、選毛肚

選毛肚

選毛肚一定要用手指去擰它，如果一擰毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小點要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是凍過的毛肚，凸起小點沒有新鮮的飽滿。選的時候也要注意，用指甲掐一掐，能掐得進去的，就不用醃製，現撕現賣。掐不起去的就需要醃製，選毛肚一定要用手擰，指甲掐，還要用手擠擠水份。水牛毛肚顏色是咖啡色，奶牛毛肚，黑中發白，黃牛毛肚一般都是黑的。市場上就這三種毛肚最多。

2、毛肚前期處理

毛肚前期處理

新鮮毛肚，整個鮮毛肚買來是兩個半邊連在一起的，兩邊頭部位稱上葉，頭子上的毛肚要厚好一些。連在一起的部位，可以用刀分開。稱：下葉，要薄一些。毛肚下葉要好一些，一般用來做精品毛肚，毛肚上葉一般用來做鮮毛肚。如果你在串串香店點菜時看見，有鮮毛肚和又有精品毛肚菜名，就是這麼來的。然後用刀切去上葉頭上的2-3釐米，最厚起的一點，切整齊。然後，從最邊上用手從剛剛切口處，一張大的、一張小的，把毛肚從上往下撕，毛肚都是一張大的翻開，然後就是一張很小的，所以要大的搭著小的撕。撕完會後，毛肚梗子先放一邊。把撕下來的毛肚洗後，先洗了在改刀，因為鮮毛肚葉片上有時還有牛屎。改成10釐米左右的方塊，如果要分精品，就自已分出來，用水洗乾淨。

3、醃製毛肚

醃製毛肚

一般串串香店裡醃製毛肚都用：食用鹼、小蘇打、高彈素，這3種東西。使用比例是：食用鹼2克、小蘇打4克，高彈素4克，兌制5斤水。先把毛肚洗淨瀝乾，再用乾淨的盆裝5斤清水，將食用鹼、小蘇打、高彈素倒入水裡，用手攪拌均勻，化開。接著把乾淨毛肚倒入盆裡（待醃製的毛肚剛好全部被水淹過為佳）

，用手抓拌後，加入適量冰塊。醃製30分鐘左右，然後用乾淨清水漂洗，多洗幾次（至少3次），這樣才能把鹼味漂掉。醃製好的毛肚，洗淨後準備一個容器，一直用清水漂起（同樣可以加入適量冰塊，增脆）。

最後就可以根據經營需求，進行裝盤了。裝盤很簡單，碗底加入適量清水，並以白菜、豆芽等素菜打底，

為了美觀可以把每片毛肚從中間位置對摺後，依次放入碗中。然後到了晚上沒

賣完的毛肚，就瀝乾水份，用打包袋封好，冷藏起來。等第2天營業，再拿出來賣。

注意：毛肚醃製時間不能過長，醃久了毛肚會起皮，並且一定要用水漂洗乾淨。

4、毛肚梗子製作

毛肚梗子製作

撕下來的毛肚梗子（底板），把上面的油撕乾淨，洗淨瀝乾，然後加入適量白酒，醋，用手搓洗。洗後浸泡10分鐘，用清水清乾淨，瀝乾。然後放入高壓鍋裡，用滷水壓，該實體店用的是川味自家滷。適量鹽、雞精、味精，一包自家滷就是主要的原料。鍋里加水量剛剛淹過毛肚梗子3-5釐米就行。一包川味自家滷，可以滷5-8個。用高壓鍋壓15-20分鐘。關火沖水，開蓋泡30鍾，撈出瀝乾，然後切成8釐米長，2釐米左右的塊，就行了。如果沒有壓耙，再上火壓幾分鐘，以中小火壓。

提醒：

在凍貨市場買的很多毛肚，都提前處理過。所以在買回來後，一般不需要再單獨處理。

很多串串香店，都是清洗後，改刀裝盤或穿串。

調料配方：牛油250克菜油100克郫縣豆瓣150克永川豆鼓50克冰糖10克花椒5克

胡椒23克幹辣椒30克醪糟汁20克紹酒20

克姜米10克精鹽100克草果10克桂皮10

克排草10克白菌10克辣椒麵250克鮮湯

（熬製的大骨湯或雞湯）1500克做法：

1、制湯料：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯料。

2、制主料：將葷菜洗淨，鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，穿成約三四十克一串。

3、燙制：滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食：燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。