我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“如何做脆皮燒鴨，才能更加幹香酥脆？”。

說實話，很多燒臘人都很鬱悶，為什麼鴨子燒出來，掛明檔沒多久就不脆皮了呢？ 今天看到網友在論壇曬的一個鴨子，拿下來砍快餐的時候發現有點幹了，估計是掛得太久了，砍開裡面看，肉質汁水也已經留得不多，不過皮還算很乾脆，當然會比剛出爐的差點。

然後，論壇很多朋友都在問，脆皮燒鴨出爐後過了半天，甚至幾個小時，燒鴨皮都不再那麼幹脆了；當天的燒鴨子賣不完，過了夜第二天更別提了！如何做脆皮燒鴨酥脆效果保持更久呢？像這種情況確實很多，良心商家一般不會售賣過夜燒鴨子，但有些商家過夜的鴨子回爐後，依舊接著賣，不是行家根本分不出是否新鮮。

有經驗的燒臘店師傅認為，想要燒鴨脆的時間久一點，正確的保管方式、儲存環境十分關鍵。剛出烤爐的鴨子容易吸收空氣中的水汽，吸足了水汽的鴨子，很容易變得韌口而不脆。所以，要保護脆皮鴨酥脆的時間更久一點，就需要有一個乾燥的儲存環境。

很多燒臘檔都安裝有抽溼機，原理就是保持明檔內的環境乾燥，這是維持燒鴨乾脆持久最有力的武器；並且要注意，儘量不要在明檔內明火滷東西，因為滷桶容易冒煙霧，這些煙霧就是水汽呀。

另外，如何做脆皮燒鴨脆皮的時間更長一點？首先要保證燒製出來足夠的脆皮！這和光鴨拿料、燒製的火力也有關。鴨子選料不能太瘦，過瘦的光鴨皮薄，皮下脂肪油少，容易燒乾，燒鴨皮容易變薄，何脆之有啊？但如果選材太肥，皮層的脂肪油太多，也不脆，反而膩口！其次，燒製火力要控制好，不能過大，否則皮下的脂肪被壓榨乾淨，失水失油燒鴨皮反而更薄了，這樣更達不到脆皮的效果。

因此，如何做脆皮燒鴨才能保持燒鴨更酥脆，脆皮時間更長，基本思路是：選稍微肥身一點的光鴨，這樣的鴨子皮更厚，燒乾的話當然更容易脆皮；其次讓脆皮鴨在乾燥的環境下儲存，遠離水汽，防止因為乾脆的燒鴨吸收空氣中的水汽而變韌變得不再幹脆。

想要做脆皮燒鴨必須知道它的正確操作流程，一些細節的步驟不可以搞反了，同時還有許許多多的細節工藝需要注意到。

說到怎麼做脆皮燒鴨，為啥有人的總是很喜歡相信網上一些人自稱幾十年的“大神”，世界級的“大師”，“祖傳的秘方”，而不是從實際出發呢，不少人往往會讓自己吃虧了，才知道什麼是真實。

比如在《粵港燒臘論壇》上，有一位讀者小杜說：“之前，跟一個自稱二十年燒臘師傅的，購買到一個配方，以及做脆皮燒鴨的操作流程，他的流程是這樣的，填料——縫針——燙皮——充氣——掛鉤——上皮水——吹乾——烤制，而我操作時總是出現鴨子破皮，做的鴨子色澤很不好，請問這個操作流程是否有什麼問題呢？”

“深圳滿天紅”說道：“怎麼這些基本的流程都不知道呢，這個流程應該改一下，肯定是先充氣，然後再燙皮，再過冷水；如果你反過來，燙皮後才充氣的話，那麼在操作燙皮之後，鴨子由於熱脹冷縮，它的毛孔都已經張開，這個時候你再去充氣，鴨子在桌面上搞來搞去的，豈不是很容易出現掉皮、破皮麼？這個很簡單的道理啊。”

很多老闆們也說做脆皮燒鴨，從網上購買配方不一定是可靠的，過去在某寶上看到過很多幾十元就可以購買到的“祖傳秘方”，網上也有很多自稱“大神”，“世界級的燒臘大師”的，這些只是忽悠罷了。學技術還是看實體店，真真實實的既看得見又摸得著。人們開一家餐店，少說也要幾萬，甚至十幾萬，如果從網上花幾十塊錢購買配方，然後投入那麼多人力、財力去開店，風險似乎太大了一點吧？

做脆皮燒鴨在燙皮的時候出現爛皮，其原因主要有以下幾點，鴨子太嫩、充氣過足、水溫過高而導致，或者光鴨宰殺的時候，鴨子身有裂痕等原因。一般正常操作的情況下，鴨子燙皮不會裂皮，除非出現操作上的嚴重失誤，才會導致鴨子掉皮、裂皮的現象。

做法：1鴨子洗淨，斬除鴨翅和鴨掌。2調味料 燒烤醬 把生鹽 玫瑰露酒 紅蔥頭 八角 香葉 醬油 黑胡椒少量

3把2中的所有調味料放入鴨腹中來回抹均勻，再把鴨肚縫合起來。

4湯鴨皮 把水燒開將整隻鴨放下去把鴨皮湯緊變白即可，過程一分鐘左右。湯完就過冷水

5上脆皮水（麥芽糖三斤 醋精一瓶 醋10瓶 酒江一瓶 紅浙醋一瓶）我這是調的量比較多的，你們可以少量調製。調好脆皮水後均勻地澆在鴨身上，較一遍就好。因為剛調的比較濃容易上色。

6把澆好脆皮水的鴨子掛在架子上，放在通風地方或者用風扇出貨一整夜即可。

7這裡我用的是碳烤爐，把烤爐燒至200度後把鴨子放進烤爐，這個過程火候不要過大，小火烤30分鐘要時常把鴨子翻轉避免一面烤熟了另一面還沒考好，30分鐘後開中火燒讓鴨子表皮上色，一個鐘頭到了把鴨子拿起來水平托住，看鴨肚縫合那裡會凹下去就表示鴨子熟了。

小技巧 1鴨肚縫合要緊密，防止燒的時候鴨肚裡面的汁水流出

2鴨子湯皮要湯到位，燙到鴨皮變白馬上過冷水，不然烤出來的鴨皮不脆，色澤也不好看。

想要做出脆皮肉香的燒鴨，在選鴨子和燒炭上可是很有講究的哦！

第1，這個鴨子不能太大也不能太小，一般3斤到5斤左右比較合適，生長週期差不多在26到28天。太小的鴨子沒有肉，太大的鴨子，不好燒製，而且鴨子生長週期過長，肉質也會偏老，最後烤好的鴨子口感和味道都會變差。

第2，就是這個炭，做燒鴨的傳統技術都是用炭燒，炭燒出來的燒鴨味道是很正宗的。那麼炭的品種那麼多，比如木炭，竹炭，果木炭，荔枝炭，該選哪一種呢？答案是荔枝炭，別小看這一點點細節，燒烤出的鴨子味道可是有差別的，荔枝炭燒出的鴨子會伴有淡淡的果木清香。

第3，在製作廣東燒鴨的過程中，有一個很關鍵的步驟。那就是想要做出燒鴨的美味，脆皮就是它的靈魂！我們通常看到的讓人垂涎欲滴，色澤紅潤油亮的鴨子，那是燒鴨皮水在發揮著作用，也是燒鴨既有顏值又有美味的秘密所在。

總之，想要做出脆皮肉香的燒鴨，讓人吃了一次就有了難以忘懷的感覺，就要在製作燒鴨的每一個環節上多下功夫，包括食材的選擇，用料的講究，要不怕麻煩，具備匠心精神，這樣才能做出口感讓人驚豔的燒鴨來。

脆皮燒鴨的配方：

1、材料：鴨1只、薑末、蒜蓉、蔥末各適量。

2、調料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙。

3、做法：

第一步：將鴨處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨醃製30分鐘。

第二步：把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

第三步：用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

1、材料：鴨1只、薑末、蒜蓉、蔥末各適量。

2、調料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙。

3、做法：

第一步：將鴨處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨醃製30分鐘。

第二步：把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

第三步：用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要週期時間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作，選擇的北京白鴨也就40幾天；

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口儘量小。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層，四周都要；再放兩大勺醃鴨醬填充；

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

醃鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。

5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

7、整隻燙皮：把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮，動作要迅速，這個過程也就是3-5秒，表面過一下開水；

8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調製鴨皮水；

材料

主料：油皮100克

輔料：小麥麵粉50克

調料：醬油15克，白砂糖10克，姜15克，料酒15克，五香粉5克，發酵粉1克，鹽3克，花生油30克。

做法

1.鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸；

2.下入醬油、味精、白糖、五香粉、薑末、料酒攪拌均勻，製成滷汁；

3.將豆腐衣在滷汁內浸泡，然後蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16塊；

4.取麵粉100克加入精鹽、味精、發酵粉，用清水調和成糊備用；

5.鐵鍋洗淨，燒熱後倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油；

6.整齊地碼在盤中即成。

做法二

食材

主料

鴨腿500g

輔料

姜3片、花椒15粒、八角2個、老抽15ml、生抽15ml、蒜適量、脆皮水適量、蜂蜜10g

步驟

1.鴨腿一隻，洗淨瀝水後放於深口容器內;

2.加入生抽;

3.再加入老抽;

4.再加入薑片;

5.加入拍裂的蒜頭;

6.加入八角;

7.加入花椒;

8.用手按摩5分鐘讓料全部均勻的粘滿鴨腿;

9.為了讓鴨肉內部入味，用竹籤在鴨皮表面戳洞;

10.反過來再鴨肉內側戳洞;

11.蓋上保鮮膜，冰箱冷藏室醃二下四小時以上;

12.這是風乾表皮的鴨腿；

13.刷上一層脆皮水;

14.再放在陰涼通風處風乾表皮；

15.將醃了一夜的鴨腿懸掛在通風陰涼處風乾;

16.將再次風乾的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鐘後取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鐘取出片片食用即可。

小貼士

1、這次用料完全用了好豆的一個豆親的方子，感覺老抽用量多一些，建議調味為：生抽15ML、味極鮮醬油10ML，老抽3ML即可;

2、烤鴨腿前十五分鐘在烤箱中層烤，基本上表面就可以出油好了，拿出包錫紙後，改成烤箱下層，關掉上火烤五分鐘後，再開上下火同時開烤五分鐘，這樣表皮不會過於黑;

3、片鴨的刀一定要鋒利，這樣才易將鴨肉片好;

4、不建議用市售甜麵醬，這樣和北京烤鴨醬味道不一樣，建議直接網購烤鴨甜麵醬;

5、風乾是烤鴨脆皮的關鍵。

製作要訣

1.豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊；

2.豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致；

3.因有過油炸制過程，需準備花生油700克。

菜餚特色

色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳。

廣式脆皮烤鴨，鴨皮薄脆，肉和骨頭連而不脫，非常好咬，牙口不好的可以脫骨食用。與北京烤鴨不同，皮薄吃起來脆脆的，鴨肉鹹香，鮮嫩多汁，沾點醬汁口味一絕。下面介紹下廣式脆皮燒鴨的做法，大家可以去試試。

食材：

鴨、白砂糖、腐乳、芝麻醬、海鮮醬、白醋、麥芽糖

做法：

1.將鴨洗乾淨，去掉內臟，再次清洗後，瀝乾水分備用；

2.鴨頸向鴨子內部吹氣，直至鴨子鼓起，讓皮與肉分離；

3.將白砂糖、腐乳、芝麻醬、海鮮醬混合在一起，用作醃料；

4.將醃料倒入鴨子內部，然後封好口；

5.將白醋煮熱，然後放入麥芽糖，攪拌均勻；

6.將搞好的料刷到鴨皮上；

7.鍋中加水，燒開後放入鴨子煮熱，然後過一遍涼水，控幹水分；

8.重複幾次刷料和煮開，晾乾水分；

9.把鴨子放在通風處晾乾，5個小時左右就可以了；

10.烤箱預熱後放入晾乾的鴨子，然後180度烤半個小時左右；

11.將鴨子整個翻過來，烤20分鐘左右就可以了；

12.切成塊，裝盤，這樣就完成了。