“魚香”是四川菜餚的傳統味型之一，成菜具有魚香味，但其味並不來自“魚”，而是泡紅辣椒，蔥，姜，蒜，糖，鹽，生抽，等調味品調製而成。此方法源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今廣泛用於川味的菜餚中。具有鹹，甜，辣，香，鮮和濃郁的蔥，姜，蒜味特色。

準備材料

豬裡脊肉350g

雞蛋清1個

水發玉蘭片100g

水發木耳25g

泡紅辣椒15g

豆瓣醬3湯匙

白糖1湯匙

蔥花適量

薑末適量

蒜蓉適量

生抽2湯匙

醋1茶匙

鹽適量

澱粉適量

做法和步驟

1.豬肉切成7釐米的肉絲，將肉絲放入碗中，加入雞蛋清，澱粉，鹽攪拌均勻。

2.玉蘭片，木耳，泡紅辣椒切絲。

3.將生抽，醋，白糖，澱粉，水和鹽兌成芡汁。

4.炒鍋大火燒熱下油，油至八成熱時，下入肉絲用筷子撥散，炒制肉絲伸展呈白色時，用漏勺撈出瀝油。

5.原鍋內留少許油，放泡紅辣椒，豆瓣醬炒出紅色，然後放薑末，蒜蓉煸出香味，再放入木耳絲，玉蘭片絲，胡蘿蔔絲，青紅椒絲並加入調好的芡汁，加入炒好的肉絲，大火收汁，撒上蔥花即可出鍋裝盤。

堵門秘籍

炒肉絲要做的滑嫩爽口，必須注意烹飪方法。較為合理的方法是，肉絲原料油劃過再炒，這樣比較鮮嫩好吃。

魚香肉絲

主料：二兩豬裡脊肉

調輔料：青筍、木耳、泡椒、料酒、小蔥、姜、蒜、鹽、糖、味精、雞精、老抽、陳醋、澱粉

製作過程：

1 豬裡脊肉、青筍、木耳切二粗絲0.3cm*10cm待用（3:2:1量），大紅泡椒3根、姜、蒜剁細待用, 小蔥切蔥花。

2 裡脊肉碼味上漿：加鹽、料酒、老抽、澱粉攪拌均勻後封油（攪拌時要感覺黏手滑潤，過幹加清水，顏色成棕紅），味汁:碗內加鹽5y、味精7g、雞精10g、老抽5g、料酒5g、白糖15g、醋20g、鮮湯120g、澱粉10g調撒調勻備用。

3 炙鍋入油滑散肉絲起鍋，另炙鍋加泡椒姜蒜炒香出色下青筍、木耳肉絲翻炒均勻，淋如味汁撒蔥花翻勻，淋明油裝盤。（青筍不能炒死了以免影響效果）

最近看到一段話，送給喜歡做菜的大家，相信大家喜歡看這些都是因為喜歡做菜。做菜這件事沒有太多的死規定，靈活運用，一人一做法，一人一口味，所以我特別喜歡吃我媽媽做的飯菜，感覺那才是最好吃的，其他人做的都差不多。所以了，學做菜知道怎麼做就行了，然後在不斷的實踐中找到屬於 自己的味道就行了，沒有那麼多規矩可言的。只有這樣中國的菜文化才會 越來越牛逼。

好了，現在來教大家如何做比較好的魚香肉絲了，這道四川名稱，哈哈也是段子很多的一段菜品。

步驟一：青椒取締切絲，胡蘿蔔切絲，木耳洗乾淨，切成小塊備用。然後廋肉洗乾淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。這樣是位了更加入味了，如果不入味，那就不好吃了，就和吃白肉沒有啥區別了。

步驟二：準備好調味品：豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末，然後用小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。

準備好這些東西后，我們就要開始準備下鍋開始炒了

步驟三：倒油大概8分熱的時候，倒入醃製好的肉絲，炒到肉絲變白色移至盤中待用！把肉炒出來後，倒入少許油，胡蘿蔔不太容易熟就要先炒兩下，再扒到一邊，然後加入豆瓣醬炒香出紅油！

步驟四：炒出紅油後，下蔥薑蒜沫和其他配料一起炒熟！然後下肉絲進行翻炒，翻炒3分鐘左右，倒入已經做好的芡汁，翻炒均勻後就可以出鍋了，是不是很簡單哈。

關於用料，我都是用感覺加的，沒有辦法，家常菜嘛，多做幾次你就知道加多少了，但是具體到多少g就不知道了，非常的抱歉，大家多做 就好了，真的，多做多總結經驗這個就會越來越好吃的了。

大家好我是河南的波波，魚香肉絲這道菜大人小孩基本上都比較愛吃，是屬於川菜一類的，有號稱米飯殺手之稱，做法也是各不相同，蘿蔔白菜各有所愛，我就是說我的做法吧，我的這種做法呢，比較簡單，是在家裡比較容易做的那種。

準備食材：

1，蔥薑蒜

2，青尖椒，

3，胡蘿蔔，

4，水發木耳

5，幹辣椒

6，調料：鹽，

雞精，

蠔油，

郫縣豆瓣醬，

料酒，

白糖，

老抽，

生抽，

醋，

澱粉

7，豬裡脊150克

做法步驟：大蔥大蒜切末，生薑切絲，尖椒胡蘿蔔切絲，幹辣椒切圈，豬裡脊切絲，木耳泡好

1，把切好的裡脊肉放點鹽生抽料酒醃十分鐘。

2，起鍋燒油，蔥薑蒜爆香

3，放一勺豆瓣醬，幹辣椒炒出紅油

4，放入醃好的裡脊肉，把肉炒出顏色

5，放入青椒絲，胡蘿蔔絲，木耳，加半碗水

6，接著調味，放鹽，雞精，老抽上色，生抽提鮮，白糖兩勺，兩勺蠔油，醋適量根據口味放，中火翻炒兩分鐘。

7，用水澱粉勾芡，來一點芝麻香油。

號稱米飯殺手的魚香肉絲就做好了，

我的作品呢，都是以影片為主的，喜歡的可以去看一下。感謝！！

魚香肉絲是川菜的傳統老菜，在中國基本上南方北方的人都喜歡吃，但是要想做好這道菜，也不容易，因為這是一種複合味型，各種味道的平衡需要一定的經驗。下邊我來說說我的做法，希望與大家共同探討！

1. 備料：豬裡脊肉0.8斤，大蔥半根，姜5片，蒜子5瓣，泡好的木耳適量，青紅尖椒各一個，水泡的玉蘭片（超市賣的清水的冬筍罐頭），郫縣豆瓣醬1小湯勺，料酒少許，老抽半小湯勺，白米醋3小勺（可根據個人）白糖1勺（家裡用的炒菜勺子），少許番茄醬，辣椒油少許。色拉油。玉米澱粉少許，雞蛋1個。幹辣椒絲。

2. 把裡脊肉分開大約1寸半的段，然後順絲切絲，大蔥切粗點的絲，姜切絲，蒜子切片，木耳切粗絲，青紅尖椒各切絲，玉蘭片也切絲。肉絲加入半個雞蛋液、料酒抓勻，再加入少許澱粉，抓勻，肉絲上邊有薄薄的一層就可以了。

3. 起鍋加入色拉油，稍微多一點油，油溫燒到180℃（可以用手掌在油麵上邊感受一下，稍微有點熱的感覺就是），下入肉絲，用筷子迅速滑散，然後濾出肉絲備用，另起鍋，鍋中加入適量色拉油，先下入幹辣椒絲炒香，再加入豆瓣醬、番茄醬，炒出紅油，再加入蔥薑蒜，爆香，再加入玉蘭片絲稍微炒一下，然後加入少量的清水，依次加入醋、白糖、老抽，最佳的口感是鹹、甜、酸、辣適度，其中鹹味不要太出頭，再就是甜味稍微大於酸味。做出這樣的口感就可以了。然後下入青紅辣椒絲、木耳絲蔥絲。稍微炒一下，就加入水澱粉勾芡，勾芡要稍微濃一點，因為放一會的話蔬菜就會下湯。最後再淋少許辣椒油就可以出鍋了。

【每日一菜】魚香肉絲的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講魚香肉絲的做法。

需要準備的材料有：裡脊肉 (200克)、胡蘿蔔 (一段)、青椒 (一塊)、鮮筍 (一塊)、幹木耳(三朵)、鹽 (適量)、油 (適量)、香油 (適量)、生抽 (適量)、香醋 (適量)、白糖 (少許)、澱粉 (適量)、雞蛋清 (適量)、黑胡椒粉 (少許)、生薑 (一塊)、大蒜 (三瓣)、小蔥 (五棵)、豆瓣醬 (適量)、泡椒 (四個)。

做法如下：

1、準備好原材料，將幹木耳提前用涼水泡發；

2、將裡脊肉切成絲，加入少許鹽、黑胡椒粉、適量香油、雞蛋清、澱粉，抓勻待用；

3、把鮮筍、木耳、胡蘿蔔、青椒切成絲，生薑、泡椒切成絲，小蔥蔥白切成段，蔥葉部分切成蔥花，大蒜切成末，豆瓣醬剁細；

4、鮮筍絲燙一下後，爆香蒜末，然後加入肉絲翻炒至變色；

5、繼續加入鮮筍絲、胡蘿蔔絲、青椒絲，翻炒至變色，出鍋待用；

6、鍋裡再次加入適量油，加入蒜末和豆瓣醬，慢慢煸炒出紅油；

7、加入薑絲、蔥段、泡椒絲、適量生抽、香醋，以及少許白糖，翻炒出香味；

8、倒入先前炒好的肉絲混合材料，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。

這樣，魚香肉絲就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

現在魚香肉絲的做法，相比正宗的川式做法，都進行了改良，但是味道吃起來也還是不錯的，每個人都可能會有自己的做法，所謂眾口難調，只要大家做出自己喜歡的味道，就是一道成功的菜，下面我就給大家介紹一下，我認為比較好吃的魚香肉絲。

魚香肉絲做法是先將肉絲碼味，將肉絲用澱粉、料酒和食用油等調料醃製一下，然後進行魚香汁的調製，這是魚香味的重點，配料主要是四川泡椒和豆瓣醬，因為沒有四川泡椒，我就用了些剁椒醬，最後炒制，加入各種菜絲，就做出一盤包含甜、鹹、酸、辣、鮮多種香味的魚香肉絲，下面就給大家介紹一下具體的做法。

【食材】：裡脊肉250克、木耳30克，胡蘿蔔半根、青椒1個

【配料】：蔥半棵、姜1塊、蒜4瓣、豆瓣醬1勺、剁椒醬1勺

【醃肉料】：食用油2勺、料酒2勺、生抽1勺、老抽半勺、鹽半勺、胡椒粉少許、澱粉1勺、清水2勺

【魚香汁料】：香醋2勺、白糖2勺、生抽2勺、料酒1勺

【美食步驟】：

1.{醃肉碼味}將裡脊肉切成絲，加入食用油2勺、料酒2勺、生抽1勺、老抽半勺、鹽半勺、胡椒粉少許、澱粉1勺、清水2勺，攪拌均勻，醃製10分鐘。

2.{調魚香汁}拿一個小碗，加入香醋2勺、白糖2勺、生抽2勺、料酒1勺，攪拌均勻，調好魚香汁備用。

3.{切絲備料}將木耳泡發，洗乾淨切成絲，胡蘿蔔扒皮切絲，青椒洗乾淨切絲，蔥薑蒜切碎備用。

4.{滑炒肉絲}熱鍋，鍋里加入比平時炒菜多一些的油，油熱後，將醃製好的肉絲倒入鍋中，大火，快速翻炒，炒至肉絲變白，將肉絲盛出，鍋底留油。

5.{香炒醬料}將一勺剁椒醬加入鍋中，小火煸炒，再加入一勺豆瓣醬，將切碎的蔥薑蒜倒入鍋中，繼續小火慢慢炒，炒出香味。

6.{最後炒制}將肉絲倒入鍋中，翻炒幾下，倒入切好的木耳、胡蘿蔔、青椒，大火翻炒，將調好的魚香汁均勻撒到鍋中，不翻炒幾下，大火收汁即可。

一盤酸甜辣適口的魚香肉絲就做好了，看著是不是很誘人，只聞著香味，就想吃一大碗米飯。

（1）為什麼肉絲要提前碼味？

答：因為肉絲入鍋後，要在短時間內大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要先將肉醃製好，這樣下鍋後，大火翻炒後就能馬上炒出香味了，如果直接將肉下鍋，然後再加入調料，炒制時間就會變長，肉會被炒老，而且也不會太入味。

（2）為什麼醃製肉時要加入澱粉和食用油？

答：醃製肉絲時，加入澱粉，是為了讓肉在炒制過程中，沒有那麼快受熱，炒出來的肉絲滑嫩，這就是滑炒肉絲，但是澱粉也不能加入太多，否則肉絲炒出來就不清爽了。加入食用油，除了使肉絲口感滑嫩，還有就是如果肉多，鍋里加入油少的情況下，也不會粘鍋，炒出來的肉絲也是一根一根的，清清爽爽的，不會黏在一起。

（3）用泡椒還是用剁椒醬？

答：正宗的魚香肉絲，都是用四川泡椒的，泡椒是這道菜的靈魂，經過泡製的辣椒，少了原本那種橫衝的辣勁，而是變的酸辣爽口，醇厚滋潤，用泡椒做出來的魚香肉絲味道會更好，所以有泡椒的還是用泡椒，如果用剁椒醬的話，要加一點老抽，來調一下顏色。

1.豬肉最好選擇裡脊肉，按著裡脊肉的紋路切，裡脊肉好切而且肉質比較軟。

2.魚香汁大家可以根據自己的口味調整，具體要以自己喜歡的口感為準。

3.魚香汁一定要提前兌好，肉絲和菜絲炒均勻後立即倒入鍋中，不要臨時找調料，手忙腳亂，避免遺漏掉調料。

4.因為豆瓣醬裡有鹽，生抽、老抽也都是鹹的，所以只在醃製肉時加入少許鹽就好了，這樣就已經夠味了。

5.最後可以撒入澱粉液，勾芡一下，但是澱粉不要加的太多。