1.

平菇、鳳尾菇的醃製 將採下的菇體,用小刀或剪刀除去靠近培養料1釐米左右的菇柄,用水洗乾淨,隨即浸入配製好的16～18%的鹽水溶液中。10分鐘後,菇體脫水變軟,韌性變得較...

2.

高鹽浸漬防腐法 將採下並處理好的鮮菇體放入飽和冷鹽開水中,浸泡20分鐘,小心撈起,裝入...

3.

負離子保鮮法 獲得負離子的方法很多,可以用化學的方法獲得,也可以由儀器利用電源、升壓...

4.

平菇、鳳尾菇的烘乾 平菇、鳳尾菇貴在鮮食,但也可以吃乾的。不過,幹菇比鮮菇風味差一些

乾製法

所謂乾製法，就是把新鮮的鳳尾菇變成含水量為10-12%的幹品。根據熱源的不同，乾燥方法也各不相同，其中主要的有以下兩個方法。

曬乾

把採摘的鮮菇攤放在葦蓆或乾淨的水泥地面上，直接用太Sunny曝曬。此法是最經濟、簡單的加工方法，不用其他能源，不用裝置，成本低微，但費時間，一般需2-3天才能曬乾。幹菇含水量一般為12-18%，不耐久藏，適用於小規模生產以及加工內銷產品。

烘乾

（1）烘乾方式

用碳火、電熱、遠紅外線作為熱源在烘乾房、烘乾機或烘箱內把鳳尾菇烘乾。這種方法速度快，產品質量好，但成本比較高。適合加工出口的產品，產品含水量一般在10-13%左右，可以久藏。鮮菇採收後，可按菇的大小，菌蓋的厚薄等不同規格分開，菇柄朝下(菇朵大的也可以切成片)，分別攤排於烘篩上。

（2）掌握溫度

烘乾過程中掌握溫度是個關鍵，若溫度過高容易燒焦，幹菇色澤、風味都差。若溫度急劇升高達75℃以上時，菇蓋極易開裂、捲曲，影響成品外觀。此外，還要注意烘房(機)的排氣狀況，如果排氣不良，菇色易變黑(上等品的幹菇，菌褶呈金黃色，香味濃)。家庭少量栽培的鳳尾菇，如果在陰雨天氣採摘，也可以利用農村土熱炕烘乾。

冷藏法

該法是將採下的鮮菇，放在低溫下保藏，使其水分不易散失，抑制細胞活動，從而達到保鮮的目的。但是，必須有冷庫或冷藏裝置才可做到。具體做法是：把採下的鮮菇去掉老根，不帶泥土、草棍，每袋裝1斤，封嚴袋口，放到筐內。每筐裝的不要太多，免得壓碎，以每筐裝20-30袋為宜。放在1-4℃的環境下可儲存20天左右。時間過長子實體不斷失水，菌蓋邊緣發黃變幹，有裂縫，重量減輕。

鹽漬法

先分級、清除雜質，選無黴變、無病蟲的鮮菇，將老根切去，留1釐米長的菇柄，切的要直不出馬蹄形切口，然後在不生鏽的鍋內用10%鹽水煮沸，開鍋後，根據菇形大小分別煮0.5-1分鐘，然後用笊籬撈出放入冷水中。冷卻後，空幹進行鹽漬(注意未冷卻不能用鹽漬，以免菇發臭變質，在鍋內煮沸的時間也不宜過長，否則影響重量還原)。

鹽漬技巧

鹽漬時，一般按1斤菇半斤鹽(洗滌鹽或衛生鹽)的比例，先在大缸內鋪鹽2寸，然後菇、鹽分層放入，直到漬滿。上面用飽和食鹽水封缸，並超出菇面2寸與空氣隔絕，上面再壓上乾淨石塊或重物，防止菇露出水面，這樣可以儲存一年不變質。如出口用，在加飽和鹽水時要加調整液，以便更好地防腐、保鮮。即500斤的飽和鹽水中加偏磷酸鈉5.5兩、檸檬酸4兩、明礬0.5兩，充分溶解後灌入包裝用的大桶內，並保持pH達到3.5左右，不足時，加檸檬酸調整。

鹽漬流程

在缸中插入一根橡皮管，每天打氣，使鹽水上下迴圈，10天后倒缸一次，20天即鹽漬完畢，可裝入包裝箱存放。缸中若沒有打氣促使鹽水迴圈，冬天應7天翻缸一次，共翻3次；夏天應2天一次，共翻10次，即可裝箱儲存。裝箱時，要把住質量關，並達到規定的數量，再加飽和食鹽水，至箱滿。酸度一定要控制在pH3.5左右。

鹽漬加工方法

是把整理好的原料菇，用30%的鹽水預煮8-10分鐘，撈出後放入配好的飽和鹽水缸內，不再加鹽，上方加蓋壓實，使菇體沒在水中，加上調整液，上面加蓋紗布和蓋子。國內市場，有些食堂、餐館進貨量多，或生產單位一時銷售不完，為了不使其變質，可用鹽水浸漬暫時儲存。

此外，鮮菇多汁、質脆、搬動、運輸時菌蓋易破碎影響品質，用鹽水軟化處理可以避免這些缺點。具體方法是先配好16-18%鹽水溶液，隨後將菇腳切除，揀去雜質，用清水洗淨，隨即浸入鹽水中，10分鐘後，菇體脫水變軟，韌性加強，這時菇體脫水減重約達20%左右。食用時，撈起用清水漂洗，即可加工食用，其風味、色澤基本不變。

鳳尾菇，也叫灰平菇，和平菇均屬側耳類食用菌。但和平菇從外觀、生長區域、營養成分和價值上，又存在著區別。

鳳尾菇富含蛋白質、氨基酸、維生素和多種礦物質。還含有誘發干擾素合成的生理活性物質，能提高人的免疫力，有抗癌防癌的作用。含脂肪、澱粉少可降低膽固醇，是糖尿病和肥胖人群的理想食品。

對於鳳尾菇採摘後的深加工，傳統的辦法多是針對鮮品溼度大、含水量高、易腐爛變質，以延長保質期和銷售期為目的。主要是保鮮冷藏、調料醃漬、脫水、罐頭製作等，近年又開發除精緻釀造含菇成分食品、菇體精華萃取等方法。

一，保鮮冷藏。

保鮮冷藏，就是把產品放進5℃左右的低溫冷庫或氣調庫中，用降低其自身溫度的辦法，延長它的保質期限，防止其腐爛，進而延長銷售期。運輸時也採取同樣方法，進行冷鏈運送。這是種植者常用的方法，也是政府扶持的儲存方式，建設冷庫或氣調庫時政府均有相應的補貼政策。

二，調料醃漬。

最先採取的是鹽漬，後來又出現了糖漬、醬漬、醋漬。就是以鹽、糖、醬、醋等做為醃料，用有一定濃度的，含有醃料成分的水溶液，浸泡菇體，透過滲透進菇體中的醃料成分，抑制微生物的活動，延長菇體的保質期。食用時，用脫鹽工藝，使鹽分或其他醃料成分與菇體分離，按需要烹調食用。糖漬醬漬醋漬可直接用於烹飪或直接食用。

【1】挑選

採摘後，立即進行挑選，分好等級後準備進入下一個程式。

【2】清洗。

就是將挑選好的子實體清洗乾淨，去除子實體上的泥沙和雜質後，進行控水。清洗時，要輕拿輕放，防止破碎。

【3】水灼。

水灼就是放入濃度8~10%燒開的鹽水中煮，容器應為不鏽鋼鍋或鋁鍋，這樣的鍋不易使菇體染上雜色。鍋中以水沒過菇體為最好，時長約10分鐘左右，菇體內外呈淡黃色即可，之後，撈出控水。這樣水灼就是為了殺滅菇體細胞，抑制活性酶使菇體氣孔放大，利於鹽分進入。

【4】鹽漬。

就是把水灼漓去水分的菇體放入容器中，需分層擺放，擺一層菇體，放撒一層鹽。鹽的用量一般為每百斤菇體用鹽12~15斤。擺放完畢，注入冷卻的飽和鹽水，上壓重物。鹽漬前容器要用5%的高錳酸鉀水溶液清洗消毒。

【5】翻倒。

鹽漬3~4天必須將菇體翻倒一遍，之後一週左右翻倒一次。如果鹽度低於23波美度，也要進行翻倒，翻倒利於鹽度增加，也是加強通風的辦法，同時利於觀察菇體的變化。

【6】包裝。

鹽漬3周左右，即可以裝桶。裝桶前要把菇體撈出，控去水分。裝桶時，桶滿用精鹽封口，排出空氣，蓋嚴擰緊。放進包裝箱包裝。桶的規格一般為標準容積，每桶25Kg。

糖漬、醬漬、醋漬與鹽漬的方法，幾乎一樣。不一樣的是糖漬等還會新增其他醃料。

三，脫水。

鳳尾菇脫水，也可以說食用菌脫水，一般有四種辦法，它們是自然晾曬、烘乾、凍幹、甩幹。

【1】自然晾曬。

將採摘後的鳳尾菇，經挑選，分好等級，放在足夠大的場地，擺好，也可搭建層架，讓菇體接受Sunny的直射，透過Sunny曬及風吹，褪去水分，形成幹品。菇體乾透，裝袋或其他容器，放乾燥處，儲存。

自然晾曬的缺點是，受天氣制約，一旦遇陰雨天，不能進行。正晾曬時遇雨，管理比較麻煩。好處是自然風乾，損耗小，最大程度的儲存菇體的自然味道。這也是最傳統的脫水方法。

【2】烘乾。

鳳尾菇的烘乾，有很多方式。人們經常採用的是烘培室烘乾和機械風乾兩種方式。

①烘培室烘乾。

這種方式，先是搭建烘培室，然後把採摘分好等級的鳳尾菇，放進烘培室，用炭火或熱風機為烘焙室升溫，透過烘培室高溫，蒸發掉菇體水分，使菇體變幹。

②機械烘乾。

機械烘乾又可分為烤乾、風乾

①烤乾。烤乾機分兩部分，一部分是旋轉的擺放菇體的旋轉籠，一部分是佈滿電熱管的烘乾罐。菇體在旋轉籠中擺放好後，自動進入進入烘乾罐接受高溫烘烤，在一定時間內，蘑菇褪去水分，旋轉籠離開罐體，乾燥的菇體經降溫，即可裝袋包裝，進行儲存。

②風乾。風乾機與烤乾機械基本相同，只是供熱方式，採用熱風升高，罐體溫度，達到使菇體失水的目的。

不論是烤乾機械，還是風乾機械，原理和烘乾室原理一樣，但機械烘乾比烘乾室烘乾速度快。但它們都不受天氣制約，菇體可隨到隨烘乾，大大的提高了勞動效率。烘乾過程中一定要注意烘乾溫度，是由低逐漸升高

【3】凍幹。

凍幹技術，是利用真空凍幹裝置，使菇體水分結冰，冰在真空環境中，直接昇華為蒸汽，最後使水分脫離菇體，變成幹體。

凍幹後的鳳尾菇，能較大程度的保持原始味道，和烘乾比，相對於裝置投資較大。

【4】甩幹。就是利用機械的旋轉產生的離心力，使處於機械內的菇體中的水分脫離菇體，從而達到脫水的目的。

鳳尾菇，脫水後，只要儲存環境優良，銷售期限可無限延長，如何銷售，何時銷售盡在掌握之中，當然取得的效益會更大。

三，罐頭加工。

所說的罐頭加工，就是把鳳尾菇做成罐頭。做罐頭是很普遍採用的一種方法，工藝簡單，操作方便，只要衛生條件過關，家庭作坊內即可完成。

【1】採摘。

就是採摘已經成熟的菇體。

【2】挑選分級。

挑選就是按製作罐頭的標準在籠統挑選菇體的基礎上，按質量分出不同的等級。標準是菇型完好，大小適中，菌片薄厚均勻為最高級別。

【3】清洗。

就是把新鮮的菇體按等級分別放入0.03%焦亞硝酸鈉水溶液中，洗淨泥沙等雜質，洗去菇體上的臘狀物，之後，撈出用清水沖洗乾淨。

【4】水煮。

就是把0.1%的檸檬酸水溶液燒開，把菇體按等級，分別倒進沸騰的溶液中，至菇體煮熟，撈出放入溫度較低的冷藏室，使其快速冷卻。

【5】裝瓶。

裝瓶前要對瓶體進行水煮消毒，100℃下，蒸煮半小時，倒扣瀝乾。把冷卻好的菇體在進行一次挑選，破碎煮爛的要剔除，接著開始裝瓶。

【6】加汁。

就是把溫度90℃，含鹽2.5%左右，含檸檬酸0.05%的混合液倒入瓶中，溶液麵應剛剛沒過瓶內菇體。

【7】密封。

密封分三步。一是蓋上瓶蓋，但不能擰緊，而是把它放進真空罐體中，排出瓶內空氣。三是對處於真空狀態的瓶體，擰緊瓶蓋，密封造成。

【8】滅菌。

罐頭的滅菌是對瓶體密封后，進行滅菌。鳳尾菇（所有菇蕾）罐頭要採取低溫間隙滅菌法。就是把罐頭放進蒸鍋，在60~70℃的溫度下滅菌，一般此溫度下保持128分鐘。之後取出，讓罐體內的殘留微生物繁殖發育之後，再重新放入蒸鍋，保持同樣溫度，同樣的時間二次殺菌，這樣才能達到商品殺菌的要求。切忌菇類罐頭高溫殺菌，這樣會使菇體內部組織結構，影響口感，甚者色香味俱失。

【9】冷卻

滅菌完畢的罐頭，要從滅菌容器中移出，進行冷卻，罐頭基本製作完成。

【10】包裝入庫。

經檢驗無漏氣，密封嚴實，即可進行包裝並運進倉庫儲存。

鳳尾菇罐頭製作，儘管看似程式較多，但操作起來沒有難點，為大多數種植者所採用。

四，含菇成分食品開發。

近年來，隨著市場的快速發展，菇類產品開發也得到了長足發展，人們對含菇成分食品的消費需求，也帶動了食品的不斷出現，菇類調味品（香菇醬油）、菇類食品（猴頭菇餅乾、香辣金針菇小食品等）都迅速佔領了市場，很受消費者歡迎，開發者也獲得了相應的效益回報，既然別的菇種可以，鳳尾菇做為食用菌的一員，那麼多的營養含量，那樣的功效，也肯定能行。

五，菇體精華的萃取。

隨著科技的進步，人們對菇體精華成分的萃取技術進一步成熟，儘管其屬於高科技前沿技術，但只要具備經濟實力，與國內外科研單位、實驗室聯合起來，引進高科技人才，進行鳳尾菇精華萃取，也不會是很遙遠。金針菇和猴頭菇的萃取就已經成功，目前上市的金菇、猴頭菇口服液也很受消費者歡迎。

鳳尾菇的深加工，也就是食用菌產產業鏈的延長，籠統的說，好辦法就是立足經濟實力，依靠科技，開發出高附加值的鳳尾菇產品，這也是食用菌行業發展的方向。

鮮菇含水份高,久置極易黴變發臭。簡易的加工法可採用烘乾房、焙籠烘乾。應按菇量大小、厚薄不同規格分開,菇朵大的也可切成片,分別攤排於烘篩上,也可以先日曬幾個小時再烘乾。將大菇放在下層,小菇放在上層,溫度保持在35℃左右,烘1～2時即可取出…

鳳尾菇的加工分為乾製、鹽漬、制罐頭等加工工序，其中，乾製分為曬乾烘烤和熱風乾燥兩種。曬乾烘烤，如果春天多陰雨天則應該把鳳尾菇直接烘烤，如果夏天高溫乾燥則把鳳尾菇直接曬乾烘烤，熱風乾燥，不受環境條件的限制，四季都可以進行烘烤，而且乾製質量特別好。鹽漬:加百斤水，每百斤水加7斤鹽，並且煮沸，煮沸溫度達到100攝氏度，然後將新鮮鳳尾菇倒入煮1至2分鐘，每禍水可煮3到4次，等到第二、三、四次時可酌量加鹽。

制罐頭:在進行把鳳尾菇加工前採取保護色的措施，用0.03%亞硫酸氫鈉液浸泡2至3分鐘後，，用清水浸過或在0.1%亞硫酸液中浸2至10分鐘，然後撈起裝塑膠袋扎口運廠。