用料

牛蛙 6-8只

速凍薯條 300克

杏鮑菇 200克

蔥薑蒜 少許

青蘇火鍋料 1袋（108克）

香辣燒汁 50克

做法步驟

1、牛蛙儘量買現成處理好的，回家以後清水洗淨1分鐘，瀝乾水分再用50克香辣燒汁醃製10分鐘

2、杏鮑菇洗淨，切成比薯條粗一點兒的短條，等薯條化凍以後，一起過油備用

3、蔥切段兒，姜蒜切末，熱油以後放入鍋裡爆香

4、放入牛蛙塊，翻炒30秒，再倒入1袋青蘇火鍋料翻炒1分鐘，讓牛蛙充分入味

5、再放入炸好的薯條和杏鮑菇條，翻炒至成熟，大約2分鐘

6、蔥薑蒜切大段，鋪入銅鍋鍋底，倒入炒好的牛蛙和配菜

7、用炒剩下的底料加水燒開做湯底，倒入鍋中

8、銅鍋加碳，約10分鐘燒開後，上鍋開吃

牛蛙火鍋

步驟1 熬製紅湯

鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生薑片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至薑片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、幹小米辣椒節200克、幹青花椒400克，繼續中火煸炒，待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。

在熬製紅湯的過程中，需要特別說明兩點：一是生薑的用量比較多，如果使用的是老薑，用量可以降低至750克。二是熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊後洗淨即可），它可以增加湯的香味。

步驟2 處理牛蛙

牛蛙宰殺制淨，一切二（無需切成小塊），洗淨後吸乾水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微醃製後拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

步驟3 調製火鍋

取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開後略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小蔥段10克。取香辣油100克燒至四成熱，放入幹小米辣椒節50克、幹青花椒150克，中火煸炒出麻辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。

步驟 1

處理食材。 牛蛙清洗乾淨，把筋筋拽拽的東西清理掉，斬成塊。盛入大碗，加料酒，澱粉，生薑醃製靜放。最短半小時。 土豆切條，杏鮑菇切條，青椒切塊，小米辣切丁。 蒜剁成蒜蓉，不需要專門刨蒜泥那種刨刀弄至太細膩，刀背壓碎，剁剁就行。喜歡蒜香氣濃郁的可以多放點兒蒜蓉，這裡一頭起步。

步驟 2

半鍋油，中火，先下土豆條炸。多炸會兒，變色後嚐嚐，熟了就行。 再炸杏鮑菇和醃製好的牛蛙。這兩種都不需要炸太久，30-45秒左右撈出就可以。 鍋裡留存一點油底子，加入蒜蓉，小米辣，蔥段，薑片。小火翻炒，出蒜香味，微微發黃即可。 油炸好的牛蛙，土豆，杏鮑菇，手指年糕，青椒片，一起倒鍋裡，中火翻炒。 加老抽，生抽，鹽，料酒，翻炒。 這裡注意，因為年糕容易沾鍋底，一定要經常翻炒，然後一邊翻炒，一邊加入少量清水，少量油。這個過程可以多次，注意觀察，以鍋底有少量粘稠濃厚湯汁不粘鍋為準。 大概翻炒1-2分鐘（食材在前面過油鍋時候基本已經全熟了，這裡是為了入味）。倒入辣油，沒有也可以不放。 關火，盛出，撒芝麻。 大功告成。

牛蛙3只，白洋蔥1個，青蒜100g，幹辣椒50g，鮮朝天椒 4枚，老薑20g，蒜10瓣，料酒、醪糟各1湯匙(15ml)、白砂糖、小茴香各1茶匙(5g)、鹽1/2勺、茶匙(3g)、永川豆豉2茶匙(10g)、郫縣豆瓣 1湯匙(15g)、花椒10g、八角2枚、幹澱粉50g、油200m。

乾鍋牛蛙的做法

1、牛蛙買回時請店家代為宰殺、去皮，洗淨後斬成大塊，加入鹽和料酒醃20分鐘。

2、青蒜擇洗乾淨，切成適當斜片。白洋蔥剝去老皮切成細絲。鮮朝天椒切成小片。老薑切末。

3、中火加熱炒鍋中的油，將醃好的牛蛙塊表面沾少許幹澱粉，放入油中煎炸至表面微黃，撈出瀝乾油之後放一旁備用。

4、炒鍋中留1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入永川豆豉、郫縣豆瓣煸炒出紅油，鍋中加入八角、小茴香、花椒、幹辣椒、蒜瓣和老薑末翻炒出香味。

5、炒鍋中放入炸好的牛蛙塊翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片繼續翻炒3分鐘。

6、另取一個炒鍋，倒入少許底油，中火加熱至6成熱，放入洋蔥絲和青蒜片快速翻炒片刻馬上盛出，放入事先預熱好的鍋仔中，將炒好的牛蛙放入鍋中，連火上桌。