還會導致滷水中有很大的中藥味，並且口味發苦。但是也不能低於1%，過低起不到去腥除異的作用。

牛、羊、豬純肉類以及雞、鴨、鵝家禽類新增香料配比：一般香料總量佔食材總量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。滷的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。

下貨內臟類新增香料配比：一般香料總量佔食材總量的1.8%-2%之間，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。滷的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。

注：①.以上香料新增主要是以食材總量計算，但在一些新起滷水中，因為還要計算滷水重量，所以比例還略有差別，一般用量比較多一些。

②.以上香料投放方式僅以香料包的投放方式為例。

根據香料的投放方式新增

香料的投放方式可能小夥伴們很陌生，以為香料都是整顆直接裝入料包使用。其實不然，香料除了裝入料包這一種投放方式外，還有散料式、香料碎式和香料水式，這幾種投放方式因為香料的處理方法不一樣，所以香料比例也不一樣。下面以滷豬頭肉為例，介紹一下這幾種香料投放方式的新增。

香料包式：將大個香料砸開或者掰斷，清洗或者浸泡後直接包入香料包中用來滷肉。每100斤帶骨豬頭放香料大約750克左右。

注：香料裝入香料包後，香氣成分釋放緩慢，香味分佈的不太均勻，並且通常一個香料包使用3-4次不等(為了節約成本，更好的利用），使每次滷肉的香氣略有不同，所以在使用香料包時要結合使用時間來平衡每一次的香味。例如：新換的香料包味道比較足，煮大約四十分鐘後就要撈出來，以免滷水中藥味太大，第二次可以煮大約一個小時，第三四次可以和豬頭一起打撈出來。四次以後再次換新料包時，第一個先不要拿出來，煮二次後再丟掉，剩下的以此類推。

散料式：是將前期處理的香料直接放入滷水中滷肉。每100斤豬頭需要香料400克左右。因為這樣投放香料大部分會漂浮在滷水上層，經過滷油的滷煮，香味散發的比較快，所以用量大約是香料包式的一半。

注：這種投放方式在麻辣鴨貨中使用的比較多。鴨貨因為都是小件產品，成熟比較快，用散料式可使香料出香更快，並且可以有效壓制或者去除鴨附件的腥臭異味。

香料碎式：我們所使用的香料是不同植物的根、莖、種子等，所以大小不一，將所有香料全部打成碎或者顆粒後，大小統一，出香就比較均勻。在使用時要把香料碎裝入料包再放入滷水中滷肉，每100斤豬頭需要香料碎250克，大約是香料包式的三分之一。

注：這種投放方式出香快、均勻、味道純正，但不耐煮，所以幾乎每一次滷肉都需要新增，可以保證滷肉每次一次味道統一。但是很多香料都帶有黑色素，打碎以後尤為最甚，容易汙染滷水顏色，所以對於成品顏色要求較高的滷肉並不適合。

香料水式：將香料按照一定比例加入清水熬煮三小時左右，使其香味都溶於水中，用香料水來滷肉。

注：這種投放方式在南方一些滷水中常見，特點和香料碎差不多，都可以將香氣更好的均勻釋放。

擴充套件：香料在使用中的技巧

1. 香料自身的去異和出香：香料根據氣味大體分為芳香類和苦香類兩大類香料。在使用前，必須先要進行自身的去異和出香。

去異：芳香類香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的異味、苦澀味比較少，用溫水浸泡一會即可使用。苦香類香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小時左右再使用。

出香：因為香料中的呈香物質都是脂溶性的，所以很多滷友喜歡將配好的香料用油炸出香後再使用。我並不這麼認為，因為在平時滷水中都需要新增油脂(炸封油），特別是動物性食材經過長時間的滷煮，本身會析出較多油脂，這些油脂足可以使香料中的呈香物質釋放，所以我一般在香料去異以後直接裝包使用(或者散放)。

2.香料要學會搭配使用：在滷肉時，香料不是單槍匹馬在戰鬥，而是要組合起來搭配使用，才能相互滲透，相互融合。每一種食材的喜好不一樣，香料搭配也不一樣。

例如：去除牛肉腥羶的香料有：草果、蓽撥、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。

雞肉類去異增香的有：白芷、八角、草蔻、陳皮、小茴香等。

豬肉類脫臭、脫異的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。

3.在使用香料碎作為投料方式中：香料經過清水浸泡去雜質後，再經過烘乾或者炒幹，要等到香料涼透以後再打碎，因為香料在熱的時候香味容易揮發。並且多餘的香料碎要密封儲存。

寫在最後

滷肉中的香料使用一定要本著寧少勿多的原則，不能濫用，要根據所滷食材的品類、重量以及香料的投放方式合理新增香料，才能獲得最佳效果。