材料

鯉魚1條(約1000g)，香蔥2棵(約10g)，老薑2片，蒜3瓣，紅辣椒，綠辣椒各10g，豆豉1湯匙(15g)，醬油，料酒各2湯匙(30ml)，白砂糖2茶匙(10g)，油1000ml(實耗100ml)，鹽1茶匙(5g)，水200ml

做法

市場買回的鯉魚請店家代為宰殺乾淨，保留魚鱗。香蔥洗淨切段，蒜切成蒜末，紅綠辣椒切片備用。

鯉魚用流動的水沖洗乾淨，特別是魚鱗。洗淨的鯉魚橫放在案板上，在距頭部3cm處垂直魚身切一1cm深的刀口，再在距魚尾5cm處同樣切一刀口，撥開魚頸部的刀口可以看到在魚肉中有一個小白點，用食指和拇指的指甲掐住這個小白點，另一手持刀從魚尾部開始向著魚頭輕輕拍打魚身，一邊把白色的魚筋抽出，另一側魚身也同樣處理，這樣處理的淡水魚在烹調後就不會有土腥味了。

把鯉魚橫放在案板上，剁掉頭部，橫著刀從頸部貼著脊骨入刀，一直推到魚尾，把魚肉連同胸刺一同片下，分好的兩片魚肉無需剔骨分別切成寬4cm的大塊備用。

取一容器，放入魚塊、鹽和1湯匙料酒醃漬10分鐘。

大火加熱炒鍋中的油至8成熱(可以看到油麵有明顯的翻滾跡象，有白煙冒出)，逐塊放入魚塊並不時地用筷子輕撥，以免魚塊粘連。

一邊炸魚，一邊另取一個炒鍋，放入1湯匙油，大火加熱至6成熱(把手放在鍋的上方，能感到有明顯的熱氣升騰)，調成中火放入香蔥煸炒至散發蔥香，然後投入蒜末和豆豉煸炒1分鐘，放入辣椒片繼續翻炒1分鐘，烹入料酒和醬油炒勻，加入200ml冷水後把湯汁燒開，最後調入白砂糖炒勻製成調味汁，關火備用。

魚炸至魚鱗起泡，魚肉稍幹，色澤呈金棕色即可撈出控幹油，趁熱放入調好的調味汁中翻勻即可。