醃製雪裡紅的最佳時間

深秋初冬，陽曆十一月十日左右，是醃製雪裡紅的最佳時間，一是便宜，二是經過初霜凍，雪裡紅細嫩，醃製出來味道更好。

又到了雪裡蕻大量上市的季節了，最近一段時間，經常看到很多家庭正在忙著醃製雪裡蕻。經過醃製的雪裡蕻色澤翠綠，無論直接食用還是用來炒菜，都非常好吃，深受人們的喜愛。特別是用來炒肉絲，或是炒百葉毛豆，或是做大湯黃魚，都相當美味。

　　那麼，我們究竟應該怎麼醃製雪裡蕻呢？其實，雪裡蕻的醃製方法多種多樣，南北也各不相同。下面我給大家推薦4種比較常見的做法，供朋友們參考，看看哪種醃製方法更好吃，更健康。

雪裡蕻的醃製方法一

　　原料：雪裡蕻30斤，姜適量，鹽1.5斤。

　　做法：雪裡蕻放在通風處晾曬半天。然後將雪裡蕻的黃葉去淨，用流水沖洗乾淨後切成小粒。放入一半的鹽，搓揉均勻後靜置十分鐘。將菜一小把一小把分別擠出水分，放入另一半鹽和薑末攪勻後裝壇，在壇中要擠壓緊。

雪裡蕻的醃製方法4種_怎麼醃製雪裡蕻

　　用這種方法醃製雪裡蕻大約20天以後可出壇。這種先切粒再擠出水分的醃法比那種整棵入壇的醃法成品更幹香。姜的用量可依自己的口味而定，不放也行，但是放一點會便成菜更香一些。菜在壇中第一週時還是綠的，第二週開始泛黃，二十天後，醃得好的菜會呈些許的金黃色。

雪裡蕻的醃製方法二

　　原料：雪裡蕻、粗鹽各適量。

　　做法：摘去雪裡蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反覆揉搓，直至莖葉變軟，並有水分出來。揉搓時不要用力，儘量不要扯斷，保持整棵的完整。把所有的雪裡蕻揉搓好後，放入壇中。醃菜的罈子要保證無油無水，最好用陶土製成的罈子。

　　將揉搓時雪裡蕻出的水，倒入壇中，壓上重物，蓋上蓋，封密好後放在陰涼處。重物最好是乾淨的石頭，我找不到，就用了乾淨的玻璃瓶加滿水，壓在上面。經過差不多兩個星期的醃製，雪裡蕻可以食用了。此時雪裡蕻顏色變深，出水多，可以揪一點嚐嚐鹹淡。

　　這種方法可謂速成法，能在短時間內將菜醃好入味。

雪裡蕻的醃製方法三

　　原料：雪裡蕻、粗鹽各適量。

　　做法：把雪裡蕻清理下，摘掉黃葉，用清水沖洗乾淨根部的沙土。其時這時正是上市季節，沒有多少黃葉，清理下爛葉。在Sunny充足的天氣，將雪裡蕻倒掛晾曬，約1天的時間，曬到發蔫。最好是中午以後的Sunny，我是拿到樓頂用晾衣繩曬了2個下午。

　　將醃菜的罈子裡處清洗乾淨，再用熱水把內壁燙幾次，然後擦乾水份後，放在Sunny下晾乾。罈子要保證無水無油。鍋中放水，加入粗鹽，燒開水，待粗鹽融化後，晾涼備用，鹽和菜的比例約1：20。把曬蔫的雪裡蕻摘掉曬黃

雪裡紅醃製要按溫度多少來，各地氣候不一樣，同樣的時候溫度差別很大啊！

雪裡紅秋時生長最茂盛，植株長成，還未老時就要醃製。所以種植雪裡紅時就得考慮什麼時候收割。

一般醃菜15----5攝氏度最好。溫度高了細菌滋生，容易爛了。溫度低了讓菜受凍就不好吃了，低溫時發酵慢，醃製時間長。所以10攝氏度應該是最佳溫度吧！我說的是平均溫度，晝夜溫差大的地方夜晚溫度不能低於0攝氏度，不能讓霜凍壞了菜。就按照平均溫度來也要注意最低溫度。

這樣就看看當地什麼時候達到這個溫度，就可以醃製了。我們還要選擇晴好天氣，把菜晾曬好了才容易成功。一般在立冬後大部分地區都可以醃製雪裡紅了。北方要提前點，中部地區可以推遲。

雪裡紅醃製要按溫度多少來，各地氣候不一樣，同樣的時候溫度差別很大啊！

雪裡紅秋時生長最茂盛，植株長成，還未老時就要醃製。所以種植雪裡紅時就得考慮什麼時候收割。

一般醃菜15----5攝氏度最好。溫度高了細菌滋生，容易爛了。溫度低了讓菜受凍就不好吃了，低溫時發酵慢，醃製時間長。所以10攝氏度應該是最佳溫度吧！我說的是平均溫度，晝夜溫差大的地方夜晚溫度不能低於0攝氏度，不能讓霜凍壞了菜。就按照平均溫度來也要注意最低溫度。

這樣就看看當地什麼時候達到這個溫度，就可以醃製了。我們還要選擇晴好天氣，把菜晾曬好了才容易成功。一般在立冬後大部分地區都可以醃製雪裡紅了。北方要提前點，中部地區可以推遲。

這個要看你怎麼吃法，如果你是隻不那麼酸的酸菜，然後又少量的，很快就能吃完的話，隨時都可以，如果你要放很長的時間要醃製非常多的話。那就等到立冬過後。

醃製雪裡蕻一般都在十月底，止十一月中旬，醃製最合適，把雪裡蕻洗乾淨涼幹水，用一個罈子洗淨，把雪裡蕻擺放上一層菜一層鹽，層層擺好，醃雪裡蕻鹽不能輕，鹽放少了醃出來的菜就發黃，發酸，醃好後把口封住，二十天後就能吃。

小雪醃菜，大雪醃肉，每年大概是十一月二十日左右醃製雪裡蕻，天氣晴朗，把新鮮的雪裡蕻晾曬一天，清洗乾淨，瀝乾水份就可以醃製了。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

什麼時候醃製雪裡蕻合適？南方應該不會存在這個問題，雪裡蕻可以多次種植，成熟期到了就可以採摘回來醃製。但是北方，每年都是在霜降之後，就要開始醃製了，霜降之前就將雪裡蕻已經全部採摘回來

北方冬天寒冷而漫長，儲存過冬的蔬菜就成了每一家必不可少的課題，也是考驗家庭主婦廚藝的時候，誰家能夠醃製的鹹菜多，那麼誰家冬天就過得比較滋潤，如果沒有醃製足夠多的鹹菜，那麼這個冬天餐桌上必定是寡淡無趣

雪裡蕻是大家醃製鹹菜的時候，都會挑選的蔬菜之一，醃製好的雪裡蕻非常的下飯，既可以拌麵吃，也能夠當做菜就饃吃，所以基本上家家戶戶都會醃製雪裡蕻，醃製好的雪裡蕻美味好吃，陪伴千家萬戶度過漫長寒冬歲月

下面就給大家分享一種雪裡紅的醃製方法，也是最古老最傳統的方法。小時候母親就會經常這樣醃製，醃製好的雪裡蕻被我們俗稱為“黃菜”母親醃製好的雪裡蕻最為出眾，引得街坊鄰居左鄰右舍的人都來要著吃

食材

雪裡蕻，食鹽

醃製方法將新鮮的雪裡蕻採摘回來之後，去掉根部，清除黃葉爛葉，再用涼水沖洗乾淨起鍋燒水，水煮沸後將沖洗乾淨的雪裡蕻放入鍋中進行焯水，一般兩三分鐘即可。用熱水燙一下或者雪裡蕻顏色變至翠綠，即可撈出控水雪裡蕻過熱水的時候，不用切碎，可將整個雪裡紅直接焯水，撈出控水的時候放入籮筐裡等到雪裡蕻放涼之後，可以用手將整個過熱水的雪裡蕻擰乾水分然後再將擰乾水分的雪裡蕻放上案板切成小段，一釐米左右長短即可，不用太大選用一個專門醃製雪裡蕻的罈子或者是陶盆，清洗乾淨之後控幹水分然後將切好的雪裡蕻放入壇中，加上食鹽，攪拌均勻，然後用手掌將調製好的雪裡蕻緊緊的壓實找上一塊厚的青石板清洗乾淨，空幹水分，然後將青石板壓在醃製雪裡蕻的罈子頂部，一定要壓實，然後將壇蓋蓋上，不用密封，20天左右即可醃製成功

什麼是雪裡蕻？

雪裡蕻是一年生的草本植物 ，芥菜的變種，將芥葉連莖醃製，我們老家稱之為辣菜。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常醃著吃。 非常美味，因北方秋冬季季節好冷，葉子會變為紫紅色而得名“雪裡紅”。南方稱作“雪裡蕻” 。

雪裡蕻上市的場景

醃製後的雪裡蕻味道更好，所以一到了秋冬季節，市場上會擠滿了裝了滿車綠油油的雪裡蕻的卡車，雪裡蕻都被草繩紮成一大捆，成捆的賣，一捆大概十幾斤，價格也不會，大概幾毛錢一斤，旁邊擠滿了顧客，拉著小推車的大爺大媽們，幾乎都是幾十斤的買。我也是每年都買上幾十斤，醃一缸雪裡蕻，能夠吃一年，也不會壞。市場裡有賣現成的醃好的雪裡蕻，顏色太翠綠，實在有點不放心。所以每年都自己醃。

過不了幾天，在自家小院晾衣服的繩子上，在小區家家戶戶的陽臺上，就會出現那個熟悉的身影，掛著晾曬的雪裡蕻。雪裡蕻的醃製其實比較簡單，主要用到的食材是新鮮的雪裡蕻和食鹽，也有人用專門用來醃鹹菜的粗顆粒的鹽，這是基礎班的配置，還有一些人在醃製過程中加入了花椒和紅辣椒，這樣做出來的的雪裡蕻味道更加豐富。

下面跟大家分享一下雪裡蕻醃製的方法。

醃雪裡蕻

【食材】雪裡蕻7斤 粗鹽250克 大青石1塊 醃鹹菜的罈子1個

【製作流程】

1.雪裡蕻去掉黃葉和老葉，用削皮刀把根部削去，把雪裡蕻分批放進清水中清洗乾淨，一定要清洗乾淨，清洗的環境不能有油，一定要把清洗的環節做好，遇到油容易變質。

2.洗淨的雪裡蕻放進無油的漏水籃裡控一下水分，然後找來家裡的晾衣架，把洗乾淨的雪裡蕻搭在晾衣架上，均勻攤開。如果家裡有院子，有晾衣服的繩子，用毛巾把晾衣繩擦乾淨，直接把雪裡蕻搭在晾衣繩上。

3.等雪裡蕻搶的水分晾乾，雪裡蕻變得有些蔫巴的時候，這時就晾好了。準備好一個罈子，或者罐子，提前刷乾淨，晾乾，保證罈子以及壇口無水無油。

4.把雪裡蕻碼上一層，撒上一層鹽，碼一層雪裡蕻，撒一層鹽，把雪裡蕻全部放進罈子裡，提前準備一塊大青石，用清水洗乾淨，晾乾，壓在雪裡蕻上，蓋上蓋子，密封好。

5.中途不要開啟，醃製21天就可以吃了。隨吃隨取，用無水無油的筷子去夾，不要讓雪裡蕻見到油，以免腐敗變壞。

醃雪裡蕻製作技巧總結

1.雪裡蕻要等到秋冬季節，大量上市的時候去購入，第一價格很優惠，第二這時的雪裡蕻品質最好，不嫩不老，剛剛好，太早上市的雪裡蕻價格偏貴，也比較嫩，太晚買，容易買到老的，且價格優勢沒有，可挑選的範圍有限。

2.雪裡蕻表面附著油有泥土和農殘，醃之前一定要用清水洗乾淨，我不太完成不洗直接醃的做法，自己吃的東西儘量不要嫌費事。

3.洗乾淨後要控水晾曬，大概需要一天一夜的時間，曬出一部分水分可以在醃製中更能吸收鹽分，更入味。

3.鹹菜罈子不用加水，因為粗鹽會把雪裡蕻的鹽分給啥出來，過不了幾天罈子裡就會水滲出。

4.用大石頭壓著，可以讓雪裡蕻更好的發酵，吸收水裡的鹽分。

結語

相比較其他醃菜的做法，雪裡蕻的醃製方法還算是比較簡單粗暴的，只要掌握好比例就能做好，無壓力。馬上就是雪裡蕻大量上市的季節了，大家趕緊試試吧。

醃製雪裡蕻

【所需食材】

雪裡蕻、食鹽

【所需器材】

廣口醃菜缸或者壇

【製作步驟】

第一步：將購買回來的雪裡蕻抖掉泥土，除去幹黃的葉子。

第二步：用刀將雪裡蕻的根部皮削掉，並且削成三角體。

第三步：準備醃菜壇或者缸，清洗乾淨，晾乾水分。

第四步：將食鹽倒入到入一個盆中，將處理好的雪裡蕻一顆一顆放入盆中，用手搓上食鹽，而後一一擺放入罈子中，壓緊壓實。

第五步：擺放完畢後，在雪裡蕻上邊壓上重物。

【技術問答】

一、醃製雪裡蕻時為什麼不用水洗雪裡蕻？

答：大家在看我製作過程時一定會問，醃製前為什麼沒有清洗雪裡蕻的步驟呢？其實雪裡蕻在醃製前只要抖乾淨土就行了，不需要用水清洗，如果用水清洗的話，晾不幹水分，那麼很容易在醃製的過程中壞掉。又有人會說那多髒呀，其實鹽本身是殺菌的，而且你在食用前是需要用水反覆清洗的，一是為了乾淨衛生，二是洗去多餘的鹽分。

二、雪裡蕻最佳醃製的時節是什麼時候？

答：可能各地的時間有所不同吧，我們河南這裡最佳的時節就是霜降以後，經過霜打的雪裡蕻不會很辣，相對來說口感會更好，所以我們這裡最佳醃製時節是霜降以後，雪裡蕻大量上市的時間。

三、如何挑選雪裡蕻？

答：雪裡蕻挑選其實有個竅門，一看葉子是否翠綠；二就是用手掐一下雪裡蕻的根部，能掐出水分的最好，其實最終的目標就是選用鮮嫩的的雪裡蕻。

四、醃製好的雪裡蕻怎麼食用呢？

答：最簡單的辦法就是涼調，可以煮一些黃豆然後把醃製好的雪裡蕻切成小粒，拌在一起放一點香油，就可以食用了；可以用雪裡蕻代替梅菜做成雪裡蕻扣肉，不但美味而且解膩。當然還可以炒制或者拌麵條吃都行。

【小貼士】

醃製雪裡蕻有個小訣竅，那就是把食鹽改成粗鹽，也就是大鹽，這樣醃製出來的雪裡蕻葉子不會發黃；再就是醃製的時候放在陰涼處避免Sunny直射避免溫度過高；醃製前一定要把鹽揉進雪裡蕻中，鹽分寧多不少。