當液體沸騰時，在其內部所形成的氣泡中的飽和蒸汽壓必須與外界施予的壓強相等，氣泡才有可能長大並上升，所以，沸點也就是液體的飽和蒸汽壓等於外界壓強時的溫度。液體的沸點跟外部壓強有關。當液體所受的壓強增大時，它的沸點升高；壓強減小時；沸點降低。例如，蒸汽鍋爐裡的蒸汽壓強，約有幾十個大氣壓，鍋爐裡的水的沸點可在200℃以上。又如，在高山上煮飯，水易沸騰，但飯不易熟。這是由於大氣壓隨地勢的升高而降低，水的沸點也隨高度的升高而逐漸下降。（在海拔1900米處，大氣壓約為79800帕（600毫米汞柱），水的沸點是93.5℃），沸點低的一般先汽化，而沸點高的一般較難汽化。

我們都知道水有沸騰現象，這也是我們生活中最常見，而且利用最多的物理現象，那麼水為什麼會沸騰呢？只是因為我們給它加溫了嗎？

其實不單是水會沸騰，很多液體都會發生沸騰現象，它本質上是液體的劇烈汽化，是一種物理現象，並非只受到溫度影響，而是由液體自身受到的壓力和溫度決定的。

我們常說水到100℃的時候會沸騰，這是因為水在一個大氣壓的情況下，在地球表面這樣的環境中，當對其加熱到100℃的時候，它就到達了可以發生沸騰的沸點，於是劇烈的汽化現象就發生了。其表現為水的內部和表面都會有大量的氣泡產生，這些氣泡不斷向上湧出，而且湧出的過程會有小變大，這導致水不斷的翻滾澎湃，這種現象就是水的沸騰了。

不過的沸點並不是固定的100℃，這是因為在一個大氣壓下的狀態下，水才會在100℃的時候沸騰，如果小於一個大氣壓，那麼它的沸點就會降低，比如如果你在青藏高原上燒水，那麼水在90 ℃度左右的時候就會沸騰，這就是因為青藏高原上海拔太高，導致大氣壓沒有海平面大氣壓大，所以水的沸點就降低了。而如果你在一個空瓶水裡裝上常溫狀態下的水，然後不斷的抽瓶子裡面的空氣，過一會兒你會發現，瓶子裡常溫下的水竟然沸騰了起來。

液體在沸騰時會發生吸熱的現象，所以水通常是被加熱才會沸騰，如果中斷加熱，那麼沸騰就會停止，就就是沸騰與熱量之間的關係。可能大家都見過這樣的一個實驗，在給一個玻璃燒瓶裡的水加熱使之沸騰之後停止加熱，那麼水的沸騰就會停止，這就是由於來自外部的熱量供應中斷了，水無處吸熱，沸騰就停止了，而如果這時候在燒瓶表面倒少許冷水，你會發現裡面的水竟然又重新沸騰起來，這是由於裡面水蒸氣的熱脹冷縮的作用，突然的溫度降低導致燒瓶裡面的氣壓減少了，那麼水的沸點也就降低了，於是水又沸騰起來了。

液體的沸點也是會受壓力的增大而變大的，比如水受到的外部壓強增大時，它的沸點就會升高，反之則降低。如果是兩個或者三個大氣壓之下，那麼水在100℃是不會沸騰的，通常到120℃左右才會沸騰。

水的沸點與大氣壓有關。水沸騰時的溫度叫做水的沸點,我們平常所說的“水的沸點是100℃”，是指在一個標準大氣壓下水沸騰時的溫度。　　

在不同的大氣壓環境下，水的沸點也不盡相同。大氣壓越低，沸點就越低，大氣壓越高，沸點則越高。水作為液體在揮發的時候，會產生蒸氣。當蒸氣的壓強與外界的壓強相等時，這個時候蒸氣壓強已經達到了一種飽和的狀態。在這時水就會沸騰了，水沸騰時的溫度就是水的沸點。　　

當外界的壓強增大時，蒸氣的壓強也會隨之增大，這個時候就需要升高溫度才能使蒸氣壓達到飽和的狀態，與之同時水的沸點也會增大，因此大氣壓越高，水的沸點就越高。

水的沸點是100攝氏度，常壓下水的沸點通常被認為是100℃。在一個標準大氣壓（氣壓為一個標準大氣壓時，也就是101.375kPa）下水的沸點為：99.975℃。

1990國際溫標（ITS-90）對攝氏溫標和熱力學溫標進行統一，規定攝氏溫標由熱力學溫標匯出，0℃=273.15K，劃分不變。因此冰點並不嚴格等於0℃（1/10000級才有區別），水的沸點不嚴格等100℃（0.01級才有區別）。

1990國際溫標，取消了“實用”二字，因為隨著科學技術水平的提高，這一溫標已經相當接近於熱力學溫標。和舊國際溫度標準（IPTS-68）相比較，100℃時偏低0.026℃，即標準狀態下水的沸點已不再是100℃，而是1標準大氣壓下99.974℃。

擴充套件資料：

攝氏溫標的定義“在標準大氣壓下，以水的冰點為0度，水的沸點為100度，中間分為100等分的溫標。”

所以通常人們都認為水的沸點是1標準大氣壓下100℃，但是1990年後不再如此（2013年使用的水沸點是1標準大氣壓下99.974℃）。

定義不是說水的沸點是100度嗎？為什麼又不再是了呢？

1988年國際度量衡委員會推薦，第十八屆國際計量大會及第77屆國際計量委員會作出決議，從1990年1月1日起開始在全世界範圍內採用重新修訂的國際溫標，這一次取名為1990年國際溫標，代號為ITS-90。

1990國際溫標（ITS-90）對攝氏溫標和熱力學溫標進行統一，規定攝氏溫標由熱力學溫標匯出，0℃=273.15K，劃分不變。因此冰點並不嚴格等於0℃（1/10000級才有區別），水的沸點不嚴格等100℃（0.01級才有區別）

註上修改原因：1990國際溫標，取消了“實用”二字，因為隨著科學技術水平的提高，這一溫標已經相當接近於熱力學溫標。和舊國際溫度標準（IPTS-68）相比較，100℃時偏低0.026℃，即標準狀態下水的沸點已不再是100℃，而是1標準大氣壓下99.974℃。

所以說國際通用的不再是“正宗的”攝氏溫標，而是國際（攝氏）溫標