酸菜魚家庭版，一般選擇青魚，老壇酸菜，先把青魚打片，不要太厚也不要太薄，魚片放點鹽放入盆中侵泡2分鐘，倒出瀝乾，雞蛋一個生粉一點朝一個方向拌均勻即可備用，魚骨過水，鍋中放點油放入姜蒜炒香倒入魚骨，酸菜加入清水燒開小火燒5分鐘，放入調料，把魚骨酸菜期貨，倒入盆中，魚片放入鍋中燒開30秒起鍋，澆上熱油就可以了

【麻辣酸菜魚】

“一道讓你全身血液沸騰卻停不下來的美食”

這是一道非常可見經常愛吃的家常美食，一盤好的【麻辣酸菜魚】真的可以讓你吃的停不下來，越吃越感覺全身血液沸騰 ；魚肉的鮮嫩絲滑，酸菜的爽口，真的非常開胃好吃，再用湯汁泡飯，真的足以讓你清盤。

曾經一位四川的廚師對我說:“看一位廚師廚藝好不好，讓他做一道酸菜魚就清楚啦！”可見一盤好吃的酸菜魚真的不是那麼容易，的確好吃的酸菜魚要求很高，對魚肉的切法處理，酸菜的選擇，配料的選用都很講究，今天我就同大家分享一下我的做法，但先申明本人不是專業廚師，純屬於愛好，喜歡我的做法的盆友，請給我一個關注，一起分享更多美食！

【麻辣酸菜魚】做法:

一、【準備食材】

草魚一條、酸菜、花椒、火鍋底料（小塊）、雞蛋、生粉、料酒、薑絲、蒜粒、八角、香葉、桂皮、泡椒、蔥花、香菜、食用油。

二、【處理食材】

魚清洗乾淨，處理好，將魚頭、魚骨、魚身分割出來，將魚肉切斜薄片，放入碗中加料酒、生抽、薑絲、生粉、雞蛋清拌均勻備用，酸菜提前泡水一小時，清洗乾淨（酸菜一定要選擇好，可以到市場買本地人自己泡的酸菜），控幹水分切碎 ，其他食材處理好備用。

三、【製作食材】

起鍋燒熱，鍋熱直接倒入酸菜乾炒，將酸菜水分炒幹，炒出香味乘出備用，接著起鍋燒熱放入食用油，油熱下入蒜粒、薑絲、花椒、八角、香葉、桂皮、酸菜炒香，取出八角、香葉、桂皮後，放入小塊火鍋底料、適量水燒開後，將魚肉一片片下入鍋中，直接關火到入盆中，撒上鹽、蔥花、蒜粒，起鍋燒熱油淋在魚肉上，一道麻辣可口的【麻辣酸菜魚】做好！

關注【邵氏家常菜】每天分享一道美食

首先謝友邀請、體驗一個川菜廚師不能光憑到酸菜魚就能體現廚師的好壞、一個真正好的川菜廚師都是憑著自己深厚的功底去迎的大家的贊同、比如網路裡的網紅廚師、他們從切配到成菜都是一手做成、而有的廚師光會上灶炒、切配全有切配工去完成、一個好的廚師需要經過多年的努力奮鬥而成的、其中包括原材料的清洗處理、切配、配點、冷盤及滷製品的製作、席桌的搭配、成本的計算、乾製品的發放和儲存、一年四季蔬菜生長、各地區計程車特產等都要了解的比較熟悉、所以不能光憑一道酸菜魚來恆量一個川菜廚師的標準、最後題主問及酸菜魚怎麼做、我在這裡說下做法、供大家參考、酸菜魚也分二種、一種是川味、一種是渝味、我介給的是川味酸菜魚、首先取鮮活花鰱一條、殺後取內臟。把頭取下、中間剁開、把魚肉打成薄片、頭骨和魚片分開、取老壇酸菜和酸蘿蔔、洗淨切碎、（取幾個泡仔姜；泡椒）、也切碎、鍋放灶上點火、等鍋熱後放入豬油、沒有豬油可用調和油、等油溫到五成熱時加入魚頭、煎制二面金黃、加入水、放入魚骨、放入老薑片、料酒、大火燒開、打去浮沬、加入白胡椒粉、少許幾顆花椒、等魚湯成奶白色時倒入切好的酸菜和泡蘿蔔和泡姜泡椒、再繼續熬製幾分鐘後、嘗一下鹹淡、把味調好、把調好味的酸菜等撈出放入事先準備好的盆中、接看把事先漿好的魚片下入湯中、煮制魚肉成熟即刻倒入裝有酸菜的盆中、撒上蔥花、芝麻、祘泥、幾節幹辣椒和幾顥花椒、淋上開油即可、特點：酸味純正、魚肉滑嫩、湯汁乳白。

這道菜的關鍵在酸菜，酸菜還是要自己做的好吃，不用放醋，一個星期就會變酸，好好吃，下回我寫一篇酸菜做法，簡單好學，夠吃一年

酸菜魚是一道鮮辣爽口的菜，但是吃著好吃，做起來比較麻煩，一般家裡應該少有人做吧，工序比較多，食材調料也多，不過比較講究手藝好的人還是會經常家裡做！

酸菜魚四川朋友們做的比較正宗吧，好像也是四川一道名菜對嗎，不過會做菜的朋友這都不算事

我的酸菜魚做法

我買的福壽魚，去除內臟刮掉黑膜，

魚頭剁掉，從尾巴往上切上來，魚肉跟中間的骨頭分開，兩邊一樣切

把魚頭魚尾骨頭剁成塊放一個大碗裡，裡面放點鹽，薑絲，䓤結，料酒，抓一抓醃著備用

在把魚肉切薄片放另一個碗裡，裡面放料酒，一點鹽，胡椒粉，澱粉，抓一抓醃著備用

鍋熱放油，放一把花椒，炸香，

在放泡薑絲，泡椒，炒香，在放一大勺豆瓣醬炒出紅油，放料酒，醬油，

下酸菜炒香，放水沒過酸菜，把魚頭尾骨頭洗下丟進去，蓋蓋煮開十分鐘，在把魚肉放進去輕輕劃開，

在煮開後放一點點鹽，雞精，盛出來放一個大碗裡，上面放一層幹辣椒段，燒點七八成熱的油，往上面一潑，在撒上蔥花，香菜，就可以了，

酸辣又開味！試試吧❤

酸菜魚做為經典川菜之一，已風靡大江南北。菜品酸辣鮮香，魚肉爽滑，湯色奶白。食材的選擇也很講究，酸菜一般選擇當地人自家醃漬的老壇酸菜，還要加上泡椒、泡姜等增加風味 ，魚也要選擇肉質細嫩的草魚、鯉魚等淡水魚類。

一、所用食材和調味品

主要食材

龍利魚300克，酸菜200克

調味品

蔥、姜、蒜、泡椒、泡姜、花椒、幹辣椒、香菜、鹽、糖、雞粉、胡椒粉、料酒、生粉、菜籽油。

二、食材處理

1、龍利魚塊不去皮，切成3毫米厚大片。不宜太薄，也不宜去皮，否則易碎。用料酒、胡椒粉、蛋清、澱粉醃漬15分鐘。龍利魚微有鹹味，醃漬不用加鹽。

2、酸菜清洗後清水浸泡10分鐘，切2毫米寬細絲。

3、薑切片，蔥切蔥花、蒜切片、丁，泡姜、泡椒切丁，幹辣椒、香菜切小段。

三、製作過程

1、煸炒酸菜。

鍋中放油，油熱依次下薑片、幹辣椒、蒜片、蔥花煸香，之後放入酸菜、泡姜、泡椒煸炒5分鐘，加水沒過酸菜，加鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，燉煮10分鐘。如果有魚骨可煎的話，可以提前先煎好魚骨，加水熬製出奶白湯色，這時加的就是魚湯了。

2、下入魚片。

在煮好的酸菜中下入提前醃漬、上漿的魚片。一片一片下鍋，3分鐘即熟。出鍋後撒蒜末。可惜龍利魚易碎，不敢切太薄，要不可以切成連刀片，薄薄的，展開像蝴蝶一樣，很漂亮。

3、炸花椒、辣椒油。

鍋中放油，油熱放花椒、幹辣椒炸香，趁熱澆在酸菜魚上。表面撒蔥花、香菜段，當然也可以再撒點芝麻增香，同時增加品相。

酸菜魚是川菜的一道經典菜，大小飯店都可以吃到，我就介紹這道改良過的金湯酸菜魚。

主料:草魚一條(1000g 左右)。

配料:酸菜300g ，南瓜200g ，雞蛋一個。

調料:鹽5g, 味精5g, 雞精8g, 料酒20g, 胡椒粉3g, 黃椒醬50g, 泡小米辣10g, 白醋5g, 花椒粒2g, 幹辣椒3g, 姜，蔥，蒜各5g 。

製作方法:

一，先將南瓜去皮去子，蒸熟搗成泥備用。

二，將草魚宰殺乾淨，取掉魚骨剁塊，魚頭從中間剁開備用。魚肉斜刀片成後0.3釐米的片備用。

三，魚骨里加鹽1g, 胡椒粉1g, 料酒3g 拌勻醃製。片好的魚肉用清水淘一下控幹水分，裡面加鹽1g, 胡椒粉2g, 料酒5g 攪拌至魚肉發黏時，加入蛋清一個，繼續攪拌，蛋清充分和魚肉融合後，加入生粉5g 順一個方向攪打上勁後加入5g 色拉油攪拌均勻備用。

四，酸菜切塊，開水鍋裡焯一下撈出控水。焯水的原因是去掉酸菜的多餘鹽味。

五，鍋裡下菜籽油100g 燒熱，下薑片，蔥蔥段，蒜片炒香，下入黃椒醬50g 炒香，下入泡椒，酸菜炒香加高湯1000g 燒開，下入魚骨小火煮熟撈出放在盆裡。

六，撈出魚骨後將魚片一片一片下入湯中小火煮熟撈在魚骨上，湯里加鹽適量，味精，雞精適量，南瓜泥，白醋調口煮開倒在盆裡。

七，鍋裡放菜籽油10g燒熱，放花椒少許，幹辣椒節少許炒香淋在魚上，撒蔥花即可上桌。

酸菜魚是一道經典川菜，魚肉口感滑嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩，今天分享的這道菜的做法，在家也可以做出大廚的味道，做法如下:

食材

草魚 1條

酸菜 1袋

小蔥 1棵

野山椒 15g

姜 4片

蒜 8瓣

花椒 10粒

蛋清 1個

料酒 1勺

澱粉 2小勺

鹽、白醋、白胡椒粉、芝麻適量

1.草魚洗淨用刀颳去表面粘液，魚頭頭尾剁下來，魚身肉沿魚骨片成兩片。魚頭對半切開，魚骨斬成段，魚肉斜切成片

2.魚頭，魚骨放入1勺鹽清洗乾淨，魚片放入鹽反覆清洗3遍至魚片透明(水不混濁)

3.魚片中放鹽2g,料酒、胡椒粉少許抓勻入味，再放蛋清、澱粉抓勻醃製10分鐘

3.酸菜清洗後切成小段，蒜切末，小蔥切成蔥花，野山椒切段

4.鍋裡燒水，水開後放入酸菜焯水撈出，擠幹水分。鍋中不放油，幹炒酸菜炒幹水分(可以使酸菜更脆口)

5.起鍋燒油，放入花椒炒香後撈出，再放入薑片，適量蒜末，野山椒爆香，放酸菜炒香盛出

6.鍋裡燒油，放入魚頭魚骨煎至兩面發黃，倒入適量開水，水開後湯色變成奶白色，放入炒好的酸菜，放鹽、白醋、胡椒粉調味，大火煮燒開後中小火煮制3分鐘

7.魚頭魚骨酸菜撈出放入盆中，依次下魚片汆燙至魚片變白浮起(約1分鐘)，連湯帶魚倒入盆中

8.魚肉上放蒜末，蔥花，白芝麻，鍋裡放油燒熱後澆在上面就好啦

小貼士

1.喜歡吃辣的可以炸香些乾紅辣椒和花椒，澆在魚肉上，味道會更加香辣。酸菜最好用葉子比較多那種的，有的是幫兒比較大，當然也可以根據個人喜好選擇，魚也可以用黑魚，鱸魚，豐儉由人

2.用鹽水反覆清洗可以去除魚的粘液，去腥味兒，魚片不容易碎

3.煎制魚頭魚骨，加開水都是使湯色更加濃白，不僅能吃肉，還可以喝湯

4.魚片很嫩很好熟，看到變白後稍煮下就可以了

一道酸辣爽口的酸菜魚就做好啦，每次朋友或親戚到家，我都會做這道菜，當然都是好評啦！還可以把魚肉酸菜吃完後，湯來下面或做火鍋，味道都是槓槓噠！

說起酸菜魚的話，本人頗有心得。在廣州專業做酸菜魚8年了。下面詳細講解酸菜魚的做法。

1.選材:魚呢首選鱸魚（鴨嘴魚、龍利魚、桂花魚等等）為什麼是鱸魚呢？因為鱸魚的刺比較少不會輕易的卡住喉嚨。

2.輔料:酸菜（選芥菜泡製的酸菜最佳）切片、野山椒段、泡子姜粒、大蒜粒（加少許燈籠椒口味更佳）、芝麻、小蔥（切蔥花）、香菜（增香，好像有些女孩子不吃香菜、蔥花的可以不放）、幹辣椒節20克、青花椒5克。

3.調料:料酒、鹽、雞精、味精、白糖、糯米白醋白醋、胡椒粉、生粉、調和油。

具體做法如下（建議收藏下，我也不知道以後還會不會發這些出來）:

2.輔料切好，分開裝好備用。

3.重要步驟醃製魚片（直接關係到酸菜魚的成功與失敗）:片好的魚片納盆，放入鹽、料酒醃製均勻後沖洗，沖洗至不滑手就可以了（滑手說明有鹽的成分在裡面）。撈出瀝水後納盆放入鹽、雞精、味精攪拌至起膠放入少許水繼續攪拌至輕微起膠後放入生粉（起膠後加少許水再攪拌是讓魚片充分吸收水分和味道）。再淋入少許油（魚片有油在汆水時更易分解滑散），靜至約10分鐘後開始做菜。

4.魚頭、魚骨、魚尾輕微煎至兩面金黃撈出備用。

5.熱鍋冷油後，下去蒜粒、泡子姜炒制後放入野山椒輕輕翻炒後下去酸菜炒制加入清水（高湯最佳，當然我這個是改良版的家庭做法）大火將湯衝制濃白後小火放入調味料:鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、糯米白醋（一定要最後放下鍋後易揮發）。將湯倒出湯盆中。

6.汆魚片（水溫一定在80—90℃最佳，水溫過高會破壞魚片中的高蛋白），汆好後撈出放入剛才煮好的湯中。

7.燒油，5成油溫後下去蒜蓉、芝麻、幹辣椒、花椒迅速倒出。

8.將魚頭魚尾擺盤、下入蔥花、香菜（可以放入少少的菊花增加顏值）就可以吃了。