1.制曲：每年在三伏天高溫季節，把大麥、莞豆磨細，與麩皮攪拌成坯子，再用模子製成曲塊，埋在麥糠或柴堆裡任其發酵，半月後取出曬乾存放。

2.拌坯：陰曆八月初以後，把曲砸成粉末與煮熟晾涼的高梁、玉米、小麥混合攪拌均勻，裝入甕裡(曲與糧的比例是一斗糧三碗曲)再讓其繼續發酵，20多天後，舀出拌上麩皮、高梁渣等，堆悶在簸箕籃裡。

3.淋取：拌在簸箕籃裡的坯子，等高燒發過變涼後，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小時即可淋取。

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。

2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。

3、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。

4、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑膠布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。

5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

擴充套件資料：

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。

後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裡浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嚐了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。

黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。

配製醋是以食用冰酸醋，新增水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。

而釀造醋，是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。

我家到現在還在制醋，話說高純度檸檬醋就在我家，雖然是再製水果醋，那風味是無人可比的。檸檬大出時可以找機會試試。

配方: 有子檸檬15斤 ............洗淨風乾去頭尾切片。

紅冰糖10斤.........越大顆越好 (才不會都溜下去底部都沒融化，上面都沒醃到，而形成底部超級甜!)

糖的作用是要逼出檸檬皮的苦澀。

手工醋5斤+陳醋5斤，因為成本跟變色的問題所以這樣加， (手工醋隨時間增長會越來越黑.工廠醋就比較酸也不易變色)

做法

一層檸檬一層糖放到滿~醋加的高度跟檸檬同高就好， (檸檬皮白色那層很重要，所以皮越厚越佳!) 它不會起泡不會溢位，但是檸檬會往上浮起， 重點是最上面要壓滿冰糖，表面才不會壞，一定要放4個月在陰涼處，苦味才會完全消失好喝，如果開啟來還有微苦再過一陣子就會消失。

配方

兩斤檸檬、1斤醋

1斤冰糖 (傳統是買紅冰糖說比較香)

罐子要預算能裝幾斤，才不會裝不下去。

做法

在檸檬大出時(去市買很新鮮的有籽最好) 買回家清水洗過晾乾，電風扇吹也不錯(快）。隔天去頭去尾(切厚一點掉比較不苦) 切厚片直切橫切都可以，切好直接裝滿瓶就倒醋，接著在最上面均勻灑上冰糖(防黴與氧化)加蓋儲存。

裝好後四個月比較好喝，才會不苦，糖會轉化成發酵物，糖加的夠多就不易變質，所以糖不能減量，醋就不會混濁發黴腐敗。如果發黴就是壞了(湯汁變稠是變質不能食用)

至於喝法，5cc 加一點點水，感覺肚子不消化時喝，分開時間喝2次效果更好，或每天固定時間喝。

最重要的是，製作時保持瓶子乾淨不要做失敗了，做好後罐子邊要貼上日期喔！不要動它約2個月就能開始喝，不過效果比較小.也比較苦，上面會比較甜因為糖在上面，偶爾拿湯匙壓一壓，盛時拿乾淨湯匙壓一壓湯汁均勻再盛，不過如果是裝小瓶要放冰箱。因為如果天氣太熱，小瓶會起泡泡變混濁，如果家裡有一直吹冷氣的話放室內就可。

這個檸檬醋做好之後，可以當作炒菜或者醃製食材都可以。尤其是涼拌菜使用，味道更鮮美喔！

玉米麵，大麥仁和小麥仁做的，我家這裡農家醋講究很多，用具必須用原生態的，木製的，竹編的，陶土的，搪瓷的。就是不能用金屬的。

這是一種古法釀醋方法：制麯時，選擇入伏以後，先用農家玉米麵作的酵頭，加麥面發酵製成酵子，再加入經過篩選、淘洗、粉碎過的大麥顆粒攪拌均勻，然後用固定的木製模子，用手工方法壓制成坯子，上圖中就是做好的成品麯柸，間開堆放，自然涼幹，煮飯，把大麥仁，小麥仁在大缸中煮爛，放在大缸中加入麯坯。讓其在缸中發西酵。

這是我們這邊拌醋用的蒲籃，用竹子編的。

這是拌好的醋，等其以燒再變涼後就可以淋醋了。

蓋上草蓆，讓其發酵。發酵過程大約需要兩個星期左右，直接嘗其味，感覺醋味可以了，就可以淋醋

淋醋

等高燒發過變涼後，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小時即可淋取。

淋醋時，先將發酵好的醋酵子放進醋缸（跟酒缸差不多，底下有小孔，用高粱杆塞住），加上水，再捂1天，就可以拔開塞子出醋了，出完一缸，再出下一缸，直至全部出完。每缸第一次出的醋叫頭遍醋，這種醋色正，味醇，為上等醋，外邊賣的叫特等醋；第二次加水，淋出來的醋叫二遍醋，味比頭遍醋要差些，賣的叫一等醋;第三次加水淋出來的醋味要差些，當地人叫之為淡醋，只是平時吃飯時用。

整個過程很多麻煩，只要一個環節出錯，整個醋就報廢了。

製作方法 1.制曲：每年在三伏天高溫季節，把大麥、莞豆磨細，與麩皮攪拌成坯子，再用模子製成曲塊，埋在麥糠或柴堆裡任其發酵，半月後取出曬乾存放。

2.拌坯：陰曆八月初以後，把曲砸成粉末與煮熟晾涼的高梁、玉米、小麥混合攪拌均勻，裝入甕裡(曲與糧的比例是一斗糧三碗曲)再讓其繼續發酵，20多天後，舀出拌上麩皮、高梁渣等，堆悶在簸箕籃裡。

3.淋取：拌在簸箕籃裡的坯子，等高燒發過變涼後，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小時即可淋取。 製作方法二：1、將豌豆、麥子、糜子、穀子、莜麥煮成一鍋，煮熟後倒在一個水缸裡，水缸必須放在熱炕的旮旯，然後在水缸里加上一定的水和發酵的醋曲（醋引子），水缸裡有一個長木棒，過幾天攪拌幾下。剛開始，缸裡冒著的泡泡少且小，逐漸越來越多、越來越大，水缸裡的水味道也越來越酸，這時醋的發酵母本已經好了。

2.發酵醋，磨了面才有麩皮拌醋。母親燒一大鍋水，水開時撒些豆麵，變成豆麵湯，然後把麩皮倒在一個用麥秸稈做成的、下面直徑有一米的圓底鋪籃裡，再把鍋裡的豆麵湯撒到麩皮上，不斷地攪拌，等到不幹不溼時，把熱炕上發酵的東西舀出來，倒入麩皮裡繼續攪拌，最後把鋪籃放在熱炕上，用一個床單包裹起來，蓋上厚厚的舊被子，上面放上刀、笤帚、女人的褲子等，據說是防止採醋大盜採去味道。

3.過兩天聞到酸味時，揭去上面的被子，從鋪籃一邊開始不斷地攪拌，繼續把麩皮根據鋪籃的形狀做成圓錐狀，用床單、被子蓋起來，上面還要放那些奇怪的東西。再過幾個小時，手放在床單上面有點燙手，開啟能看到熱氣不斷，麩皮變成了黑色，代表醋已經成了，趕緊開啟攪拌，讓溫度涼下來，過熱也是會沒有味道的。

4.接著就準備領醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周圍低處一側鑽了小洞，平時用木頭芯子塞著，領醋的時候去掉木芯，鑲嵌上一個竹管，竹管中間是空的，兩頭是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然後在缸底鋪些糜杆子，這樣可以防止麩皮堵住竹管。接著把麩皮裝上多半缸，倒入一定數量的水泡上幾個小時，開啟竹管上的塞子，讓水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了，母親燒一鍋開水倒入缸中繼續泡，流淌出來的叫二類醋。最後，把黑麩皮拿到院子裡鋪上塑膠晾曬乾，裝入缸中，到來年三伏天倒入水，領醋吃。

大家好我是譚廚，我是南方人小時候從來沒吃過醋。我老婆是山西的，不管吃啥都要加點醋。說的誇張點拿醋可以當水喝。山西是有名的產醋大省，下面給大家分享下我們老婆家裡自釀柿子醋的方法。

1.將成熟的新鮮柿子摘下來用清水洗淨，放在無灰塵無汙染的環境中陰乾，然後帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉。

2.棉紗，缸和竹樓用開水沖刷。

缸和竹樓消毒晾乾後用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑膠布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料後用棉紗蓋在上面，最後用防塵罩把整個缸罩上。要放在無汙染無蚊蟲的地方。

3.經過6-9個月自然發酵後，缸裡面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。

關鍵是下一步，後期發酵。也就是製成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年。

4.用木質的或塑膠的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵，隨用隨挖，就這麼簡單。

5.用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經後期發酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉澱物，這是正常的。

6.農家柿子醋做法看似簡單，但是需要時間長，並且對環境要求相對比較高，因此總體來說比較麻煩，也是農家釀醋越來越少的主要原因。

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造都必須透過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

透過壇內醋化後，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

擴充套件資料：

不同醋的作用

1、白醋的原料以糯米為主，經處理後使糯米中的澱粉轉化為糖，再用酵母使其發酵成酒精，然後在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸。由於色澤較淺，白醋主要用於拌冷盤，西餐烹飪中使用也較多。

2、米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成。其製作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用於酸甜口味的菜餚和醃泡菜，北方米醋酸味較濃，適用於烹製酸湯魚等酸味菜餚。

3、陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能製成陳醋。優質陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用於顏色較深且需要突出酸味的菜餚中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食。