材料：鯿魚2條、香芹1小把、紅甜椒1只、大蔥2根、 調料：鹽、花椒粉、胡椒碎、生抽、鮮味汁、香辣油、白糖，香醋

步驟

1

斬殺好的鮮鯿魚清洗乾淨：將魚腮去除乾淨，將魚身內外沖洗乾淨，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮乾淨。

2

生薑一分為二，一份切成姜碎備用，一份切成薑絲備用；紅甜椒去蒂去籽切條絲狀備用；香芹洗淨打去老葉斜切段備用；大蔥洗淨分蔥白及蔥葉，分別斜切成段備用；

3

取1小碗，加入3茶匙左右鹽，加入花椒粉、胡椒碎（量多量少依個人口味調節）拌勻；處理乾淨的魚控幹水分，將調料均勻地塗抹於魚身，魚腹肚內也需塗抹；將切好的姜碎塞入魚腹中，將棉繩從魚唇處穿過，將魚懸掛於陰涼通風處“暴醃”3-4個鐘頭備用；

4

將“暴醃”之後的魚取回，用廚用紙將魚身殘留略為結塊的胡椒花椒粉等揩掉（此類調料高油加熱時會發苦），鍋內注油燒熱，魚下鍋煎至雙面金黃香酥時起鍋。如果想“偷懶”的話，到這一步暴醃魚就可以直接上桌食用了。

5

鍋內留底油，將薑絲、蔥白段投入鍋中煸香，依次下紅甜椒、香芹段翻炒，鍋內加入生抽、鮮味汁、香辣油、白糖，及1碗水（或高湯），用鍋鏟攪勻，將暴醃魚入鍋，大火煮開後，魚身上撒下蔥葉段，轉小火加蓋燜煮幾分鐘使魚肉透汁透味；將魚出鍋裝盤，轉大火收濃汁，滴入幾滴香醋攪勻，將濃汁澆淋在魚身上即可。

白魚一般都認為是白緦魚，翹嘴魚。這種魚肉質非常的細嫩鮮美，腥味很輕，唯一的缺點就是肌間刺比較多，吃的時候比較麻煩。所以，吃這個魚，需要舌頭和牙齒通力合作，牙齒咬，舌頭頂，才能把刺吐乾淨。我見過的最厲害的高手是把一整條翹嘴魚從嘴的左邊塞進去，然後流水線般的從右邊把刺吐出來，整個的肉就剔除吃掉了。

翹嘴魚以太湖，駱馬湖以及興凱湖的質量最佳。它非常嬌貴，離水很快就會死去。所以如果一時吃不完，的確爆醃是個很好的辦法。爆醃實際上是一種輕醃。可以在去腥的同時給魚加入底味，細胞失水可以讓肉質更加緊實，這樣爆醃好的魚就更加的美味了。

爆醃的技法。白魚一條，去鱗片後從背部下刀劈開，去除內臟，脊骨血，黑膜（白鮊，紅鮊無黑膜），魚鰓後用清水漂洗乾淨後控水待用。手心放鹽，將魚身內外都搓拭一遍，再放少許胡椒粉再搓拭一遍，放少量黃酒或者白酒再搓拭一遍。蔥姜擰出姜蔥水，搓拭最後一遍後將姜蔥打結放入魚腹中即可。放入盤中，用保鮮膜包裹後放入冰箱了冷藏16小時。到時取出沖洗一下表面就是醃製好的爆醃魚了。爆醃白魚的第一種吃法：清蒸。爆醃好的白魚最好也是最常見的吃法就是清蒸。也只有清蒸最能體現出爆醃魚鮮美中透出的鹹鮮。把爆醃魚肚子裡的蔥姜換掉，盤底放入新的薑片蔥結，將魚剪斷脊骨，掰開成兩片肚皮朝上擺在盤中，魚身放入幾片五花肉或者一小塊豬油都可以。再放點蔥薑絲。盤底放薑片的作用可以讓魚懸空使得蒸汽流通，讓魚身的成熟度一致。剪斷脊骨可以防止魚身收縮。蒸籠上汽後，放入魚盤，一斤以內的白魚蒸6分鐘足矣，一斤到一斤半的白魚8分鐘足矣。到時間後關火不管它，讓它繼續虛蒸三分鐘。此時燒熱油，準備新蔥絲。但時間夠將魚身的蔥絲換掉，澆上熱油即可。第二種：爆醃魚的第二種吃法：白燒。爆醃過的白魚白燒也是非常好的，不腥的同時非常的鮮美清爽。這是爆醃白魚的另一種吃法。準備薑片，黃酒，胡椒粉，蔥花待用。鍋內下豬油，燒熱後下白魚見面稍微煎一下就行，千萬不要煎狠了。倒入剛剛蓋過魚身的開水，放入薑片，黃酒，大火燒開撇去表面浮沫，下胡椒粉改小火燉10分鐘，收湯。嘗一下口味，不夠就放少許鹽，撒少許蔥花即可。寫在最後：白魚非常的清爽淡雅，所以爆醃過的白魚除了沒事幹不要紅燒，油炸之類的做法。這樣只會破壞白魚固有的氣質和鮮味，浪費材料。吃白魚注意卡刺。卡到了請千萬去醫院，防止自己處理魚刺扎進氣管，真的，我身邊就有活生生的例子。

都知道信陽南灣水庫的大白條，我們當地叫“翹妖”。小貓魚就不說了，都炸炸或者煎透做菜，刺都不用吐，酥了。半斤以上的翹妖都要“爆醃”，然後做菜，或炸或煎，或蒸或燉。其他任何做法，如果不經過這道處理，體現不出這個魚的最佳味道，那種極致的鮮。

（誰見過這大的白叼整著燒了？有有誰吃過？）

其實在信陽地區，各縣都有大型水庫，譬如光山的潑河水庫，新縣的香山水庫，商城的鯰魚山水庫。都是上世紀五十年代，響應毛主席的號召，大興水利工程，採用人海戰術，肩挑手提板車拉修成的。現在看來幾乎是不可能，開著挖掘機還嫌累。可就是造福一方百姓，實現了全地區水稻旱澇保收。特別是信陽稻產區，有了水的保證，農民就像有了鐵飯碗，不再擔心旱災澇災。

最值得一提的，信陽沒有重工業和礦業，植被、水域覆蓋率幾乎高達100%，空氣尤其的清淨，各大水庫的都是一級水質。因為水域廣大，裡面的魚根本不用人工餵養，甚至後來不用放養魚苗，各種魚自然繁殖，自然成長。其中的翹妖就是各大水庫裡野生魚的主要品種，繁殖快，又因為是食肉性，掠食兇猛，長勢賊快，最大個能有幾十斤。

翹妖很美味，肉雪白，質地細嫩，做好了會呈現石斑魚一樣的蒜瓣肉，而且比石斑細嫩，味道微甜，整體質量和口感勝過石斑。唯有肉裡面很多小刺，因為野生，還很硬實扎嘴。正常做法，無論清蒸、煎炸或紅燒，諾多的小刺都被魚肉緊緊包裹，吃著費力，手扯牙啃，搞不好還容易被卡著喉嚨。

（看著很鮮，其實是爆醃之後清蒸的。比剛殺的更鮮，成為這種魚的烹飪絕招。）

當地人卻不怕小刺多多，說道是小刺越多的魚，味道越鮮美，而且有著對付小刺的傳統辦法。這個辦法就是“爆醃”。

爆醃的原理，就是利用食鹽的細胞滲透性，促使魚肉蛋白在凝固的同時釋放出細胞水分，水分並不外洩，還保持在魚肉裡。就形成了肉、刺分離，水分內含，鮮味保留，魚肉按自然肌理成蒜瓣狀。然後經過烹飪加熱，就有了裹漿炸肉、火燒叫化雞相似效果，魚皮形成全封閉，裡面的魚肉依靠著爆醃造成的水、肉相對分離狀態，成就熟制小環境，鮮味完全保持，肌塊之間以及肌塊與魚刺之間處於分離。如此這般，吃的時候，筷子一挑開魚肉，鮮味撲鼻，魚肉雪白蒜瓣狀，小刺不再緊緊粘在肉上，處於相對分離狀態，能夠很輕易的挑剔掉。

（如此燒來的白叼，味道以淳厚為主，一樣透著鮮，依然靠爆醃出鮮。）

再說到如何爆醃。流程及要求如下：

挑選單條半斤以上翹妖，做個魚要整體醃製，二斤以上要剁大塊醃製。不論大小，都得爆醃，否則得不到最鮮美的效果。翹妖氣性大，離水即死，鮮魚必須兩小時內處理，夏天一小時。否則就趕緊冰鮮起來。刮鱗去腸肚，清洗乾淨，用食鹽裡外完全的抹上一遍，碼起來一小時就可以了。有的時間不趕，會放一小時以上，我的經驗，24小時之內沒問題，只要常溫下封閉放置，冰箱裡三天都可以，不影響鮮度。烹飪之前，清水洗淨就好，做個魚的，毋須拖漿掛糊，擦乾魚體明水就可下鍋。塊魚要再斬剁需要的小塊，洗淨上漿再入鍋。【小提示】爆醃翹妖，最好只用鹽，再不要任何調味料。因為任何的香料都會破壞魚肉的鮮美原味。再說魚肉只有變質才會出現腥臭，任何鮮魚都是微甜無腥臭的。人們只對醃製或烹飪變質的魚才使用到香料，這是個鑑別魚是否鮮活的標準，而不是判斷廚藝的標準。真正的水產美味，是原味，不是調料味，最古樸做法只用油鹽。應了那句話：“高階的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式。”

暴醃青佔魚的做法詳細步驟第1步鮐魚洗淨，去鰓及內臟；準備好蒜籽和薑片，待用；第2步將鮐魚切成段，取魚身，放鹽；用手輕輕的搓魚身，使鹽滲入魚肉中，充分入味；第3步放入薑片，蓋上蓋子或保鮮膜冷藏3小時以上；稍沖洗一下，加入料酒和蒜籽，上屜蒸20分鐘左右，即可。暴醃青佔魚的做法小貼士1、醃製時間可長可短，醃製3小時的魚，肉質還是很嫩，但若放一天以上，肉質將會變硬，而且味道更鹹，大家根據自己的喜好就好。2、鮐魚一定要吃新鮮的，一經隔潮（死亡時間超過2天），魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒，中毒症狀：食後30min到3h內，顏面及上半身潮紅，出現酒醉反應，心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無瀉下、腹痛表現。

在回答這個問題之前，讓我們首先了解一下白魚，白魚是太湖主要經濟魚類之一，與“太湖三寶”合稱“太湖四珍”。少刺多肉，味道鮮美，營養價值較高。

它除了味道鮮美外，還有較高的藥用價值，具有補腎益腦，開竅利尿等作用。尤其魚腦，是不可多得的強壯滋補品。

具體講到白魚的做法，特別是提問中問到的爆醃白魚的做法，我在這裡說說自己的做法和體會分享給讀到這篇回答的讀者們。

首先，先把活殺的鱸魚洗淨，在魚身上斜斜的劃上幾刀，可以深一點，但不要深的碰到魚骨，否則煎的時候就都斷開來，魚就不好看了。

第二步，鹽、五香粉和味精少許拌勻，均勻的塗在魚身上，劃過的刀口裡也要均勻地塗到。

第三步，將魚掛在陰涼通風的地方暴醃2到3個小時。

第四步，也是最後一步，把暴醃好的白魚下鍋煎熟就可以吃了。

由於白魚是活殺的，因此這道菜並不需要蔥姜或料酒之類的調味料，只用鹽、五香粉和少許味精或者雞精調味就可以了，是佐料和製作都比價簡單的一道菜。

白魚是淡水魚，味道不如海魚的鮮味足，所以暴醃時加點五香粉能使味道更加豐富。如果再調製些橄欖油香菜泥蘸著吃，或直接淋在煎至金黃的白魚身上，那就更加的色香味俱佳了。

其實，白魚還有很多吃法，但由於問題問到的是爆醃，所以就先回答爆醃的問題了，如果有讀者想用其他方法制作白魚也是可以的，只是製作的時候要注意，白魚的肉質比較細嫩，更適合清蒸，而不是紅燒，燉煮的方法可以使用，但不宜時間過長，半個小時左右就可以了。

可以調製料汁或者湯汁，中間加上蔥姜鹽即可，佐料的種類和用量不宜多，適量即可，可以根據本人口味來進行新增和調節。

另外，這道魚的製作佐料中一定不要加辣椒，裝盤點綴些青紅椒絲是可以的。最重要的一點就是保證其原有的鮮香口感。

白燒和清蒸的做法差不多，反正我自己的做法就是儘量少用佐料，在滿足味道要求的同時，確保其本身的鮮香和原汁原味。

太湖白魚，太湖三白之一。亦稱“鰷”“頭尾俱向上”而得名，體狹長側扁，細骨細鱗，銀光閃爍，是食肉性經濟魚類之一。目前尚未養殖，主要依靠天然捕撈。白魚肉質細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。

1300多年前，太湖白魚就被老百姓誇為無錫第一魚，又稱太湖銀刀。相傳這名字的由來還有一個動人的傳說。相傳明朝末年，清兵打入太湖，太湖漁民張三帶領一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰。一次，張三在湖上與清兵作戰時，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛，彎腰從湖中拾起一把銀刀，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮住了，紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中，原來是一條銀光閃爍的白魚，這樣銀刀這個名字就叫開了。

白魚，我覺得最好的做法還是清蒸，不要多餘的調料，這樣才能吃出魚肉的鮮嫩。清蒸白魚屬於太湖船菜的一種，比較講究味真，食材新鮮，原汁原味。

清蒸白魚

原料：白魚、蔥、姜、鹽、油

製作過程：

1、白魚，洗淨（看那條小塊的魚，汗）。

2、魚肉上加鹽醃。俺是早上買了，晚上下班後回家蒸的。

3、取魚頭段，把鹽沖洗乾淨，瀝乾水，或用廚房用紙把水擦乾，加薑片，蔥段，鹽。

4、蒸鍋中水燒開後放魚盤，滴少許色拉油。

5、大火8分鐘後，關火，悶1-2分鐘，出鍋，撒上蔥。

白魚好吃的關鍵是要撒些鹽，醃了再吃，要“爆醃”，至少40分鐘。

可以象我這樣早上放鹽，晚上吃，很香。過一天，則放入冰箱。

白魚是“三白”裡最講究入鍋前加工的，吃前要用鹽“爆醃”。爆醃是無錫方言，就是加少許鹽短時間醃一下。一般我都是早上醃，晚上吃，到底多少時間，我問了一下百度，高手給出的時間是：至少40分鐘。魚肉醃過後，肉香又緊實，鮮美無比。

做法：

原料:白魚、蔥、姜、鹽、油。

特色:太湖第二白，“爆醃”後最美味——清蒸白魚。

1、白魚，洗淨。

2、魚肉上加鹽醃。俺是早上買了，晚上下班後回家蒸的。

3、取魚頭段，把鹽沖洗乾淨，瀝乾水，或用廚房用紙把水擦乾，加薑片，蔥段，鹽。

4、蒸鍋中水燒開後放魚盤，滴少許色拉油。

5、大火8分鐘後，關火，悶1-2分鐘，出鍋，撒上蔥

1.買現成剁好的2釐米左右厚度的草魚段，洗淨瀝乾淨水，加入醃料拌均，包上保鮮膜，入冰箱冷藏4至6小時 2.準備好紅葡萄酒一小杯備用 3.取出醃好的魚塊，吃多少取多少，預熱平底煎鍋，加入少量食用油，下魚塊煎 4.中小火慢慢煎以免糊了，一面焦黃後翻面繼續煎 5.觀察魚的成熟度，適當調整下火力，直至兩面焦黃，烹入事先倒好的紅酒燜一小會 6.待酒汁完全蒸發了，魚也熟了，裝盤，撕點蔥葉卷裝飾下即可

原料：白魚、蔥、姜、鹽、油

製作過程：

太湖第二白，“爆醃”後最美味——清蒸白魚

1、白魚，洗淨

2、魚肉上加鹽醃。俺是早上買了，晚上下班後回家蒸的。

3、取魚頭段，把鹽沖洗乾淨，瀝乾水，或用廚房用紙把水擦乾，加薑片，蔥段，鹽。

4、蒸鍋中水燒開後放魚盤，滴少許色拉油。

5、大火8分鐘後，關火，悶1-2分鐘，出鍋，撒上蔥。

白魚好吃的關鍵是要撒些鹽，醃了再吃，要“爆醃”，至少40分鐘。

可以象我這樣早上放鹽，晚上吃，很香。過一天，則放入冰箱。