主要是人力資源利用率極低，還有經營者對網際網路時代趨勢發展的認知薄弱。

人力資源利用率低，傳統餐飲行業投資者或經營者對網際網路時代趨勢發展的認知薄弱 ；目前來說，中小型餐飲更需要網路的幫助，他們數量龐大，整體模式和水平落後於時代，大型餐飲一般都有自己的品牌和推廣渠道以及便於自身監控審計的餐飲管理系統；大眾點評等都是做的資訊平臺，只是一個商家推廣，顧客選擇的資訊流生意，要想深入餐飲業，必須要真切地解決餐飲業的那些瑣碎的實際問題，為餐飲從業者服務，只有餐廳的效率提高，才能將自身從無休止的重複勞動中解放，開始認真思考如何為客戶提供更好的客戶體驗。

一、餐飲市場分散

中國餐飲市場在業態、質量、地域等方面發展不平衡，整個產業鏈發展不完善、產業集中程度不高、人均餐飲消費水平低，美華人均餐飲消費水平是中國數 倍以上。在中國這個 4 萬億的餐飲市場中沒有一家巨頭企業，市場份額分散程度極高。這是因為，餐飲行業由於行業門檻不高，市場競爭異常激烈，也造成持續 盈利能力不確定，一旦業內有新的熱點出現，市場上便會湧入大量的模仿者，如中式茶飲、連鎖火鍋、創意菜等，同時還要不斷與新品類競爭。

另一方面，在高階餐飲領域，政策性影響（如限制三公消費）導致很多公司逐漸出清；大眾餐飲 則面臨消費者口味變化、選擇日益豐富導致顧客忠誠度低的難題。餐飲競爭的加劇也體現在跨界參與者與新型業態不斷湧現，從奢侈品品牌、 快時尚品牌、家居賣場到便利店，越來越多的品牌看到了餐飲這樣一個高頻剛需 行業的吸引力，講餐飲與自身業務相結合，為消費者提供體驗更豐富的產品和服 務。新理念、新技術層出不窮，融合餐飲、零售等多業態模式於一體門店數量逐 步增多，智慧售飯機、無人餐飲開始進入大眾視野。越來越多的跨界入局者和不斷湧現的新型業態，加劇了餐飲行業的競爭，也使得餐飲市場更加分散。

餐飲競爭的加劇也體現在跨界參與者與新型業態不斷湧現，從奢侈品品牌、 快時尚品牌、家居賣場到便利店，越來越多的品牌看到了餐飲這樣一個高頻剛需行業的吸引力，講餐飲與自身業務相結合，為消費者提供體驗更豐富的產品和服務。新理念、新技術層出不窮，融合餐飲、零售等多業態模式於一體門店數量逐 步增多，智慧售飯機、無人餐飲開始進入大眾視野。越來越多的跨界入局者和不 斷湧現的新型業態，加劇了餐飲行業的競爭，也使得餐飲市場更加分散。

二、專業人才培養不足

消費升級趨勢正在深刻影響國內行業人才供求結構。58 英才招聘研究院資料顯示，北京、廣州等一線城市餐飲業規模不斷擴大，一方面餐飲行業規模的擴大而帶來的用工需求量的增加，另一方面是招工難和人才供不應求的現象顯著。

目前，在中國與餐飲相關高校培養主要專業是酒店管理專業，未成立專門為培養 連鎖餐飲服務的專業或學院，即使將旅遊管理等相關專業考慮進來，到 2020 年 人才缺口仍較大。而且從學歷角度分析，根據飲食服務行業人力資源狀況調查的 資料來看，餐飲業當中，本科及本科以上學歷的從業者僅佔總人數的 0.34%，大 專及以上學歷的從業者僅佔總人數的 4.66%，而高中學歷者約佔總人數的 71%， 初中及以下學歷大約佔總人數的 24%。餐飲業在業人員整體文化水平偏低，高素質管理型人才嚴重缺乏，現有熟練員工甚至中低層管理者文化都有待提升。

三、連鎖餐飲業標準化程度較低

有媒體報道，前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，一位顧客曾光顧紅高粱王府井 餐廳，同樣的羊肉燴麵，口感卻次次不一樣，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。失 敗的原因之一就是沒有形成工業化的生產標準。沒有數字化的配方、缺乏穩定的 口味和質量標準，成為中國連鎖餐飲標準化發展的“瓶頸”。

中國快餐企業中 15%左右實現了標準化，工廠化的操作外，大多數快餐企業仍然停滯在傳統的作坊式 生產、外賣的階段。餐飲業的標準化包括材料、食材處理流程、人員服務及各種 行政作業等標準化，餐飲自動化連鎖的建立，首先要建立標準化作業程式加強相 關服務人員的訓練。在麥當勞執行標準化的 66 個細節中，有品牌的標準化、產 品質量的標準化、滿意服務的標準化、日常運營管理的標準化。目前中國許多餐 飲連鎖企業也都在不同程度地執行著標準化操作，比如菜品搭配的比例、佐料的 調配等，但這種初級的標準化遠未解決本質問題，即人在生產過程中對品質的絕 對影響，食品的質量在很大程度上取決與廚師的手藝水平。

四、餐飲企業利潤空間小

餐飲整個行業在穩步增長，但是餐飲企業的經營難度越來越大。根據餐飲老闆內參與美團點評聯合釋出的《2017 年中國餐飲報告》，北上廣深四大城市每個月餐飲門店的倒閉率高達 10%。一個餐飲門店的壽命長則 3-4 年，短則幾個月就 已經終結，高淘汰率成為餐飲行業的常態。中國烹飪協會資料顯示，2016 年， 全國餐飲百強企業的利潤率僅 4.7%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、 食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤空間被不斷壓縮。

1. 人力成本增加

根據國家統計局資料顯示，2018 年一季度餐飲業增長平穩，收入 9711 億元，同比增長 10.3%。隨著餐飲業規模的持續擴大，企業用工需求量也逐漸增加。58 英才招聘資料顯示，北京的餐飲業企業薪資標準居全國第一，為 7656 元，其次 是南京、廣州、上海、深圳，分別為 6447 元、6377 元、6331 元和 6196 元。

值 得一提的是，南京的餐飲業平均薪資超過了廣州、上海、深圳等一線城市，僅次 於北京。中國飯店協會發布的報告顯示，人工成本依然是影響餐飲企業盈利水平 的重要因素。2017 年，人力成本佔商家經營性支出的 16.21%，相比 2016 年增長 2.44%。此外，58 英才招聘研究院資料顯示，餐飲業求職者中，90 後佔比最高， 達到 72.5%。作為當下求職主力人群，在招工難、員工流動性較大的餐飲業，面 對 90 後員工，企業不僅要提升薪資水平，加大激勵投入，更要加強內部環境建 設，創造持續發展的空間和機會，才能吸引並保留高素質的員工。

2. 採購成本高，供應鏈難尋

目前對於小連鎖或是多店的餐飲來說尋找供應鏈是一件比較困難的事情。目 前大多數中小餐館老闆自己或者採購員負責食材採購，每天要 3 點起床，開車去 批發市場，因為需要的食材種類多、數量少、時間有限，往往只能在有限的幾家 進行採買，沒有選擇的空間，而且基本每天都要去。這樣下來，人員成本，交通 成本，包括時間成本，都是非常高昂的，而且作為個體商戶，在購買中的議價能 力較低，再加上市場食材價格不透明等等，長期以來都是中小餐館採購的痛點。

3. 線上紅利枯竭

當前很多餐飲企業都會選擇外賣平臺增加自己的訂單。但是當前的外賣平臺 以重模式為主，在配送物流方面以自營和眾包兼有，成本佔比較高，此外，平臺 維護與運營成本較大，新技術如無人配送、智慧語音、智慧排程等方面研發成本 較高。隨著越來越多的餐飲企業加入外賣平臺，行業的同質化現象嚴重，使用者的 爭奪依然白熱化，紅包補貼來留存使用者的方法屢試不爽，而且隨著騎手數量不斷 擴張，入住商戶的擴充套件，對騎手和商戶端的補貼也不斷投入。這些操作方式嚴重 壓制了商家的毛利，導致當前餐飲商家微利現象普遍。而且，在餐飲數字化轉型 階段，餐飲商家需要根據不同的顧客，提供個性化的優惠和活動，達到更大的轉 化率和提升業績，但是餐飲商家沒有大資料的支援，無法達到營銷手段與使用者定 位相匹配，線上和線下流量難以互導。

五、食品安全監管更加嚴格

消費者對食品的安全需求是對餐飲的核心訴求，依據 CCFA 的調研，對食 品安全和品質的需求在需求結構中佔比超過 30%。自從 315 晚會披露外賣平臺的 安全監管問題，消費者對外賣食品安全的重視被激發，多家外賣平臺紛紛採取了 相應的舉措來應對消費者對食品安全的擔憂。為了確保國內的食品安全和品質， 有關部門多次進行指示並頒佈相應的法案。

（1）2015 年 10 月，旨在改善中國食品安全管理的新《食品安全法》正式 實施；

（2）2016 年底召開的中央財經領導小組會議明確指出，加強食品安全監管， 關係到全國 13 億多人“舌尖上的安全”，關係廣大人民群眾身體健康和生命安全。 要嚴字當頭，嚴謹標準、嚴格監管、嚴厲處罰、嚴肅問責，各級黨委和政府要作 為一項重大政治任務來抓。

（3）2017 年伊始，國家主席習近平對食品安全工作作出重要指示，強調以 最嚴措施切實保證居民的食品安全。 餐飲市場進入轉型的深水期，據中國烹飪協會的調研顯示，30%的餐飲企業 對食品安全風險的認知並不清晰，並且缺乏相關的管理經驗。為了使企業在轉型 升級中能夠倖存並獲得成功，餐飲企業需要充分重視食品安全問題。

餐飲行業現在是表面光鮮，大多數人看到的是火爆但是一樣也存在自身行業痛點：

1、平路型員工太多，固定成本過高。尤其大城市用人成本過高。

2、菜品難保障，因為廚師容易流失。同行業競爭太過激烈，互相挖人尤其是“廚師”。

3、店面擴張難尤其選址問題最為突出，這幾年餐飲行業飛速發展，黃金地段大多數被佔領。

人才梯隊打造難，大城市生活成本高，工資低了請不到人，高了又增加運營成本。

4、員工執行力差，服務意識提升不起來。團隊體制沒有起到“激勵”作用。管理太嚴格又擔心人員流失會更加導致“服務質量”上不去。

5、新媒體和電商平臺對餐飲行業影響大，如果商家還是按照傳統營銷模式吸引顧客肯定會很難。只有跟上市場營銷步伐才能穩步發展。

解決方法：

1、薪酬績效體系必須具備“激勵”作用。

2、員工職業生涯規劃必須明確清晰，這樣才能留住優秀員工。

3、在具備前兩點的基礎上做好員工培訓。讓員工知道自己哪些行為有助於提升營業額最終自己有更多收入和自身能力提升。

餐飲行業是一個典型的傳統行業，市場容量大，蘊藏著巨大的機會。那麼，為什麼這個行業沒有出現眾多知名企業，非常成功的企業呢？因為這個行業也面臨著許多問題。下面我們來看看一般的餐飲企業都面臨著哪些痛點。

1.餐飲行業，特別是中餐企業面臨的第一大問題就是難以標準化。由於中國地域廣闊，人們對餐飲的口味差異性比較大。各個地方的餐飲都有非常鮮明的特色，餐飲要求口味獨特，必須要做差異化。所以說，餐飲企業要想大規模的發展，要做到專業化、標準化，是有一定難度的。所以說中餐企業也沒有出現很多像肯德基、麥當勞那樣的大型的連鎖企業。要解決標準化這個問題，就要學習真功夫品牌。一方面有些崗位可以引進機器人，另一方面要做到精細化、標準化。比如說有些食材、調味料等都要有非常精確的度量衡，不能夠只憑感覺估計。

2.餐飲行業面臨的第二個問題就是人才短缺。餐飲企業對人的依賴性比較強。通常的中餐都需要廚師、大廚。這種勞動密集型的行業，是非常辛苦的。要找到一個好的大廚，也是非常不容易的。工資給的高了，企業壓力大，工資給的低了很難招到人。一般的工種，沒有什麼技術含量，但是人員也是頻繁的往來，留不住人是很大的問題。中餐不像是西餐，通常一個人只要經過短短的幾天培訓就可以完全勝任上崗。一個真正的好廚師，是要付出巨大的心血才能夠成就的。在任何企業，員工都是企業成敗的核心要素。沒有人，企業的成功就無從談起。要解決這個問題就要給員工一個好的職業規劃，晉升通道。可以學習七天連鎖酒店以及永輝超市的模式。給核心員工預留一定的股份，期權、分紅權。增加員工的企業使命感，增加員工的主人翁意識。讓員工意識到自己是在給自己工作而不是給老闆打工。

3.傳統餐飲行業面臨的第三個問題就是物業短缺。物業成了餐飲連鎖企業發展的瓶頸。核心地段房租過高，經營起來壓力巨大。有時候就是賠本賺吆喝，完全是在給房東打工。稍微偏一點的地方，人流量太差，無法提升企業業績。要解決這個問題，可以向如家連鎖酒店學習，引進擁有優質物業的產權人來入股經營。讓擁有物業的房東成為企業的老闆。這也是一種雙贏的模式。

4.餐飲行業面臨的第四個問題就是受到外賣的衝擊影響。外賣也成為了餐飲企業的一個坑，陷入了惡性迴圈。如果不上外賣，你就沒生意。如果上了外賣，平臺抽成太高，你又沒利潤。很多餐飲企業給了平臺過高的抽成之後利潤就所剩無幾了。要解決這個問題，可以學習瑞卡租車的模式。在品牌知名度打響了之後可以在一個城市核心區域密集布點，形成鐵桶效應，最大限度的給目標顧客群提供最方便的服務。支援顧客到店自取。短距離的，有員工自配送。釋出一些營銷的策略，比如說到店用餐有價格優惠等，最大限度的減少外賣平臺的衝擊影響。

餐飲行業的痛點有一句話很到位:你本是東北大漢，喜歡廣東菜，想開一家廣東菜館，但不意味著所有人都喜歡吃廣東菜！