反式脂肪酸，是一種變異的不飽和脂肪酸。

油脂是由脂肪酸組成的，不飽和脂肪酸本來對人體有益，但人工得氫化植物油、重複油炸、過分長時間高溫，都容易造成反式脂肪酸的大量產生，有資料證明，是對人體有極大傷害的：肥胖、心血管病、青少年生長髮育等。

蛋糕店等依然用，其實就是來自人工奶油、人工黃油等：口感好、造型好。

之所以依然在用，是因為國家標準沒有不允許使用，這裡邊有一個值，是不能超過的。

首先【反式脂肪酸是咋回事？是人造的嗎？】

很多人一提起反式脂肪酸就直接聯想到的就是人造黃油、人造奶油、植物奶油這些詞彙，進而就會有了題目這種困惑：為啥這麼不健康的東西會被髮明出來，還一直在應用，這不是人害人嗎？

事實上反式脂肪酸並不是人硬生生製造出來的，它是一種天然物質，只要是反芻動物的肉體脂肪和奶製品中都會含有一些的，這是因為反芻動物瘤胃中的微生物的酶會促使生物氫化作用形成反式脂肪酸，之後這些反式脂肪酸會進入到動物肉體和乳汁中，不過含量比人造黃油之類的經過人為氫化的產物少很多就是了。而反覆用來煎炸食品的油中，反式脂肪酸含量也會明顯升高。

那麼【為什麼反式脂肪酸對人有危害，人造黃油之類的東西還在大量使用呢？】

原因之一很簡單，先思考一個問題：香菸有害健康都印在煙盒上了，還有大量的人選擇吸菸呢？有些人其實也知道用人造黃油做的麵包、糕點之類的吃多了不好，但是管不住嘴啊，有人需求，那麼自然就有商家去滿足這個需求。而且人造黃油的危害要比煙、酒小很多，好像我們創造、發現了太多，因為關注健康而需要被“取締”的東西，可能暫時還沒輪到它。

原因之二就更簡單了，就是因為人造黃油便宜。按照我以前做烘焙的時候瞭解到的，一般天然黃油價格都是人造黃油的數倍之多，如果把人造黃油消滅掉的話，那麼麵包、糕點之類的價格會變得貴很多。這就跟食用酒精勾兌酒和所謂的純糧釀造酒的關係有點像，都覺得純糧慢慢發酵的好，但是都要那麼做的話，可能有不少人就喝不起酒、吃不起糕點了。

反式脂肪酸的存在是無法避免的，所以對待人造黃油之類的東西，就跟香菸差不多，不消費不食用就好了。或者選擇天然黃油製作的食物，不過這就牽扯到具體的食品監管問題了，不然肯定會有弄虛作假的。

最後說一下有種說法是“現在有新技術是完全氫化植物油，所以不含反式脂肪酸”。但事實上完全氫化植物油的質地很硬，基本不適合食品加工，所以市面上大多都是含有反式脂肪酸的不完全氫化植物油。基本上奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等這些東西都是含有反式脂肪酸的，而且反式脂肪含量小於等於300毫克/100克時，就可以標註0反式脂肪酸，所以奶茶、奶油蛋糕、餅乾之類的東西，以及各種備料表裡有奶精、代可可脂的零食還是少吃。

價值觀、人生觀看待害人問題，可以用吸菸有害健康，但是賣煙的人，造煙的人你不去譴責，不合適。

再說反式脂肪酸在自然界早就自然存在。牛羊等反芻動物都自己會合成。

人為了追求口感，大量使用油脂。反式脂肪酸擁有耐高溫、不易變質、存放久等，可延長油炸和烘焙食品的保質期，而且成本較低的先天優勢。被不斷需求，不斷使用。

其危害和含量有關。一般人不能檢測，造成飲食企業大量製造使用。

假如反式脂肪酸食用後立刻就出現不良反應的話，相信食品就不會大量使用了，反式脂肪酸對人體危害應該是長期食用才會產生較大的危害。

反式脂肪酸並不是商家直接新增的物質，要是大家知道反式脂肪酸有害而還能新增到食物中，那估計沒多少人會去買這黑心商家的食物了。反式脂肪酸的產生主要來源是油脂氫化，油脂在高溫的作用下也很容易產生反式脂肪酸，例如在脫臭、精煉時反式脂肪酸會增加，一些油炸食物中的反式脂肪酸也有所增加，高溫烘烤糕點的時候也有可能會產生少量。所以在很多人造油脂中反式脂肪酸較多存在，例如人造奶油，人造黃油。在糕點的製作過程中，基本上大部分都會用到黃油、奶油等成分，因此自然就帶入了較多反式脂肪酸。

其實減少和代替氫化油脂的方式也有不少，例如使用同樣有糕點香的棕櫚油（雖然反式脂肪酸較少，但飽和脂肪酸含量較多，也不能過量食用），或者動物油也能代替（同樣飽和脂肪酸較高），但是代替含有反式脂肪酸較高油脂後，食物的氛圍、口感、外觀等都會有所變化，可能無法帶給消費者更好的食物享受，所以目前為止，食品開發者也還沒想出能夠解決不用氫化油脂，但口感能保持美味的問題。所以大家現在依然還是用氫化油脂來做著糕點，沒有其他原因，也就是因為口感好，味道好，但也並非是故以要新增反式脂肪酸的。

其實大家雖然都知道反式脂肪酸攝入過量會增加體內“壞膽固醇”- 低密度脂蛋白含量，低密度脂蛋白會累積在血管壁上，誘發粥樣硬化，造成多種心腦血管疾病發生，但實際上食物中反式脂肪酸的存在在食品法則的限定範圍內（每100g反式脂肪酸含量＜0.3g），要是大家每天攝入反式脂肪酸熱量不超過總熱量的1%（大概2g左右），對大家的危害並沒有那麼嚴重。其實無論有沒有反式脂肪酸的食物，如果吃了較多含有脂肪的食品，如曲奇餅乾，酥脆餅乾等等其實也會對健康造成不利。

在很多天然食物中甚至也含有反式脂肪酸，其實我們不需要追求0反式脂肪酸的食物，與反式脂肪酸相比，剛才提到的飽和脂肪酸更值得我們的警惕，平時我們更容易接觸到飽和脂肪酸，比起反式脂肪酸，它們才是大部隊，例如高脂高熱的飲食，肉類、零食等等，多數中國居民的反式脂肪酸攝入量低於WHO的推薦限定攝入量，它們帶來的風險並不會威脅我們健康，在減少反式脂肪酸的同時也應當注意控制飽和脂肪酸的攝入。

其實這是個無解的問題。

反式脂肪確實危害很大，尤其現在幾乎所有的甜點零食都含有反式脂肪，單獨吃一樣，也許並不會怎樣，但如果吃的多了，積累起來，對身體的危害還是要重視的。

有危害商家為什麼還要用呢？

一、因為商人的本質是逐利的，有利潤的事情才會做。而且雖說材料對身體有害，但只要符合國家的新增標準，是不違法的。所以商家使用反式脂肪酸製作蛋糕並沒有錯。

二、反式脂肪雖然對身體有害，但它做出的東西很便宜。市場上也有無反式脂肪的蛋糕，價格會貴一些。大家根據自己的需要自由選購，人人都有蛋糕吃，是市場多元化的需要。

指望商家提高覺悟主動不用反式脂肪，是不太可能的。只能依靠市場自然的優勝劣汰。

三、無新增的材料雖然對身體好，缺點卻也很明顯，不適合大規模的商用，所以商家不會輕易選擇。

就以無新增的動物奶油為例，它怕熱，保質期短，不夠硬挺，價格貴，這些都是商家不會選擇無新增奶油的原因。

我本人就是做無新增蛋糕的，雖然自己很抵制吃添加里，但也理解大多數商家不願意使用無新增材料的原因。用無新增材料製作蛋糕，真的太麻煩了，利潤很低，很難多元化產品，就更難做大。所以無新增材料大家都知道，但也沒有一家做起來的，原因就在於此。

不管我們能不能接受，反式脂肪製作的甜品在未來很長一段時間，都還會是主流產品。

反式脂肪酸確實會給人體帶來一定程度的危害，過多攝入反式脂肪酸，會增加血液膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（即“壞”的膽固醇）的含量，可增加心血管疾病的風險。所以世界衛生組織2003年建議每天反式脂肪酸的供能比應低於1%，即反式脂肪酸提供的能量佔膳食攝入總能的1%以下，大致換算為每天2克以下。

反式脂肪酸雖然對健康有害無益，但它在食品加工行業的廣泛使用有一定的淵源：

1869年化學界發明了“催化氫化”反應，將植物油經氧化處理，使得植物油的脂肪酸結構由順式變成了反式。這項技術可以讓液體的大豆油可以變成豬油的或黃油的硬度，並且還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業離不開的起酥油，比如在各種衝調粉末產品中大行其道的奶精，等等。

更悲催的是，當時人們僅僅對膽固醇深惡痛絕，認為氫化植物油因為來自於植物，它完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。很多人就放心地用它替代黃油，烹調食物，塗抹麵包，製作各種冷飲和甜點。食品生產廠家覺得氫化植物油不僅便宜，還有個額外好處，那就是特別不容易壞，能延長食品的保質期，於是富含反式脂肪酸的氫化植物油開始大行其道。

至於說“為什麼反式脂肪酸對人體危害之大，麵包蛋糕店及食品還大量使用？”這隻能說是一個利益驅動和市場需求的雙重結果，正如上述所說，氫化植物油成本低廉，對商家來說，利益最大化永遠是商人的終極目標，對消費者來說，並不是人人都對氫化植物油有足夠的認識，這也說明我們這些營養科普作者任重道遠，而且氫化之後的植物油，又香又酥，滿足了大多數消費者的口味需要，有買的就有賣的，所以完全控禁止加工食品中的反式脂肪酸絕非易事。

有關加工食品中反式脂肪酸含量，在此給大家提一個醒，按照《預包裝食品營養標籤通則》的規定，產品中的反式脂肪酸含量低於0.3克，就可以標註為“0”，所以您買到的食品如果反式脂肪酸顯示為“0”，那可並不意味著絕對沒有，您可得多加小心嘍。

因為使用它並不違法；

既然不違法，對於商家或者民眾而言，使用它就是沒問題的。

所以…

什麼是反式脂肪酸？

“植物油”經過人工氫化，部分氫原子位於脂肪酸碳鏈的兩側，與天然油脂不同。

那氫化植物油有什麼用處？

普通油脂，在常規儲存條件下，容易變質。

氫化過的脂肪，保鮮時間長，能夠抵抗氧化反應和高溫的破壞。

添加了氫化植物油的食物，如花生醬、沙拉醬等，易於塗抹，易於貯存；烹飪油，其冒煙點比較高，適合煎炸食物。

氫化植物油有哪些“綽號”？

凡是名稱為“精煉植物油”、“棕櫚油”、“植脂末”、“奶精”、“人造黃油”、“起酥油”、“奶油”等等，一般都是，不一而足！

哪些食物含有反式脂肪酸？

天然食物，反芻動物牛羊的脂肪、乳及乳製品，就有反式脂肪酸（其體內細菌和胃酶的作用導致）。但是，天然存在的，比人工合成的，要健康！

這些常見食品含有反式脂肪酸：

1. 餅乾。

2. 部分麵包，如起酥麵包、丹麥麵包等。

3. 泡麵。

4. 油炸食品，如麻花、油條、漢堡、月餅等。

5. 油炸零食，如膨化食品、薯條薯片、江米條等。

6. 各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆餅、油酥餅、蛋黃派或草莓派等。

7. 各色糕點，如生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夾心餅等。

8. 各種以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侶、珍珠奶茶等。

9. 一部分餐飲店，用氫化油烹製油炸菜餚。

10.其它食品。

反式脂肪酸都有哪些危害？

增加罹患心臟病、多種癌症、肥胖、糖尿病、哮喘、過敏的風險，降低免疫力和生育能力。

為何新增反式脂肪酸？

沒有類似“氫化植物油”等一大類的食品新增劑，現代食品工業是不可能有這麼興盛的！

怎麼辦？

放心！國家有相關的食品法規，我們可以從包裝袋“配料表”上，查詢“氫化植物油”；在“營養成分表”中，看到“反式脂肪酸”的含量（如果有）。

但是，請注意，如果每百克食物，反式脂肪酸含量小於0.3%（0.3克），商家就可以堂而皇之地標註為“0克”！

我們所能做的，就是減少食用深加工食品，購買之前多看看標籤。另外，像麵包，如果酥脆、油亮有光澤，多半是大量添加了“起酥油”。

中國成年人，每日食用反式脂肪酸在2克以下，是比較安全的。

這場饕餮盛宴，是法律、商業、衛生、健康、民眾飲食需求等多重博弈的結局！

反式脂肪能延長食物保質期，這也是工業化的反式脂肪當初被髮明出來的原因，因此大多數包裝烘培食品還有蛋糕店的奶油都包含它，油炸薯片和玉米片，人造奶油，蛋黃醬，起酥油，薯條和大多數油炸快餐食品中也存在反式脂肪酸。而反式脂肪的危害在近二十年逐漸被證實，科學家發現反式脂肪容易誘發心血管疾病和糖尿病等。

事實上，截至目前，大部分歐洲和北美國家均對包裝食品中的反式脂肪酸限量作出了法定限制，世界衛生組織也將立法保證到2023年時在全球範圍內全面禁用人工反式脂肪酸由於中國的膳食習慣，對反式脂肪的攝入量其實是低於WHO的1%標準的，不過近些年在年輕一代中反式脂肪的攝入有上升趨勢。

基於反式脂肪酸的危害，很多糕點店很多都推出了不使用反式脂肪的糕點，但是中國仍然沒有立法規定。只是說包含反式脂肪酸的食品必須有標註，嬰幼兒和兒童的食品中不得新增反式脂肪。不過相信之後會引起越來越多的重視。

我們消費者能做的就是在購買產品時看好產品的成分表，儘量避免反式脂肪酸的攝入。