金沙菜，首先聯想到的自然是麵包糠。最早的金沙菜確也是將碼好味的原料沾裹上一層面包糠後，再用熱油炸至酥香而成。由於麵包糠經油炸後色澤金黃，顆粒細小，形同海灘上的黃沙一般，故而得名“金沙”。

鮮為人知的是，較早的川菜當中，是很少用麵包糠做菜的。上世紀80年代考二級廚師時，有道考核菜“炸龍鳳酥腿”，就是按川菜傳統做法，即把卷捏成型的“雞腿”，裹上一層幹細豆粉後再炸制。之後港粵菜風行大陸，麵包糠的使用就較普遍了。尤其是一款流行菜式“金沙排骨”，就是經過制熟的排骨，裹上面包糠，炸成金紅油亮，香酥滋潤，吃口特別舒爽而大受歡迎。用麵包糠代替幹細豆粉炸成型的菜式，具有主料硬朗，飽滿不塌，吃口香酥脆爽、色澤金黃的特點，於是很快普及開來。

金沙蟹鉗

到了90年代，“金沙”的含義就有了很大變化，廚師開始用鹹蛋黃替代了麵包糠。最典型的是在海鮮大行其道時，一些餐館酒樓普遍都有“金沙肉蟹”這道菜，用的就是鹹鴨蛋黃炒製成“金沙”，相較於麵包糠，具有細膩油潤、味道新奇、鮮香醇厚的特色。無論是烹製河鮮、海鮮，豬牛羊肉，果蔬雜糧，都能體現出一種獨特的脂香鮮醇的口感。據川菜老師傅講，以前優質鹹鴨蛋黃常被用來充作蟹黃用的。在現今菜式中有了不少金沙菜，像金沙焗肉蟹、金沙大排、金沙酥排、魚香蝦排、金沙牛排等菜式。

魚香蝦排

在烹調實踐中，烹製用鹹蛋黃做金沙菜，有三個要點需要把握住：

1. 薑汁、姜蔥油不可或缺。民間有鴨蛋性寒，加薑汁可暖胃和中之說。從烹調角度，薑汁可以抵消鴨蛋黃裡的腥味、異味。一般金沙菜式都不直接用薑片或姜米，多用姜蔥油調味，既能祛除異味，有使成菜清爽自然。

2. 鹹蛋黃需要先蒸熟，再壓成茸，做到蛋黃無籽粒硬塊，炒制時方才易於翻沙，突顯蛋黃細膩滋潤、色澤勻和。

3. 要用小火溫油，用油量要少而不宜多。因為蛋黃本身含脂肪較重，用油較多會使蛋黃難以炒散籽，不能很好的粘附在主料上，成菜後吃起也很膩口。炒金沙時不僅用油要少，還可滴入微量的水或料酒，保持低油溫將蛋黃炒散，炒至蛋黃髮泡時，迅速倒入加工好的半成品原料，並將炒鍋端離火口簸鍋翻炒，使原料均勻裹上一層蛋黃醬，稍涼後，表面自然呈現出“金沙”覆蓋，色澤金燦的感官效果。

金沙娃娃菜的做法步驟:準備食材。娃娃菜洗淨，一切四瓣。蔥姜切碎。松花蛋切塊。烤鴨蛋的蛋黃和蛋清分開，蛋清掰小塊。

鍋內放油 ，低溫時就把把蛋黃放進去，用勺子壓碎。慢慢的小火炒出金沙，這道菜好吃的關鍵就是鴨蛋黃的金沙包裹著娃娃菜，增加了複合的口感。

金沙充分炒勻之後，加入蔥姜爆香。下入娃娃菜，娃娃菜不用炒 直接擺進去就行。加入清水後放入蝦乾。把鴨蛋清、松花蛋放進去。加入適量的生抽、雞精和白糖調味。

因為蝦乾和鴨蛋都有鹽分，所以調料的使用要根據實際情況新增，建議娃娃菜煮一會嚐嚐口感再加調料。開鍋煮5分鐘，娃娃菜變軟就可以了。出鍋裝盤。