雙椒拌皮蛋的做法

雙椒拌皮蛋(雙椒拌松花)是魯菜菜譜之一，以松花蛋為製作主料，雙椒拌松花的烹飪技巧以拌菜為主，口味屬於鹹鮮。

1.皮蛋去殼後切成月牙瓣，將切好的皮蛋擺入盤中待用

2.青紅辣椒洗淨晾乾，用刀拍扁,剜去辣椒籽

3.鍋內放少許油，將拍扁的青紅辣椒放入，有辣椒皮的一面朝下.開小火，用鍋鏟將辣椒壓一壓，使其更好地與鍋子接觸，當辣椒被煸成虎皮狀時舀出晾涼；

4.將晾涼的辣椒撕去表皮，切成絲；將生薑切絲、大蒜切碎成米、蔥切花

5.將切好的辣椒、生薑、蒜、蔥花放入碗中，加入適量的鹽、生抽、醋、芝麻油、辣椒油將其拌勻

6.將拌好的辣椒醬汁倒在擺好的皮蛋上即可

皮蛋五個

醋10克 芝麻醬5克 生抽5克，耗油3克，味精雞精適量 鹽一點，糖比鹽多一點。辣椒油和花椒油適量。

中間可以放一些蒜蓉醬 增加複合口味

放一些小米辣新鮮的，紅色和綠色 蔥白 點綴

可以茶葉加皮蛋粉製作，這種方法比較簡單，實用性比較強！

首先，準備原材料

新鮮鴨蛋

皮蛋粉

密封缸

製作方法:

第一步:放一把茶葉，開水沖泡出濃茶葉水備用，不要茶葉！

第二步:茶葉水加入皮蛋粉，多次加入攪拌均勻，濃一些，不能太稀，等待一小時，讓皮蛋粉和茶葉水充分發生化學反應！

第三步:給鴨蛋塗上皮蛋漿，塗抹均勻，放入容器裡，放入缸裡，密封好，不能漏氣，多套幾層密封！

第四步:

30度以上15天左右製作成功，20度以上20天製作完成，10度以下需要棉布包裹製作！皮蛋一旦成熟2-4天蛋清會化成液體宣告失敗，所以要撥開一兩個看看情況！

皮蛋瘦肉粥

材料

大米小半碗，瘦肉一塊，皮蛋3個，枸杞適量，大料，花椒粒，醬油

做法

1.前一天晚上將大米淘好，加適量油、鹽、水醃上。

2.第二天早上起來，燒開水將肉燙一下。

3.熬粥的鍋內加水煮開，切碎兩個皮蛋，還有整塊的肉，泡好的米一起下鍋。

4.大火燒開後轉小火慢慢熬製。

5.當鍋內的粥慢慢濃稠後，將肉撈出切碎，放入鍋內。

6.再切一個皮蛋，不要太碎，放入鍋內，再稍微熬製一下，加入切好的蔥花、香菜，關火。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是中國特有的一種食物，曾讓多少老外聞風喪膽，望而卻步。皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

那皮蛋吃法當然有很多，比如皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、涼拌皮蛋、素菜皮蛋粥、皮蛋火腿雞蛋羹等。其味道都很不錯，下面為你介紹幾種比較家常的皮蛋做法。

一、皮蛋瘦肉粥

用料

瘦肉 500g

大米 適量（稠稀比例自己調）

鹽 適量（根據個人口味）

白胡椒粉 5克

薑絲 10克

香油 5克

生菜 4片

小蔥 3根

皮蛋 2個

步驟

1.香米洗淨，滴幾滴花生油攪拌均勻，加入清水後浸泡放入冰箱冷藏1晚。

2.早上起來把泡好的米放鍋裡煮粥。

3.煮粥的同時把準備好的2個皮蛋去皮切小塊備用。

4.瘦肉洗淨後切成肉絲備用。

5.生薑切絲備用。

6.把皮蛋，瘦肉絲，薑絲一起放入碗中，加入糖、鹽米酒（沒有就用料酒代替）醃製上，鹽可以稍微多放一些，等下鍋裡就不要再加鹽了，鹽糖的比例大概是3:1左右。

7.小蔥切斷，生菜切絲備用。

8.待粥煮濃稠後，加入醃好的皮蛋瘦肉，攪拌均勻，再加白胡椒粉，繼續煮。

9.加入2小勺芝麻油曾香。

10.出鍋錢加入切好的生菜絲，然後關火出鍋。

11.最後撒上蔥花，這一鍋又香又美味的皮蛋瘦肉粥就做好咯。

二、涼拌皮蛋

用料

皮蛋 3個

醬油 適量

香油 適量

蒜末 適量

步驟

1.準備3個皮蛋。

2.去殼，切成小塊（每個皮蛋建議切成四小塊）。

3.碼放在盤中。

4.取碗加入一勺醬油。

5.加入一勺香油，攪拌均勻。

6.把蒜剁成末，撒在皮蛋上，做後在澆上調好的醬汁。

好啦，這樣一款簡單美味的涼拌皮蛋就做好了。

皮蛋的製作方法及介紹

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、鹼蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是將鮮蛋用鹼、食鹽、石灰等加工而成的蛋製品。其營養豐富，風味特殊，易貯存，是中國有名的特產之一。深受國內廣大消費者所歡迎，國際市場也享有盛名皮蛋種類頗多，由於加工方法各不相同，但加工過程所用配料大同小異，其加工原理基本相同。

鮮蛋在塗浸輔料的配方中，不同程度使用了純鹼、燒鹼、生石灰、食鹽、荼葉末（紅茶、綠茶、烏龍茶）、氧化鉛等。在輔料作用下，其中濃厚蛋白在鹼和鹽的作用下，就會迅速變為溶液狀態，工藝上稱為“作清期”。

以後鹼性逐步滲入蛋黃；蛋白中的氫氧化鈉濃度的含量相對降低，繼之由液化逐漸凝固，而產生彈性，此時稱為“凝固期”。隨著變化不斷髮展，即出現了由淺到深色變化，蛋黃從邊緣到中心凝集和變色反應。此時蛋白、蛋白與蛋黃之間，產生松花狀的結晶，蛋黃的絕大部分凝集著絢麗的彩色，標誌著松花蛋已經成熟，這一階段稱為“上色期”、“成熟期”。皮蛋加工期間又分為蛋白凝固作用和水解作用兩個階。

蛋白凝固作用階段：鮮蛋轉化為松花蛋的過程，起主要作用的是一定濃度的氫氧化鈉，實際常常應用的輔料是生石灰（CaO）和純鹼（碳酸鈉Na2CO3）。當鹼液侵入蛋內後，蛋白和蛋黃開始變化。首先是蛋白質變成鹼性蛋白，形成凍膠狀的凝固體，又由於蛋白質所產生的氨基與糖，在鹼性環境下，使蛋白形成棕褐色反應。蛋白質所產生的硫化氫和蛋黃中的鐵化合，使蛋黃變成青黑色，所以松花蛋五顏六色。食鹽可促進鹼的滲透，調味，減弱皮蛋的辛辣味，增加鹽味，使蛋收縮離殼及防腐等作用，茶葉含有單寧和芳香油，芳香油可增加皮蛋的風味。單寧促使蛋白凝固並具有增色的功能。

北京彩蛋的輔料中加氧化鋁（又稱密陀僧、金生粉、金羅底或黃丹粉）能促進蛋白凝固，使皮蛋形成較快，並使皮蛋易於與蛋白膜剝離。鉛的含量過高，長期食用，可在人體內積累中毒。因此，用量要控制最低限量（0.3%以下）。

水解階段：水解作用即是成熟期，由於蛋內微生物和酶的作用，首先使蛋白質發生變化，部分變成簡單的蛋白質，部分變成氨基酸和硫化氫等，氨基酸氧化形成氨和酮酸，酮酸常有辣味，少量的酮酸辣味和氨氣以及硫化氫等，使皮蛋形成獨特味道，從而增進食慾。此外，由於脂肪分解使磷酸遊離，氨和硫化氫與鐵、鉛結合而生成氧化鐵、氧化鉛，使蛋黃呈現青黑色。

由於蛋白質在加水分解的過程中，所產生的遊離氨基酸和鹽基的混合物，而生成松枝狀結晶（蛋白質分解物質和鹽類所形成美麗的結晶花紋，形似松枝花，故稱松花蛋），這並不是輔料松枝的作用。松柏樹枝所含樹脂和芳香物質可增加皮蛋的風味。皮蛋一般是選用鮮鴨蛋加工而成的，少部分地區利用鮮雞蛋製作松花蛋。鴨蛋、雞蛋質量的好壞，直接關係到皮蛋的質量，因此必須進行嚴格挑選，剔除異物蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋等。

皮蛋的分類和名稱很多：有按工藝形式命名的，如滾灰皮蛋、鮮制皮蛋、泡製松花蛋；有以產銷地區命名的，如北京松花蛋簡稱“京彩”，四川稱“川採”，湖南稱“湖採”還有以性狀命名的，如糖心皮蛋和硬心皮蛋。

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涼拌最好吃

準備皮蛋4~6個

配料：姜 蒜 蔥 香菜 尖椒

調教：醋 醬油 香油 鹽 雞精

首先製作調味料：姜蒜蔥香菜尖椒都切成碎（都適量少許即可）放入準備好的碗裡，加入少許的鹽雞精，倒入適量的醋，香油加點即可，醬油跟香油一樣加一點點是為了去掉皮蛋的石灰味兒，然後攪拌均勻醃製！（喜歡吃辣的朋友可以加辣椒油）

把皮蛋切成四瓣擺譜盤中，將之前做好的調味料倒入皮蛋上就可以了。

編輯

必須是青椒炒皮蛋！！！

別說兩大碗，三大碗米飯都能吃下。

做法超級簡單，10分鐘就能搞定，只需5步，妥妥的快手菜。

這麼簡單好吃易做的下飯菜，當然是有秘訣滴，見下文咯~~

最最最普通的食材：

青椒（螺旋椒，杭椒，尖椒，燈籠椒，辣的，不辣的都可以）

皮蛋

大蒜 （可以不放）

姜 （可以不放）

鹽

醬油 （可以不放）

做法：

把青椒洗淨切好。不要去籽，籽炒出來是很香的。我一般喜歡切成塊稍微大一點方塊狀，類似下圖

（想怎麼切就怎麼切，不要在意這些細節）

2. 把皮蛋去皮切好，切成四等份，六等份，八等份，或者小塊（咋開心咋來）。

3. 拍蒜，切姜

4. 重點來了，這道菜的精華所在。把青椒放在一個缽缽裡，加上蒜，姜，鹽，醬油，用鏟子鑿碎，直到青椒的肉和皮差不多分離了。這時候會出汁，千萬別倒了呀。

5. 下鍋熱油，油七分熱的時候放入青椒快速的翻炒，十幾秒後倒入皮蛋翻炒，再十幾秒就可以出鍋啦。鑿青椒的時候會有很多汁，所以不用加水，但是要控制火力，以免炒糊了。如果倒入皮蛋的時候鍋已經幹了，就加一點水，這樣也稍微去一點辣味。但是水不要多，青椒煮蔫了，就不好吃了。

6. 完成。準備好三大碗米飯吧~~

我覺得皮蛋還是涼拌著最好吃

1、五個皮蛋剝殼，切成四瓣，擺在盤中

2、準備些許小米椒、香菜、蔥，切碎備用

3、在盛放皮蛋的碗上到入些許食醋，然後將小米椒、香菜、蔥倒入攪拌。

另外，皮蛋瘦肉粥也非常好喝。

例如：皮蛋黃瓜湯，涼拌皮蛋，皮蛋瘦肉粥

皮蛋這樣做好吃：在老家的柴灶把6個大青椒給薇周邊泡起來 然後把灰拍淨，冷卻。放蒜，辣椒油，香油，芝麻，鹽，醋，雞精。最後放2個皮蛋。用衝鉑使勁懟爛，便可食用啦。