根據楊老師在歐洲多年的生活學習經驗總結，他們大大小小咖啡廳主要還是靠單純的咖啡盈利的。因為歐美人都有喝咖啡習慣，家裡都有咖啡機。然而速溶咖啡的品質和口味滿足不了他們的習慣和需求。所以出門在外都會選擇咖啡廳。世界有兩種咖啡廳，一種是咖啡廳，另一種是中國的咖啡廳。國外是生活剛需，男女老少皆有癮的。而華人談事除了傳統的酒桌飯局似乎無處可去。國內喝茶的人也不可謂不多，但大眾消費水平的茶館真沒有。目前中國年輕人形成了個原本屬於遊牧民族的奶茶風，可能是社交剛需。所以說國外咖啡館怎麼盈利，就相當於中國北方面館怎麼盈利。咖啡館靠咖啡賺錢，麵館靠面賺錢。

咖啡在國外已經是一個非常成熟的行業，國內咖啡館大約是在1990年左右才在東部沿海地區緩慢發展，至今不足30年，且集中於中東部地區，與歐州300多年的咖啡館歷史差距甚大。所以，與其討論“國外咖啡館是如何賺錢的”，倒不如談談“國內咖啡館是如何賠錢”的？

目前，中國獨立咖啡館約有14萬家，連鎖咖啡館（星巴克、咖世家、瑞幸以及麥咖啡等等）大約有1萬家。國內咖啡市場的不斷擴大，使得每年咖啡館的數量以10%以上的幅度穩定增長。看似繁榮的咖啡市場，前景一片好。

但“6虧3平1盈利”，這就是中國目前獨立咖啡館的盈利狀況，且短期仍舊無法改善。

1.以歐洲為例：咖啡市場高度發達，喜歡優質“現磨”咖啡

1683年，歐洲第一家咖啡館就在威尼斯開業了，至今已有三百餘年的歷史。咖啡對於歐洲人來講，已經形成一種生活習慣，而非只是一種簡單的飲品。

全球大約有60多個國家/地區種植咖啡，而歐洲是主要的消費地區。資料表明：歐洲人均每年飲用杯量在300杯以上，北歐地區更可達到400杯以上。

而歐洲並非是“速溶咖啡”的主要消費區，絕大多數是以“現磨咖啡”為主，也就是現磨現做的咖啡。他們會有家庭製作咖啡的習慣，但很多依舊是去咖啡館進行購買，客流量大是國外咖啡館為什麼賺錢的主要原因。

2.國內咖啡市場：咖啡市場發展雖快，仍以“速溶咖啡”為主

中國雖然是咖啡消費大國，每年人均咖啡飲用量約為4杯，儘管“現磨咖啡”每年增速都很快，但目前咖啡市場仍以“速溶咖啡”為主體，大約佔整個咖啡市場的84%。

而“速溶咖啡”的飲用是不需要到咖啡店內購買的，網上可以直接購買，且衝煮簡單方便，不需要任何專業咖啡技巧即可享受。

速溶咖啡的佔比過高，這樣去咖啡館喝“現磨咖啡”的消費者也就會少，客流量少是中國咖啡館不賺錢的一大原因。

1.國外：解決咖啡市場顧客的痛點需求

我們以美國舉個例子。21世紀初的美國咖啡文化以“星巴克的深度烘焙”為主，後來開始出現了與“主流的星巴克深烘文化”相反的“淺度烘焙亞文化”，淺度烘焙講究的是突出咖啡的酸度與甜度，而星巴克的深度烘焙咖啡豆焦炭味以及醇厚度高，突出不了咖啡豆最本身的風味。（因為深商業統一烘焙，深度烘焙的容錯率是最高的）

這個時候，就出現了一批代表“淺度烘焙咖啡文化”的咖啡館，解決的市場需求就是：與星巴克走相反的路線，星巴克使用深度烘焙咖啡豆，他們使用淺中度烘焙咖啡豆；星巴克使用商業級別咖啡豆，他們使用產量更加稀少、風味更好的精品級別的咖啡豆；星巴克突出咖啡的苦味（醇厚度），他們突出咖啡的酸味......

這批當時很小眾的咖啡館，其中以“知識分子”為代表，不僅店名文藝，而且非常厲害。在美國，精品咖啡的文化初期潮流以及“全美反抗星巴克”的旗號就有這位仁兄的“踴躍參與”，並提出了口號，大意是：我們不怕星巴克開到隔壁，就怕星巴克比我們品質高。

開店之初，這批小眾咖啡館就是抱著“與星巴克走相反的方向”，吸引“喜歡酸度的淺中度咖啡”的小眾人群，並在諾達的美國咖啡市場大放異彩，可見定位是非常精準的。

2.國內：急功近利，尤以“情懷”最大

自己從業咖啡6年，很多獨立咖啡館的老闆，開店前可能對於咖啡的市場行情都不瞭解多少，看中的就是咖啡以及飲品的毛利率高， 心想只要走起量，那利潤完全是非常可觀的；還有一種就是完全是出於“情懷”而去開店，常見的有“年輕時去國外喝完咖啡，就有了一家自己想看咖啡館的打算”、“想有一個可以朋友聚餐、自己看書的地方”、“覺得是一件非常浪漫以及文藝的事情”等等。

但不管是咖啡館，還是其他餐飲行業。開店的目的都是為了能解決“顧客需求痛點”，抱著“利潤高”以及“情懷”開店，卻很少去想“我開這家店，核心競爭力在哪裡”、“咖啡館那麼多，顧客為什麼要選擇我”等，這樣盲目營業的咖啡館，很少能盈利的。這也是國內咖啡館非常普遍的一個問題，“同質化競爭”太過於嚴重且“不以解決市場需求”為目的的開店，也是國內咖啡館盈利難的一大原因。

1.國外咖啡烘焙師：僅僅入門，花費10年

記得那是2013年，參加國內某項手衝比賽。報名後就忘記了這回事了，正式比賽前一天才收到主辦方的郵件，通知賽事注意事項。這個時候，購買咖啡豆已經來不及了，於是從家裡拿了一包美國某品牌的衣索比亞水洗耶加雪啡（開封后大約有1個月），1包（227g）大約150元，屬於正常價格。正式比賽了，由於是做培訓的，所以講解環節沒有出問題。在衝煮環節中，儘管是已經開封1月的咖啡豆，但香味還是非常濃，得到評委的好評，最終如願獲得了三名（前兩名使用的咖啡豆為巴拿馬瑰夏）。

還有一次，與公司一位美國代表聊天中得知，在美國咖啡市場中，咖啡烘焙師要求是非常嚴格的，“烘焙超過10年”，才只能算是入門了。很多國外咖啡企業招聘烘焙師時，合同年限起步一般都會在10年以上。（記得美國的peet"s咖啡在中國開店時，有位朋友過去做烘焙師，當時簽訂的合同就是10年）

2.國內咖啡烘焙師：短暫練習，即可出師

在反觀國內的烘焙師，很多都是自己買個烘焙機，然後買1-2麻袋的咖啡生豆（1麻袋約為60公斤）練習，後就可自稱為“咖啡烘焙師”了，就可以自己烘焙商用咖啡豆了。儘管中國每年進口的“精品級別咖啡生豆”非常多，但能算得上“精品咖啡熟豆”的卻很少，原因就出在烘焙這個環節，烘焙資歷太淺。

在國外，年齡超過30，甚至40歲以上的咖啡師隨處可見，國外基本認定一個行業，都喜歡“專而精”。還記得每年都會去上海看咖啡展會，每年的咖啡展會，都會有一些來自日本的大佬，60-70歲以上非常多，但技術那是真的沒話說，是真正的“咖啡大師”。在國內，咖啡師一般都是30歲以下的，由於發展以及薪資等原因，很多咖啡師超過30歲都會尋求轉行，人才的斷流也是中國咖啡館難以盈利的另一大原因。

國外咖啡館也不全然都是賺錢的，某次國際咖啡論壇上，幾位國外的大咖也有幾位是開店失敗從而轉型做咖啡培訓等工作的。國外的咖啡市場中，尤以歐美、日韓發達，這些國家擁有的共同點：

人均飲用量高：北歐年均每人400杯以上，美國年均每人300杯以上，日韓年均每人也在200杯以上；

咖啡市場成熟：以現磨意式咖啡為主流；

咖啡師從業要求較高：尤其是南韓，對咖啡師的從業有著相當嚴格的要求；

國內咖啡館不賺錢，不應該將“戰略與戰術上的錯誤”都歸結於“房租人事成本高”以及“市場大環境不景氣”等外在原因，更應該從自身去考慮，而這些恰恰就是國外咖啡館賺錢的原因。

傳說中整日閒坐在巴黎咖啡館裡的人不是藝術家，就是思想家。所以，他們點一支菸呆坐發痴都是有型有款，說是在工作都不為過

然而，在現實且物慾的美國，你若是碰見一些神情專注的型男或酷女耳朵上夾著藍芽耳機、面前攤著“蘋果”，在咖啡館的某個角落猛嘬著一大杯冰拿鐵，可千萬不要把他們和法國閒人們混為一談。這些年輕人都是正兒八經在賺工資的，只不過把辦公地點搬到咖啡館裡罷了。

對於曾經在家工作的自由職業者來說，咖啡館裡的人氣多少消除了由於長期獨自在家而產生的“幽閉恐懼症”傾向；對於公司來說，只要職員有定時定量的“產出”，咖啡館要比不斷擴大公司辦公面積划算得多。隨著無線網路技術的提升，有很多事情可以在咖啡館裡一邊享受Sunny，一邊喝著拿鐵而搞定。收發EMAIL、網上即時溝通、閱讀和調查資料、手機與客戶通話，接著把完成好的檔案發到附近的影印店，然後在去開會的路上順便取走列印成冊的檔案。

這些被稱為“金考一代”（Kinko"s generation）的上班族，大多從事工作方式靈活多樣的新媒體、顧問、銷售、市場策劃和經紀等工作。據說最近聯邦政府都開始推行僱傭“室外”工作人員的方案，可見這種新型工作方式之走俏。由此隨之而來的，當然是咖啡館們為了招攬這些固定客戶們而競相出招爭搶生意了。地段好、氣氛環境對路、周圍配套設施齊備（比如毗鄰圖書館、影印店等）、有無線網路和良好周到的服務，會成為人們“上班”的首選，當然飲料食品價廉物美也是必不可少的。

久而久之，在同一個咖啡館上班的“同事”，居然也形成了一個小圈子，不僅形成良好的人際關係網路，也沒有令人頭疼的“辦公室政治”需要解決，的確是理想不過的工作環境。不同的圈子吸引不同興趣和職業的人，所謂的人氣和名氣也就這麼傳開了。有的咖啡館甚至還利用一些“上班族”來招攬其他顧客，比如某個設計師定時為咖啡館客人做點免費小設計什麼的，像這樣的你情我願何樂而不為，還同時給雙方帶來互惠互利。

當然，這樣鬆散的工作團隊搞不好也會帶來管理上的一些麻煩。上了一年的班，很有可能你連同事的臉都不怎麼記得清，最熟悉的人倒是那個不斷給你續杯的服務員。對於重視傳統形式的企業文化與團隊精神的公司來說，這種工作方式顯然也有點不著邊際，儘管這本身或許也會成為一種新的文化精神突破。

儘管沒有了傳統辦公室死板的條條框框、嚴格的著裝禮儀和無聊費時的插科打諢，在咖啡館上班也不是可以為所欲為的。首先不能忘記的，就是工作成果。喝咖啡也好、果汁也成，老闆和客戶要的東西總還是定時交待，否則很快就沒人為你的午飯買單了。其次，“咖啡館辦公室”也有不少不成文的規定和彼此心知肚明的套路，你要是不識相，可別怪服務員不客氣，那個靠窗的寶座可就難坐穩了。

小費要給大方了，自然不用說，否則這一整天你自己都坐得不自在。光坐著還遠遠不夠，每隔一段時間，總得叫點東西，就當是花錢買個座，總比同樣地段的辦公樓租金要便宜多了吧。但即便如此，碰到客源高峰時，還是識趣點出門轉一圈透透氣，免得遭受其他顧客惡狠狠的白眼，有“佔著茅坑不拉屎”之嫌。手機和電腦最好都設定成靜音，免得騷擾其他人；而自己的東西也最好碼碼齊放好了，不要把檔案堆得滿桌子都是，電線繞得三尺長，好像真跟自個兒家似的。大家都是來做正經事的，不要很八卦地亂搭訕，除非別人也主動招呼，否則沒人有空陪你瞎聊，更別伸長了脖子偷看別人的電腦螢幕，弄不好告你個企圖盜竊商業機密！自己的東西也要看住了，畢竟是公共場合，小賊難防。

從選址到點單，以及如何和服務員打好交道，這一切由常客們做來都駕輕就熟，新手們不得不暗自偷學幾招，才能使自己成為“咖啡館最受歡迎的員工”。但無論如何，這些都算不上麻煩和障礙，只要不是在公司辦公室和家裡，咖啡館仍然是另類上班族們的鐘愛之地。只是“工作在別處”果真能給依舊為資本家們打工的“奴隸”們某種心理上的轉變嗎？這可能沒有固定的答案。但在咖啡館辦公肯定能給上班族們不一樣的感覺，而他們要的也正是這種感覺。

其實在國內一些一線城市

也越來越多的上班族選擇去咖啡館工作

可能就像文章說的比較自由

也可以避免辦公室政治

不過並不是每個人都可以去咖啡館工作

......

如果不能去咖啡館辦公，那就把辦公室打造成咖啡館吧

你有什麼在辦公室喝咖啡的有趣經歷嗎

以我在大城市裡看到的情況而言，目前咖啡館盈利不高的原因是懂得喝咖啡的人在比例上還偏小。在講情調的咖啡館裡的客人要麼是老年咖啡客，要麼是有高學歷的知識人群。所以那裡看上去生意是很清淡的。但是“門庭若市”又會趕走上面那種真的咖啡客。

而真能培養出懂得咖啡的客人的也只有這樣的情調咖啡館。一般趕時髦的咖啡店，有的甚至調不出合格的濃縮咖啡。到那裡去喝咖啡的會學出什麼品嚐水平，可想而知。這樣的客人通常不會是回頭客。