以上配料全部用紗布包好。 分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮製的發苦。 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了) 準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製六個小時左右。 炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發圖片獻醜了) 老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。 具體炒制過程參照某酷影片吧，很多的。 需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。 家裡天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去後快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大機率發苦) 在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這裡需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，並加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去後，立刻又放回去繼續炒。 (不要想著什麼調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋滷水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發黑) 整個過程三分鐘左右。 最難最難的就是最後階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)

蓽拔：3克 肉桂：6克 老薑(生薑也行)：6克 花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了) 小茴香：5克 香葉：5克 草豆蔻：3克 香砂：3克 山奈：3克 肉豆蔻：5克 丁香：3克 陳皮：1克 幹辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的) 鹽：看個人口味啦。

現在把第一階段發酵的滷湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住滷湯) 還需注意的是，第一階段下來後，滷湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情新增。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)

然後就是又開滷吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要滷一定要單獨起另外一鍋。 這個階段滷東加水不得超過一次2公斤。 肉滷到七成熟以後，用滷湯醃製6到12小時。根據食材的不同。 在滷過三四遍肉之後，可以滷一隻雞，給滷湯提味。 如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。 滷禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最後階段，關於滷湯的養護 滷湯是越滷越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以滷出絕佳的滷味， 所以這份滷湯如果用心做好了，保養好了，是可以傳宗接代的。 當然滷湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮溼，稍不注意就完蛋。(LZ的滷湯就是這麼GG的，已經可以滷出來超級好吃的滷肉了啊啊啊！！！！哭1)

至於我能要到這個方子沒什麼故事，滷肉師傅說了，當年他學這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什麼祖傳的秘密，有人願意學儘可告知，但是有個先決條件是，這個方子裡絕對不可以加新增劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。 然後呢，我也徵得了老師傅的同意，把這個方子整理出來後分享給孃家的吃貨。(想靠這個賺大錢的應該不靠譜，成本略高) 恩恩，現在開始整理，稍後放出配方。 配方在這裡 配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了 特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。 一錢等於三克(也可能是一錢等於五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……) 君料： 草果：七錢 (味辛) 肉蔻：八錢 (去異味，增香) 肉桂：六錢 (味甜辣) 老薑：十二錢 (味辛辣) 香白芷：三錢(味甜) 公丁香：二錢 (防腐抑菌) 香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌) 甘松：三錢(味辛甜) 以上是主料，其作用除了滷品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄) 臣料： 八角：六錢 (這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。) 帶須老蔥：四十錢 香排草：四錢 (增味，辛。) 山奈：二錢 (還是增味) 香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道) 千里香：二錢(調和老薑和肉桂的味道) 小茴香：四錢 (配合老薑開胃) 香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養胃的？) 陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味) 蓽拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香) 草寇：二錢 (中和丁香的香味) 花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味) 幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢 檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什麼特別的麼。) 毛桃：二錢(調和香茅草的味道) 當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道) 這些佐料也是中藥材，但是沒經過炮製，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮製的。 炮製的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。 滷料整體的醫用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。 打基礎階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)： 以上配料全部用紗布包好。 分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮製的發苦。 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了) 準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製六個小時左右。看一會兒好聲音第四季 炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發圖片獻醜了) 老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。 具體炒制過程參照某酷影片吧，很多的。 需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。 家裡天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去後快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大機率發苦) 在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這裡需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，並加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去後，立刻又放回去繼續炒。 (不要想著什麼調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋滷水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發黑) 整個過程三分鐘左右。 最難最難的就是最後階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。) 前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，滷肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。 最後再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關鍵的是，會很危險。 合料階段。 高湯熬製好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬製六個小時。在熬製到三個小時左右下鹽，350克左右。 (以上所有的小火都是微微開的階段就行) 這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬製兩個小時的時候下鍋。 熬製好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓滷湯發酸) 約莫十個小時以後(讓滷湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時滷湯裡應該是有料包兩個，五花肉若干) 如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面儲存) 補充說明，到第二次滷煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。 此階段基本思路就是讓滷湯自然發酵。 如果室溫高，基本上就是每天都滷一次肉，連著滷四次。 如果室溫較低，則隔天滷一次肉，但是必須每天燒開一次。 最後確定老湯完成的標誌是中藥味消失或者很淡很淡。 特別強調的是，滷湯不涼堅決不要蓋蓋子 特別注意的：滷肉的過程中要不斷打掉裡邊的泡沫，防止湯發酸！

當然滷湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮溼，稍不注意就完蛋。(LZ的滷湯就是這麼GG的，已經可以滷出來超級好吃的滷肉了啊啊啊！！！！哭1) 所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷制容器內，然後靜置。常溫環境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。 滷湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。 平時使用時，滷湯裡的殘渣必須清理乾淨，料包絕對不能在滷湯裡浸泡超過三天或者煮超過18個小時。 滷湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的滷湯裡，如果兩次都未清理掉黑色，你的滷湯就永遠滷不出好看的顏色了。

配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二　調製 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 三　需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。 二、滷水的使用及保管方法 一　滷水的使用 1凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。

想要煮出好肉，是需要配方的，良好的配方才能做出美味的食品。在煮肉的時候配方很多，比較常見的就是大料，另外蔥薑蒜，花椒，草果等，調味品也是必須的，在煮肉的時候，應該把裡面的浮沫煮出來，要放適量的老抽生抽來增加肉的品相，下面我來分享一點關於煮肉的配方。

最佳煮肉大料配方 煮肉大料配法是1斤肉配10g大料調料：蔥（切段），姜（切片），蒜（整個），辣椒（乾的紅辣椒，小的話不用切，大的話切段），花椒，大料，鹽，草果。適量