乾鍋主要以湘菜和黔菜為主，大多流行於兩省之間，一般以香辣味為主要特色，乾鍋牛肉，乾鍋羊肉，乾鍋肥腸，乾鍋板筋等，先以小火，待大部分葷菜吃得差不多後，開大火，加入各種菜蔬及豆製品，實際也是火鍋的一種，只不過開始吃的時候是小火，少湯，充分利用炒菜時的油料和食材本身的油來煎炸，不知道回答對不？

乾鍋主要以湘菜和黔菜為主，大多流行於兩省之間，一般以香辣味為主要特色，乾鍋牛肉，乾鍋羊肉，乾鍋肥腸，乾鍋板筋等，先以小火，待大部分葷菜吃得差不多後，開大火，加入各種菜蔬及豆製品，實際也是火鍋的一種，只不過開始吃的時候是小火，少湯，充分利用炒菜時的油料和食材本身的油來煎炸

麻 辣香鍋緣自於重慶縉雲山土家風味。

當地人平時喜歡把一大鍋菜一起用各種調味料炒來吃。有客人時，便會在平常吃的大鍋炒菜中加入肉、海鮮等貴重的食物。 近年來，一些川菜師傅在香辣與乾鍋菜的基礎上對這種麻辣香鍋進行了整理與開發，使麻辣香鍋適宜餐廳經營與操作：原料上，擴充套件到了海鮮水產、家禽家畜、時鮮蔬選單品多達數百種之多；味型上，融合重慶火鍋、川式乾鍋、香辣菜系特點，突出了麻、辣、幹、香的特點；辣味上，進一步細化，採用5-7級的分級方式，點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而異；功效上，在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除溼等功效的中藥材，具備了不傷胃、不上火、去溼熱等特殊的藥膳功能。因此，麻辣香鍋在夏季的流行也就不足為奇了。 做法A：

原料預備： 主料：玉米、青筍、腐竹、鮮香菇、大閘蟹、（不一定是陽澄湖的只要是乾淨的湖長的都不賴）青蝦、蓮藕、只要是吃火鍋能涮的東西理論上都是可以招呼的。

輔料：燈籠椒、火鍋底料、蔥、姜、蒜、花椒、豆蔻、香葉、小茴香、食用油、雞湯

1、將主料洗淨，青筍切條、腐竹溫水泡開切段、蓮藕我小米可是切得跟花一樣的片、玉米切段（沒得罪李宇春吧）鮮香菇上切花，都處理好後備用。

2、預備一口大玻璃鍋，將預備吃的原料洗淨按照耐熟的程度從下向上碼放，我一般按照蘑菇、玉米、青筍、腐竹、鮮香菇、蓮藕片、大閘蟹、大個的蝦、的次序由下向上碼放。

3、另找一口炒菜鍋放入適量食用油將花椒、蔥段、薑片、蒜頭放入爆香，放入火鍋底料炒至散開即可。

4、大鍋上大火，放入雞湯料，將爆香的火鍋底料澆在碼放好原料上。假如鍋內有殘渣可以加少許清水涮洗並倒入大鍋中，別浪費啊。

5、再加入食用油將燈籠椒單獨爆香後倒入大鍋中。大鍋加蓋煮沸。

6、大鍋湯汁燒開後一分鐘後即可關火，此鍋保溫很好燜5分鐘左右即可食用。

最好選用玻璃鍋，沒有汙染還可以看得見裡面的食材爽啊!

乾鍋菜最初由湘菜產生，在湘贛鄂粵流行，後被引入川菜經川廚得以發展，形成了麻辣，孜然麻辣，酸辣，泡椒，魚香等五大口味，當然應客人要求還有不辣的鹹鮮味。

乾鍋菜一般不碼芡不勾芡不加水，但有些肉類可以先碼點底味可以上點薄芡。

乾鍋菜可以烹入耗油料酒，使成菜看起來油亮滋潤，吃起來沒有乾巴巴的感覺。

乾鍋菜的共同點是必須增香，所以大多主菜要拉油或者炸制。幹辣椒，孜然，十三香，花生碎，白芝麻等都是增香的材料，還有各種廚師自制的或者買的乾鍋調味醬料。

當然隨著多種調味料原材料的出現，乾鍋口味隨之增多都是可能的。

完畢

一、乾鍋介紹

乾鍋，又名乾鍋菜，川菜的製作方法之一，起源於四川省德陽市（一說起源於綿陽市，曾經德陽一部分屬於綿陽管轄），乾鍋雖然發源於川北地區，但真正將乾鍋發揚光大的是綿陽。其特點是口味麻辣鮮香。最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升。與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，可直接食用。在操作上，乾鍋比火鍋和中餐更為方便，佔用廚房面積小，因而受到廣大消費者與投資者的喜愛。與火鍋相比，乾鍋還沒有出現全國性的強勢品牌，是市場潛力十足的餐飲種類。

二、種類

乾鍋雞、乾鍋鴨、乾鍋蝦、乾鍋蟹、乾鍋耗兒魚、乾鍋兔、乾鍋牛蛙、乾鍋排骨、乾鍋牛肉、乾鍋素菜等。

三、烹飪方法

鍋底製作：香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。

製法：

1、香料氽水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。

2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並幹香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入餈粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。

辣油製作

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬製10分鐘左右至辣椒幹香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

香辣乾鍋醬

郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g 餈粑海椒1500g 豬化油1000g 　泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g 　雞精25g 味精25g 胡椒粉25g。

製作方法：

鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火，當油溫降至五成熟時，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒，當水汽快乾時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢位，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。

乾鍋基本製作

製作乾鍋時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、幹香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等。

乾鍋兔一般乾鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將幹且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

 

 

乾鍋起源於四川德陽市，味道以麻辣鮮香為主，比起火鍋湯更少，味道也更濃，乾鍋最出名的是翅掌與排骨，翅掌在炒制前經過高壓鍋的壓制，所以能做到入口即化，糯香宜人，排骨則是先滷後炒，幹香可口，經過多年變化，更出現了乾鍋牛蛙，乾鍋兔等不同的菜品。

一、乾鍋土豆片

做法：1.土豆洗乾淨去皮，然後切成厚薄一致的片，放入滾水中過30秒。

2.平底鍋中放油，燒熱後將土豆片平鋪在鍋中，煎至兩面微黃後控油。

3.炒鍋放油燒熱，放入蔥薑蒜爆香，加入辣椒和花椒炒出香味。

4.將土豆片和一些配菜（洋蔥絲，芹菜段），倒入鍋中翻炒。5.加入適量豆瓣醬炒出香味，最後撒上芝麻或香蔥碎即可。

二、乾鍋花菜

做法：1.有機花菜用刷子刷一下表面掰成小朵，放入鹽水中浸泡15分鐘後撈出瀝水

2.五花肉或臘肉切成片，番茄切片，幹辣椒切小段，蒜切片

3.鍋中倒油，直接倒入五花肉，中小火翻炒至五花肉變色

4.倒入辣椒，花椒，蒜片煸炒出香味後，倒入花菜，番茄片翻炒。

5.滴入適量的醬油，醋和鹽，翻炒入味。

三、乾鍋千葉豆腐

做法：1.千葉豆腐切成薄的正方形，放入鹽水中浸泡30分鐘

2.五花肉洗乾淨，放入水中煮至筷子可以穿透，撈出後切成片備用

3.蒜苗切斷，青紅椒切菱形，辣椒切斷，蒜切片，豆瓣醬剁碎。

4.鍋中少許油燒熱，放入辣椒和大蒜煸炒出香味

5.倒入五花肉，煸炒出油後，加入千葉豆腐和適量豆瓣醬炒香

6.撒上青紅椒和蒜苗，滴入醬油和鹽翻炒均勻出鍋。

四、乾鍋藕片

做法：1.藕去皮切成薄片，放入滴有白醋的水中浸泡10分鐘

2.辣椒切斷，蒜切片，豆瓣醬剁碎

3.藕片放入滾水中焯20秒，撈出備用

4.鍋中油燒熱，放入辣椒段和蒜片炒出香味，然後放入豆瓣醬煸炒出紅油

5.倒入藕片翻炒，同時加入醬油，少量白糖，鹽炒均勻。

五、乾鍋杏鮑菇

做法：1.杏鮑菇洗乾淨，切成薄片，放入油鍋中煎出水分

2.薑切片，蒜切小塊，青紅椒切成圈

3.鍋放油燒熱，加入薑片，辣椒段，炒出香味

4.放入杏鮑菇翻炒，滴入適量蠔油，醬油，醋，鹽翻炒均勻即可。

六、乾鍋大蝦

做法：1.大蝦買來洗淨，挑走蝦線，幹辣椒切斷，薑切片，大蒜切小塊，芹菜切段，大蔥切斷。

2.大蝦放入熱油鍋中，炸至表面金黃撈出控油

3.鍋放底油，加入蔥薑蒜炒出香味，加入辣椒段和大蝦翻炒。

4.加入豆瓣醬，大蝦包裹上紅油，撒上芝麻出鍋。

七、乾鍋肥腸

做法：1.新鮮肥腸，用麵粉和鹽裡外反覆清洗，。

2.處理乾淨的肥腸放入熱水中煮10分鐘，撈出瀝走水分

3.肥腸切2.5釐米左右的小段，薑切片。

4.鍋中油三層熱，放入薑片和辣椒段炒出香味，倒入肥腸煸炒出水分，淋入少量料酒，繼續炒出肥油，再淋入料酒少許。

5.加入辣椒段，花椒，香葉，蒜，炒香

6.倒入青紅椒，醬油，醋，鹽，翻炒均勻。

八、乾鍋雞翅

做法：1.雞翅清理乾淨雜毛後，洗乾淨，表面劃一下花刀，用胡椒粉和料酒醃製15分鐘

2.準備姜蔥絲，芹菜段，黃瓜，粉條（提前泡軟）少許，粉條放入開水中焯熟

3.醃製好的雞翅兩面煎制金黃，瀝走多餘的油

4.蔥薑蒜炒香，放入幹辣椒一起炒，然後放入豆瓣醬炒出紅油

5.倒入炸好的雞翅翻炒，邊炒邊倒入料酒，生抽，白砂糖，鹽，炒熟即可。

今天，鄭州新東方烹飪學校老師給大家帶來的是香辣辣、美滋滋的乾鍋蝦球，光是聞著香味就已經食指大動了，快去學起來吧~~

乾鍋蝦球的食材：

蝦肉（去殼後）500g、蛋清2個、鹽1茶匙、白胡椒少許、乾鍋配料、薑片2片、蒜苗3根、青椒1個、洋蔥半個、指天椒2個、香菜3根、芹菜1根、生抽適量、白砂糖少許、豆瓣醬2-3湯匙。

乾鍋蝦球的做法：

1. 蝦去殼兒，去泥腸後備用，雞蛋取蛋清備用。

2. 蛋清放入攪拌杯中，放入蝦肉、鹽和黑胡椒。

3. 攪拌好後，取出蝦滑，適當的摔打，可以讓蝦滑口感更Q彈。

4. 燒一鍋熱水，利用虎口位置擠出圓形的丸子，放入熱水中定型。

5. 丸子煮好後備用。

6. 配料：洋蔥切成大塊，青椒、指天椒、芹菜、蒜苗、香菜切段。

7. 鍋裡放油，炒香配料，加入豆瓣醬炒出紅油。

8. 放入蝦丸、生抽、糖翻炒片刻即可出鍋。那味道真是滿屋飄香啊！

用料

娃娃菜兩顆，五花肉適量，幹辣椒5，青辣椒一個，蔥2個，洋蔥半個，蒜5個，姜一塊，豆瓣醬一湯勺，耗油一湯勺，味極鮮一湯勺，老抽半湯勺

做法

娃娃菜去根，切小半，淘洗五分鐘，五花肉切大薄片，洋蔥切絲掂入鍋底，辣椒切塊，生薑切片，大蒜拍一下，蔥切段蔥白葉分開，幹辣椒切丁，國內少油倒入娃娃菜超軟取出。國內倒油下五花肉，炒熟放入蔥姜大蒜幹辣椒炒熟，加入一湯勺豆瓣醬一湯勺耗油炒出紅油，倒入娃娃菜青椒，倒入一湯勺味極鮮，一湯勺半湯勺老抽醬油，關火出鍋，放上蔥葉，熟芝麻，