茭白古稱菜，它原本是一種谷，生長在水澤邊種爛泥田裡。其種子叫菰米又稱雕胡，早在三千多年前的周代，菰米已是帝王的貢品。

李漁《閒情偶寄》中說：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮”江南地區的“水八鮮”：蓮藕、水芹、芡實、慈菇、荸薺、蓴菜、菱。茭白以其潔白的樣貌和鮮美口感列在其中。

茭白是江南三大名菜之一，它的營養價值很高，又有水中人參的美稱。生長水中的茭白，白白嫩嫩的吃在嘴裡清脆有嚼勁，並含有豐富的有機氮素以氨酸酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美、營養價值高，容易被人體吸收。所以成為人們所愛。

袁枚的《隨園食單》裡寫：“茭白炒肉，炒雞俱可，切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳，須切片，以寸為度，初出太細者無味。”意思是茭白可配肉、雞亦可素炒，但需多油均美味。但必須切成片以一寸為標準，而剛長出太細嫩的茭白則沒有味道，過而則太老，所以以六月為佳，因為6月份的茭白，鮮嫩肥美卻不失清脆爽囗！

味甘；性寒；歸肝、脾、肺經。

功效

解熱毒；除煩渴；利二便。主煩熱；消渴；二便不通；黃疸；痢疾；熱淋；目赤；乳汗不下；瘡瘍。

禁忌人群

脾虛洩瀉者慎服。

適宜人群

一般人群均可食用。

茭白是什麼

茭白是中國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有中國和越南。

古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是我們現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。現在，人們反而把那些健康的、會抽穗結果的茭白看作是退化、野生種了。

茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖杆被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。

茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產中國，生於湖沼水中，全國大部分地區均有栽培，於秋季上市。

茭白外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高。但它含有草酸，食用過多會影響人體對鈣的吸收。茭白是中國的特產蔬菜，與蓴菜、鱸魚並稱為“江南三大名菜”。

由於其質地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品，與葷共炒，其味更鮮。

茭白圖片

野茭白

茭白苗

茭白筍

茭白的營養價值

茭白的營養價值概述

茭白品質柔嫩，味美適口，營養豐富。據分析：100g茭白中含蛋白質1.5g，脂肪0.1g，碳水化合物4g，鈣4mg，磷43mg，鐵0.3mg，胡蘿蔔素微量，硫胺素0.04mg，核黃素0.05mg，煙酸0.6mg，抗壞血酸2mg等。古人對其評價極高，《西湖夢尋》記有：“法相寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比。”

茭白中蛋白質、碳水化合物、脂肪含量豐富

茭白中含有大量的營養物質，其中以碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養物質的含量最為豐富。在日常生活中經常多吃些茭白，可為人體補充充足的營養，從而維持人體的正常運轉保證身體健康。並且茭白中所含有的這些營養物質具有健壯機體的作用，適量多吃可有效的增強人體的抵抗力以及免疫力，從而有效的對抗各種疾病。

茭白含有大量豆醇

茭白中還含有大量的豆醇，這種物質能夠幫助人體有效的清除體內的活性氧，同時還能夠抑制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成。

維生素

茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。

氨基酸

嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。

茭白的熱量

平均每100克茭白的可食用部分的熱量大約為23大卡，熱量並不高，減肥時完全可以適量食用茭白。同時，茭白因為膳食纖維豐富，對身體也很有好處。但要注意茭白不可一次大量食用。

食用茭白所吸收的熱量並不多，如果不是大量食用，一般的逛街，散步，爬樓梯等日常活動就可以將茭白的熱量消耗掉。

茭白的功效與作用

茭白的功效概述

中醫認為，茭白味甘，性寒，歸肝，脾，肺經。別名出隧、蘧蔬（《爾雅》），綠節（《西京雜記》），菰菜、茭首（孟詵），菰首（《本草拾遺》），菰筍、菰手、茭筍（《本草圖經》），茭粑（《綱目》），茭瓜、茭耳菜（《植物名實圖考》）。有解熱毒，除煩渴，利二便。治煩熱，消渴，黃疸，痢疾，目赤，風瘡等功效。

茭白的名家論述

（1）孟詵：利五臟邪氣，酒皶面赤，白癩，癧瘍，目赤，熱毒風氣，卒心痛，可鹽、醋煮食之。

（2）《本草拾遺》：去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，解酒毒。

茭白的附方

（1）催乳：茭白五錢至一兩，通草三錢。豬腳煮食。（《湖南藥物志》）

（2）治小兒風瘡久不瘥：燒菰蔣節，末以敷上。（《子母秘錄》）

利尿止渴、解酒毒

茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等症，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。

補虛健體

茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。

退黃疸

茭白能退黃疸，對於黃疸型肝炎有益。用於催乳：茭白30克，通草10克，燉豬腳吃。

減肥美容

茭白熱量低、水分高，食後易有飽足感，成為人們喜愛的減肥佳品，茭白中含有豆醇能清除體內的活性氧，抑 制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化面板表面的角質層，使面板潤滑細膩。

茭白的做法

茭白炒肉片

（1）準備茭白2根，肉片、鹽、料酒、薑片、醬油、水、蔥花適量。

（2）肉片用鹽，料酒醃製15分鐘待用。

（3）茭白洗淨，剝去皮去根切片。

（4）鍋中放底油，油熱，加薑片爆香一下，倒入醃製好的肉片煸炒發白，然後加入醬油，料酒煸炒幾下就可以盛起來待用。

（5）鍋中放少許底油，油熱倒入茭白大火煸炒，加鹽煸炒至茭白髮軟。覺得比較乾的話，可以少加點水。

（6）然後再次倒入待用的肉片，混炒下加點蔥花即可裝盤。

茭白炒肉絲

（1）準備茭白5兩，肉絲3兩，大蒜4瓣，紅辣椒1個，其它調味品適量。

（2）肉絲加鹽、料酒和澱粉捏勻，醃一小會兒。

（3）茭白去老根和外皮，切成3公分的段後，再豎立起來切成0.5公分的片，再平放下來，順著紋路切成0.5公分厚的粗絲。這是至為關鍵的一點啊，不是斜切片再切絲，那樣破壞紋理，口感不脆。

（4）大蒜剁成蓉待用。

（5）熱鍋入稍微寬點的油，把肉絲炒至變色後撥到一邊，倒入蒜蓉炒出香味後，倒入茭白絲翻炒數下，加入少許生抽、鹽、白糖、水，炒勻後，蓋上鍋蓋，稍燜上2分鐘。開蓋，加入紅辣椒圈，翻炒均勻即可。

茭白炒雞蛋

（1）準備雞蛋2個，茭白150g，紅椒、蔥末、鹽、雞精適量。

（2）雞蛋加少許鹽攪勻，茭白颳去皮切絲，紅椒切末。

（3）鍋內燒熱油，炒熟雞蛋搗碎盛出備用（雞蛋結塊即可，不要炒的太老）。

（4）鍋內少許油，爆香蔥末，下茭白炒軟，放入紅椒炒勻加適量雞精，鹽調味，倒入雞蛋翻炒均勻即可。

油燜茭白

（1）準備茭白、生抽、白糖、鹽、料酒、八角、芝麻油適量。

（2）茭白削去根部那一截的外皮，切小塊。

（3）鍋中放適量油，放入茭白，小火翻炒，慢慢煎，直到茭白表面起皺，這一步是好吃的關鍵。

（4）生抽少許，白糖、鹽、八角，炒勻。

（5）放一點料酒，加少許清水，蓋上鍋蓋，大火燜8-10秒即可。

（6）出鍋前滴幾滴芝麻油。

炒茭白

（1）準備茭白1根，紅椒、青椒、蒜、鹽、生抽適量。

（2）茭白洗淨，切成小條。

（3）紅、青椒切條。

（4）鍋內熱油，放入茭白、紅青椒、蒜快速翻炒，調入鹽及生抽炒勻出鍋即可。

茭白燒排骨

（1）準備茭白兩根，排骨300克，蔥、姜、辣椒適量，料酒2大匙，糖1/2大匙，生抽3大匙，老抽2大匙。鹽1小匙，雞精1小匙。

（2）茭白去皮切小塊，蔥、姜、辣椒改刀切片，排骨洗淨過水焯，焯時加料酒去腥。

（3）炒鍋倒油，放蔥、姜、辣椒煸出香味，放焯好排骨翻炒。

（4）依次加入糖、生抽、老抽，最後加入清水。

（5）開鍋後加鹽調味。

（6）放茭白，蓋上鍋蓋燜制30分鐘，直制湯靠幹。

（7）出鍋前放雞精即可。

茭白毛豆雞丁

（1）準備茭白兩大根，毛豆半碗，雞脯肉兩塊，紅尖椒一個，鹽、生抽、水澱粉適量。

（2）茭白兩大根，毛豆半碗，雞脯肉兩塊，紅尖椒一個切丁，雞肉用鹽，生抽，水澱粉抓捏均勻，略醃漬。

（3）毛豆先水焯一下。

（4）熱鍋涼油將雞丁劃溜變色即盛出。

（5）茭白下鍋翻炒，加入毛豆，烹少許水先將這兩樣基本炒熟，並加點鹽先入入味，毛豆比較難入味。

（6）然後下雞丁，紅椒粒，加一勺蠔油，翻炒片刻就可起鍋。

糖醋茭白

（1）準備茭白、蔥末、蒜末、蔥、胡蘿蔔丁、美極醬油、雞精、白糖、米醋、麻油適量。

（2）茭白去皮，如鍋焯熟撈出用冰水浸泡，然後切成條。

（3）把所有的調料加蔥末和蒜末攪拌均勻，然後把茭白放入，浸泡入味10分鐘後,把茭白均勻的擺放在盤中。

（4）把蔥花和胡蘿蔔丁撒在茭白上，淋少許的麻油在上面，即可食用。

三絲茭白

（1）準備茭白750克，胡蘿蔔25克，香菇25克，火腿15克，紅、綠青椒25克，熟豬油50克，鹽2克，蔥、姜、料酒、味清、高湯、溼澱粉各少許。

（2）將茭白剝去外皮，切成4釐米長的段，再片成3釐米寬的薄片；胡蘿蔔、香菇、火腿切成6釐米長的細絲，分成10等份。待用；青、紅椒切長絲；蔥姜切細絲，分成10等分。

（3）將茭白片平放，放上1份三絲料，再加上蔥薑絲，捲成卷，用根青、紅椒絲將茭白卷捆好待用。

（4）炒鍋上火，放熟豬油燒熱，下入茭白卷煎透，烹入料酒，加高湯、鹽、味精煨2～3分鐘，待入味後收濃湯汁，撈出茭白卷盛入盤內。

（5）鍋內湯汁放溼澱粉和明油炒透，趁熱淋在茭白卷上即成。

茭白的注意事項

茭白的宜忌

（1）更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產後乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。

（2）不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。

食用茭白需注意

（1）茭白適用於炒、燒等烹調方法，或做配料和餡心，如“醬燒蔣筍”、“茭筍肉片”、“蟹肉茭白燒賣”等。

（2）茭白以春夏季的質量最佳，招牌營養素比較豐富。

（3）如發生茭白黑心，是品質粗老的表現，不堪食用。

（4）由於茭白含有草酸，會影響身體對鈣質的吸收，不宜一次大量食用。

（5）茭白適宜與牛肉搭配，不宜與豆腐和蜂蜜搭配。

食物相剋表

與茭白「相剋」的食物

豆腐

茭白

茭白與豆腐一起食用，很容易形成結石，對健康不利。

與茭白「搭配」的食物

雞肉

茭白

二者同食有開胃解酒的功效，適宜食慾不佳及醉酒者食用。

辣椒

茭白

二者同食有開胃和中的功效，適用於食慾不振、口淡乏味等病症。

豬蹄

茭白

二者搭配做湯具有通經發乳的功效，適用於產後乳少的產婦食用。

蘑菇

茭白

茭白可解熱毒、除煩渴，配以補氣益胃、理氣化痰的蘑菇，可增進食慾，而且還有助消化、化痰寬中的功效。