關於“大蒜熗鍋致癌”的問題，最近網上炒的比較火，網上傳言的主角主要是蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦，說它們致癌，主要是因為其中檢測出了“丙烯醯胺致癌物”。

但是，雖然這兩道菜中測出了丙烯醯胺，但是其中並沒有確定其中所含的數量，這也不含由於菜餚食材所帶來的問題，比如茄子、蝦、澱粉等食物經過高溫之後都會產生丙烯醯胺。

需要大家注意的是，大蒜本身就是我們日常生活中所用到的一種“配菜”，本身新增的量很低，對於丙烯醯胺而言，一般人群每天攝入要在0.3-2微克/每公斤體重，靠“蒜”來達到這個數值，實屬有點困難。

丙烯醯胺被國際研究機構列為“可能對人類致癌”的2A致癌物，2A致癌物的含義主要是指已經確定對實驗動物有明確致癌作用的物質，但是對人體致癌的證據還比較缺乏。

其實大家儘可以放心，很多事物當中都含有丙烯醯胺這種物質，富含碳水化合物，特別是富含澱粉類食物經過高溫炸制後產生的丙烯醯胺含量較高。

話說於此，對於“大蒜熗鍋致癌”的問題並不科學，和網上流傳的並不一樣，如果您很害怕，建議可以在日常生活中做飯的時候將大蒜切的更碎一些，然後縮短烹調時間，減少丙烯醯胺的含量；除此之外嗎，格外還要減少油炸食品的攝入。

其實看到這個問題，我先不說大蒜會不會致癌和怎樣烹調大蒜比較好。我先說一個現象，我把這種現象叫做“自我恐嚇症”。在網路資訊非常發達的今天，我們獲取知識和資訊的渠道屬於多樣化和雜亂化。

那麼這樣一來，另一個問題就出現了。我們該怎樣辨別和求證自己所獲取的知識和資訊是正確的還是有人故意捏造的呢，我想這是讓很多人都頭痛的問題。尤其是現在這些方面的釋出者和創造者前面都有一個響亮的稱號——“ ✘✘專家”，更是讓人眼花繚亂，搞的我們是知其然而不知其所以然。要是真的專家自然對我們是百利而無一害，要是偽專家呢？

舉個簡單例子，比如你昨天在某個網站上看見一條訊息說蘋果要帶著皮兒吃可以抗癌。可是今天你在某個雜誌上看見一片文章同樣說的蘋果，卻寫的是蘋果不能帶皮吃會致癌。我想這樣的情況大家也是屢見不鮮了吧，那我們該如何辨別呢？

打個比方，還是說蘋果。假如你面前有兩個蘋果，一個是種植基地用各種農藥和化學肥料種出來的；一個是自家後院自然生長而成的。那麼你會選擇吃哪個呢，又跟肖皮或者不肖皮有多大關係呢？所以這個問題要看你怎樣去面對，或者說你所面對的物品是怎樣的一個狀態而定。

說了這麼多，那我們該言歸正傳說說大蒜的問題了。既然說到大蒜，就應該對它有一個初步的認識。

大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、等，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育成功後，是烹調中常用的一種調味品。

那麼我們就此知道，大蒜是調味品而並非大量或者普遍食用的蔬菜。有話叫做醫食同源，這句話本身沒毛病。但也會產生一定的誤導，不明白其中緣由的人可能會覺得這句話的意思是 : 食物可以治病，藥草可以當食物。非也，雖然有少部分的食物和藥草可以這樣食用之外。其他的都是相輔相成，相生相剋，切不可胡亂搭配以免造成嚴重後果。

下面來說用大蒜熗鍋，像提問中所說。熗鍋用的是蒜頭切的片狀或者泥狀，而不是大蒜的其他部位。熗鍋呢在烹飪術語中又稱“炸鍋”或“煸鍋”，是指將姜、蔥、蒜、辣椒、花椒或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

看到這裡我們大家都明白，用大蒜熗鍋是在下菜料之前。也就是說只把蒜煸香，你總不至於把大蒜炒的焦糊糊或者黑雀雀的時候再來下菜烹調吧，要是這樣的話你覺得跟我好好學習下再回去做飯了。那麼用大蒜熗鍋和做菜所需要的大蒜用量也不多是吧，你總不能每天按兩或者按斤來計算你所食用的大蒜吧。除非你非常喜歡大蒜，把它當菜吃。那你說它會不會致癌，一目瞭然的事對吧。

最後我們說怎樣烹調大蒜好，我不知道你對“烹調”這個詞有沒完全理解。烹，就是把食物弄熟；調，就是讓食物有味道。大蒜只是調味，而不是單一種食物。要是你喜歡，可以做成糖蒜，四川泡菜也有泡整顆蒜頭的，味道也不錯。

《隨息居飲食譜》中記載：“生者辛熱，熟者甘溫，除寒溼，闢陰邪，下氣暖中，消谷化肉，破惡血，攻冷積。治暴瀉腹痛，通關格便秘，闢穢解毒，消痞殺蟲。外灸癰疽，行水止衄”。

大蒜有很濃郁的蒜辣味，吃大蒜並不是吃得越多越好。因為大蒜吃多了會影響維生素B的吸收，大量食用大蒜還對眼睛有刺激作用，容易引起眼瞼炎、眼結膜炎。 另外，大蒜不宜空腹食用。因為大蒜有較強的刺激性和腐蝕性，胃潰瘍患者和患有頭痛、咳嗽、牙疼等疾病時，不宜食用大蒜。每天1次或隔天1次即可，每次吃2—3瓣。

健康先知：“大蒜熗鍋致癌”的說法並不科學嚴謹，烹調大蒜比較好的方法是使用生蒜泥，大蒜中有益人體健康的的含硫化合物能夠得以很好的釋放被人體吸收利用。

百姓常常談“癌”色變，食物致癌的傳說也有很多很多，例如“味精緻癌”“牛奶致癌”的說法就廣為流傳，如今又有了“大蒜熗鍋致癌”的說法，這些說法真的科學靠譜嗎？其實需要我們理性的去看待。查閱了一下“大蒜熗鍋致癌”的說法源於在蒜蓉炸茄盒、蒜蓉炸蝦等菜品中檢測出了致癌物“丙烯醯胺”，而它並非僅僅是熗鍋了大蒜產生了，而是高溫烹調---油炸的結果，與其說大蒜熗鍋致癌，不如說油炸等高溫烹飪方式不可取，當然仍需注意，需要達到一定的食量才有意義，作為烹飪調料使用的大蒜比起其他食物而言是很難吃很多的，當然仍然建議為了健康少用高溫烹調的方式，從生活方式著手預防疾病的發生。

關於大蒜熗鍋會致癌的說法由來已久，這種說法的依據是大蒜在熗鍋的時候會產生致癌物--丙烯醯胺。其實不僅僅是大蒜，其他食物在高溫下都可能會產生致癌物，比如薯片。雖然這些食物中可能含有致癌物，但是並不代表吃了薯片或者用大蒜熗鍋後炒出來的菜就能患有癌症。對於致癌物，不必恐慌，畢竟我們每天還要吃很多具有抗癌作用的食物，食物中所含有的一些營養素可以阻斷致癌物的產生，比如維生素C，在您吃火腿、香腸這類食物的時候，就可以多吃點富含維生素C的食物，從而阻斷致癌物亞硝胺的形成。

大蒜是一種非常好的食物，有著土壤里長出來的青黴素的美譽。大蒜是搭配餃子的不二之選,是各種菜餚提味的神器,具有與眾不同的奇特味道,也被稱之為”天然的廣譜抗生素”。大蒜獨特辛辣味來自於大蒜素。大蒜素並不是單一的一種物質,而是由30多種易揮發物質構成,這就使大蒜除了可以作為一種食物,也具備了較高的藥用價值。

很多朋友在吃大蒜的時候往往是直接生吃，但是這樣吃大蒜卻難以獲取大蒜中的精華。大蒜素並不是直接食用大蒜就可以得到的，而是需要被擠壓加上空氣的氧化使相關物質發生反應才能夠生成所以吃大蒜的時候最好搗碎並放置20分鐘，才能夠充分發揮作用。

研究表明,一定劑量的大蒜素可以殺滅腸道中的痢疾桿菌,大腸桿菌,傷寒桿菌,霍亂桿菌和沙門氏菌等等,也可以殺滅或者抑制呼吸道中的結核桿菌,白喉桿菌和葡萄球菌等,就連面板上的真菌它也可以一併消滅.正因為大蒜作用的覆蓋面如此之廣,也就成為了名副其實的廣譜抗生素了.

近日，有一則影片引起很多網友的注意，影片中使用大蒜熗鍋後檢測出一種叫做丙烯醯胺的物質。而丙烯醯胺這種物質可能會引發腫瘤，於是在網上引起了很多人的擔憂。那麼，到底這個說法靠譜嗎？

1、什麼是丙烯醯胺？

丙烯醯胺是一種無色晶體狀化學物質，是一種不飽和醯胺，溶於甲醇、乙醇、丙酮、氯仿，不溶於苯，在工業中應用廣泛。比如說，可以用來生產聚丙烯醯胺，並廣泛應用於水的淨化處理、紙漿加工、管道內塗層等工業環節。早在新世紀的第一個十年，國外的研究就發現很多的油炸食物含有很高水平的丙烯醯胺。北歐發達資本主義國家瑞典的食品管理局也曾經明文指出，油炸的澱粉類食品，比如說炸薯條、炸土豆片中可以檢出高含量的丙烯醯胺。

2、丙烯醯胺有哪些毒性？

人體的消化道、呼吸道、面板黏膜等多種途徑都可以吸收丙烯醯胺。丙烯醯胺是一種中等毒性的親神經毒物，急性中毒主要損害中樞神經系統，慢性中毒可損害周圍神經。人體的口服致死劑量為50~500 mg/kg。

同時，近年來國外的一些研究，都矛頭直指丙烯醯胺可以致癌。目前，聯合國糧農組織旗下的食品新增劑和汙染物聯合專家委員會、歐洲食品安全（管理）局的食物鏈汙染物科研小組和歐盟食品委員會科學委員會，都已經把丙烯醯胺的致癌毒性與神經毒性、遺傳毒性列為同等重要的地位，都是作為其核心毒性介紹。

3、大蒜熗鍋到底對人體有沒有致癌作用？

大蒜熗鍋導致產生微量的丙烯醯胺，其實關鍵點不在於什麼熗鍋，而在於這個過程存在油炸這道工序。正如上面介紹的所說，油炸食物含有更高含量丙烯醯胺。其實，大蒜熗鍋就是一個油炸大蒜的過程，既然是油炸，那就可能產生丙烯醯胺。

根據國外的一些研究表明，丙烯醯胺的確可以導致動物發生腫瘤。但是，丙烯醯胺在人群中的致癌性還需更多的進一步研究。同時，也需要更加獨立的流行病學研究來證實丙烯醯胺攝入與癌症發病風險之間的因果關係。

所以，大蒜熗鍋致癌的說法還不能成立。第一，是這個過程產生的丙烯醯胺量小第二，丙烯醯胺是否對人類致癌，還需要進一步研究。但是，這個新聞能夠提醒我們的是--少吃油炸食物，少用高溫油炸過程烹飪食物。

經常在家炒菜的朋友都知道，燉肉、做蒜蓉蔬菜的時候，都有一個步驟叫做“熗鍋”。需要先把切碎的大蒜瓣放入油鍋中，炒出蒜香味道之後，再依次放入肉類或者蔬菜。

1、炒菜用大蒜熗鍋，會產生致癌物嗎？

質疑者說“炒菜用大蒜熗鍋時，會產生致癌物質丙烯醯胺”，那麼首先要解答的是，這種所謂的致癌物丙烯醯胺是什麼？

丙烯醯胺在很多食物中都存在，確實在1994年，被國家癌症研究機構分類為2A類致癌物。不過2A類致癌物的概念是：在動物實驗過程中證實具有一定的致癌作用，但是在人體實驗中並沒有明確的證據表明其致癌性。

所以丙烯醯胺並不屬於明確會對人體產生毒性的致癌物，而且一般食物中只要含有糖和蛋白質等成分，在120攝氏度以上高溫加熱下，就會產生丙烯醯胺。

況且三兩顆大蒜在炒作過程中產生的微量丙烯醯胺，也根本達不到對身體產生負面作用的程度。

2、把大蒜放黑了再吃，會更有營養嗎？

去年娛樂明星鄧超在網上說“我媳婦用12天又發明出了一種叫‘黑蒜’的物種，說給我補身體”，這種黑蒜其實是把新鮮大蒜在高溫高溼的發酵箱裡發酵後得到的產品。

日本的研究人員認為，黑蒜的抗氧化能力比普通大蒜高很多倍，而中國科學家研究發現：黑蒜能提高老齡實驗鼠組織中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。

不過要強調的一點是：把新鮮大蒜經過發酵變黑後再吃，對身體確實有一定幫助。但也不可完全迷信，畢竟任何一種食物都不是靈丹妙藥，能解百病。

3、炒菜先放大蒜，還是後放大蒜？

前面提到大家習慣炒菜先放大蒜熗鍋，這樣產生的蒜香味是很多人喜歡的口感，大蒜中這種味道來自大蒜素。大蒜素可以促進人體內血液流通，從而起到保護心臟的作用。

不過這種有益的物質在高溫烹炒後會逐漸流失，所以建議大家炒菜時，把大蒜分兩部分加入，熗鍋時加入一部分大蒜炒出蒜香味。食物臨出鍋前再放入一部分大蒜，更好的保留大蒜中的營養物質不會流失。

有人說，大蒜熗鍋後產生丙烯醯胺，而丙烯醯胺是一種致癌物，所以大蒜熗鍋會導致癌症。一時間，“大蒜熗鍋”的傳言甚囂塵上。這是事實？還是謠言？讓我們一起撥開迷霧找尋真相。

首先，大蒜熗鍋後確實會產生致癌物丙烯醯胺, 但含量非常少。香港食品安全中心曾將大蒜、洋蔥、燈籠椒、茄子、西葫蘆、生菜、空心菜等蔬菜樣品送檢, 發現每克炒大蒜平均僅能生成0.2微克的丙烯醯胺。其次，我們熗鍋時大蒜只是作為配料，用量本來就少，那麼其中含有的丙烯醯胺就更加微乎其微。其實，烹製咖啡、黑糖、薯片等食物也會含有一定量的丙烯醯胺。因此,我們無需緊張。

當然，丙烯醯胺肯定對我們的健康有害無益。我們也應儘量減少攝入丙烯醯胺,用大蒜熗鍋時油不要溫度太高,蒜粒炒微偏黃色即可。烹飪時，宜多采用蒸煮燉,少用烤煎炸,這樣可很大程度減少丙烯醯胺的產生。此外，我們平時飲食要均衡,多吃果蔬,減少丙烯醯胺給我們生活帶來的影響。