1、茄子不削皮，茄子皮能阻隔空氣，減緩茄子變黑的速度。洗淨後切滾刀塊，用清水浸泡，加入適量食鹽、白醋拌勻，浸泡20分鐘，這一步是提前做的。2、大蔥切蔥段，大蒜切蒜末。碗里加入適量食鹽、生抽、蠔油、白糖、香醋、水澱粉，再加入適量清水，用筷子攪拌成料汁。

3、茄子浸泡完畢，撈出擠幹水分，加入適量澱粉拌勻，可以防止茄子吸油。4.鍋裡倒入適量油，五成熱時下入茄子，小火慢慢煎至表面金黃，然後加入蔥段、蒜末翻炒出香味，倒入小碗裡的料汁，翻勻後燒製2分鐘。加入小米椒段，大火收汁，當湯汁濃稠後即可關火盛出，好吃的紅燒茄子就做好了。

一、炒茄子變黑，是因為茄子切好後暴露在空氣中被氧化變黑，並且如果用鐵鍋炒茄子也更容易變黑。

二、炒茄子保持色澤的好方法：

1.過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。

2.滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。

3.加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。

4.浸水法：茄子去皮或者切塊後，肉質會由白變褐，這是氧化作用的結果。可將切好的茄子立刻浸入冷水中，隔絕空氣，可以避免被氧化而變黑。炒時現撈下鍋，炒出來的茄子就不黑了。

5.撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。

6.茄子削皮後，表面是青青的顏色，所以切絲或者切片都會很快變黑，所以切好的茄子要立馬下油鍋。

7.可以避免用鐵鍋炒茄子，如果用鐵鍋炒，要減少茄子的翻動，並且用大火快炒即可。