相信很多人開始和麵的時候，不是盆粘面就是手上粘的全是面，所以和麵還是有一定的技巧，和麵將就三光（盆光，手光，面光），接下來我們就說說如何製作了！

我們把麵粉倒入盆中攤開，順時針攪動加水，水要一點一點加，一次不要加很多，用擀麵杖把麵粉和水攪拌成絮絮狀！

這時候我們就可以上手了，把絮絮狀的麵粉用力揉成麵糰，盆裡還有乾麵粉就在加一點水繼續揉捏，直到揉成表面比較光滑的麵糰為止，這樣麵糰不粘手也不粘盆！

麵糰揉好了我們就要發麵了，用潮溼的籠布（要是沒有籠布就用保鮮膜代替）蓋在麵糰上靜靜等待四十分鐘左右，取出麵糰，在案板上撒些乾麵粉繼續把麵糰揉光滑，我們的麵糰就做好了！

怎樣揉麵不粘手，從水面團和酵麵糰來回答。

1、水面團如做麵條，先要把配比合適，一般麵條的面與水之比手工為100：40，做拉條子類的可100：55，要想不粘手，是把水分次倒在面上，別倒邊拌，再和成麵糰，然後放案板揉，要點是"水倒在面裡"。

2、酵麵糰的面與水比倒通常為100：50或60，不粘手的方法一是酵母水倒在面裡，分次倒，邊倒水邊拌，和成團時拿到案板上可加麵粉重量的1%豬油、雞油、鴨油等，一起揉，別說不粘手，就連面脯都不用。

3、油條和盤絲餅型別的，一般面與水之比100：60或70或80不等，也是水倒在面裡，但事先給麵粉中加適量的熟油，拌時手上也沫些油，而後再揉。

麵粉是我們日常必不可少的食材，可以加工成各式各樣的麵食，然而我們經常和麵時總是粘的滿手都是，搞的手上怪難受的。解決揉麵不沾手這個問題還是要從這幾個方面來回答。

全國各地產的麵粉有所不同，筋度就不同，溼度高的麵粉和溼度較低的麵粉和的時候，最關鍵的就是新增水的比例，掌握好新增水的這一技巧，你就是和麵高手了。我平時是這樣和麵的，分次加水把好關，餳面摔揉最關鍵，學會以後揉麵就不會粘手了。

⒈首先我們開始第一步，加水，和麵時不能一次性加夠水，必須分次加，而且要一邊加水一邊用筷子攪拌成棉絮狀，盆低不留乾麵粉，全部攪勻。

2.筷子攪拌均，用手大體揉熱成麵糰。蓋上蓋子，餳10分鐘，再用手揉光滑，要是麵糰軟，再加乾麵粉繼續揉，軟飲適中即可。

3.和麵的時候用手掌或指關節，揣壓的方法很簡單，一層一層摺疊，再揣壓，直至麵糰上勁。這樣就把面和好了，手上基本不會粘。

怎麼揉麵才能不粘手？這是好多廚房新手遇到的問題，特別是對美食不擅長的問題。一般我們和麵麵粉和水量都有一個的標準，就是100克:50克，這是普通的和麵比例，這個比例一般是做饃饃和包子、新疆拉條子的比例。要是做麵條的比例，就更少了，一般是100克；45克之間；因為每個地方的麵粉吸收量不一樣，最多相差2——5克左右的吸收量，掌握好這個了，一般和麵不會太沾手。

今天我就分享幾個和麵的小竅門吧:

1、和麵的盆，要無水乾淨，最好用不鏽鋼的盆，這樣麵粉不粘面盆

2、用稱好麵粉和水的比例，這個要用稱才行，掌握好要做的麵食，屬於那種，就把麵粉和水的稱好

3、加水，麵粉加盆裡，先加水一點點的加，如果怕沾手，先用筷不停的攪拌均勻，一次不要加太多，一邊倒水，一邊不停的攪拌，讓麵粉成絮絮狀

4、和麵，開始用手把小絮絮都揉捏在一起，要反覆的揉捏，如果揉的不成團，證明水少了，可以少加點水，再次不停的揉捏，直到把小絮絮全部揉成光滑的麵糰，而且手、麵糰、盆都是光光的，就是我們所說的三光（麵糰光、手光、盆光），這才是成功的和麵。

5、醒面，和好的麵糰要蓋上，可以用保鮮膜、或者廚房的溼布、保鮮袋等，必須蓋好，這樣麵糰不發乾，醒面好，一般醒面就是40分鐘左右，主要看你是想做什麼？這個很重要。要是新疆的拉條子40分鐘都不夠，麵糰很好以後，還的是清油抹上，蓋好再醒面1小時以上，所以，每種麵食和麵的水比例是不一樣的額，醒面的方法也不太一樣，記住這些就好和麵了。

6、整理醒好的麵糰，一般醒好的麵糰，都會比較柔軟，有的再次揉的時候還會少許的沾手，這個時候，就可以加少許的麵粉，再次多揉揉就不會沾手了。

想要揉麵不粘手，需要注意以下幾點（主要從麵包的揉麵來說）：第一， 要正確配比，

不同於中式的揉麵，麵包的製作都需要各種材料正確稱量，要具體到幾克的那種稱量，用一個好的秤，酵母稱量單獨用酵母量杯，選一個靠譜的好配方，麵糰的水分含量要正確配比的配方。

一開始除黃油（需要事先軟化）以外，所有的材料放入廚師機（揉麵機、麵包機），低速開始攪拌，以免麵粉飛濺得到處都是，液體和粉類混合均勻之後可以用中速開始揉麵，能感覺得到麵糰是非常粘膩的，這是正常現象，隨著揉麵的持續，麵糰會慢慢地成團、有向上爬攪面鉤的力量，麵糰開始擺脫粘膩的狀態，表面光滑，在盆壁上摔打，能聽到啪啪的聲音，檢查麵糰的狀態，輕輕扯開，能看到膜，但膜厚很容易破裂，邊緣有鋸齒狀，這時候加黃油，繼續中速揉麵，麵糰又開始粘膩，別擔心，持續揉，麵糰逐漸吸收黃油，變得光滑有光澤，抻膜，麵糰出現透明薄膜，很結實，破別邊緣光滑無鋸齒，再用高速揉1-2分鐘強化一下面筋就是揉麵到位了。

一定要繼續揉，手揉麵團比較辛苦費力，但一定要持續，用搓揉（類似於搓衣服的樣子），成團之後摔打的方式持續揉麵，慢慢地就不粘手了，不要過度揉麵，揉麵過度的麵糰會面筋斷裂，呈現稀巴爛的狀態，這樣就沒救啦，不過手揉麵過度是很難的~

中式麵糰比較推薦，麵包類的儘量還是少加手粉哦~

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在麵包製作中，我們對“手套膜”都非常神往，揉一會兒就要拉扯一下，檢測是否出膜了。可能累的滿頭大汗也不見“膜”的影蹤，也可能沒看見“膜”，卻斷筋了，怎樣才能快速揉出“手套膜”呢？

今天，請我們的達人小姿，聊一聊手工“出膜”的揉麵方法。

小姿

對於家庭烘焙新手，出膜似乎是一個世紀難題。“出膜”是判定麵筋是否完全擴充套件的檢測方法，當面團能拉出一塊均勻完整的薄膜，說明該面團已經到達完全擴充套件階段。

影響出膜的因素有很多，比如麵粉的筋度、吸水性，麵糰的含水量、溫度，輔料的新增，還有工具的選擇等。

影響“出膜”的因素

1.麵粉的選擇：麵粉蛋白質含量在每百克含13克以上，更容易出膜。

2.減少摩擦升溫：夏季儘量用冷水冰油控制麵糰溫度。

3.麵糰的液體含量：含水稍量大的麵糰摸起來像耳垂般柔軟更容易出膜。

4.增加麵包成分：高成分麵包油脂類柔性原料含量高更容易出膜。

5.麵糰中避免果蔬的加入：如不可避免，可減少紫薯泥、南瓜泥等輔料的加入，這類輔料會阻礙筋膜的形成。

6.製作工藝的影響：使用中種、燙種、湯種法制作，不僅比直接法縮短了攪拌時間，還能促使麵筋提早形成，有助於筋膜的形成。

當面團產生的麵筋結構能相互支撐，就會使麵包組織結構堅實細膩，做出來的麵包鬆軟可口。所以想要做出好吃的麵包，這項“出膜”的技能還是必須掌握的。對於家庭烘焙新手，我們可以使用以下方法促進“手套膜”的形成：

交替揉麵摔打法

先將材料揉成團，邊揉邊加入黃油粒，再拿起來狠狠向前方摔打，摔長之後向上對摺再次向前摔打，向前摔打會加速麵筋生成。揉摔交替是手工製作麵包最暴力最常用的方式，也是出膜效果最佳的一種方式。

後酵母靜置麵糰法

預留10%的水出來，除酵母和黃油外所有剩餘食材揉成團，無干粉即可。蓋上保鮮膜，讓麵糰靜置。常溫靜置1.5小時就可以，冷藏靜置可以放6小時都沒問題。時間到後將麵糰掰成小塊，將預留的水將酵母溶解加入再次揉成團

再慢慢加入黃油揉至黃油被完全吸收即可。出膜輕鬆，時間自由。

冷水後油搓澡法

溫水會促使酵母發酵，影響出膜效果。所以先冷水和麵，將麵糰材料揉成無干粉狀態，保證能扯出大片厚膜，再分次加入硬塊（冷凍）黃油反覆揉搓，直到黃油被面團完全吸收不黏手，筋膜基本就形成了。搓澡法比較省力，操作時也沒有太大動靜。

手工揉麵示範

材料/重量

高筋粉/250g

細砂糖/30g

酵母/3g

全蛋液/30g

冷水/130g

鹽/2.5g

黃油/35g

可先預留10%液體，除黃油外所有材料混合成粗糙無干粉面團，再檢測是否需要新增液體。

大幅度的分次向前搓擦麵糰。

開始會比較黏手，堅持就是勝利。

繼續重複搓擦動作，麵糰開始不再粘手。

拉扯整塊麵糰時，已經變得有延展性。

將黃油在搓擦的同時分次加入，揉至完全吸收。

此時麵糰已能拉出大片筋膜但易破洞，在結構此狀態下的麵糰可用於製作普通甜麵包。

繼續揉搓麵糰，麵糰成撐起結實平滑的薄膜時，此結構狀態下的麵糰可用於製作吐司。

將麵糰重新整圓，即可進行發酵和後續操作。

想揉麵不沾手的話我只能說是給你以下幾個建議以供參考！

a.使用網路揉麵袋進行揉麵，全程都在矽膠袋裡進行！

b.先用筷子把麵粉和液體混合攪拌，儘可能的多攪拌一會兒讓麵粉能成為大一點的團，然後再上手揉制！

c.直接戴手套揉制，前提是手套要很和手那種！

d.可以用麵包桶選擇揉麵程式揉制！

注：但是我個人感覺揉麵不怕粘在手上，麵糰慢慢的揉好，揉光是一個必備的過程，這是急不得！正所謂你想要的都會給你的，只不過是時間的問題！

以上觀點僅為參考！

首先是麵粉的選擇，儘量不選擇低筋麵粉。第二和麵吋盡力不要將水加足讓水慢慢被面粉吸收，用手反覆拌麵，使麵粉成許多小面片，俗稱雪花面。

開始不要放太多水，放水先用筷子或者棍子攪拌，待麵粉攪拌成絮絮狀後，加點乾麵粉用手慢慢揉。量不大的話建議用不鏽鋼盆來揉。

我是一個地地道道的西北人，而且是以麵食為主的陝西，從小耳濡目染，所以對這個問題輕車熟路。

想要揉麵不沾手其實是很簡單的，分以下三個步奏。

1.準備一個盆，必須是表面光滑的，然後放入適量麵粉，準備一個小碗，裡面放入溫水，然後拿根筷子，把溫水緩緩的倒入盆中，必須慢慢的倒，一邊倒一邊用筷子攪，就像下圖所示。

2.如果實在掌握不了這個一邊倒一邊攪的技術要領，那就先倒一點水然後攪一下，直到讓它達到絮狀，如下圖所示。

3.接下來，就是見證奇蹟的時刻，如果前兩步都操作正確的話，第三部就是用手揉麵了，和我們小時候玩泥巴差不多，一邊揉一邊把它丸成團，直至手淨面光，這就完成了。

這樣的面做成biangbiang面，簡直嘹咋咧！